เวลานั่งดูรายการแข่งขันทำอาหารของพวกฝรั่ง ก็มักจะได้ยินคำว่า "รีซอตโต้" อยู่เนืองๆ เป็นการเอาข้าวสารมาผัดกับน้ำซุปจนสุกเป็นไตๆ แล้วเอามากินคู่กับอะไรก็ว่ากันไป 

วันนี้เลยอยากจะมาแชร์วิธีทำรีซอตโต้ ดูเผินๆก็เหมือนจะง่ายๆ เครื่องปรุงวัตถุดิบก็ไม่ได้เยอะแยะอะไร แต่ถ้าจะว่าไปมันก็ไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด เพียงแค่ต้องจับจุดให้ได้ ถ้าหากเข้าใจเทคนิคและวิธีทำอย่างแจ่มแจ้ง รับรองว่าจะต้องเอาข้าวสารไปผัดกินกับน้ำซุปอยู่เป็นเนืองๆแน่นอน 

ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกับเจ้าเมนู "รีซอตโต้" กันก่อน เชื่อว่าสามารถสืบย้อนไปได้ราวๆศตวรรษที่ 14 ของเมืองมิลาน ประเทศอิตาลี เรื่องราวเกิดขึ้น ณ โบสถ์แห่งหนึ่ง มีช่างทำกระจกและลูกมืออยู่คู่หนึ่ง ช่างทำกระจกมักจะกลั่นแกล้งลูกมือผู้นี้เป็นประจำ โดยมักจะแกล้งเรียกว่า "ไอ้หัวหญ้าฝรั่น" เพราะเส้นผมที่แดงแห้งและหยิกหยอยบนหัวนั่นเอง 

จนมีอยู่วันหนึ่ง ช่างทำกระจกจะจัดพิธีแต่งงานของตนที่โบสถ์แห่งนี้ ด้วยความเครียดแค้นของลูกมือที่ถูกกลั่นแกล้งอยู่เป็นประจำจึงคิดที่จะเอาคืน ณ วันงานพิธี ช่างทำกระจกได้สั่งให้พ่อครัวทำข้าวต้มเพื่อเลี้ยงคนในงาน แต่ลูกมือก็ได้แอบเอาหญ้าฝรั่นกำใหญ่ๆโรยใส่หม้อต้มข้าว สุดท้ายอาหารจานนี้ได้ถูกเสิร์ฟให้กับชาวเมืองผู้มาร่วมงาน แต่แทนที่ชาวเมืองจะพากันอ้วกแตกอ้วกแตนหรือแห่กันท้องเสียเพราะอาหารเป็นพิษ อาหารจานนั้นกลับอร่อยและเป็นที่ชื่นชอบของชาวเมืองกันเป็นอันมาก และนี่เองที่เป็นจุดเริ่มต้นของเมนูรีซอตโต้ และเป็นจุดจบความแค้นของลูกมือช่างทำกระจกนั่นเอง


ส่วนสำคัญที่สุดของรีซอตโต้ก็คือน้ำซุป วันนี้เตรียมง่ายๆแค่เอาซุปเห็ดก้อนยี่ห้อดังมาต้มในน้ำเดือดๆจนละลาย ใช้ประมาณ 2 ถ้วยตวง


เริ่มต้นผัดกันเลย ตั้งกระทะไฟปานกลาง ใส่เนยสักก้อนผัดแครอทสับ กระเทียมสับ หอมใหญ่สับ ก้านขึ้นฉ่ายสับ อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ ผัดให้เข้ากันจนสุกหอม


ใส่ข้าวสารลงไปผัดให้เข้ากัน ปรุงรสง่ายๆด้วยเกลือเล็กน้อย เหล้าหรือไวน์ขาวสักหน่อย บีบมะนาวลงไปซักซีก
ข้าวสารแนะนะว่าเอาไปซาวให้สะอาดแล้วแช่น้ำทิ้งไว้ก่อนสักครึ่งชั่วโมง
วันนี้ใช้ข้าวหอมมะลิธรรมดาประมาณ 1/2 ถ้วยตวง แต่จะใช้ข้าวอิตาลีเม็ดอ้วนๆได้ก็จะยิ่งดี 


หลังจากปรุงรสเสร็จ ก็ตักเอาน้ำซุปมาผัดกับข้าวทีช้อน ค่อยๆผัดทีละช้อน พอน้ำซุปงวดก็ค่อยใส่น้ำซุปใส่ลงไปผัดทีละช้อน ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆประมาณ 8-10 นาที ลองชิมเม็ดข้าวดู ถ้าเม็ดข้าวข้างนอกนิ่มแต่ตรงกลางเป็นไตๆแข็งๆก็ถือว่าใช้ได้ ลองนึกถึงเส้นพาสต้าแบบ al-dente ดู 


ผ่านไปประมาณ 10 นาที เม็ดข้าวเริ่มแตกมัน ผิวนุ่มแต่ตรงกลางยังเป็นไตๆ แบบนี้ถือว่าเป็น al-dente ใช้ได้แล้ว 


ปิดไฟยกกระทะออกจากเตาได้เลย ใส่เนยสักก้อน พาเมซานสักช้อนโต๊ะ หรือถ้าชอบมันๆก็ใส่ไปเลยอย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ คลุกให้เข้ากันจากนั้นหาฝามาปิดกระทะไว้ 


เอาฝามาปิดกระทะไว้ รอประมาณ 2-3 นาทีค่อยเปิดฝาก็เป็นอันเสร็จ ตักใส่จานรอได้เลย 


วันนี้เรามาทำรีซอตโต้เห็ด ก็ต้องมีเห็ดย่างมาประดับบารมีสักหน่อย ง่ายๆแค่เอาเห็ดออรินจิมาผ่าตามยาว คลุกเคล้าด้วย เกลือ พริกไทย น้ำมันพืชเล็กน้อย 


จากนั้นเอามาย่างไฟแรงแค่ด้านละประมาณ 1-2 นาที ก็เอาไปประกอบร่างกับรีซอตโต้ได้เลย 


เรียบร้อยแล้วกับเมนู รีซอตโต้เห็ด เครื่องปรุงวัตถุดิบส่วนผสมมีไม่มาก แต่ต้องเข้าใจแล้วอาศัยเทคนิคในการทำสักหน่อย แค่นี้ก็จะได้เมนูรีซอตโต้แบบ fine-dining ที่ไม่ง้อร้านแล้ว 


เม็ดข้าวรีซอตโต้เนื้อหนึบๆมันๆแกนกลางเป็น al-dente หอมกลิ่นเห็ด เนย และชีส เสิร์ฟคู่กับเห็ดย่างเนื้อฉ่ำๆย่างไฟหอมๆ 
นี่แหละคือเมนูอาหารจากงานวิวาห์อลวนของคนอลเวง เลวร้ายกลับกลายเป็นดี และแล้วทุกคนก็อยู่ร่วมกันอย่างมีความสุข 


facebook page : เสือตะหลิว " อาหาร กับ ชายชาตรี "