ผัดมะเขือยาว (ปะเจิ๊นมะเขือยาว - Pecel Terong)

คำเตือน...โม้เรื่องราวอาหารเก่าๆ ยาวหน่อยนะคะก่อนจะถึงสูตรอาหาร ผัดมะเขือยาวแบบยะหวาจานนี้ไม่ได้ทำมานานมาก ทั้งที่พูดว่าจะทำกินกัน พูดกันไปพูดกันมากว่ายี่สิบกว่าปีแล้วมัง จนพ่อไม่อยู่แล้วก็ยังไม่ได้ทำสักที ความจำเกี่ยวกับอาหารจานนี้ของเรา จะนึกถึงมะเขือยาวผัดหั่นเป็นท่อนวางเรียงในจาน มีน้ำพริกผัดแดงๆ โรยข้างบน ก้นจานมีน้ำมันผัดสีแดงลอยอยู่ขลุกขลิก ส่วนใหญ่จะได้กินในงานบุญของคนยะหวา เป็นหนึ่งในอาหารที่จัดใส่มาในถาดอัมบึ๊ง(Ambeng) อัมบึ๊งเป็นสำรับข้าว แทนที่จะจัดอาหารแต่ละอย่างใส่จานและวางมาในถาด แต่อัมบึ้งจะจัดข้าวและอาหารทุกอย่างเรียงมาบนใบตอง ถ้าไม่ได้จัดเลี้ยงอัมบึ๊ง ในบางงานมะเขือจานนี้จะจัดมาในสำรับ เคียงกับอาหารจานหลักที่เป็นเนื้อสัตว์ ด้วยว่าเป็นอาหารตัดเลี่ยน ถ้าเป็นบ้านงานที่สนิทกัน มีจานนี้ทีไรเราต้องขอเบิ้ลแบบไม่ต้องเกรงใจ และถ้าสนิทมากเป็นพิเศษ ก็จะมีแบบตักใส่ถุงกลับมากินต่อที่บ้านด้วย ตอนเด็กเราเคยได้ยินอาหารที่เรียกว่าปะเจิ๊นบ่อย เลยเสริชดูในกูเกิ้ลกับอาหารอินโดที่เรียก Pecel หรือปะเจิ๊น อาหารส่วนใหญ่คือน้ำพริกที่มีส่วนผสมของหอมแดง กระเทียม พริกแห้ง กะปิ เป็นหลัก บางทีก็มีกุ้งแห้งหรือถั่วลิสงคั่วบดเพิ่มเข้ามา บางสูตรมีใส่มะเขือเทศด้วย อย่างปลาดุกย่าง ปลาดุกทอดที่เคียงกับน้ำพริกกะปิที่เราทำลงบล็อกไปหลายรอบ ถึงจะไม่ได้ใส่กุ้งแห้งหรือถั่วลิสงก็เรียกปะเจิ๊นปลาดุก(Pecel Lele) นอกจากนี้แม่ยังบอกว่าน้ำพริกผัดสูตรเดียวกันทำแบบผัดใส่กะทิก็มี ผัดน้ำพริกแบบในบล๊อกนี้แล้วราดกะทิข้างบนก่อนเสริฟก็มี และยังใช้ผัดใช้ราดกับปลาย่าง ปลาทอด ไข่ดาว ไข่ต้ม ผักต่างๆ ฯลฯ แล้วแต่สูตรอาหารของแต่ละบ้านและแต่ละท้องถิ่น "อัมบึ๊ง(Ambeng)" หารูปที่ใกล้เคียงที่สุดมาจากกูเกิ้ลให้ชมสำหรับคนที่เพิ่งได้ยินครั้งแรก รูปที่หาได้ในอากู๋ส่วนใหญ่จะเป็นข้าวอยู่ตรงกลางถาดและมีอาหารวางรอบนอก ถ้านั่งล้อมวงกันคงทานลำบากอยู่ แต่ของยะหวาบ้านเราจะวางข้าวอยู่ชั้นล่างสุด มีที่ว่างอยู่รอบข้างถาดเล็กน้อยเพื่อเอาไว้สำหรับวางข้าวและกับข้าวที่จะทาน ใบตองตัดเป็นวงกลมวางตรงกลางกองข้าว แล้วเอากับข้าวเรียงบนใบตอง(เหมือนในรูป) มีแตงกวาหั่นเป็นเสี้ยวยาวแต่งรอบๆ ให้ดูสวยงาม ถาดหนึ่งจะนั่งกัน 4 คน เวลาทาน ก็จะวาดข้าวจากใต้ใบตองและเลือกอาหารข้างบนใบตองมาตรงที่ว่างข้างถาดข้างหน้าตัวเอง แบ่งกองของใครของคนนั้นไม่เลอะปนกัน อาหารในถาดที่ดูเหมือนว่ามากสำหรับ 4 คน ไม่ต้องห่วงว่าจะเหลือทิ้งให้เสียของ เพราะจะมีใบตองเย็บเป็นกระทงขนาดย่อมเตรียม ไว้ให้ใส่อาหารที่เหลือกลับไปเผื่อแผ่คนที่บ้าน เมื่อก่อนเวลาพ่อไปกินบุญกลับมา ถ้าบ้านไหนจัดเป็นอัมบึ๊งเราจะชอบมาก เพราะได้กินของอร่อยที่พ่อใส่กระทงกลับมาให้ ์Note: ไหนๆ ก็พูดถึงอัมบึ๊งแล้วก็ขอบันทึกชื่ออาหารที่จัดในสำรับเท่าที่จำได้ไว้ก่อน อาหารทุกอย่างเวลาทานด้วยกันจะเข้ากันได้อร่อยลงตัวมาก อาหารหลายอย่างมีทำลงบล็อกไว้แล้ว ส่วนที่เหลือจะทยอยทำลงไว้เมื่อมีโอกาส * ผัดซัมบัลกอแร็ง(Sambal Goreng) - ผัดถั่วฝักยาวที่จุกจิก เครื่องแยะ แต่อร่อยุคุ้มค่า เพื่อนๆ พ่อทั้งที่ทำงาน เพื่อนสมัยนักเรียนต่างติดใจกันแทบทุกคน * บักกาเด้ล(Bagadel) - ทอดมันเนื้อ เนื้อสับผสมมันเทศ ที่ใช้เวลาพอควรกับการ เจียวหอมแดง เจียวกระเทียม ทอดมัน ผัดเนื้อ และตำทุกอย่างเข้าด้วยกันก่อนปั้นเป็นก้อน นี่ก็เป็นอาหารที่ใครก็ติดใจ ทำยากแต่กินง่าย หยิบใส่ปากแป๊ปเดียวหมด * ซาลันดิ๊ง(serunding) - มะพร้าวขูดคั่วปรุงรสใส่เนื้อวัวหั่นบาง และคั่วจนแห้ง * ปลาทอด - นิยมเป็นปลาโอหั่นแว่น เอามาคลุกกระเทียม เกลือ และเม็ดผักชีก่อนลงทอด * มะเขือยาวผัดแบบในบล็อกนี้ * ไข่ดาวราดซัมบัลเดียวกับมะเขือยาว * แกงโอป๊อ(Opor) - แกงไก่ชิ้นใหญ่ จะใช้อกไก่หรือส่วนสะโพกติดน่อง แกงใส่กะหล่ำปลี จะวางอยู่ชั้นบนสุดโดยรองด้วยใบตองตัดเป็นวงกลมขนาดพอดีสำหรับไก่และกะหล่ำปลีอย่างละชิ้น แม่บอกว่าสำหรับปะเจิ้นมะเขือที่เคยทำ บางทีก็เอาไปเผาก่อนแล้วแล้วราดน้ำพริก ถ้าไม่เผาก็จะเอาไปทอดให้พอตึงๆ ก่อนเอาลงไปผัดกับน้ำพริก จะทำให้มะเขือสีสวยด้วย แต่เราเอามะเขือยาวไปนึ่งให้นิ่มพอสุก อย่าให้นิ่มมากไม่งั้นเวลาผัดจะเละไม่น่ากิน มะเขือยาวหั่นเป็นท่อน และผ่ากลางยาวแต่ไม่ผ่าขาด จะผ่าสองหรือผ่าสี่ก็ได้ เพื่อเวลาผัดเครื่องจะได้เข้าไปข้างใน เครื่องที่ใช้ผัดโดยประมาณ ตำทุกอย่างเข้าด้วยกัน (สัดส่วนนี้ใช้ได้กับมะเขือ 3-5 ลูก) * กุ้งแห้งแช่น้ำ 150 กรัม * พริกชี้ฟ้าแห้งแช่น้ำ 8 เม็ด พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำ 5 เม็ด * หอมแดงไทย 10 หัว * กระเทียมไทย 10 กลีบ * กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ * เกลือขึ้นอยู่กับกะปิว่าเค็มมากเค็มน้อย ผัดน้ำพริกกับน้ำมันประมาณ 1/3 ถ้วยด้วยไฟปานกลางจนหอม ....เราแบ่งใส่น้ำมันเป็น 2 ครั้ง ผัดนานหน่อยนะคะจนน้ำพริกข้นเข้ากัน (ประมาณ 3-5 นาที) ถ้าแห้งไปค่อยๆ เติมน้ำทีละนิด ผัดให้น้ำพริกขลุกขลิกพอที่จะผัดกับมะเขือให้ทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก และน้ำตาลมะพร้าว ให้รสเปรี้ยวนำเค็มและมีติดหวานเล็กน้อย เวลาผัดก็ค่อยๆ พลิก ค่อยๆ คลุกเบาๆ ไม่ให้มะเขือเละซะก่อน น้ำพริกที่ผัดนี้เอาราดกับไข่ดาว(เป็นหนึ่งในอาหารที่อยู่ในอัมบึ๊งด้วย) สำหรับเราแค่มะเขือราดน้ำพริกนี้ก็ทานกับข้าวสวยร้อนๆ ก็สมใจอยากแล้วล่ะค่ะ

#อาหารยะหวา
#อาหารอินโด

Create Date : 01 สิงหาคม 2561		5 comments
Last Update : 1 สิงหาคม 2561 17:55:42 น.
Counter : 531 Pageviews.
(โหวต blog นี้)  Tweet