การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร

วัตถุเจือปนอาหารจำแนกออกเป็นประเภทต่างๆตามประโยชน์ที่ได้ ดังนี้


1.วัตถุเจือปนอาหารประเภทที่ให้เพื่อยืดอายุการเก็บของอาหาร
สาเหตุการเสียของอาหารนั้นมักจะเนื่องมาจากสาเหตุใหญ่ๆ 2 ประการคือ จากจุลินทรีย์ และ ปฏิกิริยาทางเคมี

วัตถุเจือปนอาหาร ที่ใช้เพื่อป้องกันการเสียจากสาเหตุที่กล่าวมา
ได้แก่ วัตถุกันเสียและวัตถุกันหืน


วัตถุกันเสีย (Preservatives)
สามารถช่วยยับยั้ง หรือทำลายจุลินทรีย์ ที่จะทำให้อาหารเกิดการเน่าเสีย ทำให้สามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของอาหารได้

วัตถุกันเสียที่นิยมใช้ในอาหาร
1.กรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซเอต นิยมใช้กันมาก โดยทั่วไปนิยมใช้ในรูปของเกลือเพราะละลายได้ดีกว่าในรูปของกรด อาหารที่เหมาะที่จะใช้วัตถุกันเสียชนิดนี้ ควรเป็นอาหารที่มีความเป็นกรดสูง หรือมีการเติมกรดลงไป เช่น น้ำอัดลม แยม เยลลี่ น้ำสลัด ผักดอง เป็นต้น สำหรับปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ได้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข คือ ไม่เกิน 1000 มิลลิกรัม ต่อ อาหาร 1 กิโลกรัม

2.เอสเทอร์ของกรดพาราไฮดรอกซิเบนโซอิก มีประสิทธิภาพที่ดีในช่วงความเป็นกรด – เบส ที่ค่อนข้างกว้าง คือ pH 2-9 จะนิยมใช้กันมาก อาหารที่ใช้ คือ น้ำผลไม่ต่างๆ แยม เยลลี่ เป็นต้น สำหรับปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ได้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข คือ ไม่เกิน 1000 มิลลิกรัม ต่อ อาหาร 1 กิโลกรัม และเอสเทร์ของกรดพาราไฮดรอกซิเบนโซอิก ที่อนุญาตให้ใช้ได้ คือ เมททิลพาราไฮดรอกซิเบนโซเอต และโพรพิลพาราไฮดรอกซิเบนโซเอต

3.กรดซอร์บิกและเกลือซอร์เบส นิยมใช้กันมาก เพราะ สามารถถูกเผาผลาญได้แบบเดียวกับกรดไขมันในธรรมชาติ ประสิทธิภาพนี้จะดีที่สุด ในช่วงความเป็นกรด-เบส ต่ำกว่า 6.5 และนิยมใช้ในรูปของเกลือ สำหรับอาหารทั่วไปที่นิยมใช้ ได้แก่ เนยแข็ง เนยเทียม ผลิตภัณฑ์ขนมอบต่างๆ น้ำอัดลม น้ำผลไม้ต่างๆ แยม เยลลี่ น้ำสลัด ผลไม้แห้ง ผักแห้ง ผักดองต่างๆ ผลิตภัณฑ์เนื้อ และผลิตภัณฑ์ปลาต่างๆ เป็นต้น

4.กรดโพรพิโอนิกและเกลือโพรพิโอเนต มีคุณสมบัติต่างจากวัตถุกันเสีย พวก เบนโซเอต เละซอร์เบต คือสามารถชะงักการเจริญเติบโต ของแบคทีเรีย รา ได้ดีกว่ายีสต์ จึงนิยมใช้วัตถุกันเสียชนิดนี้ในผลิตภัณฑ์ประเภทขนมปัง หรือผลิตภัณฑ์ ที่มีการทำให้ขึ้นฟูโดยยีสต์

5.ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และเกลือซัลไฟต์ เป็นวัตถุกันเสียที่รู้จักใช้กันมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยใช้ในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในการทำไวน์ ต่อมามีการนำมาใช้ในเครื่องดื่มพวกน้ำหวาน ผักและผลไม้แห้ง เป็นต้น
เมื่อซัลเฟอร์ไดออกไซด์และเกลือซัลไฟต์ละลายน้ำ จะได้กรดซัลฟิวรัสซึ่งจะช่วยในการทำลายหรือชะงักการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้

6.สารประกอบไนเทรต ส่วนใหญ่มักใช้ให้เกิดสีในผลิตภัณฑ์เนื้อ ต่อมาพบว่า ผลพลอยได้จากการใช้สารดังกล่าวจะช่วยชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อ Clostridium botulinum และการสร้างสารพิษของเชื้อดังกล่าวในผลิตภัณฑ์เนื้อและปลาลงได้ แต่ ไม่สามารถป้องกันการงอกของสปอร์ได้

7.เอทิลีนและโพรไพลีนออกไซด์ เป็นวัตถุกันเสียที่เป็นก๊าช ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความชื้นต่ำ เช่น พวกธัญชาติและเครื่องเทศต่างๆ เป็นต้น จะช่วยทำลายจุลินทรีย์ประเภทยีสต์ รา และแบคทีเรียที่ปนเปื้อนมาได้ดี


วัตถุกันหืน (Antioxidants) สามรถช่วยชะลอให้ปฏิกิริยาทางเคมีดังกล่าวเกิดช้าลง ทำให้อายุการเก็บของอาหารดีขึ้น และ ประสิทธิภาพของวัตถุกันหืนจะดีขึ้น ถ้าใช้ร่วมกับสารเสริมฤทธิ์วัตถุกันหืน

วัตถุกันหืนที่นิยมใช้

1.Ascorbyl Palmitate เป็นวัตถุกันหืนที่นิยมใช้เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชัน ที่มีเหล็กเป็นตัวเร่งได้ ในท้องตลาดมักจำหน่ายในรูปของสารผสม ระหว่าง Ascorbyl Palmitate และ Tocopherol เนื่องจากพบว่าจะทำให้ประสิทธิภาพดีขั้น นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ประเภทไขมันและน้ำมัน เนย และนมผง เป็นต้น

2.BHA (Butylate Hydroxy Anisole) ที่ใช้กันส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปสารผสม 2 และ3 –tert-butyl-4-hydroxyanisole หรืออาจใช้ร่วมกับ gallate เพื่อให้ประสิทธิภาพดีขั้น เป็นวัตถุกันหืนที่นิยมใช้กันมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในผลิตภัณฑ์อาหารประเภทไขมันและน้ำมันเป็นส่วนประกอบ

3.BHT (Butylate Hydroxy Toluene ) เป็นวัตถุกันหืนที่นิยมใช้เช่นเดียวกัน BHA มีคุณสมบัติและประสิทธิภาพใกล้เคียงกัน เวลาใช้มักใช้ผสมกับวัตถุกันหืนชนิดอื่น เพื่อให้ประสิทธิภาพดีขึ้น

4.Isoascobic Acid และ Sodium Isoascobate เป็นวัตถุกันหืนที่ใช้ป้อกันปฏิกิริยาออกซิเดชัน ของอาหารที่มีไขมันและน้ำมันเป็นส่วนประกอบ วิธีการใช้ อาจใช้เพียงอย่างเดียวหรือ ใช้ร่วมกัน Ascorbic ก็ได้

5.Tocopherol หรือ วิตามินอี เป็นวัตถุกันหืนที่มีอยู่ตามธรรมชาติในน้ำมันพืช หรืออาจสังเคราะห์ได้จากปฏิกิริยาทางเคมี เวลาใช้มักใช้ร่วมกับวัตถุกันหืนชนิดอื่นเพื่อให้ได้ประสิทธิภาพที่ดีขึ้น

6.Gallate Propyl , Octyl และ Dodecyl Gallates เป็นเอสเทอร์ของกรด Gallic เป็นวัตถุกันหืนที่มีคุณภาพดีมาก ช่วยป้องกันการเกิดเพอร์ออกไซด์ได้ดี ประสิทธิภาพจะขั้นกับน้ำหนักโมเลกุลและความเข้มข้น ข้อเสีย คือหากใช้ในอาหารที่มีการปนเปื้อนของเหล็ก จะเกิดสีม่วงขึ้น ซึ่งสามารถแก้ไขได้ โดยการใช้ร่วมกับซีเควสเตรนท์



2. วัตถุเจือปนอาหารประเภทที่ใช้เพื่อช่วยให้อาหารมีลักษณะน่าบริโภค

ผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด เช่น น้ำผลไม้ ผลไม้กระป๋อง เมื่อผ่านกรรมวิธีการแปรรูปแล้ว อาจมีการเปลี่ยนแปลงของสีและกลิ่นไปบ้าง
การใช้สีผสมอาหารและสารปรุงแต่งกลิ่นรส จะช่วยให้ผู้บริโภคมีความยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ดังกล่าวดีขึ้น


สีผสมอาหาร จัดเป็นปัจจัยแรกที่สามารถดึงดูดผู้บริโภค ช่วยให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีสีสม่ำเสมอคล้ายธรรมชาติ และช่วยให้ผู้บริโภคสามารถประเมินคุณภาพของอาหารได้

ชนิดของสีผสมอาหารที่นิยมใช้ในอาหารโดยทั่วไปแบ่งออกได้เป็น

สีธรรมชาติ เป็นสีที่สกัดได้จากพืชหรือสัตว์ที่บริโภคได้ เช่น

แอนโทไซยานิน เป็นสีธรรมชาติที่พบมากในดอกอัญชัน องุ่น และกระเจี๊ยบ เป็นต้น เป็นสีที่สามารถละลายน้ำได้ มีสีแดงที่มีความเป็นกรด-เบสต่ำ และเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อความเป็นกรด-เบสสูง

แครอทีนอยด์ เป็นกลุ่มสีธรรมชาติที่มีสีเหลืองจนถึงแดง ละลายได้ในไขมัน พบมากในมะเขือเทศและแครอท เป็นต้น สีในกลุ่มนี้ที่นิยมใช้ในสีผสมอาหาร ได้แก่ บีตา-แครอทีน , บีตา-อะโป-8-แครอทีแนล และ แคนทาแซนทิน สีในกลุ่มนี้จะค่อนข้างคงตัว

คลอโรฟิลล์ เป็นกลุ่มสีธรรมชาติที่มีสีเขียว พบในพืชโดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนของใบ ปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสี ได้แก่ แสง อุณหภูมิ และระยะเวลา

คาราเมล เป็นสีธรรมชาติที่มีสีน้ำตาลเข้มจนถึงดำ ละลายน้ำได้ดี

สีธรรมชาติ อื่นๆ นอกจากจะมีสีธรรมชาติที่กล่าวมาแล้ว ยังมีการใช้สีธรรมชาติจากพืชและสัตว์อีกหลายชนิด ตัวอย่างเช่น

สีแดง จากคลั่ง กลีบดอกกระเจี๊ยบแดง ดอกบานเย็น ลูกผักปลังสุก ข้าวแดงเมืองจีน ฝาง มัน เลือดนก

สีเขียว จากใบเตย ใบย่านาง

สีเหลือง จากขมิ้นชัน ลูกตาล คำฝอย ลูกพุด

สีแสด จากดอกคำแสด

สีม่วง จากดอกอัญชัน


สีสังเคราะห์ เป็นสีที่ได้จากการสังเคราะห์ขึ้นจากสารเคมีต่าง ๆ เป็นสีค่อนข้างคงตัว แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ

สีประเภท Dyes เป็นสีสังเคราะห์ที่ละลายน้ำได้ดีเหมาะที่จะใช้กับอาหารที่ไม่มีไขมันเป็นส่วนประกอบ

สีประเภท Lakes เป็นสีสังเคราะห์ที่ละลายได้ในน้ำมัน จึงเหมาะกับอาการประเภทน้ำมัน และไขมันมากว่า

สีอนินทรีย์ เป็นสีผสมอาหารอีกชนิดหนึ่งที่นิยมใช้กันมาก ตัวอย่างเช่น ผงถ่าน หรือไทเทเนียมออกไซด์

วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร นอกจากสีจะเป็นปัจจัยสำคัญดึงดูดผู้บริโภคแล้ว กลิ่นรสก็จัดเป็นปัจจัยสำคัญ
อีกปัจจัยหนึ่งเช่นกันที่มีส่วนโน้มน้าวให้ผู้บริโภคอยากซื้ออาหาร
วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร แบ่งออกเป็น 3 ประเภท ดังนี้


วัตถุแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ คือ วัตถุแต่งกลิ่นรส ที่ได้จากพืชหรือสัตว์
ที่บริโภคได้โดยผ่านวิธีทางกายภาพ

วัตถุแต่งกลิ่นรสเลียนธรรมชาติ คือ วัตถุแต่งกลิ่นรส ที่ได้จากการแยกวัตถุที่ให้กลิ่นรสโดยวิธีทางเคมี หรือจากได้จากวัตถุที่สังเคราะห์ขึ้น
จะต้องมีคุณลักษณะทางเคมี เหมือนวัตถุที่พบในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่ปกติมนุษย์ใช้บริโภค

วัตถุแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ คือ วัตถุแต่งกลิ่นรสที่ได้จากวัตถุที่ยังไม่เคยพบในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่ปกติมนุษย์ใช้บริโภค

สารให้ความหวาน เนื่องจากผู้บริโภคบางกลุ่ม เช่น ผู้ป่วยโรคเบาหวาน จะมีปัญหาในการบริโภคน้ำนักวิทยาศาสตร์การอาหารจึงได้คิดค้นสารให้ความหวานเพื่อใช้ทดแทนน้ำตาลขึ้น
สารให้ความหวานที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ

สารให้ความหวานที่มีคุณค่าทางอาหาร เช่น Aspartame และ Sorbital เป็นต้น สารให้ความหวานทั้ง 2 ชนิดนี้จะมีคุณค่าทางอาหารเท่าน้ำตาล แต่ Aspartame จะมีความหวานประมาณ 200 เท่าของน้ำตาล ส่วน Sorbital จะมีความหวานน้อยกว่าน้ำตาล 1 เท่า แต่จะมีการดูดซึมช้ากว่า ฉะนั้นสารทั้ง 2 ชนิดจึงสามารถใช้แทนน้ำตาลโดยไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคที่เป็นโรคเบาหวาน
สารให้ความหวานที่ไม่คุณค่าทางอาหาร เช่น Saccharins และ Cyclamate เนื่องจากเป็นสารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางอาหาร จึงไม่มีผลต่อผู้บริโภคที่เป็นโรคเบาหวาน

3. วัตถุเจือปนอาหารประเภทที่ใช้เพื่อช่วยกรรมวิธีในการแปรรูป

กรดและเบส : ในระหว่างการแปรรูปความเป็นกรด-เบสอาจมีการเปลี่ยนแปลงเพื่อแก้ปัญหาดังกล่าวและเพื่อช่วยควบคุมความเป็นกรด-เบสของอาหารให้คงที่จึงได้มีการนำกรดเบสและบัฟเฟอร์มาช่วย สำหรับกรด-เบสที่นำมาใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ได้แก่ กรดซิทริก กรดแล็กทิก กรดมาลิก กรดซัคซินิก กรดทาร์ทาริก โซเดียมไฮดรอกไซด์ และโซเดียมไบคาร์บอเนต เป็นต้น

วัตถุที่ช่วยให้ข้นหรือช่วยให้คงตัว : ที่นิยมใช้กันได้แก่ gum เช่น แอลจิน เกลือแอลจิเนต กัวกัม กัมคารายา
คาราจิแนน อาการ์อาการ์ และเฟอร์เซลลาเรน เป็นต้น และสตาร์ชดัดแปร

วัตถุกันฟอง : เพื่อป้องกันมิให้การเกิดฟองขึ้นจึงได้มีการใส่วัตถุกันฟองลงไปด้วย วัตถุกันฟองที่นิยมใช้ได้แก่ ไดเมทิลโพลิไซลอกเซน

วัตถุกันการรวมตัวเป็นก้อน : ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นผง เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารเหล่านี้จับตัวเป็นก้อนจึงได้มีการเติมวัตถุกันการรวมตัวเป็นก้อน เช่น แคลเซียมซิลิเคต แมกนีเซียมสเทียเรต แมกนีเซียมไตรซิลิเกต ไตรแคลเซียมโมโนฟอสเฟต โซเดียมอะลูมิโนซิลิเคต เป็นต้น

อิมัลซิไฟเออร์ : เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ทำหน้าที่ช่วยให้ส่วนประกอบของอาหารที่เป็นน้ำและน้ำมันผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน หรือเกิดเป็น Emulsion เช่น ผลิตภัณฑ์น้ำสลัด ผลิตภัณฑ์ไอศกรีม เป็นต้น

เครดิต : //pirun.ku.ac.th/~b5002097/page2.html

Create Date : 06 สิงหาคม 2554		0 comments
Last Update : 6 สิงหาคม 2554 21:44:12 น.
Counter : 8563 Pageviews.
Share Tweet