CHOCOLATE

เวลาทำเค้ก ช็อกโกแลตเป็นวัตถุดิบที่ใช้ในเค้กหลายชนิดและถ้าพูดไปแล้วช็อกโกแลตก็เป็นของชอบของใครหลายๆ คนเวลาที่เราต้องเลือกช็อกโกแลตมาทำขนม ยิ่งใช้คุณภาพดีเท่าไหร่ขนมก็ยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น ขณะเดียวกัน ช็อกโกแลต ก็มีด้วยหลายประเภทในสูตรแต่ละสูตรจะระบุชนิดของช็อกโกแลตไว้เสมอแต่บางครั้งเราก็สามารถใช้ช็อกโกแลตแบบที่ชอบทดแทนได้ เพียงแต่ว่าต้องรู้ว่าถ้าใช้แทนกันแล้วจะเกิดผลอย่างไรต่อขนมบ้าง

ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกับช็อกโกแลตกันก่อนนะครับช็อกโกแลตนั้นได้มาจากเมล็ดของต้นคาเคา (cacao) นำไปอบแล้วใช้แต่เนื้อในที่เรียกว่านิบส์ (nibs) ซึ่งเมื่อนำไปบดแล้วจะได้ของเหลวที่เรียกว่า โกโก้บัตเตอร์ (cocaobutter) และ ช็อกโกแลตลิเคอร์ (chocolate liquor) แล้วนำไปอัดเป็นแท่งจากนั้นจึงนำไปเป็นส่วนผสมหลักในการผลิตช็อกโกแลตหลากชนิด และหลากยี่ห้อที่วางขายอยู่ในตลาดซึ่งช็อกโกแลตที่นิยมนำมาทำขนมก็มีด้วยกันหลายชนิด ได้แก่

1 Unsweetened Chocolate / BakingChocolate

หลายคนจะเข้าใจว่าเป็นดาร์กช็อกโกแลต เพราะมีรสขมมาก จนไม่สามารถนำมารับประทานเล่นๆ ได้

แต่จริงๆแล้วไม่ใช่ แค่เป็นช็อกโกแลตลิเคอร์ที่ไม่มีการเติมส่วนผสมอื่นๆ ลงไปเพิ่มผลิตเพื่อใช้สำหรับทำ  เบเกอรี่เป็นหลัก

2 Sweetened Dark Chocolate

มีอยู่ 2 ชนิด คือ เซมิสวีทช็อกโกแลต (semisweetchocolate) และ บิตเตอร์สวีทช็อกโกแลต(bittersweet chocolate) เป็นดาร์กช็อกโกแลตที่ออกรสขมๆ หวานๆ รสชาติเข้มข้นที่สุดเพราะมีช็อกโกแลตลิเคอร์ไม่ต่ำกว่า 35% และแต่ละยี่ห้อก็มีเปอร์เซ็นต์ของช็อกโกแลตลิเคอร์แตกต่างกันซึ่งราคาก็จะเพิ่มขึ้นตามปริมาณเปอร์เซ็นต์ของช็อกโกแลตลิเคอร์ที่มากขึ้นตามเหมาะกับการนำมาทำขนมทั้งสองชนิด เพราะมีส่วนผสมของน้ำตาล และเลซิทีนทำให้มีเนื้อเนียนเป็นเงา และสามารถใช้แทนกันได้ แต่บิตเตอร์สวีทจะออกขมกว่า

3 ช็อกโกแลตนม (milk chocolate)

จะมีส่วนผสมโกโก้เข้มข้นน้อยกว่าทั้งสองประเภทแต่มีการเติมนม (milk solids) และน้ำตาลลงไปมากกว่า รสชาติจึงไม่เข้มข้นเท่าแต่ออกรสหวานหอม

4 ไวท์ช็อกโกแลต (white chocolate)

จริงๆ ไม่จัดเป็นช็อกโกแลตเพราะไม่มีส่วนผสมของ Cocoa Solids หรือ ช็อกโกแลตลิเคอรเลย มีเฉพาะโกโก้บัตเตอร์น้ำตาล นม และกลิ่นต่างๆ เท่านั้น

5 ช็อกโกแลตชิพ (chocolate chip) เป็นช็อกโกแลตเม็ดเล็กๆมีให้เลือกหลากหลายขนาด คุณภาพขึ้นอยู่กับยี่ห้อที่เลือก บางชนิดจะมีโกโก้บัตเตอร์น้อยและมักมีแป้งอยู่ในส่วนผสมอยู่มากเพื่อให้คงรูปอยู่ได้เวลาที่นำไปอบแล้วรสชาติก็จะอร่อยแตกต่างกัน สำหรับส่วนตัวผมจะไม่เอาช็อกโกแลตชิพแบบที่มีแป้งมาละลายนะครับเพราะละลายแล้วจะไม่เหลว จะกลายเป็นหนืดแห้งๆคงเพราะมีโกโก้บัตเตอร์น้อยและมีแป้งผสมอยู่

6 Compound / Coating Chocolate

คอมพาวน์ช็อกโกแลตมีส่วนผสมจากไขมันพืชแทนโกโก้บัตเตอร์ทำให้คงรูปและเซ็ตตัวได้ดีกว่าช็อกโกแลตไม่ต้องผ่านการ temper ก่อนใช้ แต่รสชาติก็อร่อยสู้ไม่ได้เช่นเดียวกันไม่แนะนำให้ใช้แทนช็อกโกแลต เพราะจะทำให้ขนมมีรสสัมผัสไขๆ เหมือนขี้ผึ้งและรสไม่อร่อย ที่เห็นใช้กันบ่อยๆ ก็พวกเค้กป๊อบ

7 ผงโกโก้ (cocoa powder) มีอยู่ 2 ชนิด คือ

7.1 Natural Cocoa / Non alkalized Cocoa ยี่ห้อที่เห็นตามซูเปอร์มาร์เก็ตก็คือ Hershey’sเวลาใช้มาทำขนมอบจะต้องเติมเบกกิ้งโซดาลงไปลดความเป็นกรดลง

7.2 Alakalized Cocoa / Dutch ProcessedCocoaเป็นโกโก้ที่ลดความเป็นกรดแล้ว โดยการเติมด่างลงไป รสชาติจึงแตกต่างจากแบบแรกเล็กน้อยและมีสีเข้มกว่ายี่ห้อที่เห็นทั่วไปก็คือ Droste หรือตรานางพยาบาล

ส่วนใหญ่ก็จะใช้แบบนี้ในการทำเค้กช็อกโกแลต หรือบราวนี่

Create Date : 20 พฤษภาคม 2556
Last Update : 20 พฤษภาคม 2556 19:18:22 น.		0 comments
Counter : 16649 Pageviews.
Share Tweet