Bloggang.com : chailapat : มาทำความรู้จักเค้กประเภทต่างๆ กัน

มาทำความรู้จักเค้กประเภทต่างๆ กัน

วันนี้กะว่าจะนั่งทำเค้กช็อกโกแลตแบบไร้แป้งแล้วโปะหน้าด้วยเมอแรงก์ เห็นในเว็บของป้ามาร์ธาแล้วน่าจะอร่อย แต่ช่างเกิดมาทำฝ้าห้องครัววันนี้เลยต้องหักห้ามใจไว้ก่อน แต่ไหนๆ อารมณ์อยากอัพบล็อกก็เลยขอพูดถึงเรื่องเค้กต่างๆ เผื่อว่าจะเป็นประโยชน์กันบ้างนะครับ

ถ้าสังเกตกันจะเห็นว่าเค้กที่ม่ำๆ กันอยู่ บางชิ้นก็เนื้อแน่น ชุ่มเนย บางชิ้นเนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ แต่ไม่หอมเนย บางเนื้อก็หวานเจื้อยกว่าเค้กอื่นๆ (เช่นเค้กแองเจิลฟู้ดเค้ก ที่ใช้ไข่ขาวล้วนๆ ปราศจากไข่มันทั้งปวง จึงต้องใช้น้ำตาลในการทำให้เค้กฟูนุ่ม) ซึ่งความแตกต่างของเนื้อเค้ก ก็ขึ้นอยู่กับ ส่วนผสม ปริมาณ และวิธีการตี แล้วถ้าให้แบ่งเนื้อเค้กคร่าวๆ สำหรับเราจะแบ่งได้สัก 4 แบบ วันนี้ขอแนะนำแบบแรกก่อน นั่นก็คือ

1 เค้กเนย หรือ บัตเตอร์เค้ก

เค้กเนยจะเป็นเค้กที่เนื้อแน่นที่สุดก็ว่าได้ มีความฉ่ำและหอมกลิ่นเนย ถ้านึกไม่ออกก็ให้นึกบัตเตอร์เค้กของ S&P ที่ตัดเป็นชิ้นๆ แพ็กขายนั่นเอง เห็นหน้าตาธรรมดา แต่เป็นเค้กที่ปราบเซียน เนื่องจากเบสิกการตีเค้กชนิดนี้ มักจะให้ตีเนยสดกับน้ำตาลจนขึ้นฟูราว 10 นาที ซึ่งเป็นเวลานานสำหรับอากาศร้อนอย่างบ้านเรา ทำให้เนยละลายเสียก่อน เวลาอบจึงเกิดการยุบตัว หรือแฉะตรงกลางเค้ก การแก้ปัญหาก็ทำได้หลายวิธี เช่น ตีเค้กในห้องแอร์ หรือไปใช้สารเสริมที่เรียกว่า อิมัลซิไฟเออร์ แทน (ซึ่งอธิบายในโอกาสต่อไป) สารตัวนี้จะไปช่วยทำให้ไขมันรวมตัวกับส่วนผสมที่เป็นน้ำได้ดีขึ้น จากประสบการณ์แล้วเค้กเนยจะอร่อย ต้องใช้เนยดี ไม่อบนานจนเปลือกหน้าแข็ง ปริมาณน้ำตาลเหมาะสม เวลาในตีส่วนต้องพอเหมาะ และควรบ่มเค้กไว้หนึ่งคืนเพื่อให้เนื้อเค้กฉ่ำขึ้นถึงจะทานอร่อย...

2 ชีสเค้ก

เนื้อเค้กอีกประเภทหนึ่ง ก็คือ ชีสเค้ก ซึ่งมีทั้งแบบอบและไม่ต้องอบ เค้กเนยเป็นเค้กที่แน่นที่สุด ส่วนชีสเค้กเป็นเค้กที่มีรสชาติเข้มข้นที่สุด ด้วยรสหนักของชีส จึงต้องหาผลไม้หรือชอกโกแลตหรือซอสที่มีรสออกเปรี้ยวมาเบรกไม่ให้เลี่ยน วิธีที่ทำชีสเค้กก็มีหลายวิธี อย่างเช่น ชีสเค้กแบบอบ ถ้าอยากได้เนื้อเค้กที่เบาขึ้น ก็ใช้เทคนิคแยกไข่แดงไข่ขาวมาใช้ หรือถ้าอยากได้เนื้อเค้กที่ชุ่มฉ่ำ มีเนื้อคล้ายคัสตาร์ด (คล้ายในรูป) ก็ใช้วิธีอบแบบวอเตอร์บาธ เป็นการอบโดยแช่พิมพ์เค้กไว้ในถาดน้ำร้อน ชีสเค้กก็เช่นเดียวกันครับคือ ควรบ่มทิ้งไว้สักคืนก่อนรับประทานจะอร่อยขึ้น...จากประสบการณ์การทำชีสเค้กที่อร่อย ต้องตีครีมชีสให้เนียน เวลาอบไม่ต้องอบจนสุกแข็ง แค่ให้ขอบเซ็ตตัว ตรงกลางยังกระเพื่อมเวลาเขย่าพิมพ์เบาๆ ขณะเดียวกันเมื่อเค้กได้ทีแล้ว ต้องปล่อยเค้กทิ้งให้เย็นตัวในเตาประมาณ 1 ชั่วโมง เพราะถ้าเรานำชีสเค้กออกมาจากเตาอบทันที อุณหภูมิจะเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว เป็นสาเหตุที่ทำให้ชีสเค้กหน้าแตกไม่สวย

3 โฟมเค้ก

Foam Cake เป็นเค้กที่ขึ้นฟูด้วยการเติมฟองอากาศเข้าไปในไข่ จึงเป็นเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมปริมาณมาก อาจจะแบ่งเนื้อเค้กได้ย่อยๆ ลงไปอีกเป็น
1 ชิฟฟอนเค้ก เป็นเค้กที่ใช้น้ำมันพืชแทนเนยสด เพื่อลดคอเลสเตอรอลลง น้ำมันก็จะไปช่วยทำหน้าที่ให้ความชุ่มชื้น เนื้อเค้กไม่แห้ง เวลาแช่เย็นแล้วเนื้อจะไม่แข็งเหมือนเค้กที่ใช้เนยสด
แต่กลิ่นจะไม่หอมเท่าเค้กเนย
2 แองเจิลฟู้ดเค้ก เป็นเค้กที่ใช้ไข่ขาวล้วนๆ ไม่มีไข่แดง ไม่มีไขมัน จะบอกว่าเป็นเค้กที่มีคอเลสเตอรอลน้อยสุดก็ว่าได้ แต่จะเป็นเค้กที่ค่อนข้างหวาน เพราะต้องใช้น้ำตาลมากในการมาช่วยให้เค้กชุ่มฉ่ำ
3 สปันจ์เค้ก เป็นเค้กที่ใช้เทคนิคตีอากาศเข้าไปในไข่ทั้งฟอง ดั้งเดิมจะตีไข่กับน้ำตาลจนข้นเนียนเป็นสีเหลืองอ่อน โดยอาจจะใช้การตีบนหม้อน้ำร้อนเพื่อให้ข้นเร็วขึ้น แต่สมัยนี้มีการใช้สารเสริมมาช่วยทำให้การทำเค้กนี้ง่ายมากยิ่งขึ้น ตัวสปันจ์เค้ก ผมชอบสไตล์เค้กยุโรป ที่ใส่เนยละลายลงไป เพื่อเพิ่มความฉ่ำของเนื้อเค้ก เราจะได้เค้กเนื้อคล้ายบัตเตอร์ นุ่ม แต่ไม่แน่น เวลาเข้าตู้เย็นก็จะไม่แข็ง ผมมักใช้เป็นเบสในการทำเค้กแช่เย็นประเภทต่างๆ อยู่เป็นประจำ
....
ภาพ : เค้กมะพร้าวอ่อน เนื้อเค้กเป็นแบบชิฟฟอน แต่มีการเติมน้ำมะพร้าวอ่อนและเนื้อมะพร้าวอ่อนลงไป และในเทคนิคการแยกตีไข่แดงและไข่ขาว เพื่อให้เค้กขึ้นฟูโดยไม่ต้องใส่ผงฟูหรือสารเสริมใดๆ เพิ่มเข้าไป

4 มูสเค้ก

การทำมูส ก็หมายถึงการที่เราตีฟองอากาศเข้าไปในส่วนผสม อย่าง ตีวิปปิ้งครีมหรือไข่ขาวให้ขึ้นฟูก่อน แล้วถึงนำไปตะล่อมรวมกับส่วนผสมอื่นๆ ส่วนใหญ่เรามักเห็นมูสอยู่สองอย่างใหญ่คือ มูสช็อกโกแลต กับมูสผลไม้ (หรือไม่ก็รวมกันทั้งสองอย่างในชิ้นเดียว) และทำให้เซ็ตอยู่ตัวได้ด้วยการใส่เจลาติน ทำเสร็จแล้วต้องนำไปแช่เย็น เมื่อจะทานถึงนำมาตัดด้วยมีดที่แช่น้ำร้อน แล้วใช้ผ้าสะอาดเช็ดมีดให้แห้งก่อนตัด จะทำให้ตัดเค้กได้เนี๊ยบสวย
...
ภาพ : เค้กช็อกโกแลตมูส ชื่อว่า Shoggitorte เป็นเค้กสัญชาติ Swiss ฐานเค้กเป็นสปันจ์เค้กช็อกโกแลต กับ มูสช็อกโกแลตรสเข้มข้น

Create Date : 19 พฤษภาคม 2556

Last Update : 19 พฤษภาคม 2556 10:49:32 น.

1 comments

Counter : 15092 Pageviews.

อ่านแล้วได้ความรู้เพียบเลยค่ะ ขอบคุณนะคะที่นำมาแบ่งปัน

โดย: Maeboon

วันที่: 20 พฤษภาคม 2556 เวลา:0:20:44 น.