สวัสดีครับ วันนี้ผู้เขียนพามารีวิว ร้านต้มเลือดหมู ชื่อว่า ร้านหมูกรอบ นาย จ. เป็นร้านน้องใหม่ เปิดได้ไม่นานนัก เพิ่งย้ายร้านมาจากหน้าที่ว่าการอำเภอ มาได้ทำเลบริเวณตรงข้าม วัดไชยมงคล หรือ วัดจองคา อยู่ใกล้กับวิทยาลัยพยาบาลลำปาง  อากาศยามเช้าหนาวๆแบบนี้ ต้องทานต้มเลือดหมู ซดน้ำซุปร้อนๆ จึงเข้ากันแบบเป็นที่สุด กินแล้วรู้สึกฟิน เหมือนกำลังฟังเพลง Shallow ของ แบรดลีย์ คูเปอร์ กับ เลดี้ กาก้า กันเลยทีเดียว

ต้มเลือดหมู เป็นอาหารเช้ายอดนิยม คู่กับคนไทยมานานแล้ว ผู้เขียนเคยทานครั้งแรก ตอนไปเรียนรามฯ จำได้ว่าจะมีร้านขายอาหารอยู่หน้า สถาบันติวเตอร์กุ้ง มีนักศึกษานั่งทานกันเต็มเลย เลยสั่งเกาเหลาข้าวเปล่า เมนูยอดฮิตของร้านนี้มาลองดู  ตามประสาวัยรุ่น ชอบลองของแปลก ทั้งที่ไม่รู้จักและไม่เคยกินมาก่อน ก็ปรุงรสแบบเกาเหลา เติมพริกป่น น้ำตาล พริกน้ำส้ม และน้ำปลาเพื่อเพิ่มความเค็ม ปรากฏว่าอร่อยมาก ติดใจจนต้องหันไปหาป้ายเมนูของร้าน จนได้รู้ว่าเจ้าเมนูนี้ ก็คือ ต้มเลือดหมู นั่นเอง
 

ต้มเลือดหมู เป็นอาหารที่คนจีนแผ่นดินใหญ่ กลับไม่รู้จักกัน เมื่อเจอเมนูขายในไทย จึงต้องลองสั่งมาชิมกันยกใหญ่ ด้วยเหตุเพราะ ต้มเลือดหมูใส่ใบจิงจูฉ่าย เป็นเอกลักษณ์ของคนแต้จิ๋ว ซึ่งปัจจุบันเหลือจำนวนชาวแต้จิ๋วบนแผ่นใหญ่ของจีน อยู่ไม่มาก เพราะได้อพยพหนีภัยสงครามและความอดอยาก เข้ามาอยู่ในเวียดนาม กัมพูชา และไทย กันแทบจะทั้งหมดแล้ว ส่วนลูกหลานแต้จิ๋วที่ยังคงเหลืออยู่ในจีน ก็แทบจะโดนวัฒนธรรมอาหารการกินของชาวจีนฮั่นกลืนไปหมดแล้ว

สิงคโปร์ มี ต้มตือฮวน หรือ ต้มเครื่องในหมูใส่ผักกาดดอง เป็น อาหารลักษณะซุปน้ำใส คล้ายต้มเลือดหมูมากที่สุด ด้วยความเป็นชาวฮกเกี้ยนเป็นส่วนใหญ่  สิงคโปร์ มาเลเซีย จึงมีอาหารจีนแปลกๆแถมมีผสมสไตล์อาหารชาวปารานากัน หรือ ชาวจีนผสมมลายูดั้งเดิม เข้าไปอีก  จึงไม่เหมือนอาหารจีนในบ้านเรา ซึ่งจะเป็นคนแต้จิ๋ว คนไหหลำ แทบทั้งนั้น
 

หมูกรอบ มาจากไหน ไม่มีใครทราบ แต่รู้ว่าเป็น อาหารจีน ขึ้นชื่อในเมืองซัวเถา อยู่ตอนใต้ของจีน ผู้เขียนรู้จักหมูกรอบครั้งแรกในวัยเด็ก เจอในร้านขายพะโล้ในตลาดหนองดอก ลำพูน ร้านนี้ขายทั้งเป็ดพะโล้ ขาหมูพะโล้ หมูกรอบ หมูแดง และจับฉ่ายด้วย ชื่อว่าร้านเฮียเต๊ง เอ่ยชื่อนี้มาคนลำพูนเก่าแก่ ต้องเป็นที่รู้จักกัน เพราะทำขายอยู่เจ้าเดียว เมื่อก่อนนั้นเรียกกันว่าหมูย่าง เพราะใช้วิธีการย่างเอา แบบหมูย่างเมืองตรัง

 ต่อมาสูตรรุ่นหลังๆเริ่มใช้การทอดในกระทะแทน เพื่อความรวดเร็ว เวลาทานก็จิ้มกับน้ำจิ้มสูตร ซีอิ้วดำ ผสม น้ำส้มสายชู ใส่พริกหนุ่มหั่นลงไป รสชาติเปรี้ยวนำ ตามด้วยเค็มหวาน เข้ากันและแก้เลี่ยนได้ดีทีเดียว  ปัจจุบันไม่รู้ว่า ลูกหลานเฮียเต๊งยังสืบทอดกิจการอยู่หรือไม่ และอยู่ที่ใดกันบ้าง เพราะสูตรการทำหมูกรอบ เริ่มหาดูได้ตามช่องยูทูปต่างๆ ไม่ได้เป็นความลับเหมือนดังแต่ก่อนแล้ว
 

ผู้เขียนได้สัมภาษณ์เจ้าของร้านโจ๊กในตลาดแห่งหนึ่ง ได้สะท้อนมุมมองความคิด มาว่า ใครคิดจะเปิดร้านต้มเลือดหมู หรือว่า เปิดร้านขายโจ๊ก ต้องคิดให้ดี เพราะคนเหนือรับประทานไม่เป็น โจ๊กเป็นอาหารสำหรับเด็กเล็ก หรือ คนป่วยเค้าทานกัน ซึ่งก็เป็นความจริง มันไม่อิ่มอยู่ท้องเหมือนกับทานข้าวเหนียว คนทำงานก่อสร้าง ผู้ใช้แรงงาน ถ้ามัวทานแต่โจ๊ก คงไม่มีเรี่ยวแรงทำงานแน่ๆ ส่วนต้มเลือดหมูกับข้าวเปล่า ก็ยังเป็นของแปลกอยู่ดีสำหรับคนเมืองเหนือ ลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นคนจีน คนทำงานในเมือง หรือ กลุ่มคนที่เคยไปเรียนหนังสือที่กรุงเทพ จึงจะเคยได้กินอาหารชนิดนี้ ส่วนอำเภอรอบนอก อย่าคาดหวังว่าจะเจอง่ายๆ แทบไม่มีขายเลย

คนเมิง หรือ คนเมือง เป็นคำใช้เรียกตัวเองของคนภาคเหนือของไทย ไม่ได้เป็นลาว อย่างที่นักวิชาการไทยบางท่านเหมารวม หรือ ชาวสยามแต่ดั้งเดิมเข้าใจกัน  เหตุเพราะชาวไทยเหนือ ไทยอีสาน มีบรรพบุรุษเป็นชาวลัวะ กินข้าวเหนียวเป็นหลัก ผู้หญิงนิยมนุ่งผ้าซิ่น ผู้ชายมีรอยสักตามเอวและขา โดนเรียกเหมารวมว่า ลาวพุงดำ ลาวพุงขาว

คนเมืองมีบรรพบุรุษผสมร่วมกัน ทั้ง ลัวะ โยนก ไทใหญ่ พม่า ไทลื้อ ยอง ขอม มอญ ขมุ ม้ง กะเหรี่ยง และจีน เรียกว่าฟีเจอร์ริ่งรวมกันไปหมดแล้ว ยุคพม่าปกครองกว่า200ปี ก็ใช้ศิลปวัฒนธรรมของชาวไทใหญ่เป็นหลัก ... ก็ไม่ได้ต่างกันกับคนกรุงเทพ ซึ่งก็ยังหาที่มาไม่ได้ ว่ามาจากไหนบ้าง เพราะผสมไปแทบทุกภาค ทุกเชื้อชาติ ที่อพยพย้ายมาตั้งรกรากกัน ... คนหน้าเมือง จึงเป็นคำใช้เรียก คนที่ใบหน้าแบบล้านนาดั้งเดิม  ไม่มีจีน ไม่มีแขก ไม่มีไทยสยาม ผสมเลย เรียกว่าหน้าเมืองแท้ๆ หรือ เมืองแต้เมืองว่า

เมื่อตอนยังเป็นเด็ก มักได้ยินเรื่องเล่าในโรงเรียน มาว่าก๋วยเตี๋ยวเจ้าไหนที่อร่อย คนนิยมไปทานกันเยอะๆ ก็มักจะถูกลือว่า ใส่หัวแมว ใส่หัวหมาบ้าง ในการต้มน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว ผู้เขียนคิดมาตลอดว่าคงเป็นเรื่องโจ๊กขำขัน หรือ เรื่องใส่ร้ายป้ายสีกันของคู่แข่งร้านก๋วยเตี๋ยวกัน จนมารู้ความจริงว่า วัฒนธรรมการกินเนื้อแมว เนื้อสุนัข อยู่คู่กับชาวเอเชีย มานับหลายหมื่นปี  มีตั้งแต่ จีน มองโกเลีย เกาหลี เวียดนาม ลาว และไทยในบางจังหวัด  ก่อนกระแสรักสัตว์จะมาเกิดขึ้นในภายหลังตามแบบตะวันตกนิยม

ตำนานน้ำซุปหัวหมา หัวแมว จึงเป็นเรื่องจริงไม่อิงนิยาย เพราะเมื่อก่อนร้านก๋วยเตี๋ยวคนจีนก็ทำขายให้เฉพาะกลุ่มคนจีนด้วยกันเท่านั้น เป็นสูตรจีนโบราณ และมีความเชื่อกันว่าน้ำซุปหัวแมว มีสรรพคุณช่วยลดปวดข้อ ปวดกระดูกได้ ส่วนหัวหมา มีสรรพคุณ ทำให้น้ำซุปหวานอร่อย ยังเชื่อว่า แก้โรคหอบหืด ช่วยเพิ่มความอบอุ่นให้กับร่างกายได้ด้วย เมื่อความนิยมทานก๋วยเตี๋ยวเริ่มแพร่หลายสู่กลุ่มผู้บริโภคชาวไทย ก็เริ่มปรับเปลี่ยนสูตรน้ำซุป มาเป็นกระดูกหมู กระดูกไก่ หัวไชเท้าบ้าง ผักต่างๆบ้าง เพราะคนไทยคงไม่ปลื้มแน่กับสูตรน้ำซุปแบบจีนโบราณดั้งเดิม

ร้านต้มเลือดหมู เจ้าที่มีชื่อเสียงโด่งดังที่สุดของประเทศอยู่ที่เชียงราย ใครๆก็ต้องรู้จัก ร้านสหรส ซึ่งมีหลายสาขามากในเชียงราย ด้วยสภาพอากาศหนาวเย็น และมีคนไทยเชื้อสายจีนอยู่เป็นจำนวนมาก จึงทำให้ต้มเลือดหมูเป็นเมนูแรกๆ ที่มาถึงเชียงรายแล้วต้องลองชิม ส่วนเมนูอย่างข้าวซอย และ ก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว ก็น่าลองไม่แพ้กันเลย

เชียงราย จัดว่ามีประชากรหลากหลายชาติพันธุ์ ทั้ง คนเมือง ไทใหญ่ กะเหรี่ยง ม้ง จีนยูนนาน ลาว ขมุ ลื้อ อาข่า และชนเผ่าต่างๆ โดยยังคงอัตลักษณ์ของตนเองไว้ ไม่โดนกลืนกินวัฒนธรรมไป  ไทใหญ่เป็นกลุ่มชาติพันธุ์ขนาดใหญ่ อาศัยอยู่ในเชียงราย จำนวนไม่น้อยกว่าแม่ฮ่องสอนเลย ไทใหญ่เป็นกลุ่มเคยมีแผ่นดิน ภาษาและวัฒนธรรมเป็นของตนเองอยู่เขตรัฐฉานของพม่าในปัจจุบัน

ไทใหญ่เกือบได้เอกราชจากการทำสนธิสัญญาปางโหลง ช่วงสงครามโลกครั้งที่2 ฝ่ายอังกฤษยึดรัฐฉานคืนจากไทย หลังจากในยุคจอมพล ป. พิบูลสงคราม ได้ร่วมมือกับทหารญี่ปุ่น บุกมายึดเชียงตุงหรือ สหรัฐไทเดิม จากพม่าไปเกือบ5ปี แต่หลังญี่ปุ่นเป็นฝ่ายแพ้สงครามโลก  ผู้นำชาวไทใหญ่ และ อองซาน ได้ตกลงขอกับทางอังกฤษ จัดทำสนธิสัญญาปางโหลงขึ้น เพื่อแยกปกครองตนเอง พร้อมกับชนกลุ่มน้อยต่างๆ นับสิบกลุ่ม ไม่ขอขึ้นตรงกับพม่าอีกต่อไป

ขณะกำลังประชุมเจรจาเพื่อเอกราชครั้งสุดท้าย นายพลเนวิน ตัดสินบุกจับตัวแทนผู้นำชนกลุ่มน้อยเผ่าต่างๆ รวมทั้ง อองซาน นำไปสังหารทิ้ง พร้อมกับก่อรัฐประหารยึดประเทศ ที่กำลังจะไปได้ด้วยดีหลังช่วงสงครามโลก นายพลเนวิน ได้ทำการบุกจับตัวเหล่าบรรดาเจ้าฟ้า ในเมืองเชียงตุงไปยิงทิ้ง อย่างโหดเหี้ยมจนหมดสิ้น มีบางส่วนสามารถหลบหนีออกมาก่อน ได้อพยพไปอาศัยอยู่ที่เวียงจันทน์และเชียงใหม่ ลำปาง ดั่งที่ได้เห็นในหนังดัง สิ้นแสงฉาน ที่ผู้เขียนบท อิงเง เซอร์เจน อดีตเจ้าหญิงแห่งเมืองสีป้อ ได้บรรยายเอาไว้ถึงความอัปยศของนายพลเนวิน

รัฐบาลเผด็จการทหารพม่า ได้ทำการแช่แข็งประเทศพม่าผ่านไปเกือบ 45ปี ปิดประเทศ ไม่ติดต่อซื้อขายกับใคร เพื่อบีบให้ชนกลุ่มน้อยต่างๆอ่อนกำลังลง จนต้องมาผลิตยาเสพติดเพื่อแลกกับอาวุธ เสบียง ข้าวของเครื่องใช้ต่างๆ เพื่อความอยู่รอด หลังจากเปิดประเทศก็พบว่า บรรดาลูกหลานนายพลในรัฐบาลชุดต่างๆของพม่า ต่างพากันร่ำรวย กลายเป็นชนชั้นสูงในสังคมพม่ากันหมด เนื่องด้วยขาดระบบตรวจสอบ และมีทุจริตอย่างมหาศาล ในช่วงรัฐบาลทหารพม่าปกครองประเทศนั่นเอง
 

จิงจูฉ่าย เป็นพืชสมุนไพร ที่จะพบได้เฉพาะในครัวของชาวจีนแต้จิ๋วเท่านั้น ส่วนชาวจีนส่วนอื่นๆจะไม่รู้จัก มองว่าเป็นวัชพืชอย่างหนึ่ง ในอาหารของชาวแต้จิ๋วมักจะมีจิงจูฉ่ายเป็นส่วนประกอบอยู่ด้วยหลายเมนู เพราะมีประโยชน์สรรพคุณบำรุงตับไต ช่วยฟอกเลือด  ช่วยทำให้ร่างกายแข็งแรง เมื่อมีการอพยพของชาวแต้จิ๋ว เข้ามาอยู่ในไทย จึงมีการนำเอาเมล็ดมาปลูกด้วย เพื่อรับประทานกันในครัวเรือนของคนแต้จิ๋ว พืชชนิดนี้ มีปลูกในภาคเหนือมานานแล้ว เรียกว่า ผักแก้ว แต่คนเมืองกินไม่เป็น เป็นผักขึ้นเองตามดอยเหมือนหญ้าทั่วไป ชอบแดดจัดๆ ปัจจุบันปลูกกันได้ทั่วไปในไทย จิงจูฉ่ายเป็นพืชที่เหมาะที่จะใส่ในต้มเลือดหมูเท่านั้น ไม่ใช่ตำลึง หรือ ผักสลัด อย่างที่พบเจอกันในกรุงเทพ

หัวไชเท้า เป็นผักยอดนิยมใส่ไว้ในน้ำซุปต้มเลือด และ ก๋วยเตี๋ยว เพิ่มรสหวานอูอามิ กลมกล่อมยิ่งขึ้น ยังมีประโยชน์ ด้วยความมีฤทธิ์เย็น ยังรักษาริดสีดวงทวารหนัก ได้ชนิดว่า ยาดาฟลอนของฝรั่ง ราคาแพงๆยังต้องอายเลย วิธีรับประทาน ก็เอาหัวไชเท้าดิบ มาปลอกเปลือก แล้วหั่นเป็นแว่นๆพอดีคำ ซักครึ่งเซ็นก็พอ ทานเช้าเย็น ครั้งละ5-10 แว่น รับรองไม่เกิน5วัน อาการทรมานเจ็บปวดจากริดสีดวง จะลาขาดไปอีกนาน หัวริดสีดวงจะฝ่อลีบไปเลยทันที หายแล้วก็อย่าลืมดื่มน้ำให้เยอะๆ จะได้ไม่กลับมาเป็นอีก รสชาติหัวไชเท้าจะเฝื่อนๆ และ มีรสเผ็ดนิดนึง บางคนทานดิบไม่ไหว ก็แนะนำว่าให้ลองจิ้มกับน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง นมข้นหวานก็ได้ เพื่อรับประทานได้ง่ายขึ้น