ไส้อั่ว อาหารเหนือขึ้นชื่อ ใครแวะเวียนมาเที่ยวภาคเหนือ ก็ต้องมาลิ้มลองรสชาติไส้อั่ว เจ้าแท่งยาวๆ หน้าตาเหมือนไส้กรอก ว่าจะอร่อยแค่ไหน หลังจากชิมไปก็จะติดอกติดใจ ในเครื่องเทศอันหอมกรุ่น จนต้องซื้อเป็นของฝากกลับไปบ้านทุกคราไป

วันนี้ผู้เขียนไม่ได้มารีวิว หรือมาอวยว่าไส้อั่วร้านไหนจะอร่อยที่สุด แต่จะบอกเล่าเรื่องราวความเป็นมาของไส้อั่ว  แท้จริงแล้ว มันมาจากไหนกันแน่ คนล้านนาในอดีต คิดค้นมันขึ้นมาเพื่ออะไร จะว่าถนอมอาหารก็ไม่ใช่ แถมวิธีการทำก็แสนยุ่งยากลำบาก ลองมาค้นหาคำตอบกัน

(ป.ล. ผู้เขียนชื่นชอบการเขียนบทความแนว Documentary แบบสารคดีค้นหาความจริง จนขึ้นสมองไปแล้ว จะเขียนแบบธรรมดาๆ ก็ไม่รู้จะเขียนให้เสียเวลาไปทำไม จึงขอเขียนในแนวที่ตนเองถนัดดีกว่า น่าค้นหาติดตาม สืบค้นข้อมูลแบบเชิงลึก หาอ่านได้ยาก แบบนี้ดีกว่า)

วัฒนธรรมการยัดเนื้อสัตว์ไว้ในไส้ ในยุคโบราณ สืบค้นข้อมูลจากทั่วโลก จะพบว่า เริ่มมีการถนอมอาหารแบบนี้ในอาณาจักรบาบิโลน ยุคเมโสโปเตเมีย นับเป็นหมื่นปีมาแล้ว ชาวบาบิโลน ใช้เนื้อสัตว์บดละเอียด ยัดเข้าในไส้แพะ ตากแดดจนแห้ง ไว้เพื่อเป็นเสบียงในยามเดินทางของบรรดาพ่อค้า ขนสินค้าข้ามทะเลทรายไปขายในดินแดนต่างๆ เช่น อียิปต์โบราณ  นครในแถบชายฝั่งทะเลเมอดิเตอเรเนียน รวมทั้ง เดินทางมาตามเส้นทางเอเชียตะวันออกด้วย จนเป็นการกำเนิดของเส้นทางสายไหมในยุคถัดมา 

ในยุคเมโสโปเตเมียนั้นมีความเจริญรุ่งเรืองมาก ปัจจุบันก็คือประเทศอิรัก ซีเรีย จอร์แดน อิสราเอล .. ชาวบาบิโลน มีความทันสมัยและมีวิวัฒนาการเจริญรุ่งเรือง การเริ่มใช้แคลคูลัสในการคำนวณตัวเลข ก็เกิดจากยุคนี้กันแล้ว จึงไม่น่าแปลกว่าทำไม อียิปต์โบราณ อาณาจักรที่อยู่ร่วมสมัยเดียวกัน จึงสามารถสร้างปิรามิด ได้มหึมาใหญ่โตอลังการขนาดนั้น เพราะมีความเจริญด้านคณิตศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ ล้ำยุคสมัยมากในขณะนั้น 

พื้นที่แหล่งเพาะปลูกเกษตรกรรม ก็ได้เริ่มต้นในยุคนี้กันแล้ว ชาวบาบิโลนมีการทำไร่ข้าวสาลี ส่วนอียิปต์โบราณ มีความอุดมสมบูรณ์มากกว่า มีการปลูกข้าวบาร์เลย์,ข้าวฟ่าง,ข้าวสาลี จนนำมาผลิตขนมปัง,เบียร์ แจกจ่ายเลี้ยงเหล่าบรรดาทาส ที่มาทำงานสร้างปิรามิดหลายแห่ง จนสำเร็จใหญ่โตมาถึงทุกวันนี้

..... ข้าวสาลีได้ถูกพ่อค้าชาวบาบิโลน นำมาเผยแพร่ในดินแดนเอเชียตะวันออกไกล เข้ามาจนถึงอาณาจักรจีนโบราณ ในยุคของจิ๋นซีฮ่องเต้ เจ้าของสุสานทหารม้าปูนปั้น นับหมื่นนับแสนตัว และกำแพงเมืองจีนนั่นเอง แต่เดิมจีนตอนเหนือ มีสภาพอากาศหนาวเย็นจัดไม่สามารถเพาะปลูกข้าวชนิดใด  ได้เหมือนกับทางจีนตอนใต้ที่เป็นแหล่งกำเนิดข้าวเจ้า ข้าวเหนียว

..... ชาวจีนตอนเหนือโบราณ กินเมล็ดเดือยต้มเป็นอาหารหลัก จนได้ข้าวสาลีมาทดลองปลูก ก็พบว่าสามารถเติบโตได้ดีในอากาศที่หนาวจัด ชาวจีนตอนเหนือโบราณก็เริ่มมีภูมิปัญญา นำเอาแป้งสาลีมาผสมน้ำนวดเหนียวเป็นก้อนทำแบบเส้นก๋วยเตี๋ยวของคนจีนตอนใต้  จนเกิดเป็นเส้นบะหมี่ที่เรากินกันจนถึงทุกวันนี้

ไส้กรอกและขนมปัง ของชาวบาบิโลน ได้ถูกเผยแพร่ไปยังยุโรปหลายพื้นที่ จนปัจจุบัน ประเทศที่ขึ้นชื่อเรื่องไส้กรอกมากที่สุดก็คือเยอรมัน  ชาวแฟรงค์โบราณ เป็นบรรพบุรุษร่วมกันของชาวไวกิ้ง ชาวกอธ ก็คือชาวสแกนดิเนเวีย และชาวเยอรมัน ออสเตรีย โปแลนด์ เชก สโลวาเกีย รัสเซียมอสโคทั้งหลาย 

..... ชาวแฟรงค์หรือฝรั่งในภาษาไทย เริ่มรับเอาวัฒนธรรมการถนอมอาหารยัดเนื้อสัตว์ไว้ในไส้ มาจากชาวยุโรปตอนใต้ ด้วยเพราะเนื่องจากอากาศหนาวจัด การออกล่าสัตว์ช่วงฤดูหนาวเป็นสิ่งที่ยากลำบาก การทำไส้กรอกจึงแพร่หลายนิยม เพื่อเป็นเสบียงอาหารให้อยู่รอดจนพ้นช่วงฤดูหนาว ในเยอรมันทุกเมืองจะมีไส้กรอกเป็นสูตรของตัวเอง รวมทั้งประเทศแล้ว1,500ชนิด 

..... ไส้กรอกจากเมืองเนิร์นแบร์ก จัดว่าเป็นต้นกำเนิดของ ฮ็อทดอก ในปัจจุบัน มีลักษณะแท่งยาว เนื้อละเอียด สีเหลืองอมชมพู ไม่ใส่เครื่องเทศมากนัก

ยุคชาวยุโรปอพยพหนีสงครามครั้งใหญ่ ไปยังแผ่นดินอเมริกา มีชาวเยอรมัน จำนวนเยอะที่สุด หลายล้านคนไปปักหลักปักฐานอยู่ที่นั่น ก็นำภูมิปัญญาในการทำไส้กรอกไปเผยแพร่ เช่นเดียวกับแฮมเบอร์เกอร์จากเมืองฮัมบูร์ก  นิยมรับประทานกันจนเป็นอาหารประจำชาติของอเมริกาไปแล้ว

ชาวโรมันโบราณ ก็มีการถนอมอาหารลักษณะนี้เช่นกัน จนถือกำเนิดเป็นพวกColdcut หรือ ซาลามี เป็นเนื้อวัวบดละเอียดผสมเครื่องเทศแล้วนำไปยัดลงไปในไส้ หมักเกลือจนได้ที่ ก็นำไปพึ่งลมจนแห้งสนิท เก็บไว้รับประทานในช่วงฤดูหนาว ยามขาดแคลน อาหารสด โดยนำมาหั่นเป็นแว่นบางๆ กินกับชีสแข็ง และขนมปัง

เกลือในยุคโรมันโบราณหายากมาก มีมูลค่าสูงยิ่งกว่าทองคำซะอีก ต้องซื้อเกลือจากกองคาราวานพ่อค้าชาวแอฟริกันที่บรรทุกเกลือมาบนหลังอูฐ เดินทางข้ามทะเลทรายซาฮาร่า  มาจากจักรวรรดิมาลี ในยุคนั้นกษัตริย์แมนซา มูซา จัดถือว่าเป็นบุคคลร่ำรวยมากที่สุดในยุคโบราณ จากการมีแอ่งน้ำเค็มใต้ดิน ตักขึ้นมาต้มทำเป็นเกลืออัดแท่ง ส่งขายไปทั่วทั้งแผ่นดินแอฟริกา และตะวันออกกลาง จนถึงฝั่งยุโรป พระองค์ร่ำรวยจัด ถึงขนาดว่าเดินทางไปแสวงบุญที่นครเมกกะ มีบรรดาทหาร องครักษ์์ คนรับใช้ คอยติดตามไปด้วยนับหมื่นคน ตลอดเส้นทางข้ามทะเลทรายซาฮาร่า ไปเจอหมู่บ้านไหน ก็แวะเพื่อแจกทองคำ จนชาวบ้านร่ำรวยไปหมดทุกหลังคาเรือน

เส้นทางสายไหม จากตะวันออกกลางสู่เอเชียตะวันออก ไม่ได้มาเพื่อค้าขายผ้าไหมอย่างเดียวเท่านั้น ได้นำมาซึ่งวัฒนธรรมอาหารการกินมาด้วย ไม่ว่าไส้กรอก, ข้าวสาลี , โรตี หรือ นาน ที่ชาวอินเดียกินกันทุกวันนี้ก็รับอิทธิพลมาจากชาวบาบิโลน มีการค้นพบเตาขนมปังโบราณในประเทศจอร์แดน อายุนับหลายหมื่นปี ขนมปังของชาวบาบิโลน มีลักษณะเป็นแป้งผสมน้ำจนเหนียว นำไปย่างบนเตา เป็นแผ่นหนาและแข็ง เก็บไว้รับประทานได้หลายวัน 

...  ต่อมาชาวโรมันเริ่มค้นพบนำเอาเชื้อยีสต์ มาหมักกับแป้งจนฟู ก่อนนำไปอบเป็นขนมปังนุ่มๆ ที่เห็นกันในปัจจุบัน และถือว่าเป็นต้นกำเนิดของพิซซ่า ด้วยเช่นกัน

แผ่นดินจีนยุคโบราณ ก็มีความเจริญด้านวัตกรรมไม่แพ้อาณาจักรเมโสโปเตเมีย มีการทำเหมืองเหล็ก กระดาษ เครื่องปั้นดินเผา สิ่งทอผ้าไหม เกิดขึ้นแล้วในยุคนั้น

.... ชาวจีนเริ่มประดิษฐ์เรือ เลียนแบบชาวโพลินีเชียน นักเดินทางข้ามทะเลไปทั่วทั้งมหาสมุทรแปซิฟิก เป็นบรรพบุรุษร่วมกันของชาวเมารี  ชาวเกาะฮาวาย และชาวเกาะในแถบโอเชียเนีย ชาวโพลินีเซียเดินทางในทะเลโดยใช้เรือแคนู มีไม้เป็นส่วนประกอบทั้งลำ รู้จักใช้ทิศทางลมและร่องน้ำ พาเรือลำเล็กขนาดบรรจุคนได้ 7-8 คน เดินทางจนมาตั้งรกรากกันที่เกาะไต้หวัน ต้นกำเนิดภาษาในตระกูลไทกะได

ชาวจีนรู้จักใช้เหล็กเป็นโครงเรือและใช้ผ้าใบกางผูกกางรับแรงดันลมทะเล เพื่อเคลื่อนเรือไปได้ระยะไกล  ต่อมากองทัพเรือของขันที นามว่า เจิ้งเหอ เดินทางไปรอบโลก จนค้นพบแผ่นดินอเมริกาก่อนคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ชาวตะวันตก เสียอีก

จีนตอนใต้ รับเอาอิทธิพลการถนอมอาหารจากยุคเมโสโปเตเมีย หลายอย่างจนประยุกต์เป็น กุนเชียง  , ขาหมูจินหัว รวมทั้งข้าวสาลี นำมาผลิตเป็นเส้นบะหมี่ จนแพร่หลายไปทั่วแผ่นดินจีนยุคนั้น

ชาวไป่เย่ร้อยเผ่า ที่อาศัยในดินแดนจีนตอนใต้ พูดภาษาไทกะได บรรพบุรุษร่วมกันของชาวไทกลุ่มต่างๆ  ชาวลาว ชาวจ้วง และ ชาวไต้หวัน ก็รับเอาการทำไส้กรอกมาด้วย มาพัฒนาสูตรในการทำ เครื่องปรุง เครื่องเทศต่างๆ จนถูกปาก เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละเผ่า 

..... ไส้อั่ว ถูกประยุกต์ขึ้นโดยคนไทใหญ่ มีการใส่เครื่องเทศลงไปมากมาย จนกลิ่นหอม ต่อมาชาวไทใหญ่ถูกกองทัพหัวเมืองทางใต้ ทั้งล้านนา พม่า และ สยาม ย้ายอพยพเทครัว หลายยุคหลายสมัย ลงมาตั้งถิ่นฐานใหม่ในดินแดนล้านนา ก็เลยทำให้ไส้อั่วเป็นอาหารประจำถิ่นนี้ไป 

นอกจากจะพบไส้อั่วได้ในภาคเหนือของไทยแล้ว ยังพบได้ทั่วไปในลาวตอนเหนือ และ รัฐฉานของพม่า 

..... ไส้อั่ว จัดว่าไม่ได้เป็นการถนอมอาหารแต่อย่างใด เนื่องจากหลังจากย่างเสร็จก็อยู่ได้แค่1-2วันก็บูดแล้ว แล้วคนไทใหญ่ทำไส้อั่วขึ้นมาทำไม ? และขั้นตอนวิธีการทำนั้นก็ยุ่งยากมากหลายขั้นตอน กว่าจะทำเสร็จ สันนิษฐานว่า น่าจะเป็นอาหารระดับฟุ่มเฟือย สำหรับชนชั้นสูงในยุคนั้น ถ้าเปรียบเทียบในปัจจุบัน ก็เหมือนกับไปทาน ซูชิ โอมากาเสะ ของญี่ปุ่นนั่นแหละ หัวละ6-7พันบาท เป็นอาหารฟุ่มเฟือยของชนชั้นสูงเค้ากินกันไป