เมนูเด็ดอาหารเหนือลำแต๊ๆเน้อ รีวิวกับข้าวพื้นเมือง แบบชาวบ้านคนเหนือเค้าทานกัน มันช่างฟินอะไรแบบนี้

เจอกันในวันหยุดอีกแล้วครับ วันนี้ผู้เขียนก็อยากลองรีวิวกับข้าวพื้นบ้าน แบบท้องถิ่นของชาวเหนือของไทย อาหารบางชนิด หาทานได้ยาก ผมเลยมาลงรีวิวไว้ ให้คนรุ่นหลัง จะได้รู้จักกัน .... ภาพถ่ายอาหารชุดนี้ ถ่ายเก็บไว้นานแล้ว เพิ่งมีโอกาสมาเผยแพร่ สำหรับภาพแรก คือ ปลาทอด อาหารง่ายๆของคนเหนือ ( ภาษาที่ใช้จะใช้คำง่ายๆ เนื่องจากมีการแปลเป็นภาษาอื่นๆด้วย )



น้ำพริกแดง ใส่มะเขือเทศ เป็น น้ำพริกประจำของชาวเหนือเลย สำรับของคนเหนือจะขาดน้ำพริกไม่ได้ จะต้องรับประทานกับของทอด เช่น แคบหมู หมูทอด ไก่ทอด ปลาทอด ผักนึ่ง ผักต้ม และต้องทานคู่กับข้าวเหนียวเท่านั้น ... และในสมัยก่อน คนไม่นิยมรับประทานสัตว์ใหญ่กัน กินได้เช่นพวกแมลง ปลา นก ไก่ กบ เป็นต้น อาจเป็นเพราะความเชื่อเรื่องผีสาง กลัววิญญานสัตว์ใหญ่จะตามมาหลอกหลอน จะกินเนื้อควายบ้างในวาระพิเศษเท่านั้น เช่น ในพิธีการเซ่นไหว้ผีบรรพบุรุษ เทวดาเจ้าป่าเจ้าเขา ... คนโบราณสมัยก่อน เค้าไม่ได้จบป.ตรีกันเกร่อแบบทุกวันนี้ ความเชื่อเรื่องสิ่งลี้ลับ จึงจำเป็น เวลาเข้าป่าล่าสัตว์ ต้องมีการสักยันต์ มีคาถาติดตัวไว้ จะได้แคล้วคลาดปลอดภัยจากเหล่าภูตผีและสัตว์ร้าย ...ชาวสยามจึงเรียกชาวล้านนาว่า คนลาวพุงดำ เพราะมีรอยสักตั้งแต่หัวเข่า ไปจนถึงเอว



แกงเห็ดใส่ผักหระ คือ แกงเห็ดพื้นบ้าน ใส่ชะอม ใส่ปลาร้า ไปด้วย รสชาติอร่อยดี แกงทางเหนือ รสชาติจะเน้นเค็ม เผ็ด อาจจะมีรสเปรี้ยวจากมะเขือส้มบ้าง รสชาติอาหารไม่จัดจ้านเหมือนทางภาคอีสาน และ ภาคใต้ ของไทย ... เชื่อว่าคนโบราณที่เป็นคนสามัญชนทั่วไป คงไม่ได้ทานอาหารครบ3มื้อเหมือนคนในยุคปัจจุบันแน่นอน ว่าด้วยเรื่องปัญหาทางเศรษฐกิจ ผลิตผลทางเกษตรกรรม เทคโนโลยีเครื่องทำครัว ไม่ได้เจริญเท่ากับในยุคนี้ จะจุดไฟก่อฟืนแต่ละที ก็แสนจะยุ่งยาก คนล้านนาสมัยก่อนคงจะกินกันเพียงวันละมื้อเดียวเท่านั้น และข้าวเหนียวมีความหนักท้อง ทานเพียงนิดเดียวก็อิ่ม อยู่ได้กันทั้งวัน หิวขึ้นมา ก็ยังกินกล้วย ผลไม้ต่างๆแทนได้ คำว่า ข้าวงาย ข้าวตอน ข้าวแลง (อาหารเช้า อาหารกลางวัน อาหารเย็น) เป็นคำใช้เรียกมื้ออาหารในวังเจ้าเมืองชนชั้นสูงเท่านั้น จึงไม่แปลกคนเหนือโบราณจะตัวเล็ก ด้วยเหตุผลเรื่องด้อยโภชนาการ ไม่ได้มีเซเว่นอยู่ใกล้บ้านแบบปัจจุบันนี้ ที่หิวเมื่อไหร่ก็แวะมา

​​​​​
หน้าตาสำรับอาหารมื้อเช้าของผู้เขียน ... รสชาติอาหารเหนือ รสเค็ม ใน อดีต ก็นึกถึงบ่อเกลือ จ.น่าน เกลือสินเธาว์ที่นี่ เปรียบได้คือ ทองคำขาว กันเลยทีเดียว เพราะในสมัยยุคอดีต พื้นที่ภาคเหนือ อีสาน พม่า ลาว จีนตอนใต้ ก็ต้องพึ่งพาอาศัยเกลือ จากจ.น่าน ในการประกอบอาหาร และ ถนอมอาหารกัน (ในอดีต คนเมืองเหนือจะดองใบเมี่ยง โดยใช้เกลือสินเธาว์ เกลือจึงเป็นสื่งสำคัญมากในสมัยนั้น) จึงมีการสู้รบแย่งชิง เมืองน่าน มาทุกยุคทุกสมัย เพราะบ่อเกลือนี่เอง ... เมืองน่านในหลายยุคหลายสมัย ก็เคยเป็นนครรัฐอิสระ เคยเป็นเมืองขึ้นของทั้งล้านช้าง ล้านนา และ พม่า ตามสถานการณ์การเมืองในแต่ละยุค โดยใช้เกลือนี่แหล่ะเป็นเครื่องบรรณาการ และเครื่องมือเจรจาต่อรองกับบรรดาอาณาจักรที่ใหญ่กว่าทั้งหลาย

...นครน่าน จึงเป็นเมืองที่อยู่รอดปลอดภัยมาทุกยุคทุกสมัย จนทำให้มีหลายชาติพันธุ์ชนเผ่าอพยพเข้ามาอยู่อาศัยในเขตเมืองนครน่าน ทั้งไทลื้อ ไทยวน ไทเขิน ม่าน ลาว และ ม้ง รวมถึง มลาบรี หรือ ผีตองเหลืองด้วย .... หากท่านอยากจะดูชีวิตคนป่าท้องถิ่นโบราณจริงๆ ให้ดูชาวผีตองเหลือง พวกเค้าอาศัยบริเวณชายแดนลาวตอนเหนือกับน่าน ดำรงชีวิตแบบไม่ใส่เสื้อผ้า อาศัยพักในเพิงไม้และเอาใบตองรองปูพื้นนอน ไม่มีอารยธรรมการเพาะปลูก ไม่มีการเลี้ยงสัตว์ หรือการทอผ้าเครื่องนุ่งห่มใดๆ แสดงว่าเป็นชนเผ่าที่ขาดการติดต่อสื่อสารกับโลกภายนอกมานับหลายหมื่นปี

...ในปัจจุบันมีหลายหน่วยงานเข้ามาดูแลชนเผ่าผีตองเหลือง มีการสร้างที่พักให้ มีเสื้อผ้าให้ใส่ แถมสร้างงานสร้างอาชีพให้เสร็จสรรพ ไม่แน่ใจว่า หวังดีประสงค์ร้ายหรือเปล่า เพราะเป็นการทำลายวิถีชีวิตดั้งเดิม ที่มีมาตั้งแต่บรรพบุรุษของเค้า ควรจะปล่อยให้อยู่แบบเดิมของเค้าจะดีกว่า อย่าหวังแค่เข้าไปเผยแพร่ศาสนาเพียงเท่านั้น ก็เหมือนชนเผ่าเซนทิเนล ในหมู่เกาะนิโคบาร์ของอินเดีย เป็นชนเผ่าโปรโตออสตราลอยด์ ที่ตัดขาดโลกภายนอกมากว่า55,000ปี รัฐบาลอินเดียได้ประกาศเป็นเขตห้ามผู้คนภายนอกเข้าไป เพื่ออนุรักษ์วิถีความเป็นอยู่ของชนเผ่าโบราณ

​​​
แกงสะแล ผักพื้นบ้านของภาคเหนือของไทย เมนูนี้หาทานได้ในฤดูหนาวเท่านั้น ตอนที่ต้นสะแลออกดอก เมนูนี้รสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ด เป็นหลักครับ .... น่าจะเป็นแกงที่ถูกประยุกต์มา ไม่กี่ร้อยปีนี่เอง เพราะสมัยอดีตกาล ภาคเหนือเรายังไม่มีพริกรับประทานกัน (พริกถูกนำเข้ามาเผยแพร่ โดยชาวโปรตุเกส ในสมัยอยุธยาตอนต้น โดยต้นกำเนิดพริก มาจากทวีปอเมริกากลาง) และ เกลือให้ความเค็ม ในอดีตก็หายากมาก ราคาแพง ผลิตได้ที่บ่อเกลือสินเธาว์ เมืองน่านที่เดียว จึงมีกินมีใช้ในเฉพาะระดับเจ้านายเท่านั้น คนเหนือทั่วไปในสมัยก่อน คงไม่ได้กินรสเค็มแน่นอน



แกงกระด้าง หรือ แกงหมูหนาว เป็นแกงที่บ่งบอกเรื่องราว ความเป็นมา ของชาวเหนือได้ชัดเจน แกงกระด้างมี2 สูตร แบบเชียงใหม่ ใช้พริกไทยในการแกง สีจึงเป็นสีขาว ส่วนสูตร เชียงราย ลำปาง จะใช้พริกแห้งตำ ผสมในแกง สีออกเป็นสีแดงๆ ....สันนิษฐานว่าสูตรเชียงใหม่ น่าจะเป็นสูตรดั้งเดิม เพราะในอดีตเรายังไม่มีพริก จึงใช้พริกไทยเป็นหลัก แบบเดียวกับแกงเลียงในภาคกลาง ....อาหารดั้งเดิมเมืองเหนือจริงๆ ให้ดูจากเครื่องปรุง ไม่มีพริกและ วิธีการปรุง จะทำง่ายๆ ใช้การตำ ยำ คลุก เป็นหลัก เช่น ตำเตา คั่วผำ ส้ามะเขือ ส้าบ่าแตง ตำขนุน ตำบ่าเขือ เป็นต้น
(ข้าวกั้นจิ้น น้ำเงี้ยว น้ำพริกอ่อง อุ๊บไก่ อุ๊บบ่าเขือ ได้รับอิทธิพลจากอาหารไทใหญ่ ส่วนจอผักกาด น้ำปู๋ น้ำเมี่ยง ถั่วเน่าแผ่น ถั่วเน่าเมอะ แกงแค มาจากชาวไทลื้อ จากพม่าโดยตรงคือ แกงฮังเล แกงโฮ๊ะ )

​​​​
ปลาทูทอด ไว้กินกับแกงสะแลครับ ...นอกจากจะแตกต่างระหว่างสูตรแกงกระด้างแล้ว สำเนียงคำเมืองยังแบ่งได้เป็น 2 แบบครับ คือสำเนียงหริภุญไชยและสำเนียงโยนก
ทางเชียงใหม่ ลำพูน แม่ฮ่องสอน จะพูดสำเนียงหริภุญไชย จะเป็นสำเนียงภาษาท้องถิ่นประยุกต์กับสำเนียงละโว้ (มอญ โบราณ) พระนางจามเทวี ผู้สร้างนครหริภุญไชย เป็นพระราชธิดาแห่งกรุงละโว้ และพระนางเองเป็นผู้นำเอาต้นขีเหล็ก (พืชต่างถิ่นที่มีแหล่งกำเนิดจากอินโดนีเซีย เข้าสู่ไทยทางภาคใต้ในยุคทวารวดี) เข้ามาปลูกที่ลำพูน จนกระจายไปทั่วแผ่นดินล้านนาล้านช้าง



... ส่วนเชียงราย พะเยา แพร่ น่าน ลำปาง อุตรดิตถ์ จะพูดสำเนียงโยนก สืบเนื่องจากการล่มสลายของอาณาจักรโยนกเชียงแสน ที่ถูกเหตุภัยพิบัติแผ่นดินไหว เขื่อนกักเก็บน้ำเกิดแตก จนน้ำท่วมเมืองและแผ่นดินยุบตัว กลายเป็นเวียงหนองหล่ม ในปัจจุบัน ชาวเชียงแสนก็ถูกเทครัว อพยพมาตั้งรกรากถิ่นฐาน ตามหัวเมืองนครต่างๆ จึงมีการสืบทอดการพูดสำเนียงโยนก ในดินแดนฝั่งตะวันออกของภาคเหนือ
(ต่อมา พ่อขุนเม็งราย หรือ พญามังราย ผู้สร้างอาณาจักรล้านนา ได้ตีรวบรวมหัวเมืองเล็ก หัวเมืองน้อย รวมถึงนครหริภุญไชย และ เขลางค์นคร ไปจนถึง เชียงตุง เชียงรุ่ง สิบสองพันนา แล้วก็สถาปนาสร้างเมืองหลวงแห่งอาณาจักรล้านนา ขึ้นมาใหม่ มีชื่อว่า นพบุรีศรีนครพิงค์เชียงใหม่)



ไข่ป่าม เป็นเมนู หาทานได้ยากในปัจจุบัน ไม่ค่อยมีคนทำขายแล้ว ทำจากไข่ผสมเครื่องปรุง ใส่ใบตองแล้วไปย่างบนเตา ใช้ไฟอ่อนๆ จะได้กลิ่นหอมจากการย่าง กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ ในฤดูหนาว ... ข้าวเหนียว จัดเป็นข้าวประจำท้องถิ่นดินแดนลุ่มแม่น้ำโขง ไทย ลาว ส่วนข้าวเจ้านั้นเป็นพันธ์ข้าวต่างถิ่นมาจากจีนตอนใต้ เริ่มกระจายแพร่หลายสู่อินเดียโบราณ และคนไทยเริ่มรับเอาข้าวเจ้ามาจากชาวอินเดียอีกต่อหนึ่ง ... ที่เรียกว่าข้าวเจ้า เพราะเป็นข้าวที่ชนชั้นสูงรับประทานกัน สมัยยุคอาณาจักรฟูนัน ได้มีการนำเอาข้าวเจ้ามาปลูกครั้งแรกในดินแดนสุวรรณภูมิ โดยผู้ก่อตั้งราชวงศ์ฟูนัน ซึ่งอพยพมาจากอินเดียตอนเหนือ(แขกขาว) ได้นำความเชื่อแบบสมมุติเทพ และศาสนาพรามณ์ฮินดู และเทคนิควิศวกรรมชั้นสูงในการสร้างปราสาทหิน มาจากอินเดียโบราณด้วย จึงเป็นต้นกำเนิดการสร้างปราสาทหินของชาวขอม ในยุคถัดมา



แกงตูนใส่ปลา ใส่กุ้งฝอย เป็นเมนูเมืองแท้ๆ มีรสเปรี้ยวจากมะเขือส้มด้วย เห็นน้ำแกงออกสีเหลืองๆ นั่นเพราะใส่ขมิ้นลงไปในพริกแกงด้วย รสชาติกำลังดี ไม่เผ็ดมาก แกงชนิดนี้ เน้นเปรี้ยวเป็นหลัก ... ขอเพิ่มเติมเรื่องความเชื่อของคนเหนือกันสักหน่อย อาหารต้องห้ามก็คือ เป็ด หอย และงู ห้ามนำมาประกอบอาหารแล้วแจกจ่ายแบ่งกันกัน หรือ ห้ามนำมาเลี้ยงต้อนรับแขกผู้มาเยือน จะทำให้เกิดอาถรรพ์ ทะเลาะเบาะแว้ง ผิดใจกัน จนเลิกคบหากันไป คนเหนือจึงไม่นิยมกินเป็ดกันสักเท่าไหร่ ไม่เหมือนกับคนอีสาน นิยมกินเนื้อเป็ด จนเป็นเมนูดังขึ้นชื่อ เช่น ลาบเป็ด ต้มแซ่บเป็ด ปากเป็ดย่าง .. ล้านนา กับ ล้านช้าง เป็นอาณาจักรเครือญาติพี่น้องดองกันมาแต่โบราณ จึงมีความคล้ายคลึงทางอาหารหลายชนิด เช่น แหนม, ลาบ, แกงหน่อไม้,ซุปมะเขือ,ปลาส้ม,แคบควาย,แกงอ่อม เป็นต้น



เมนูนี้สิ ของแปลกแน่นวล ยำหนังควาย แบบเมืองเหนือ หาทานยากจริงๆ คนทำเป็น ก็ลดน้อยไปเรื่อยๆ รสชาติออกเค็มๆ มันๆ กินเล่นก็ได้ กินเป็นกับข้าวก็อร่อยครับ .... พูดถึงเนื้อควายกันหน่อย ก็จะพบวัฒนธรรมการกินเนื้อควาย ในเฉพาะภาคเหนือ อีสาน และลาว ไม่ค่อยพบเห็นในพื้นที่อื่นเลย อาจเป็นเพราะควายนั้นถูกใช้แรงในการไถนา ในสมัยอดีตกาล ก่อนยุคเครื่องจักรจะมาแทน คนภาคอื่นก็เลยไม่นิยมนำเนื้อควายมาทาน

​​​​​
กับข้าวมื้อเช้าอีกวัน ทั้งหมดนี้ ไปจ่ายตลาดมา 70 บาทครับ กินยันมื้อเที่ยงเลย นี่แหละชีวิตและวิถีชาวบ้าน คนต่างจังหวัด กินง่าย อยู่ง่าย ไม่เน้นแพง แถมอร่อยอีกต่างหาก ... ชีวิตจะอยู่ได้สบาย ถ้าหากเราอยู่กับความเป็นจริง ไม่ใช่เพ้อฝัน ใช้ชีวิตหรูหรา อยู่กับของราคาแพง ไม่ได้เป็นคำตอบของชีวิตเรานะครับ แต่รู้จักอยู่อย่างไรให้มีความสุขก็พอ
 

Create Date : 21 พฤศจิกายน 2561 Last Update : 15 กันยายน 2562 20:38:39 น. Counter : 1331 Pageviews.		0 comments
Share Tweet