Bloggang.com : : แป้งต่าง ๆ ที่ใช้เป็นส่วนประกอบอาหาร และ ขนม

แป้งต่าง ๆ ที่ใช้เป็นส่วนประกอบอาหาร และ ขนม

สวัสดีค่ะ....ทุก ๆ ท่านที่แวะเข้ามาเยี่ยมชม

กระทู้นี้.....จะเป็นการแนะนำ " แป้งต่าง ๆ " ที่มักจะใช้เป็นส่วนประกอบอาหาร และ ขนมต่าง ๆ ซึ่งคิดว่า...น่าจะมีประโยชน์สำหรับเพื่อน ๆ ทุกท่านบ้างไม่มากก็น้อย....เผื่อในเวลาที่ได้ไปอ่านสูตรอาหาร+ขนม แล้วเห็นชื่อของแป้งต่าง ๆ อาจจะเกิดความสงสัย ว่าหน้าตามันเป็นอย่างไร เพื่อจะได้ไม่เป็นการผิดพลาดในการเลือกซื้อ ทำให้เสียตังค์โดยสิ้นเปล่าค่ะ

หมายเหตุ.....ที่นำมาโพสนี้....เป็นเพียงแค่ตัวอย่างบางส่วนเท่านั้น เพราะมันมีหลายหลายยี่ห้อ และขนาดบรรจุ อีกทั้งคงจะต้องค่อย ๆ ทยอยนำมาโพสฝากกันเรื่อย ๆ นะคะ

คุณสมบัติต่าง ๆ ของแป้งบางส่วนนั้น ได้พิมพ์คัดลอกมาจาก "อาหารเป็นอาชีพ - ขนมหวาน ของสำนักพิมพ์แสงแดด" ส่วนรูปภาพที่นำมาประกอบส่วนใหญ่.......เสริท์หามาได้จาก //www.google.co.jp/ ขอขอบคุณ...แหล่งข้อมูล และท่านเจ้ารูปทุกรูปไว้ ณ ที่นี้ด้วยค่ะ

วิธีการเลือกและเก็บรักษาแป้ง.....ลักษณะของแป้งที่ดีนั้น....จะต้องมีเนื้อเนียนละเอียด ไม่มีสิ่งเจือปน ถ้าใช้นิ้วบี้ดูจะลื่น แห้งสนิท ไม่มีตัวมอด และไม่มีกลิ่นเหม็นสาบ ดังนั้น...เมื่อเปิดถุงใช้แล้ว ควรเก็บแป้งที่ใช้เหลือในกล่อง (ภาชนะ) ที่มีฝาปิดได้สนิทเพื่อกันความชื้น เพราะถ้าแป้งมีความชื้นสูง จะทำให้แป้งเป็นตัวและขึ้นราได้ง่ายค่ะ หรือเก็บในที่มีอุณหภูมิต่ำ เช่น ในตู้เย็น แต่ถ้าเราเก็บแป้งไว้นานเกินไป จนเกิดมีกลิ่นเหม็นสาบขึ้นมา วิธีแก้คือ.....ก่อนใช้นำแป้งไปตากแดดให้แห้งสนิทจริง ๆ แล้วนำมาร่อนหลาย ๆ ครั้ง วิธีนี้....จะช่วยทำให้กลิ่นสาบหายได้ แต่ถ้าเป็นกลิ่นบูด (พวกแป้งสด)....ไม่มีวิธีแก้ค้า ทิ้งสถานเดียวจ้า

แป้งสาลี (Wheat flour)..... ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า.. โคมุงิโกะ ( Komugi ko - 小麦粉)......เป็นการเรียกโดยรวม ๆ ที่ยังไม่ได้แบ่งแยกประเภทของแป้ง.....ทำมาจากการนำเมล็ดข้าวสาลี มาป่นให้ละเอียด มีลักษณะเป็นผงมีสีขาว เนื้อเนียนละเอียด แห้งสนิท ไม่มีกลิ่นเหม็นสาบ เมื่อทำให้สุกแล้ว จะมีลักษณะร่วนเหลวไม่อยู่ตัว คุณภาพของแป้งสาลีนั้น ขึ้นอยู่กับปริมาณ โปรตีน (กูลเต็น- Gluten) ในเมล็ดข้าวสาลี ซึ่งจะทำให้ได้ลักษณะของแป้งที่ต่างกัน (ในการเลือกใช้) สำหรับแป้งสาลีแบบนี้.... มักจะใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารญี่ปุ่นมากมายหลายหลายชนิด ดังนั้น...แทบทุกครัวเรือน มักจะต้องมีแป้งแบบนี้ติดไว้ประจำบ้านเลยละค้า

ส่วนใหญ่.....ที่เห็นวางขายตามซุปเปอร์มาเก็ตที่ญี่ปุ่น จะเป็นยี่ห้อ ดอกทานตะวัน ( ฟุระว่า - Furawaa - フラワー)

การแบ่งชนิดของแป้งสาลีนั้น...จะแบ่งตามปริมาณ เปอร์เซ็นของโปรตีน (กูลเต็น- Gluten) ที่มีอยู่ในแป้ง ซึ่งขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหาร หรือ ขนมที่เราต้องการจะทำ โดยแบ่งได้เป็น 3 ชนิด คือ

1). แป้งสาลีโปรตีนต่ำ หรือ แป้งเค้ก ( Self - raising flour / Cake Flour) ในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า ..... ฮะคุริคิโกะ ( Hakuriki ko - 薄力粉）..... ทำจากข้าวสาลีชนิดเบา ซึ่งมีปริมาณ โปรตีน (กูลเต็น - Gluten) 6 - 9 %......ซึ่งเป็นปริมาณโปรตีนที่น้อยสุด ลักษณะของแป้งมีสีขาว (ขาวกว่าแป้งขนมปังและแป้งสาลีเอนกประสงค์) เนื้อแป้งเนียนละเอียด ค่อนข้างเบา เมื่อลองจับแล้วบีบแป้งเข้าด้วยกันจะมีลักษณะเป็นก้อนได้ง่าย และเมื่อนำมาผสมกับน้ำแล้ว จะดูดซึมน้ำได้น้อยกว่าแป้งชนิดอื่น......ดังนั้น.....จึงเหมาะที่จะนำมาใช้ในการทำขนมที่ต้องการให้มีเนื้อละเอียด เบา ฟู เช่น ขนมเค้ก (จะทำให้ได้เนื้อเค้กที่มีลักษณะที่โปร่งเบามากกว่าการใช้แป้งชนิดอื่น) , ขนมฝรั่งต่าง ๆ , คุ๊กกี้ , โดนัท ฯลฯ ส่วนในการทำอาหารก็นิยมนำใช้ทำ แป้งเทมปุระ (อาหารชุปแป้งทอด) , พิซซ่าญี่ปุ่น ( โอโคโนะมิยากิ - Okonomi yaki ) , ทาโกะยากิ (ขนมครกไส้ปลาหมึกยักษ์) ฯลฯ สำหรับขนมไทยที่นิยมใช้แป้งชนิดนี้ก็คือ ขนมสาลี่ ,ขนมปุ้ยฝ้าย ฯลฯ ในการใช้แป้งชนิดนี้....มาทำขนมหรือประกอบอาหาร.....ส่วนใหญ่มักจะผสม ผงฟู หรือเบคกิ้งโซดา เพื่อเป็นตัวช่วย ทำให้แป้งขึ้นฟูได้ดีขึ้นค่ะ

* สำหรับที่เมืองไทย......แป้งเค้กที่มีจำหน่ายในท้องตลาด (เท่าที่ทราบ) คือ แป้งตรากิเลนแดง , แป้งตรากิเลนเขียว , แป้งตราพัดโบก , แป้งตราบัวแดง เป็นต้น

2). แป้งสาลีโปรตีนสูง หรือแป้งทำขนมปัง (Bread Flour) ในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า.....เคียวริคิโกะ ( Kyoriki ko - 強力粉）.....ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก ซึ่งมีปริมาณ โปรตีน (กูลเต็น- Gluten) 12 -13 %...... แป้งมีสีขาวนวล (แต่สีค่อนข้างเข้มกว่า) เมื่อจับดูจะรู้สึก....เนื้อแป้งจะหนักและหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ถ้าลองจับบีบดู จะไม่รวมตัวกันเป็นก้อนได้ง่าย เนื่องจากเนื้อแป้งมีปริมาณโปรตีนสูง เมื่อนำมาผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม (ทำให้แป้งดูดซึมน้ำได้มาก) โปรตีนในแป้งจะฟอร์มตัว สร้างโครงที่มีลักษณะคล้ายฟองน้ำ จึงทำให้เกิดมีความเหนียว และความยืดหยุ่น และทำให้สามารถอุ้มแก๊สเอาไว้ได้ ต้องใช้ ยีสต์หรือแป้งเชื้อ เป็นตัวช่วยทำให้ขึ้นฟู เหมาะสำหรับการนำมาทำ ขนมปังต่าง ๆ , พิซซ่า , ครัวซอง , เดนิช , แผ่นแป้งพิซซ่า หรือใช้ทำเค้กบางชนิด ที่ต้องการให้ได้เนื้อเค้กที่มีลักษณะเนื้อแน่น เช่น ฟรุตเค้ก เพราะความยืดหยุ่นของแป้งจะช่วยพยุงน้ำหนัก ของผลไม้ที่เราผสมลงไป ไม่ให้จม สำหรับการใช้แป้งชนิดนี้ในการทำอาหาร ก็คือ เส้นบะหมี่แบบจีน , แผ่นเกี๊ยวซ่า , ซาลาเปา ฯลฯ สำหรับขนมไทยที่นิยมใช้แป้งชนิดนี้ก็คือ..... โรตี , ปาท่องโก๋ (สูตรใกล้คลอดแล้ว รอกันอีกนิดนะจ้า

)

สำหรับการทำขนมหวานแบบไทยแท้ ๆ .....ไม่ค่อยนิยมใช้แป้งชนิดนี้ค่ะ

* สำหรับที่เมืองไทย......แป้งขนมปังที่มีจำหน่ายในท้องตลาด (เท่าที่ทราบ) คือ แป้งตรานกอินทรี , แป้งตราห่าน แป้งตรากำแพงเมืองจีน เป็นต้น

*สำหรับแป้งขนมปังนี้......จากที่ได้ไปเสียกะตังค์เล่าเรียนฝึกปรือวิทยายุทธ์มา....พร้อมกับได้เป็นนู๋ทดลองด้วยตัวเองแล้ว

.....เพราะตอนแรก....ก็คิดว่ามันก็แป้งขนมปังเหมือนกัน คงไม่เป็นไรหรอกเน้อ (แต่ที่จริงความงกมีมากกว่า....อิอิ) แต่พอมาลองใช้ทำขนมปัง เนื้อของขนมที่ได้มันต่างกันอย่างเห็นได้ชัดเชียวค่ะ ดังนั้น.....ถ้าต้องการทำขนมปังให้ได้เนื้อนุ่ม เหนียวอร่อยจริง ๆ เช่น อิงลิชเบรด , โฮเต็ลโรล ฯลฯ แนะนำให้เพื่อน ๆ ....ยอมลงทุนซื้อแป้งแบบชนิดที่ราคาแพงหน่อยดีกว่านะค้า

เพราะเมื่อนำมาเปรียบเทียบกันแล้ว (เปอร์เซ็น) ของโปรตีนแล้วจะสูงกว่าแบบราคาถูกค่ะ

3). แป้งสาลีโปรตีนปานกลาง หรือ แป้งสาลีเอนกประสงค์ (All Purpose Flour).......ในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า .....จูริกิโกะ ( Churiki ko - 中力粉 ).......ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก และชนิดเบาผสมรวมกัน ซึ่งมี ปริมาณของ โปรตีน (กูลเต็น- Gluten) 9 -10 %..... แป้งมีสีขาวนวล ลักษณะหยาบ แต่ก็น้อยกว่าแป้งขนมปัง (เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งขนมปังและแป้งเค้ก) ให้ความเหนียวพอควร

- ถ้านำมาทำขนมปัง....คุณภาพจะสู้แป้งทำขนมปังโดยเฉพาะไม่ได้ เพราะขาดความหนืดของเส้นใย ขนมปังที่ได้จะไม่ค่อยเหนียว นุ่มเท่าที่ควร

- ถ้านำมาทำเค้ก......ก็จะได้เนื้อเค้กที่ค่อนข้างแน่น ไม่ละอียดและไม่นุ่ม เท่าการใช้แป้งเค้กโดยเฉพาะ

แต่จะว่าไปแล้วแป้งชนิดนี้ก็สามารถ.....นำมาใช้เป็นส่วนประกอบการทำอาหาร+ขนม ได้ทุกชนิดสมชื่อของมัน ที่ญี่ปุ่นนิยมนำมาทำเส้นก๋วยเตี๋ยวของญี่ปุ่น เช่น เส้นอุด้ง , เส้นโซเมน , ซาลาเปา , คุ๊กกี้ , พายต่าง ๆ , กรอบเค็ม , กะหรี่พัฟ ฯลฯ

* สำหรับที่เมืองไทย......แป้งสาลีอเนกประสงค์ มีราคาถูก และหาซื้อได้ง่ายกว่าแป้งชนิดอื่น ๆ ที่มีจำหน่ายในท้องตลาด (เท่าที่ทราบ) คือ แป้งตราว่าว , แป้งตราหัวกวาง , แป้งตรากบ เป็นต้น

* สำหรับในประเทศญี่ปุ่น.....แป้งชนิดนี้ค่อนข้างหาซื้อยาก ถ้าในสูตรอาหารบางสูตรเค้าบอก...ให้ใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์....ถ้าเราหาซื้อไม่ได้จริง ๆ สามารถทดแทนกันได้แบบง่าย ๆ คือ การนำเอาแป้งเค้ก และ แป้งขนมปัง สองชนิดมาผสมกันในอัตราส่วน 1:1 (ตวงแล้วร่อนผสมให้เข้ากันก่อน ค่อยชั่งน้ำหนัก 1 ถ้วยตวง = 110 กรัมค่ะ) เพราะถ้าเป็นซุปเปอร์เล็ก ๆ แป้งชนิดนี้ แทบไม่มีวางขายเลย ต้องไปตามซุปเปอร์ขนาดใหญ่ ถึงจะเห็นบ้าง แต่ก็มีให้เลือกได้ไม่กี่ยี่ห้อ สำหรับตัวเองนั้น.....ถ้าต้องการใช้ในปริมาณที่มาก ก็มักจะสั่งซื้อเอาทางเนทค่ะ

แป้งมัน (Potato flour / Potato starch / Cassave Starch).....ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า .....คะตะกุริโกะ ( Katakuri ko - 片栗粉)......ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง มีลักษณะเป็นผงสีขาว เมื่อจับดูจะรู้สึกเนียน ลื่นมือ ใช้ประกอบอาหารหรือขนมต่าง ๆ เมื่อทำให้สุกจะเหลว เหนียวหนืด ปล่อยพักทิ้งไว้ให้เย็น ก็จะยังมีลักษณะข้นเหนียวคงตัวอยู่ นิยมนำมาผสมกับอาหารหรือขนม ที่ต้องการความเหนียวหนืด ใส ซึ่งคุณสมบัติทุกอย่างนี้เหมือนกับ "แป้งมันสำปะหลัง " ของไทยเรา สำหรับในการทำขนมหวานไทยนิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ทับทิมกรอบ เต้าส่วน ฯลฯ

แป้งข้าวโพด (Corn strach)......ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า.....คอนซึทัตจิ (Kon sutaachi - コーンスターチ)......เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวออกเหลืองนวล เมื่อจับดูจะรู้สึก แป้งเนียนลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย นิยมนำมาผสมกับอาหารเพื่อช่วยทำให้อาหารข้นเหนียวนุ่มอยู่ตัว แต่ไม่เหนียวเท่าแป้งมัน ใช้ทำอาหารหรือขนมต่าง ๆ ฯลฯ ซึ่งคุณสมบัติทุกอย่างนี้เหมือนกับ "แป้งข้าวโพด"สำหรับในการทำขนมหวานไทย ที่ใช้แป้งข้าวโพด ได้แก่ ขนมชั้น ขนมลืมกลืน ตะโก้ ฯลฯ

แป้งข้าวเจ้า (Rice flour).... ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า....โจวชินโกะ (Joushinko - 上新粉 ) หรืออาจจะเรียกว่า " อุรุจิโคเมะโกะ (Uruchi kome ko- うるち米粉) " ...... เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาว เมื่อจับดูจะรู้สึก สากมือเล็กน้อย เนื้อแป้งจะหยาบกว่าแป้งสาลี เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน ร่วนแต่ไม่เหนียว จึงเหมาะที่จะนำมาประกอบอาหาร ที่ต้องการความอยู่ตัวร่วนไม่เหนียวหนืด ซึ่งคุณสมบัติทุกอย่างนี้เหมือนกับ "แป้งข้าวเจ้า" ของไทยเรา สำหรับในการทำขนมหวานไทย ที่ใช้แป้งข้าวเจ้า ได้แก่ ขนมขี้หนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ฯลฯ

*ปัจจุบันนี้.....แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว....มีแบบสำเร็จรูปขายทั่ว ๆ แต่ในสมัยก่อนนิยมโม่กันเอง โดยล้างข้าวสารให้สะอาดก่อน แช่ข้าวโดยใส่น้ำให้ท่วม แช่ค้างคืนทิ้งไว้ แล้วล้างน้ำ แช่ต่อจนเมล็ดข้าวนุ่ม ซึ่งจะทำให้โม่ได้ง่ายขึ้น แล้วจึงโม่ด้วยโม่หิน (ปัจจุบันนี้ใช้เครื่องบดไฟฟ้าแทน) ควรจะโม่ 2-3 ครั้ง เพื่อให้แป้งละเอียด จากนั้น...ก็นำแป้งที่โม่ได้ใส่ในถุงผ้า หรือห่อด้วยผ้าขาวบาง แล้วทับน้ำทิ้ง ก็จะได้แป้งข้าวเจ้าหรือแป้งข้าวเหนียว ที่เรียกกันว่า "แป้งสด" ซึ่งสามารถใช้ทำขนมได้ หรือถ้านำแป้งสดนี้ ไปตากในตะแกรงให้แห้งแล้วร่อน ก็จะได้แป้งแห้งเก็บไว้ใช้ได้นานวัน วิธีนี้.....เป็นการทำแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว เก็บไว้ใช้เองค่ะ

แป้งข้าวเหนียว (Sticky rice flour / Glutinous rice flour)....ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า....โมจิ โคเมะ โกะ (Mochi kome ko - もち米粉)..... เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวนวล เมื่อจับดูจะรู้สึก สากมือน้อยกว่าแป้งข้าวเจ้า เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เหมาะสำหรับการนำมาประกอบอาหารที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว ซึ่งคุณสมบัตินี้เหมือน "แป้งข้าวเหนียว" ของไทยเรา ใช้เป็นส่วนผสมในการขนมต่าง ๆ สำหรับในการทำขนมหวานไทย ที่ใช้แป้งข้าวเหนียว ได้แก่ ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ฯลฯ แต่ที่ญี่ปุ่น....ถ้าเป็นแป้งแบบผงอย่างที่นำรูปมาให้ชมนี้....ตามซุปเปอร์ฯ แทบไม่มีขาย ต้องสั่งซื้อจากเนทสถานเดียวค้า

ที่เห็นขายตามซุปเปอร์ทั่วไป......มักจะเป็น แป้งข้าวเหนียวอบแห้ง ที่เรียกว่า....ชิระทะมะโกะ (Shiratama ko - 白玉粉/ しらたま粉) มีลักษณะเป็นก้อนเล็ก ๆ แข็ง ๆ ก่อนใช้ก็นำน้ำอุ่นผสมลงไป นวดจนเหนียว นำไปปั้นเป็นรูปตามชอบ เช่น ขนมชิระทะมะ ดังโงะ (Shiratama dango) , ไดฟุกุ (Daifuku) ฯลฯ

* ถ้าจะทำขนมไทย เวลาซื้อ แป้งข้าวเหนียวอบแห้ง ที่เรียกว่า....ชิระทะมะโกะ (Shiratama ko - 白玉粉/ しらたま粉) พลิกอ่านด้านหลังถุงหน่อยนะคะ เพราะบางยี่ห้อ....จะมีส่วนผสมของ แป้งข้าวโพด และ แป้งข้าวเจ้า อยู่ด้วย ทำให้ขนมที่เราทำนั้น เพี้ยนไปเหมือนกัน เพราะเจอกะตัวเองมาแล้ว ทำขนมเข่ง นึ่งสุกออกมา เหนียวหนุบหนับเลยละค้า

แป้งตั้งหมิ่น (Wheat starch).....ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า....อุกิโกะ (Ukiko - 浮粉 / ウキコ）.......ใช้เป็นส่วนผสมในการทำอาหารประเภท ติ๋มซำของจีน (ที่ญี่ปุ่นจะเรียก "หยำฉ่า") เช่น ฮะเก๋า ฯลฯ

แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Flour).......ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า....คุซึโกะ (Kuzuko - くず粉)......เป็นแป้งที่สกัดมาจากหัวมันท้าวยายม่อม (ถ้าอยากชมต้นของมัน ว่ามีลักษณะอย่างไร ตามไปอ่านรายละเอียดได้ที่คุณ Subu โพสไว้ได้ที่นี่ค่ะ //www.pantown.com/board.php?id=11499&area=1&name=board32&topic=7&action=view ) มีสีขาว ลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ หยาบ ๆ ก่อนจะใช้ต้องนำมาบดให้ละเอียดเป็นผงก่อน เมื่อแป้งสุกจะมีความข้นเหนียวหนืดและใส พอเย็นตัว จะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง นิยมนำมาใช้เป็นส่วนผสมร่วมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ได้ขนมที่มีความข้นเหนียว ใส เป็นมันวาว เช่น ขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ

แป้งวาราบิโมจิ - วารบิโมจิ โกะ (Warabi Mochi ko - わらび餅粉).......เป็นแป้งที่สกัดมาจากต้นวาราบิ หรือจะใช้แป้งมันเทศ , แป้งมันสัมปะหลัง และ แป้งท้าวยายม่อม มาผสมรวมกัน ลักษณะของขนมวาราบิโมจิ..นุ่มนิ่ม เหนียว ลื่น เมื่อต้มสุกแล้ว จะนำไปคลุกกับแป้งถั่ว (คินาโกะ)

การเลือกใช้แป้งในการทำขนมญี่ปุ่น

ไดฟุคุ (Daifuku - 大福) , ชิระทะมะ ดังโงะ (Shiratama dango - 白玉たんご) .....ใช้แป้งข้าวเหนียวอบแห้ง - ชิราทะมะโกะ (Shiratama ko - 白玉粉/ しらたま粉)

โมจิ (O Mochi - もち)..... ใช้ข้าวเหนียวที่นึ่งสุกแล้ว นำไปบดหรือตำให้ละเอียดจนเป็นแป้งเหนียว หรือ แป้งข้าวเหนียว โมจิ โคเมะ โก (Mochi kome ko - もち米粉)

ขนมดังโกะ (O dango - たんご) ......ใช้แป้งข้าวจ้าว -โจวชินโกะ (Joushinko - 上新粉 ) หรือ แป้งข้าวจ้าวผสมแป้งข้าวเหนียวอบแห้ง

ขนมมันจู (Man juu - まんじゅう) ........ ใช้แป้งสาลี - โคมุงิโกะ (Komugi ko - 小麦粉) หรือแป้งเค้ก - ฮะคุริคิโกะ ( Hakuriki ko - 薄力粉） ลักษณะของขนมเป็นแบบนี้ค่ะ

แป้งเทมปุระ (เทมปุระโกะ - Tempura ko -天ぷら粉)... เป็นแป้งสำหรับรูป ที่มีส่วนผสมของ แป้งสาลี (โคมูงิโกะ) +แป้งข้าวโพด + ผงฟู และส่วนผสมอื่น ๆ ซึ่งสะดวกเหมาะสำหรับแม่บ้านยุคใหม่เช่นเราท่าน วิธีการทำก็แสนจะง่ายดาย.....เพียงแค่เราตวงแป้ง 100 กรัม ผสมกับน้ำสะอาด (ค่อนข้างเย็น) 160 ซีซี ผสมให้แป้งละลายเข้ากัน ดูข้นเหลว นำไปชุปกับเนื้อสัตว์ หรือผักต่าง ๆ ที่ชอบ นำไปทอด จนสุก เหลืองกรอบ เราก็จะได้ เทมปุระ (เนื้อสัตว์ต่าง ๆ หรือผักชุบแป้งทอดกรอบ) มาทานแล้วละค่ะ อ๋อ....กระทู้นี้....ขอไม่โพสวิธีการทำเทมปุระนะค้า

ไม่งั้น....ยาววววว ไม่จบเป็นแน่แท้...อิอิ

สำหรับเพื่อน ๆ .....ที่ไม่สามารถหาแป้งเทมปุระสำเร็จรูปแบบนี้ได้......เต่าญี่ปุ่น....ใจร้ายไม่พอหรอกค้า

ได้หาหนทางทดแทนมาให้แล้ว แต่จะไม่แปลสูตรทั้งหมดค้า......จะแปลให้แค่ส่วนผสมของแป้งและวิธีทำคร่าว ๆเท่านั้น สูตรจากเวปนี้ค่ะ //recipe.gourmet.yahoo.co.jp/E071502/

ส่วนผสมของแป้ง.....(สำหรับ 4 ที่)

แป้งสาลี (โคมุงิโกะ - Komugi ko -小麦粉).......1 ½ ถ้วยตวง
ไข่ไก่........ 1 ฟอง
น้ำสะอาด (น้ำเย็น)........ 200 ซีซี

วิธีทำ

1). นำไข่ไก่+น้ำสะอาดใส่ชามโคม ตีให้เข้ากันเสียก่อน แล้วค่อย ๆ เทแบ่งแป้งผสมลงไป คนอย่างเบามือ แค่พอเข้ากันก็พอค่ะ (ถึงจะยังเห็นแป้งเกาะตัวเป็นเม็ด ๆ อยู่บ้างก็ไม่เป็นไร) อย่าคนผสมนาน เพราะจะทำให้แป้งจะเกิดความหนืด พอเรานำไปชุปแป้งแล้วทอด จะทำให้แป้งไม่ฟู เบากรอบร่วนเหมือนเทมปุระ แต่จะกลายเป็น....กุ้งชุบแป้งทอดแบบไทยเรามากกว่า...อิอิ

2). เนื้อสัตว์ และผักต่าง ๆ (ที่ชอบ)......ควรล้างสะอาด หั่นขนาดพอรับประทาน แล้วผึ่งหรือซับน้ำให้แห้งสนิท

3). นำกะทะก้นลึกตั้งเตา เทน้ำมันพืชลงไป (การทอดเทมปุระต้องใช้น้ำมันมากพอควร) และถ้าอยากให้เทมปุระที่เราทอดหอมชวนรับประทานยิ่งขึ้น ให้ผสมน้ำมันงา (ประมาณ 20 % ของปริมาณน้ำมันทั้งหมด) พอน้ำมันร้อนในอุณหภูมิ 170-180℃ (ลองหยอดแป้งลงไปนิดหนึ่งก่อน ถ้าแป้งลอยตัวขึ้นมาทันที ก็แสดงว่าได้อุณหภูมิได้ที่ค่ะ)

4). นำเครื่องที่เตรียมไว้ ไปชุปแป้งที่ผสมเตรียมไว้ ลงทอด (บางตำรา....จะนำเอาของที่จะทอดทุกชนิด ไปคลุกแป้งนวลก่อน แล้วจึงค่อยเอาไปชุบแป้งที่เราผสมเตรียมไว้)

*การทอด.....ตอนที่นำมันยังไม่ร้อนจัดมาก (แป้งยังเหลว) ควรทอดพวกผักใบเขียว หรือยอดผักต่าง ๆ ก่อน สำหรับ "ใบชิโซ" ให้ชุบแป้งเพียงหน้าเดียวเท่านั้นก็พอค่ะ ส่วนอีกด้านหนึ่งก็ปล่อยให้เห็นเป็นสีเขียว ๆ อย่างนั้น ใช้เวลาทอดแค่พอให้แป้งสุกก็พอ เพราะถ้านานเกินไปใบจะเปลี่ยนสีกลายเป็นสีน้ำตาล..ดูแล้วไม่น่าทาน หลังจากทอดพวกผักเสร็จแล้ว...จึงค่อยทอดพวกเนื้อสัตว์ต่าง ๆ (แป้งเริ่มข้นขึ้น จะติดได้ง่าย)

*การใช้แป้งนวล....คลุกก่อน จะช่วยทำให้ให้แป้งเกาะตัวดีขึ้น เวลาทอดจะแล้ว จะฟู เบาดูน่าทานยิ่งขึ้น

*การเสริฟเทมปุระ .....นำของที่ทอดไว้จัดเรียงใส่จาน เสริฟพร้อมกับ หัวไชเท้าฝนละเอียด (ไดกงโอโรฉิ) + ขิงสดฝนบดละเอียด (โชกะโอโรฉิ) นิดหน่อย ก่อนรับประทานก็นำเจ้าเนี่ย ผสมกับน้ำจิ้ม (ซอสเทนทสึยุ หรือบางทีก็เรียก เทนดาชิ) คนพอเข้ากัน นำเทมปุระจิ้มลงไปรับประทาน ถ้าจิ้มน้ำจิ้มแบบนี้...แป้งที่ทอดจะค่อนข้างนุ่มนิ่ม ...หรืออาจจะจิ้มด้วยเกลือป่น (ต้องเกลืออย่างดีนะค้า) จะบีบน้ำมะนาว , ซึดะจิ ลงไปสักนิดก็ได้.....สำหรับคนที่ชอบทานแบบแป้งกรอบๆ

***เคล็ดไม่ลับ......อันนี้ได้มาจากบริษัทฯ อาหารที่ตัวเองเป็นสมาชิกอยู่ ตั้งแต่เริ่มมาอยู่ญี่ปุ่นใหม่ ๆ แต่เมื่อ 2 ปีที่แล้ว โดนบังคับแกมขู่กลาย ๆ ให้รับตำแหน่งผู้จัดการหน่วย

เอิ๊ก....ตอนแรกก็ปฏิเสธเป็นจ้าละหวั่นเชียวค้า....อ๊าย...ฉานจะเป็นได้อย่างงาย แต่เมื่อปรึกษากับคุณฝาละมี+เพื่อนหลาย ๆ คน รวมทั้งได้คุยกับทางบริษัทฯ แล้ว เอาก็เอาวะ....อย่างน้อย ๆ เราก็ได้อุปกรณ์เครื่องครัวครบชุด (มูลค่า 2 แสนเยน) ยอมเสียเวลาเดือนละ 2-3 ครั้ง เพื่อไปอบรม แถมได้เรียนวิธีการทำ+ตกแต่งอาหารญี่ปุ่นแบบฟรี ๆ จากส่วนผสมแป้งที่เขียนไว้ด้านบน....ให้เพิ่มแป้งข้าวโพด (คอนซึทัตจิ - Kon sutaachi - コーンスターチ).....สัก 2-3 ช้อนโต๊ะ + ผงฟู (เบ็คกิงพาวเดอร์ - Baking powder - ベーキングパウダー) หรือ ผงโซดา (เบคกิ้งโซดา - Baking Soda) ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า..." ทันซัน - Tansan - 重曹　(タンサン)" ....... สักปลายช้อน ลงไปจะทำให้ส่วนผสมของแป้งกรอบขึ้น

หลังจากที่ทราบเคล็ดลับมาแล้ว......ที่บ้านแทบจะไม่ได้ซื้อแป้งเทมปุระสำเร็จรูปใช้เลยละค้า

เพราะตั้งแต่คุณฝาละมีป่วยเป็นเบาหวาน ต้องควบคุมเรื่องแคลลอรี่อย่างหนัก อาหารประเภทที่ต้องทอด แทบจะไม่ค่อยได้ทำเลย (กลัวเค้าเดี้ยงปายก่อนลูกโต...อิอิ) เวลาทำก็จะทำให้แต่เฉพาะเจ้าตัวยุ่ง (วันไหน...พ่อไม่กลับมากินข้าวบ้าน...อิอิ) ส่วนเทมปุระ....ก็กลายเป็นเจไป (งดเนื้อสัตว์ทุกชนิ) ยิ่งช่วงหน้าร้อน....พวกพืชผักที่ปลูกไว้ที่สวน...เก็บกันมาสด ๆ รวมแล้วได้หลากหลายชนิด ก็จะแค่ล้างหั่นผัก ผสมแป้งเตรียมเอาไว้ แล้วนำเตาไฟฟ้า+กะทะ...ยกมาตั้งบนโต๊ะ ชุปแป้งไป ทอดไป กินร้อน ๆ อาหร่อยมั๊ก ๆ เชียวค้า

เทมปุระผักรวม - ยาไซ เทมปุระ (Yasai Tempura - 野菜天ぷら)

แป้งขนมปังป่น (ปังโกะ - Pan ko - パン粉).....เป็นขนมปังที่นำมาบดให้ละเอียด ตามซุปเปอร์ มีให้เลือกซื้ออยู่ 2 ชนิด คือแบบอบแห้ง กับ แบบกึ่งสด (อันนี้....แล้วแต่ความชอบของแต่ละบ้าน)....ใช้เป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารหลายหลายชนิด เช่น...นำมาชุปเนื้อสัตว์ต่าง ๆ (ตอนสุดท้าย) แล้วนำไปทอด เช่น ทงคัตทสึ (หมูชุปแป้งขนมปังทอด) , เมนฉิคัตทสึ (เนื้อบดปั้นเป็นก้อนชุปแป้งขนมปังทอด) , โคโระเกะ (มันฝรั่งบดผสมเนื้อสับชุปแป้งขนมปังทอด) ฯลฯ หรือใช้เป็นส่วนผสมในอาหารบางอย่าง เช่น แฮมเบอร์เกอร์ ฯลฯ

แป้งขนมปังป่นแบบอบแห้ง....ลักษณะของเนื้อจะค่อนข้างแห้ง ป่นละเอียด หลังจากเหลือใช้แล้ว.....นำใส่กล่องที่มีฝาปิดมิดชิด (ไม่ต้องเข้าตู้เย็นก็ได้) สามารถเก็บไว้ได้หลายอาทิตย์

แป้งขนมปังป่นแบบกึ่งสด (นามะ ปังโกะ - Nama Pan ko - 生パン粉)....ลักษณะของเนื้อ จะค่อนข้างหยาบกว่า (มองดูก็รู้ว่าเป็นขนมปัง) อบพอแห้งหมาด ๆ หลังจากใช้เหลือแล้ว.....ใส่กล่องที่มีฝาปิดมิดชิด และควรนำเก็บไว้ในตู้เย็น (กันราขึ้น) ก็สามารถเก็บไว้ได้นานพอควรค่ะ

*สำหรับเพื่อน ๆ ที่หาซื้อแป้งขนมปังป่นไม่ได้ (ตัวเองด้วยแระค้า...ไม่ได้เสียกะตังค์ไปซื้อมาใช้เหมือนกาน

).......สามารถทดแทนได้ด้วยการขนมปังปอนด์แบบแผ่นที่เราทานกันนั่นแระค่ะ....นำไปเข้าเครื่องปั่นให้ละเอียด (จะหยาบมากน้อยแค่ไหนก็ได้ตามใจชอบเลยค้า) ยิ่งถ้าเป็นขนมปังที่เราทำเอง.....ซึ่งแน่ใจได้ว่าปลอดภัยจากสารแปลกปลอมทั้งหลาย เราก็จะได้แป้งขนมปังป่น.....แบบสด ๆ ใหม่ ๆ ไว้ใช้ทำอาหารแล้วค่ะ

คาระอาเงะโกะ (Kara Age Ko - から揚げ粉）......เป็นแป้งปรุงรสสำเร็จรูป พร้อมใช้ได้ทันที ซึ่งสะดวกและเหมาะสำหรับแม่บ้านยุคใหม่ที่มีเวลาน้อย เพียงแค่เตรียมหั่นเนื้อสัตว์ (ซึ่งส่วนใหญ่มักจะใช้เนื้อไก่) เป็นชิ้นขนาดพอคำ เสร็จแล้วก็ใช้เจ้าแป้งนี้.....คลุกหมักทิ้งไว้สักครู่ ....ก็พร้อมที่จะนำไปทอดได้เลยค่ะ

แป้งสำเร็จรูป โอโคโนะมิยากิ ( Okonomi yaki ko - お好み焼き粉）...... มีส่วนผสมของแป้งสาลีโปรตีนต่ำ - แป้งเค้ก (ฮะคุริคิโกะ / Hakuriki ko / 薄力粉）+ ผงดาชิ (ผงซุปสต็อกปลา) + มันยามะอิโมะ (มันมือเสือ) + ผงฟู และส่วนผสมอื่น ๆ อีกหลายชนิด......มีหลากหลายยี่ห้อ และขนาดบรรจุ ให้เลือกซื้อตามความเหมาะสม ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นขนาดบรรจุ 600 กรัม และ 300 กรัมค่ะ สูตรและวิธีการทำ ได้โพสไว้แล้ว สนใจตามไปชมได้ที่นี่ค้า

พิซซ่าญี่ปุ่น ( โอโคโนะมิยากิ - Okonomi yaki )

แป้งสำเร็จรูป ทาโกะยากิ โคะ (Tako yaki ko - たこ焼き粉）....... มีส่วนผสมของแป้งสาลีโปรตีนต่ำ - แป้งเค้ก (ฮะคุริคิโกะ / Hakuriki ko / 薄力粉）+ ผงดาชิ (ผงซุปสต็อกปลา) + มันยามะอิโมะ (มันมือเสือ) + ผงฟู และส่วนผสมอื่น ๆ อีกหลายชนิด......มีหลากหลายยี่ห้อ และขนาดบรรจุ ให้เลือกซื้อตามความเหมาะสม ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นขนาดบรรจุ 600 กรัม และ 250 กรัมค่ะ ได้เคยเข้าไปตอบคำถาม บอกสูตร+วิธีการทำคร่าว ๆ ไว้ที่นี่ค้า

อยากทราบวิธีทำทาโกยากิค่ะ

*แป้งสำเร็จรูป โอโคโนะมิยากิ และ แป้งสำเร็จรูป ทาโกะยากิ (ขนมครกปลาหมึกยักษ์) ทั้ง 2 ชนิดนี้....ในกรณีที่หาไม่ได้ สามารถใช้ทดแทนกันได้ เพราะส่วนผสมต่าง ๆ ใกล้เคียงกันมาก หรือ ถ้าหาซื้อไม่ได้จริง ๆ มีบางตำราเขียนเอาไว้ว่า......สามารถใช้แป้งแพนเค้กสำเร็จรูป (Hot cake) แทนได้เช่นกันค่ะ

แป้งผงอบแห้งมันยามะอิโมะ (มันมือเสือ) - (Yama imo no ko - 山芋の粉) .....ซึ่งคุณสมบัติของ...."มันยามะอิโมะ"....นั้น เมื่อนำไปเป็นส่วนผสมในตัวแป้งของโอโคโนะมิยากิ , ทาโกะยากิ....จะทำให้.....หลังจากทอดสุกแล้ว ตัวแป้งจะฟูขึ้น และถ้านำไปใส่เป็นผสมในแป้งทำบะหมี่ , โซบะ ก็ทำให้แป้งเหนียวลื่น ทานง่าย

ในประเทศญี่ปุ่น....ส่วนใหญ่มักจะใช้มันยามะอิโมะแบบสด เพราะหาซื้อได้ง่ายตามซุปเปอร์ทั่วไป แต่สำหรับเพื่อน ๆ ที่ไม่สามารถจะหาซื้อแบบสด ๆ มาใช้ได้...ก็สามารถใช้แบบแป้งผงอบแห้งของมันยามะอิโมะ มาทดแทนกันได้ ซึ่งก็ไม่แน่ใจเหมือนกันว่า....ในประเทศอื่น จะมี แป้งผงสำเร็จอบแห้งของมันยามะอิโมะ (Yama imo no ko - 山芋の粉) ...ส่งไปขายหรือเปล่า? เพราะที่ญี่ปุ่นเอง...ก็ค่อนข้างจะหายากหน่อย ต้องสังเกตุดี ๆ จึงจะเห็น เค้าจะวางอยู่ในมุมเล็ก ๆ ของแผนกแป้ง ถ้าเป็นซุปเปอร์เล็ก ๆ แทบไม่มีขายด้วยซิค้า

รูปของ แป้งผงอบแห้งมันยามะอิโมะ (มันมือเสือ) - (Yama imo no ko - 山芋の粉)

ไว้มีเวลา และนึกได้ว่ามีแป้งอะไรเพิ่มเติม จะนำมาโพสฝากต่อนะค้า

***ขอปิดการให้ Comment ในกระทู้นี้ไว้ก่อน***

หากเพื่อน ๆ ท่านใดมีความประสงค์ อยากเพิ่มเติม , ติ ชม หรือมีคำถามใด ๆ กรุณาแวะไปฝากข้อความไว้ได้ที่นี่ค่ะ

♥♥♥ Guestbook .....เล่มที่ 3 ♥♥♥

ขอบคุณที่แวะมาเยี่ยมเยียน และขออภัยในความไม่สะดวก ไว้ ณ ที่นี้ด้วยนะคะ

Create Date : 30 สิงหาคม 2551

Last Update : 14 ธันวาคม 2552 7:16:02 น.

0 comments

Counter : 183025 Pageviews.