สุดจะต้านทานกระแสน้ำหลากในเมืองกรุง หลังจากกุมขมับนั่งเครียดจากการลุ้นระดับน้ำ ท่วม...ไม่ท่วม...ท่วม...ไม่ท่วมอยู่หลายเพลา กั้นหน้าตลบหลังพังกันเป็นแถบๆ จนเจ๊แซบตัดสินใจ “ฝากบ้านไว้กับน้ำ” ทิ้งทุกอย่างไว้เบื้องหลัง แล้วหอบเสื้อผ้ามุ่งหน้ามาภูเก็ต หาของอร่อยเด็ดมาหม่ำให้ฉ่ำอารมณ์ สาสมกับที่ต้องทนเครียดมาหลายวัน (ฮา)

หนึ่งในรายการอาหารใต้ที่เจ๊แซบแอบเล็งคือ “อาโป๊ง” ของว่างของพี่น้องชาวใต้ ฟังแค่ชื่อ ก็ชวนสงสัย อาโป๊งคืออะไร มีหน้าตาอย่างไรหนอ??

เฉลย...อาโป๊ง คือ แป้งที่ทอดในกระทะใบเล็กๆ ทอดแบบไม่ใช้น้ำมัน ทำกระทะละหนึ่งชิ้น กินร้อนๆอร่อยมั่กๆ!! รสชาติละม้ายคล้ายแพนเค้กบวกกับทองม้วน มีกลิ่นหอมยั่วยวนชวนโซ้ย อาโป๊งของภูเก็ตโดยทั่วไปจะเป็นแป้งแผ่นบางๆ ม้วนเป็นแท่งคล้ายทองม้วน แต่กรอบน้อยกว่า บางร้านอาจจะมีไส้ บางร้านอาจจะไม่มี แต่อาโป๊งที่เจ๊แซบขอแนะนำในวันนี้ เป็นสูตรปีนัง ไม่เหมือนใคร ชื่อร้าน “อาโป๊งครูติ่ง” ทายาทตัวจริงที่สืบทอดสูตรอาโป๊งประจำตระกูลที่มีมาตั้งแต่รุ่นย่าทวด

“ย่าทวดเป็นคนปีนังค่ะ ย่าทวดไปอยู่กับครอบครัวแขกก็เลยได้สูตรนี้มา และก็ได้เรียนรู้การทำอาหารพื้นเมืองมาด้วย ยายเคยเล่าให้ฟังว่าย่าทวดเป็นคนทำอาหารเก่งและอร่อยมาก เคยมีโอกาสทำอาหารถวายเสด็จพ่อ ร.5 สมัยที่ท่านเสด็จมาระนองด้วยค่ะ สูตรอาโป๊งนี้ก็มาจากย่าทวด สอนให้ยาย แล้วยายก็สอนให้คุณแม่ติ่ง แล้วแม่ก็สอนให้เบียร์อีกทีค่ะ” คุณน้องเบียร์ลูกสาวของคุณครูติ่ง ทายาทรุ่นที่ 4 ที่ทำหน้าที่สืบสานอาโป๊งสูตรดั้งเดิมเอาไว้อย่างเหนียวแน่น “เราทำขายมา 10 กว่าปีแล้วค่ะ แต่ว่าเมื่อก่อนทำที่บ้าน เพิ่งจะออกมาขาย ข้างนอกนี่ก็ 4–5 ปีหลัง เมื่อก่อนแม่เป็นครูค่ะ แต่ตอนนี้เกษียณก่อนกำหนด ตอนเป็นครูแม่ก็ทำให้นักเรียนทาน เพื่อนๆ ทาน ทุกคนก็จะชอบ  แม่ก็เลยคิดเปิดร้านค่ะ ลูกค้าของเรามีทั้งเด็กและผู้ใหญ่ บางที ทางโรงแรมก็สั่งเป็นอาหารพิเศษตอนประชุมก็มีค่ะ”

จุดเด่นของอาโป๊งครูติ่งอยู่ที่ตัวแป้งที่มีรสชาติเฉพาะตัว มีกลิ่นหอม และรสไม่หวานจัด ส่วนผสมไม่ได้พิสดารจนคาดไม่ถึง มีแค่แป้งข้าวเจ้า น้ำตาลทราย น้ำตาลปีบ กะทิ และยีส

แป้งที่ใช้ต้องทำสดใหม่ทุกวัน หมดแล้วหมดกัน ไม่มีทำเพิ่ม ขั้นตอนการนวดแป้งค่อนข้างใช้เวลาและความชำนาญบวกประสบการณ์เฉพาะตัว เริ่มต้นจากนวดแป้งกับน้ำธรรมดาจนเข้ากันดี ค่อยๆเติมน้ำตาลแล้วนวดต่อจนน้ำตาลละลายกลายเป็นเนื้อเดียวกับแป้ง จากนั้นใส่น้ำตาลปีบและนวดอีกครั้งจนละลายหายตามกันไป แล้วทิ้งไว้หนึ่งคืนให้แป้งขึ้นฟู ตื่นมานวดต่อ

กระบวนการนวดในวันที่สอง ต้องใส่หัวใจสำคัญของอาโป๊ง คือ กะทิคั้นสดอย่างดี และตีไข่ไก่ ลงไปเพิ่มความละมุน ละไม ทำให้แป้งนุ่ม ชุ่มฉ่ำ หม่ำแต่ละทีจะ มีกลิ่นไข่อ่อนๆหอม กรุ่น ถึงแม้ช่วงนี้ไข่นายกฯ หญิงจะหายากยิ่งกว่าทอง แต่คุณป้าติ่งก็ต้องดั้นด้นค้นหาไข่มาให้ได้ เพราะถ้าไม่ใส่ไข่ก็ไม่ใช่อาโป๊งครูติ่ง!!

อาโป๊งร้านนี้มีสองแบบให้เลือกหม่ำ คือ แบบกรอบ และ แบบนิ่ม ทั้งสองชนิดใช้ แป้งตัวเดียวกัน แต่มีวิธีการหยอดและทอดในกระทะต่างกัน แบบกรอบจะหยอดแป้งที่ขอบกระทะแล้วปล่อยให้แป้งไหลมารวมกัน จากนั้น ก็ต้องคอยดูให้แป้งเหลืองกรอบกำลังดี จึงนำขึ้นจากกระทะมาพับครึ่ง ขอบแป้งจะกรอบ ตรงกลางจะนุ่มชุ่มฉ่ำ เจ๊แซบแนะนำให้หม่ำร้อนๆ อร่อยมากมาย ถ้าทิ้งไว้นานความอร่อยจะลดลง และไม่ควรทิ้งข้ามวันหรือแช่ตู้เย็นแล้วนำมาอุ่นจะทำให้อรรถรสถดถอย

สำหรับอาโป๊งแบบนิ่มจะเก็บได้นานกว่าเล็กน้อย เพราะตัวแป้งจะนุ่มเสมอกันทั้งชิ้น กินเพลิ๊น...เพลิน ลูกค้าขาประจำ หลายคนซื้อไปหม่ำกับเนย แยมผลไม้ บางคนไอเดียสุดล้ำหม่ำกับกล้วยน้ำว้า บ้างก็หม่ำกับข้าวเหนียว เคี้ยว...สนุกหนุบหนับ!

คุณน้องเบียร์แอบบอก แบบนิ่มจะทำขายน้อยกว่า ทั้งที่ได้รับความนิยมมากกว่า เพราะต้องใช้เทคนิคการทอดชั้นสูง ต้องคอยดูทิศทางลมที่มีผลต่อการเหวี่ยงไหวของเปลวไฟ ถ้าลมพัดเปลวไฟหนักไปทางใดทางหนึ่งก็ต้องคอยหมุนกระทะให้ได้ปะทะกับความร้อน เสมอกัน แป้งจะได้สุกทั่วทั้งชิ้น กินได้กินดี ไม่มีสะดุด

ความสนุกอีกอย่างหนึ่งของการมาร้านอาโป๊งครูติ่ง คือ ได้เห็นการทอดแป้งแบบสดๆ ทำกันให้เห็นๆ เป็นที่ประจักษ์ต่อสายตา ไม่ต้องไปหลบซ่อนทำกันที่หลังร้าน ทำไปขายไป ยืนหม่ำไป แสนจะสุขใจ ราคาก็ย่อมเยา เหมาะกับเศรษฐกิจที่ยุคน้ำท่วมกรุง

ร้านอาโป๊ง ครูติ่ง ตั้งอยู่ในอำเภอเมืองจังหวัดภูเก็ต ถ้ามาจากแยกเขารังตรงมาเรื่อยๆ ผ่านสี่แยกตลาดเหนือ ผ่านสี่แยกจุ้ยตุ่ย ตรงมาผ่านแยกปฎิพัทธิ์เจ้าฟ้า จะเห็นร้านอยู่ทางซ้ายมือ ตรงข้ามกับสวนหลวง ร. 9 ถ้านึกไม่ออก เจ๊แซบบอกแล้วงง โทร.ถามได้ที่เบอร์ 08–6051–0040 และ 08–9873–6578 ร้านเปิดทุกวัน นานๆ หยุดที เริ่มขายตั้งแต่ 9 โมงเช้า ถึง 3 ทุ่ม นุ่มลิ้นกินได้ตั้งแต่เช้ายันค่ำหม่ำได้ทั้งวันรับประกันความเพลิน!!

เจ๊แซบ หัวเขียว

ที่มา ไทยรัฐ