• สถาบันพระมหากษัตริย์
• เกษตร
• ประมง
• สัตวแพทย์
• วิศวกรรม
• ป่าไม้
• อุตสากรรมอาหาร
• วิทยาศาสตร์
• กฎหมาย
• ต่างประเทศ
• ศาสนา
• ดนตรี
• สิ่งแวดล้อม
• คุณภาพชีวิต
• กิจกรรมอื่นของ มก.
• สาธารณสุข
• นวนิยาย/บันเทิง

blog KU-ABC กล้วยอร่อยได้ด้วย "วิทยาศาสตร์"                       blog KU-ABC  กล้วยอร่อยได้ด้วย "วิทยาศาสตร์"                                                                    ดร.ประมุข เพ็ญสุต วันนี้ขอนำ " องค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ "  ....เรื่องเอนไซม์อไมเลส ที่เปลี่ยนแป้งให้แป็นน้ำตาล พบในผลไมส้ทั่วไป มาอธิบาย ภูมิปัญญาไทยที่แสนหลักแหลม ........................................................................................................................   .....กล้วยตากต้องเจ้านี้  .....กล้วยปิ้งเจ้านี้อร่อยมาก .......กล้วยบวดชีเจ้านี้ต้องไปชิม .......กล้วยแขกเจ้านี้ต้องเข้าแถวรอ ............................................................................................................................    เขามีเคล็ดลับอะไร ทำไมเจ้าอื่นทำให้อร่อยสู้เขาไม่ได้ เมื่อเราเข้าใจรู้จัก กล้วย โดยอธิบายด้วยวิทยาศาสตร์ เคล็ดลับเหล่านี้ก็จะเผยออกมา ............................................................................................................................   ขอเริ่มจาก...กล้วยตาก(อบน้ำผึ้ง) สูตรนี้ผู้เขียนได้มากว่าสี่สิบปี โดยเริ่มจาก นำกล้วยน้ำว้าห่ามๆมาปอกเปลือกออก กล้วยไปวางผึ่ง ต้องให้แดดแรงจริงๆ ถ้าพลิกได้ก็จะดีมาก ผึ่งไว้หนึ่งแดด พอเย็นเก็บเข้าร่ม แล้วนำกล้วยตากทีละลูกมาคลึงไปมา จนกล้วยนุ่ม วางผึ่งข้ามคืน มีผ้าขาวคลุม ............................................................................................................................ วันรุ่งขึ้น ไปตากอีกแดดหนึ่ง วางผึ่งกลางแดดแรง เอามาคลึงอีก แล้วตาก  ทำเช่นนี้ 4-5 วัน จะได้กล้วยตากที่ฉ่ำ เหมือนไปแช่น้ำผึ้งมาทีเดียว ............................................................................................................................   วิทยาศาสตร์ อธิบายเคล็ดลับนี้ คือ การตากทำให้กล้วยร้อน-แน่อยู่แล้ว-เป็นผลให้ น้ำย่อย(เอ็นไซม์) ที่ชื่อ อไมเลส (Amylase) จะทำงานดีที่สุดที่อุณหภูมิ 62-70 องสาเซลเซียส เมื่อกล้วยร้อน น้ำย่อยอไมเลส จะเปลี่ยนแป้งในกล้วยให้เป็นน้ำตาล มากขึ้นๆ กล้วยตากก็จะหวานมากขึ้น ............................................................................................................................ เท่านั้นไม่พอ เมื่อนำกล้วยมานวดคลึงทำให้เซลล์แตกออก น้ำตาลในเซลล์ก็ไหลออกมามากขึ้น จนไหลออกมาข้างนอก ทำให้กล้วยตากชุ่มหวาน ถ้าเทียบกับกล้วยตากที่ไม่นวดคลึง กล้วยตากที่ได้จึงฉ่ำเชื่อม โดยไม่ต้องเติมน้ำตาลน้ำผึ้งใดๆ และหวานกว่ากล้วยตากทั่วๆไปด้วย เคล็ดลับนี้เกิดจากการทดลองทำโดยภูมิปัญญาไทย แต่ไม่สามารถอธิบายเหตุผลได้ แต่ทำแบบนี้แล้วได้ผลิตภัณท์กล้วยตากที่ดีเยี่ยม ............................................................................................................................   กล้วยปิ้งแสนอร่อย แต่หารับประทานยากมาก เพราะการทำกล้วยปิ้งใช้หลักการเช่นเดียวกับการทำกล้วยตาก แต่กล้วยปิ้งใช้ความร้อนจากเตาเร่งปฏิกิริยาของน้ำย่อยอไมเลส ............................................................................................................................   มาหาเหตุผลกันว่าทำไมกล้วยปิ้งบางเจ้าทำไมไม่อร่อย เหตุคือใช้ไฟแรงเกินไป ทำให้กล้วยด้านนอกสุกเกรียม ก็หยุดปิ้ง คือปิ้งแต่เอาผิวนอกเกรียมให้รู้ว่าปิ้งมาเท่านั้น ในขณะที่เนื้อกล้วยตรงกลางยังไม่ร้อนพอ เอนไซม์จึงยังไม่ทำงานเต็มที่ แป้งยังไม่เปลี่ยนเป็นน้ำตาลมากพอ ............................................................................................................................   การปิ้งให้อร่อย แต่เดิมใช้เตาถ่านไฟอ่อน ค่อยๆปิ้งกล้วยให้ความร้อนสม่ำเสมอ ทั้งด้านนอกและด้านใน แป้งในเนื้อกล้วยก็จะเปลี่ยนเป็นน้ำตาล นั้นคือ ถ้าเห็นร้านใดปิ้งกล้วยด้วยเตาถ่าน และยังมีไฟกรุ่นอยู่ คาดได้ว่าจะได้กล้วยปิ้งอร่อยแน่ ............................................................................................................................   ปัจจุบัน แม่ค้าจะแก้ปัญหาด้วยการนำกล้วยปิ้งไปชุบน้ำเชื่อมให้หวาน แต่ความหวานก็เป็นแต่เพียงเคลือบผิวนอกเท่านั้น กัดเข้าไปตรงกลางก็จะไม่หวานอย่างที่หวัง ............................................................................................................................   มาดู...กล้วยบวดชี หลักการเดียวกัน ต้องให้ความร้อนไม่สูงเกินไป จึงต้องต้มกับกะทิ ให้กะทิเป็นตัวบ่งชี้ ไม่ให้ร้อนจนแตกมัน และต้มนานพอสมควร ควรเรียกว่า –ตุ๋น-จะเหมาะสุด แป้งในกล้วยจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ได้กล้วยที่หวานอร่อย สังเกตุกล้วยบวดชีที่ไม่อร่อย กล้วยจะมีรสฝาด เพราะรีบต้มสุก ----ตุ๋นน้อยไป---ทำให้กล้วยบวดชีไม่หวานอร่อย ............................................................................................................................   สำหรับ ...กล้วยแขก ที่หั่นกล้วยชุบแป้งลงทอดน้ำมัน กล้วยลงกระทะร้อนทันที เอนไซม์จะทำงานอย่างไร เรื่องแรกคือ ต้องเลือกกล้วยที่สุกพอดี ถ้าดิบไปก็จะฝาด และแป้งที่ใส่กะทิชุบกล้วย จะต้องมีความหนาพอจะไม่ให้กล้วยได้รับความร้อนมาก เมื่อกระทะร้อนพอ กล้วยลงทอด ตักขึ้นมา ถ้ากล้วยไม่ร้อนเกินไป เอนไซม์ก็จะทำงานเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล เทคนิคคือ ทอดพอแป้งกรอบเป็นฉนวน กล้วยต้องไม่ร้อนเกินไป แป้งต้องหนาพอเหมาะ ป้องก้นความร้อนไม่ให้เขาไปในกล้วย แป้งหนาใช่จะดี เพราะจะไม่กรอบ กล้วยทอดเมื่อตักขึ้นมา ก็มีเวลาพอที่จะรอให้กล้วยหวานได้ จะได้กล้วยแขกที่แสนอร่อย แป้งกรอบ กล้วยหวาน .......................................................................................................................... เตือนใจ เจริญพงษ์ กรรมการชมรมวิชาการนิสิตเก่า มก. ผู้ post เมื่อ 14 พฤศจิกายน 2562 มี ดร.ประมุข เพ็ญสุต KU 33 เป็นประธาน ( KU ALUMNI BRAIN CLUB ) KU-ABC “     Create Date : 14 พฤศจิกายน 2562     Last Update : 24 พฤศจิกายน 2562 11:19:58 น. Counter : 2563 Pageviews.   3 comment Share Tweet

• Webmaster - Bloggang