|
แกงกะหรี่ไก่ทั้งตัว ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ
ตำราแกงกะหรี่แห้งไก่ทั้งตัวนี้ พวกเราชอบกันมาก (อีกแล้ว) เพราะมันทั้งสวยและอร่อย
คุณลองนึกภาพไก่ทั้งตัววางอยู่บนจานเปล มีน้ำแกงกะหรี่ข้นๆ ราดอยู่บนตัวไก่ออกสีเหลืองๆ แดงๆ ของผงกะหรี่ปนกับน้ำพริกแกงที่ถึงกะทิ แถมยังมีมันฝรั่งหัวเล็กๆ ที่ต้มสุกแล้ววางเรียงรอบตัวไก่ เป็นมันฝรั่งที่เคลือบน้ำพริกแกงสีสวยเช่นกัน
เรามองมันเหมือนอาหารวิเศษจากสวรรค์ ก็มันวิเศษจริงๆ นั่นแหละ เพราะมารดาผู้เขียนจะปรุงขึ้นในโอกาสพิเศษเท่านั้น ไม่ได้ทำรับประทานกันทุกวี่วันหรอก น่าเสียดายที่พวกเราลูกๆ ซึ่งล้วนแล้วแต่หัวขี้เลื่อย ก็ไม่ได้จดจำตำราอาหารจานโปรดจานนี้ไว้สักกี่มากน้อยหรอก ผู้ที่ได้มรดกตกทอดทางการครัวชิ้นนี้ของท่านไปกลับกลายเป็นพี่สาวของผู้เขียนท่านหนึ่ง ซึ่งเป็นธิดาเลี้ยงของคุณแม่ที่ท่านรักเท่าลูกใสไส้ก็ว่าได้ พี่สาวผู้เขียนท่านนี้เก็บเอาฝีมือทางการครัวและความละเอียดลออไปจากท่านในขณะที่ลูกในไส้อย่างบรรดาพวกเรา ก็คงเก็บได้แต่เศษๆ เลยๆ ของขี้เลื่อยที่ตกอยู่ตามพื้นมาได้บ้าง...เท่านั้น ส่วนตัวผู้เขียนเองอาจจะมีบุญอยู่บ้างตรงที่ตอนสาวๆ นั้นก็ไม่ค่อยจะสนใจ ของบางอย่างมองผ่านๆ ตาไปก็ยังงั้น...ยังงั้นแหละ
เคยเป็นผู้ช่วยคุณแม่อยู่บ้างก็ตรงเป็นผู้ปั้นลูกกะปิเวลาทำข้าวแช่ ปั้นลูกปลาแห้งเป็นลูกมือปอกแตงกวา แกะให้เป็นกระเช้า ปอกเปลือกกระชาย (ให้เบามือเป็นพิเศษ) แล้วก็จักให้เป็นดอกจำปี ถูกผู้ใหญ่สอนว่าให้นำต้นหอม (ส่วนที่เป็นใบสีเขียว) มาตัดเป็นท่อนสั้นๆ สอดเข้าไปกับโคนกระชายที่เกลาแล้ว เพื่อให้มองดูเป็นเหมือนโคนก้านดอกจำปีที่สมบูรณ์แบบ
เวลาที่เขาทำขนมปะแตนกัน ก็ไปคว้าเอาขนมขึ้นมาปั้นแบบขนมปั้นขลิบกับเขาบ้าง ในใจนั้นมองดูที่มือแม่เราทำแล้วก็อดคิดไม่ได้ว่า แม่เราขลิบขนมปะแตนได้สวยที่สุดในโลกเลย!
คิดเช่นนั้นจริงๆ เพราะตัวผู้เขียนทำไม่ได้
บางทีคนเลี้ยงผู้เขียนเกิดขยันอยากทำข้าวต้มผัดขึ้นมา ก็จะลงมือกวนข้าวเหนียวกับน้ำกะทิเป็นกะละมังใบใหญ่ เพราะคนในบ้านสมัยนั้นเยอะจริงๆ ทำน้อยๆ ไม่พอรับประทาน แล้วก็ไม่ต้องห่วงว่าจะไม่มีคนช่วย ช่วยทั้งทำและช่วยทั้งรับประทานนั่นแหละ ส่วนตัวผู้เขียนนั้นก็เข้าไปช่วยเหมือนกัน คือเข้าไปช่วยเขาห่อแบบเด็กเล่นขายของ อยากให้มันสวย แต่ออกมาแล้วไม่สวยก็เบื่อ เลิกไปเล่นอย่างอื่น แต่ประหลาดแท้ๆ มักจะชอบมีคนมาเรียกตัวผู้เขียนเข้าไปชิมของอยู่เสมอ
นับตั้งแต่มารดาผู้เขียน มักจะเรียกตัวผู้เขียนเข้าไปชิมดูว่า ลูกกะปิเค็มดีหรือยัง! ลูกปลาแห้งล่ะ รสชาติใช้ได้ไหม! ข้าวตังหน้าตั้ง...ไส้เมี่ยงลาว...ไส้ขนมปะแตน
แม้แต่ข้าวเหนียวที่จะนำมาห่อข้าวต้มกลีบ (ประหลาดอีกนั่นแหละ ที่บ้านผู้เขียนชอบเรียกข้าวต้มผัดจนติดปากตั้งแต่ยังเด็กกว่าข้าวต้มกลีบ เวลาไปซื้อ แม่ค้ามักจะงง หยิบให้ไม่ค่อยถูก ก็มันห่อออกมาทีละกลีบๆ นี่นา!) คนเลี้ยงก็ยังชอบเรียกให้ผู้เขียนเข้าไปชิมดู ว่าเค็มหวานพอดีหรือยังอีกนั่นแหละ
แล้วคนเลี้ยงก็ยังสอนอีกว่า เวลาชิมให้ลองสังเกตดูด้วยว่า ข้าวเหนียวที่ให้ชิมนั้นควรจะยังคงกรุบอยู่อีกนิดหน่อยเท่านั้น เพื่อว่าเวลาห่อเสร็จแล้วนำไปใส่ลังถึงนึ่งจึงจะได้ข้าวต้มกลีบที่สุกออกมากำลังดี
ทีนี้พอเป็นผู้ใหญ่ขึ้น ภาพที่เคยเห็นผ่านตามา (มากกว่าผ่านมือ) ก็มักจะผุดขึ้นมาเป็นตุเป็นตะราวกับดอกเห็ด ผู้เขียนก็เลยพอจะทำอะไรเป็นกับเขาขึ้นมาบ้าง ก็เรียกว่าพอจะทำให้ลูกกินนั่นแหละค่ะ
ทีนี้กลับมาพูดถึงเรื่องพี่สาวผู้เขียนท่านนั้นต่อ
พี่สาวผู้เขียนท่านนี้นับว่าเป็นคนที่มีพรสวรรค์ในการประกอบอาหารจริงๆ แล้วยังเป็นคนขยันทำอีกด้วย เธอไปอยู่ที่ไหนมีแต่คนติดใจในรสมือ แกงกะหรี่แห้งที่ว่านี้เธอเคยทำไปช่วยงานแต่งงานของลูกสาวเพื่อนบ้าน คนติดใจกันเป็นแถวๆ แต่น่าเสียดายตรงที่ว่าในปัจจุบันนี้ เธอได้เสียชีวิตไปแล้วในราวปีเศษมานี้เอง ผู้เขียนก็เลยเกิดเสียดายว่าตำราอาหารชนิดนี้จะพลอยขึ้นสวรรค์ตามตัวเธอขึ้นไปด้วย ถ้าผู้เขียนไม่จดจารไว้ให้เด็กรุ่นหลังลองอ่านดู เผื่อว่าวิญญาณแม่บ้านจะจับพลัดจับผลูผุดขึ้นมาบ้างในวันใดวันหนึ่ง ให้เป็นที่ตกใจระคนปลาบปลื้มแก่คนข้างเคียงดูบ้าง
แกงกะหรี่ที่ว่านี้ใช้ไก่ทั้งตัวค่ะ (ให้สมกับชื่อของแกงไงคะ) มะพร้าว 1 กิโลกรัม เวลาคั้นใช้น้ำน้อยหน่อยนะคะ เพราะไก่สมัยนี้ไม่ต้องใช้เวลาเคี่ยวนาน คั้นมะพร้าวเสร็จแล้วแยกหัวกะทิเก็บไว้จำนวนหนึ่ง ต่อไปคุณใช้ไก่ทั้งตัว (ล้างให้ดีแล้ว) ลงเคี่ยวไปกับกะทิที่เหลือ พอไก่เปื่อยพอดี น้ำกะทิในหม้อของคุณข้นขลุกขลิกกำลังดีก็เก็บพักไว้
ทีนี้ก็มาปรุงเครื่องแกงอันประกอบด้วยเครื่องเทศทุกอย่าง ยกเว้นดอกจันทน์ (จดไว้อย่างนี้จริงๆ) ซึ่งก็ได้แก่ ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทน์ กระวาน กานพลู และอบเชย อย่างละนิดละหน่อย เช่น กานพลูใช้เพียงดอกเดียว กระวานลูกเดียวอบเชยชิ้นเล็กๆ ลูกจันทน์สัก 1/4 ช้อนชา ส่วนลูกผักชีนั้นให้มากหน่อย ราว 2 1/4 ช้อนชา ยี่หร่า 1/8 ช้อนชาก็พอ นำไปคั่วให้หอมแล้วนำมาโขลกให้ละเอียด ตามด้วยตะไคร้ซอยละเอียดหนึ่งช้อนโต๊ะ ข่าอีก 1 ช้อนชา กระเทียม 15 กลีบ หอม 15 หัว พริกแห้ง 9 เม็ด แกะเอาเมล็ดออกแช่น้ำสักครู่ แล้วบีบให้แห้ง ใส่ลงไปโขลกไปจนละเอียดดี เติมขิงแก่ลงไปสัก 2 แว่น และผงกะหรี่อีก 1 ช้อนโต๊ะ
เวลาจะแกง ยกหม้อหัวกะทิขึ้นตั้งไฟให้เดือดจนข้นแล้วยกลง พักไว้อีก
ใช้ทัพพีตักช้อนเอาแต่หัวกะทิในหม้อสัก 2 ทัพพีมาใส่ลงในกระทะ เคี่ยวไปพอเริ่มแตกมัน ตักน้ำพริกแกงใส่ลงไปผัดจนหอม ถ้ากะทิแห้งเกินไปจะเติมหัวกะทิลงไปบ้างก็ได้ ข้อสำคัญ ต้องผัดให้หอมและกะทิแตกมันจนเป็นที่พอใจ จึงเทน้ำพริกแกงที่ผัดไว้ลงไปในหม้อไก่ ยกขึ้นตั้งไฟไปจนน้ำแกงข้น ใส่น้ำปลาดีและหัวกะทิที่เหลือในหม้อลงไปอีก เคี่ยวไปจนน้ำขลุกขลิก ค่อยใส่มันฝรั่งหัวเล็กที่ต้มสุกไว้แล้วลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากับน้ำแกง ข้อสำคัญต้องให้น้ำแกงงวดลงไปพอดีกับไก่ อีกประการหนึ่งก็คืออย่าเคี่ยวให้ไก่เละจนเกินไป บางคนชอบบีบมะนาวลงไปเล็กน้อยก่อนที่จะยกหม้อแกงขึ้นจากเตา
แกงกะหรี่ชนิดนี้หรือชนิดไหนก็คงต้องรับประทานกับอาจาด อันได้แก่แตงกวาดองคุณจะใช้แตงกวาเพียงอย่างเดียว หรืออยากจะซอยหอมแดงลงไปด้วย ซอยขิงอ่อนลงไปอีกหน่อยก็อร่อยทั้งนั้น
ส่วนของน้ำส้มที่ใช้ดองก็มีน้ำส้มสายชู 1 ส่วนต่อน้ำตาลทราย 1 ส่วน และเกลือป่นอีก 1 ช้อนชาปาดค่ะ นำมาต้มเข้าด้วยกันจนเดือด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วจึงค่อยนำมาดองกับผักที่ให้ไว้ข้างต้นนี้ค่ะ
เขียนบอกไว้ให้ทุกอย่าง อย่างไม่ปิดบังตำราแล้วนะคะ รอแต่จะให้วิญญาณแม่บ้านของคุณตื่นขึ้นมาเท่านั้นเอง
| Create Date : 19 กุมภาพันธ์ 2555 |
|
0 comments |
| Last Update : 19 กุมภาพันธ์ 2555 20:12:03 น. |
| Counter : 811 Pageviews. |
|
 |
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [