หลักการประกอบอาหารยุโรป ภาควิชาการสุดฤทธิ์ หลักการประกอบอาหารยุโรป ภาควิชาการสุดฤทธิ์ สองตอนก่อนเล่าเรื่องวัตถุดิบกับอุปกรณ์ในการประกอบอาหารฝรั่งไปแล้ว คาดว่าคนอ่านคงเริ่มเบื่อกันแล้วแน่เลย ต้องขอโทษด้วยนะคะที่ออกจะวิชาการไปหน่อย ขอวิชาการไปอย่างนี้อีกซักสองสามตอนนนะคะ เดี๋ยวสัญญาว่าอาทิตย์หน้าจะเริ่มเอาสูตรอาหารที่ได้ไปเรียนมามาเล่าให้ฟังแล้วค่ะ.. วันนี้อย่างที่ตั้งหัวข้อเอาไว้จะเขียนเรื่องหลักการประกอบอาหารค่ะ Method of cooking หรือหลักการประกอบอาหารแบ่งได้เป็นสามประเภทคือ 1. Moist-Heat Method คือการใช้น้ำหรือไอน้ำเป็นตัวนำความร้อนไปสู่วัตถุดิบ เช่นการต้ม นึ่งและลวก 2. Dry-Heat Method คือการประกอบอาหารโดยไม่ใช้น้ำหรือความชื้นเป็นตัวนำความร้อน เช่นการอบ ทอด และย่าง 3. Combination Cooking Method ออกจะตรงตั๊วตรงตัว คือการเอาสองวิธีข้างบนมาใช้ด้วยกัน ก่อนที่จะไปลงลึกในรายละเอียดต้องขอบอกก่อนว่าจะใช้ภาษาอังกฤษเยอะหน่อยนะคะ เพราะว่าคำบางคำแปลเป็นภาษาไทยแล้วความหมายใกล้เคียงกันมาก ทำให้สับสนพอควรทีเดียวล่ะค่ะ เลยใช้ภาษาอังกฤษดีกว่า Moist-Heat Method เรื่องของน้ำๆ มีวิธีดังต่อไปนี้ (เหมือนเขียนรายงานเลยเนอะ) 1.Poach, Simmer, Boil ทั้งสามคำนี้แปลเป็นไทยว่าต้ม แต่ว่าต้มในที่นี้เนี่ย มันต่างกันสิ้นเชิงนะคะ อย่าง Boil คือการต้มในน้ำเดือดจัด ซึ่งไม่เหมาะกับการต้มอาหารที่มีส่วนผสมของโปรตีน เพราะจะทำให้อาหารมีความแข็ง การ boil จะใช้กับผักและอาหารพวกแป้งมากกว่า ส่วนการ simmer คือการต้มเหมือนกัน แต่ต้มในน้ำเดือดปานกลางประมาณ 85 - 96 องศา วิธีนี้มักใช้กับการเคี่ยวสตูว์ และการทำน้ำสต็อคค่ะ และสุดท้ายการ poach เป็นการต้มในน้ำร้อนประมาณ 71 - 82 องศา เรียกว่าพอน้ำเพิ่งเกิดเป็นพรายน้ำก็เอาไปต้มเลย วิธีการ poach เหมาะกับอาหารที่ละเอียดอ่อนเช่น ปลา บางทีการ poach จะเป็นการช่วยกำจัดกลิ่นของวัตถุดิบก่อนนำไปปรุงด้วยวิธีอื่นด้วย 2. Blanch หรือการลวก จะมีทั้งแบบการลวกที่เริ่มจากการต้มอาหารในน้ำเย็นแล้วต้มจนเดือด อันนี้เป็นวิธิการขจัดกลิ่น ความขม และความเค็มของวัตถุดิบ บางคนเรียกวิธีนี้ว่า การต้มน้ำทิ้ง เพราะน้ำที่ได้จากการต้มจะไม่เอามาใช้ และเอาไปทิ้งเลย ส่วนการลวกอาหารในน้ำเดือดก็จะลวกแล้วเอามาแช่ในน้ำเย็นต่อ อันนี้เป็นวิธีการเพิ่มสีสัน แถมยังเป็นเทคนิคในการปอกเปลือกมะเขือเทศด้วยนะ 3. Steam การนึ่งด้วยไอน้ำ อันนี้ตรงตัว คงไม่ต้องบอกรายละเอียดนะคะ Dry Heat Method เรื่องแห้งๆ แต่ก็ยังมีน้ำมัน 1. การ Roast และ Bake ถ้าแปลเป็นไทยทั้งสองคำแปลว่าอบ แล้วลองคำนี้ต่างกันยังไงล่ะ ถ้าอบเนื้อสัตว์เราจะเรียกว่า Roast ส่วนอบขนม หรือการอบโดยไม่ใช้น้ำมันเราเรียก Bake ง่ายไม๊คะ 2. Broil คือการย่างผิวนอกของอาหาร หรือหน้าอาหาร จำเตา salamander จากตอนที่แล้วได้ไม๊คะ ที่เป็นเตาแบบใช้ความร้อนด้านบนน่ะค่ะ นั่นแหละค่ะการ Broil ล่ะ 3. Grill, Griddle, Pan Broil อันนี้ง่ายเลย ย่างค่ะ ต่างกันแค่อุปกรณ์ที่ใช้เท่านั้นเอง อย่าง Grill ใช้ตะแกรงย่าง Griddle เป็นการย่างบนแผ่นเหล็กเรียบ แล้ว Pan broil พอเดากันได้ไม๊คะ ใช่แล้วค่ะการย่างโดยใช้กระทะนั่นเอง 4. Fry หรือการทอด อันที่น่าจะได้ยินบ่อยหน่อยคือSaute' อ่านว่า ซอเต้ หรือว่าการผัดอาหารบนน้ำมันเล็กน้อยบางคนเรียก Stir Fried ก็มี หลักคือ กระทะต้องร้อนก่อนที่จะเอาอาหารลงผัด นอกจากการผัดแบบนี้แล้วก็มี การผัดแบบ Pan Fry ซึ่งจะใข้น้ำมันมากกว่า ใช้ความร้อนต่ำกว่า และใช้เวลานานกว่า แถมไม่มีการผัดหรือคนอาหารด้วยนะ ส่วน อันที่อ้วนสุดคือ deep fry ทอดในน้ำมันเยอะๆ ท่วมอาหารทำให้เกิดความกรอบ แต่อมน้ำมันและอ้วน..สุดๆ Combination Cooking Methods รวมพลังทั้งน้ำทั้งแห้ง 1. Braise คือการเอาอาหารใส่ภาชนะที่มีน้ำที่มีปริมาณน้อย แล้วเอาไปอบต่อ โดยปริมาณน้ำจะแค่ก้นหม้อ บางคนอาจจะเอาไปผัด แล้วอบต่อก็มี ที่เรียกว่า combination ก็เพราะว่า ส่วนเนื้อที่จมน้ำจะสุกด้วยวิธี Moist Heat ส่วนที่ไม่อยู่ในน้ำก็จะสุกด้วยวิธี Dry Heat... 2. Stew เหมือนกับการทำ Braise คืออาจจะเอาเนื้อไปผัดก่อนแล้วค่อยเอาไปอบ ต่างจากการ braise ก็แค่ปริมาณน้ำจะมากกว่า เพราะจะใส่น้ำท่วมพอดีเนื้อสัตว์ การทำแกงแบบญี่ปุ่นก็เรียกว่า stew ก็ได้นะเนี่ย เพราะต้องผัดหอมก่อน แล้วค่อยเอาไปต้มต่อ สุดท้ายแล้ววิธียอดฮิตในปัจจุบัน ฮิตสุดๆในการทำมาม่านั่นก็คือ Microwave Cooking ซึ่งจะเป็นอื่นไปไม่ได้ การทำอาหารด้วยเตาไมโครเวฟนั่นเอง การใช้ Microwave ต่างจากการอบด้วยเตา เพราะการใช้ Microwave อาหารจะเริ่มสุกจากข้างในก่อน ส่วนการอบจะทำให้สุกจากด้านนอก ข้อเสียคืออาหารที่ออกมามักจะกระด้าง เพราะน้ำในอาหารจะระเหยออกมาหมด เลยไม่เหมาะกับการทำอาหารเท่าไหร่ ไม่เชื่อลองเอาขนมปังไปอบใน microwave ดู จะรู้เลย เพราะขนมปังจะออกมาแห้งผากเลยล่ะค่ะ จบแล้วค่ะ ตอนหน้าขอวิชาการอีกตอนนะคะ เรื่องการจัดเตรียมอาหารก่อนปรุง แล้วสัญญาค่ะว่าจะเอาสูตรอาหารมาลงกันแล้วล่ะค่ะ   Create Date : 31 มกราคม 2550 10 comments Last Update : 31 มกราคม 2550 23:47:42 น. Counter : 20338 Pageviews. Share Tweet

เพื่อนเราท่าจะรุ่งแฮะ...อิอิ   โดย: รอกิน IP: 124.120.2.165 1 กุมภาพันธ์ 2550 0:53:47 น.

เอ๊า..ไม่ขึ้น login ให้แน้   โดย: เจ้าจอมพล IP: 124.120.2.165 1 กุมภาพันธ์ 2550 0:54:42 น.

ขอคารวะ ในความฟิตของเพื่อน อ่านไป อืมมมม ทบทวนสุดริด สอบผ่านนี่บุญคุณเพื่อนวีเลยนะ   โดย: Zavier IP: 203.151.118.70 1 กุมภาพันธ์ 2550 10:46:04 น.

ตามอ่านด้วยคน ขอบคุณคะ   โดย: alba IP: 58.8.72.67 1 กุมภาพันธ์ 2550 11:19:56 น.

ก็ไม่วิชาการน้า อ่านเพลินดีออกค่ะ ชอบๆๆๆๆ   โดย: Bee++@^__^@ IP: 203.144.217.234 10 พฤษภาคม 2550 14:09:01 น.

น่าไปเขียนนิยายจัง น่าอ่านและพาเพื่อนเข้าสู่ภวังของการเรียนโดยไม่รู้ตัว 555   โดย: วิชิต IP: 124.121.73.135 8 เมษายน 2552 9:03:19 น.

ขอบคุณนะครับ ได้ความรู้มากมาย มาเป็นกำลังใจให้เขียนต่อนะครับ   โดย: DUBIN IP: 125.27.11.97 12 มกราคม 2555 13:45:44 น.

อ่านแล้วเพลินเลยค่ะ อยากเรียนบ้างจัง แต่อยู่ต่างจังหวัด ไปมาไม่ค่อยสะดวก อาศัยอ่านบล็อกของคุณก็ได้ความรู้เยอะทีเดียวค่ะ   โดย: Faye IP: 1.2.137.14 17 เมษายน 2555 20:18:58 น.

ชอบมากจิงๆคับขอบคุนคับ   โดย: Tong IP: 171.96.32.22 1 ธันวาคม 2557 0:27:27 น.

น่าทานค่า   โดย: สมาชิกหมายเลข 3445422 18 เมษายน 2563 11:42:05 น.