|
|
| 1 | 2 | 3 |
4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 |
25 | 26 | 27 | 28 | |
|
|
|
3 กุมภาพันธ์ 2550
|
|
|
|
Mise en Place การเตรียมวัตถุดิบและเครื่องมือก่อนทำอาหาร
สวัสดีค่ะ ก่อนอื่นต้องขอโทษด้วยนะคะกับคนที่ได้ติดตามอ่าน เพราะว่าไม่ได้อัพเดทข้อมูลเลย ช่วงนี้ทำงานยุ่งมากมาย กลับมาบ้านก็สลบแล้ว เลยไม่ได้อัพ blog เลย แต่วันนี้อย่างที่เคยบอกเอาไว้แล้วว่าจะเป็นวันที่เราจะพิมพ์เรื่องวิชาการอาหารเป็นครั้งสุดท้าย แล้วต่อไปก็จะเริ่มเอาสูตรอาหารที่ได้ไปเรียนมา มาลงกันให้ได้อ่านนะคะ
แต่ก่อนอื่นขอเล่าเรื่องขั้นนิดนึง วันนี้ตอนเช้าตื่นมาทำ pancake ให้ที่บ้านกิน แต่ปรากฎว่าผสมผิดส่วน ออกมาเป็นเครปซะงั้น แอบเซ็งเล็กน้อย เอาล่ะไปเข้าเรื่องกันเลยดีกว่าค่ะ
Mise en Place (มีซ ออง พลาส) แปลว่าการเตรียมวัตถุดิบและเครื่องมือในการประกอบอาหารก่อนที่จะเริ่มเอาไปทำอาหารจริง ที่เราจะพูดถึงก็มีเรื่องของ การจัดวัตถุดิบ การหั่น การ breading การทำน้ำ stock เตรียมไว้ รวมไปถึงการทำซอสด้วย
เรื่องแรกคือการจัดวัตถุดิบ เรื่องนี้มีประโยชน์มากกับคนที่จะทำร้านอาหาร เพราะว่าการทำอาหารแต่ละอย่างต้องใช้เวลาพอสมควร จะให้มัวแต่มานั่งเริ่มทำกันตั้งแต่ต้น แต่ละจานก็คงจะไม่ได้ ดังนนั้นเราจึงควรมีการจัดเตรียมทุกอย่างไว้ให้เรียบร้อยก่อนนำไปทำอาหารเพื่อพร้อมเสริฟ เช่น การล้างผัก การหมักเนื้อสัตว์ การทำ clarified butter (หรือไขมันเนายละลาย) การเตรียมเครื่องปรุงต่างๆ การนำวัตถุดิบที่แข็งไปแช่น้ำก่อนใช้ เป็นต้น
เรื่องแรกที่จะพูดถึงคือการหั่น การหั่นมีหลายรูปแบบ มีทั้งหั่นฝอย (Chiffonade) หั่นแบบเป็นแว่นๆ (Rondelles) หันเป็นวงรี (Diagnals) สามอันนี้จะเป็นการหั่นแบบพื้นฐานทั่วไป แต่ในกรณีที่จะทำให้อาหารดูน่ากินอาจจะมีเพิ่มลูกเล่นในการหั่น เพื่อให้ผักหรือวัตถุดิบที่จะเอามาใช้มีรูปทรงแปลกตาน่ากินมากขึ้น เช่นการหั่นแบบ Oblique Cut มักจะใช้กัยผักที่เอาไปผัด การหั่นแบบ Lozenges หรือทรงข้าวหลามตัดที่มักจะใช้กับผักที่เอาไปใส่ในซุปใสเป็นต้น
นอกจากนี้ยังมีศัพท์เฉพาะๆอีกหลายคำ เช่น Tourner คือการหั่นผักเป็นรูปรักบี้ (ยากสุดๆ แต่ถ้าใครแกะสลักผักเป็นก็คงไม่ยากมาก) แล้วก็มีแบบ Parisiennes คือการหั่นแบบเป็นลูกกลม (จริงๆก็ไม่ใช่หั่นหรอก แค่เอาช้อนตักเป็นรูปกลมๆเท่านั้นเอง)
ถ้าคิดว่า โธ่ ของไทยแกะสลักยังยากกว่าอีก อันนี้ไม่เถียง แต่อย่าคิดว่ารูปแบบการหั่นจะจบแค่นั้นนะ เพราะยังมีการหั่นแบบ เป็นแท่ง Julienne (แบบบาง) และ Batonnet (แบบหนา) ไหนจะหั่นเป็นลูกเ แบบ Bruinoise หั่นเป็นสี่เหลี่ยมแบบ Paysanne โอย..แค่ชื่อก็จำกันไม่หวาดไม่ไหวแล้ว (สำหรับคนที่อยากเห็นว่าการหั่นแต่ละแบบเป็นอย่างไร ก็ลอง Search หาใน google ดูนะคะ)
แต่ถ้าจะพูดถึงหัวใจของการทำอาหารฝรั่งแล้วล่ะก็ การทำ Stock นี่แหละ สำคัญที่สุด การต้มน้ำ stock จะใช้เวลานานมากกว่า 1 ชม. ขึ้นไปเพื่อให้ได้ความหวานของน้ำจากกระดูกและผักมากที่สุด ดังนั้นร้านทุกร้านจะต้องมีการเตรียม stock กันไว้ล่วงหน้าก่อน บางคนอาจจะสับสนว่า เอ๊ะ น้ำ stock กับนำต้มกระดูกของคนไทยมันไม่เหมือนกันเหรอ ใช้แทนกันไม่ได้เหรอ คำตอบก็คือ ไม่เหมือนค่ะ เพราะอย่างน้ำต้มกระดูกของไทย จะใช้โครงไก่หนึ่งตัว ต่อน้ำหนึ่งหม้อ แต่น้ำ stock ของฝรั่งจะใช้โครงไก่เต็มหม้อ ดังนั้นน้ำ stock จึงมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าน้ำต้มกระดูกของไทยค่ะ
ทำไม stock จึงเป็นหัวใจของการทำอาหารฝรั่ง เพราะในอาหารหลายๆอย่างจะใช้ stock เป็นตัวช่วยเพิ่มรสชาติ และเป็นส่วนประกอบหลักของซอสต่างๆอีกด้วย น้ำ Stock หลักๆจะมีอยู่สองแบบได้แก White stock และ brown stock สองแบบนี้ต่างกันแค่ว่า white stock จะเอากระดูกไปต้มเลย ส่วน brown stock จะเอากระดูกไปอบหรือผัดก่อน แล้วจึงขำไปเคี่ยวในน้ำเดือดอ่อนๆ สีน้ำที่ได้จะเป็นสีน้ำตาลเข้ม
กระดูกที่นิยมใช้ส่วนมากจะเป็นกระดูกไก่หรือกระดูกวัว ปลาก็มีคนใช้ทำ stock เหมือนกันแต่น้อยมาก เพราะว่าปลามีกลิ่นคาว กระดูกที่เหมาะจะมาทำน้ำ stock คือกระดูกส่วนที่มีคอลลาเจนสูง เช่นกระดูกหลัง คอ ขา ของวัวและหมู เพื่อให้รสชาติออกมาดี ควรหั่นกระดูกเป็นชิ้น 3-4" ก่อนเอาลงต้ม นอกจากกระดูกแล้ว ในน้ำ stock จะใส่สิ่งที่เรียกว่า Meirpoix (เมียปัวซ์) คือผักที่จะใช้เพิ่มรสชาติ ได้แก่ หัวหอม คึ่นช่ายฝรั่ง และแครอท ในสัดส่วน 50:25:25 รวมไปถึงการใส่ Bouqute Garni (สมุนไพรสามอย่าง ได้แก่ Thyme, Bay leave และ Parsley มัดรวมกันเป็นช่อ) เพื่อแต่งกลิ่นด้วย
หลักการทำที่สำคัญก็คือ การต้มน้ำ stock จะต้องเริ่มจากน้ำเย็น เพราะหากเริ่มจากน้ำร้อน stock จะขุ่น และจะต้องระวังไม่ให้ต้มจะเดือนปุด อีกทั้งยังต้องหมั่นตักฟองออกด้วย เพื่อน้ำ stock จำได้ใส เมื่อทำเสร็จควรทำให้สต็อคเย็นลงทันที และไปเก็บในที่เย็น ไม่งั้นน้ำสต็อคจะเสียง่าย เมื่อเก็บอย่างถูกวิธีจะสามารถเก็บได้นานถึง 2-3 เดือนทีเดียว (รายละเอียดและสูตรในการทำจะ ขอยกไปไว้ในตอนลงสูตรทำนะคะ ) ข้อควรจำอีกอย่างคือ ห้ามคนเด็ดขาด เพราะจะทำให้ขุ่นได้ค่ะ
เมื่อได้ stock มาแล้วก็จะมาถึงเรื่องของซอส ซอสที่ดีนอกจากจะได้มาจากน้ำสต็อคที่ดีแล้ว ยังต้องอาศัยตัวเพิ่มความข้นที่ดีด้วย การเพิ่มความเข้มข้นของซอสสามารถทำได้หลายแบบ ส่วนมากมักนิยมวิธี เติมRoux ซึ่งก็คือส่วนผสมของแป้งสาลีผัดกับเนยในปริมาณที่เท่ากัน เพื่อให้ซอสเกิดความหนืด นอกจากนี้บางคนอาจจะใช้แป้งข้าวโพดหรือ แป้งท้าวยายม่อมแทนก็ได้ แต่ว่าสองแบบหลังไม่เป็นที่นิยม เพราะแป้งข้าวโพดมักมีรสเฝื่อนติดที่ปลายลิ้น ส่วนแป้งท้าวยายม่อมก็ราคาแพง(ในยุโรปนะคะ) นอกจากนี้ยังมี Beurre manie' หรือการคนแป้งกับเนยให้เข้ากัน (คนเฉยๆนะคะ ไม่ผัดเหมือน roux) และ Liaison ซึ่งก็คือการใช้ไข่แดงกับครีมสด เพื่อเพิ่มความมัน แต่วิธีนี้ไม่ค่อยนิยม เนื่องจากทำยาก และเก็บรักษาไว้ใช้ในครั้งต่อไปไม่ได้
ซอสหลัก 5 ชนิดที่ควรรู้ได้แก่ 1.Bechamel หรือ ซอสขาว ได้จาก White Roux + นม 2. Veloute ได้จาก Blond roux + White Stock 3. Espanole ได้จาก Brown roux + brown stock 4. Tomato ไม่ใช่ Ketchup นะคะ ได้จาก มะเขือเทศ + ผัก + สมุนไพร + White Stock 5. Hollandaise ได้จาก ไข่แดง + ไขมันละลาย + มะนาว หรือ Vinegar (ถ้าใส่ Taragon จะเรียกว่า Bernie Sauce)
นอกจากนี้ยังมีซอสที่มักจะเห็นกันทั่วไป เช่น Coulis เป็นซอสที่จำจากผักหรือผลไม้ปั่นละเอียด Beurre Blanc/Rouge ซอสที่ได้จากการเค่ยวจ้ำส้มหรือไวน์ แล้วตีเนยสดเย็นลงไปผสม มักใช้ทานกับปลา Pan Gravy หรือซอสที่ได้จากการใส่ stock ไปในถาดที่ได้อบเนื้อเอาไว้ แล้วผสม roux เพื่อเพิ่มความข้นแล้วกรองกากออก Chutney ซอสจากการต้มผักหรือผลไม้ใน vinegar เติมด้วยน้ำตาลและเครื่องเทศ Compound Butter หรือเนยที่ผสมกับสมนไพรต่างๆ
เรื่อง Mise en place ก็ขอจบตรงนี้ดีกว่าค่ะ เพราะตัวเองก็เริ่มมึนชื่อแล้วเหมือนกัน พรุ่งนี้เราจะสอบแล้วด้วย ไม่รู้เลยว่าจะผ่านไหม ดังนั้นขอตัวไปอ่านหนังสือก่อนนะคะ แล้วคราวหน้าจะเอาสูตรมาแจกแล้วล่ะค่ะ อย่าลืมอ่านน้า...
Create Date : 03 กุมภาพันธ์ 2550 |
Last Update : 3 กุมภาพันธ์ 2550 22:45:45 น. |
|
14 comments
|
Counter : 16935 Pageviews. |
|
|
|
|
โดย: Yoawarat วันที่: 4 กุมภาพันธ์ 2550 เวลา:0:25:21 น. |
|
|
|
โดย: หลั่มหมั่นเหม่ง (หลั่มหมั่นเหม่ง ) วันที่: 4 กุมภาพันธ์ 2550 เวลา:18:42:46 น. |
|
|
|
โดย: Bee++@^__^@ IP: 203.144.217.234 วันที่: 10 พฤษภาคม 2550 เวลา:15:04:13 น. |
|
|
|
โดย: yadamon IP: 124.120.144.137 วันที่: 19 ตุลาคม 2550 เวลา:15:12:52 น. |
|
|
|
โดย: ยุทธ IP: 124.120.22.4 วันที่: 4 พฤศจิกายน 2550 เวลา:20:01:57 น. |
|
|
|
โดย: ;ผปอ IP: 202.28.50.6 วันที่: 4 พฤศจิกายน 2550 เวลา:20:33:57 น. |
|
|
|
โดย: การ IP: 202.28.50.6 วันที่: 4 พฤศจิกายน 2550 เวลา:20:35:21 น. |
|
|
|
โดย: joo IP: 58.9.78.227 วันที่: 20 มิถุนายน 2551 เวลา:1:13:38 น. |
|
|
|
โดย: aj aoi IP: 202.149.25.234 วันที่: 17 กรกฎาคม 2551 เวลา:22:56:56 น. |
|
|
|
โดย: เป็ดน้อย IP: 125.24.223.140 วันที่: 18 กรกฎาคม 2551 เวลา:18:41:23 น. |
|
|
|
โดย: spring IP: 124.157.225.198 วันที่: 15 สิงหาคม 2551 เวลา:16:47:32 น. |
|
|
|
โดย: picasso IP: 125.24.32.8 วันที่: 1 ตุลาคม 2551 เวลา:0:27:52 น. |
|
|
|
โดย: tualek IP: 125.27.206.242 วันที่: 5 ตุลาคม 2551 เวลา:22:11:27 น. |
|
|
|
โดย: ice IP: 202.29.83.75 วันที่: 27 สิงหาคม 2554 เวลา:12:39:46 น. |
|
|
|
| |
|
|
Cake Hunter |
|
|
|
|
ขอเติมให้เต็มนะครับ ทำงานโรงแรม
ด้านอาหารและเครื่องดื่มมานับสิบๆปี
คำนี้มีความหมายถึง การเตรียมพร้อม...บริการด้วยครับ
การตะเตรียมเพื่อบริการ(เสริฟ)อาหารที่พร้อมสรรพตามขบวนการ ก็ต้องมี Mise en place ครับ
การภัตตาคารเปิด หัวหน้าบริกรต้องตรวจเช็กว่าเด็กๆได้เตรียมอุปกรณ์พร้อมเพียงไหม
เตรียม มีปลา ส้อมปลา ช้อนส้อมช้อนกาแฟแอสเพสโซ ช้อนไอสที(ด้ามยาว) Nut Cracker (ก้อคีมบีบก้ามปู)
ฯลฯ สำหรับเปลี่ยนให้ลูกค้าทันทีที่สั่ง ฯฯฯฯ บรา บรา บลา