• กินแบบครัวนันทนา
• ชิมไปทั่วกับครัวนันทนา
• โอชาอาเซียน
• รู้จักอาหารเกาหลี
• เข้าครัวเกาหลี ตอนสูตรอาหาร
• เข้าครัวเกาหลี ตอนส่วนผสม และเครื่องปรุง
• เข้าครัวเกาหลี ตอนเครื่องดื่ม
• ผลงานเขียน

"โซยแก๊ก" ข้าวเหนียวมูนฟักข้าว ของดี มีประโยชน์ เรื่องและภาพโดย : นันทนา ปรมานุศิษฏ์ ชาวไทยเราตื่นเต้นกับฟักข้าวว่าเป็นสุดยอดอาหารเมื่อไม่กี่ปีมานี้ หลังจากที่ปล่อยให้ลูกฟักข้าวห้อยโตงเตงเน่าคาค้างอย่างไม่มีใครสนใจใยดีมาเป็นศตวรรษ เมื่อค้นพบว่าสีแดงในเยื่อหุ้มเมล็ดและสีเหลืองของเนื้อของผลฟักข้าวสุกนั้นมีสารต้านอนุมูลอิสระ มีเบต้าแคโรทีนสูงกว่าแคร์รอต และมีไลโคปีนมากกว่ามะเขือเทศอย่างทิ้งห่างหลายเท่าตัว ชาวต่างชาติรู้จักลูกไม้ชนิดนี้ในชื่อของ “Gac” ที่มาจาก “Gấc” ในภาษาเวียดนาม “แก๊ก” หรือ “กั๊ก” ออกเสียงก้ำกึ่งกัน ชาวเวียดนามรู้จักนำสีแดงจากเยื่อหุ้มเมล็ดนี้มามูนข้าวเหนียว มานานแต่โบราณ ข้าวเหนียวของเวียดนามมีสารพัด หลากหลายมากทั้งคาวหวาน เช่น ใส่ไก่ หรือใส่หมู และเครื่องในพะโล้เป็นแบบคาว หรือใส่ธัญพืชนานาชนิดทั้งข้าวโพด ถั่วทอง ถั่วลิสง และใส่แก๊ก เป็นแบบหวานที่เรียกว่า “โซยแก๊ก” หรือ “โซยกั๊ก” (Xôi gấc) แปลตรงๆ ว่า ข้าวเหนียวแก๊ก โซยแก๊กนี้ถือว่าเป็นข้าวเหนียวมูนที่นิยมกินกันในงานมงคล ทั้งงานแต่งงาน งานฉลองเทศกาลตรุษญวน หรือ เต็ต (Tết) ใช้เซ่นไหว้ขอบคุณเทพยดาฟ้าดินที่ช่วยคุ้มครองปกปักรักษาพืชผลทางการเกษตร ด้วยความเชื่อว่า สีแดงเป็นสีมงคล เป็นสีแห่งโชคลาภ นอกจากนี้แล้วยังนิยมกินกันทั่วไป ร้านที่ขายข้าวเหนียวนึ่งชนิดต่างๆ จะต้องมีข้าวเหนียวมูนฟักข้าวนี้ด้วยเสมอ ข้าวเหนียวชนิดนี้เป็นแบบหวาน แต่รสชาติจะหวานน้อยกว่าข้าวเหนียวมูนบ้านเรา วิธีทำ เขาจะนำข้าวเหนียวไปแช่น้ำข้ามคืน แล้วนำมาผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ระหว่างนั้นก็ผ่าผลฟักข้าว ตักเอาแต่ส่วนรกที่เป็นสีแดงสดพร้อมเมล็ด ใส่เหล้าขาวลงไป 1 ช้อน แช่ทิ้งไว้สักครู่จึงนำมาคลุกกับข้าวจนมีสีแสดทั่วเมล็ดข้าว แล้วเลือกเมล็ดออกให้หมด ใส่เกลือลงไปปลายช้อน คลุกให้เข้ากัน แล้วนำไปนึ่งให้สุกใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที เมื่อข้าวเหนียวสุกดีแล้วก็ใส่กะทิที่ผสมน้ำตาลทรายลงไป ใช้ตะเกียบตะกุยให้ทั่วถึงกัน แล้วจึงนึ่งต่ออีก 5 นาทีก็จะได้ข้าวเหนียวมูนสีส้มสวยสดรสหวานอ่อนๆ การกินนั้นเขาจะเอามือแมวขูดมะพร้าวทึนทึกมาโรยหน้า หรือไม่ก็หั่นหมูยอมากินด้วยกัน นับว่าเข้ากันได้ดีทีเดียว เท่าที่ฉันเห็นนอกจากที่นำฟักข้าวมานึ่งข้าวเหนียวที่นิยมมากที่สุดแล้ว ก็ยังเห็นเขาทำเต้าหู้หลอดใส่ฟักข้าวด้วย มีสีโอลด์โรส รสชาติก็เหมือนเต้าหู้หลอดทั่วไปแต่เพิ่มคุณค่ามากขึ้น ลองเปลี่ยนจากน้ำฟักข้าว มาเป็นข้าวเหนียวมูนแบบเวียดนามนี้บ้างก็เข้าทีดีค่ะ https://www.sentangsedtee.com/inter-job-update/article_20917 รวมรสโอชาครัวอาเซียน ผลงานเขียนนันทนา ปรมานุศิษฏ์ ในนิตยสารเส้นทางเศรษฐี  "ฉันทำอาหารเพราะมีความสุขที่ได้ทำ ยิ่งได้ทำก็ยิ่งอยากจะค้นหาความหมายเบื้องหลังอาหารแต่ละจานซึ่งมักจะมีเรื่องราวชวนให้เราตื่นเต้นเสมอ เช่นเมื่อได้เจอกับของแปลกใหม่ หรือแม้แต่เป็นสิ่งเดิมๆ แต่พบในที่ซึ่งคาดไม่ถึง ยิ่งศึกษามากเท่าใดก็ยิ่งรู้ว่าฉันไม่รู้มากขึ้นทุกที เมื่อไม่รู้ก็ยิ่งอยากรู้ การผจญภัยไปในโลกของอาหาร...คือการผจญภัยในโลกกว้าง เมื่อคุณเปิดใจมากเท่าใดคุณก็จะได้สัมผัสกับโลกมากเท่านั้น" - (จากบทนำผู้เขียน โอชาอาเซียน)   Create Date : 11 มิถุนายน 2560     Last Update : 12 มิถุนายน 2560 7:56:48 น. Counter : 802 Pageviews.   0 comment Share Tweet

"ปลาส้มฟัก" การเดินทางของปลาจากเมืองพวน เรื่องและภาพโดย : นันทนา ปรมานุศิษฏ์ หลายเดือนที่ผ่านมาฉันเทียวไล้เทียวขื่อ ไปกินนอนฝากท้องอยู่ที่ลพบุรีเสียหลายสิบมื้อ เข้าร้านอาหารไทยพวนอยู่บ่อยๆ ก็พยายามพินิจว่าอาหารพวนคืออะไร เพราะเมนูส่วนใหญ่ก็เหมือนกับอาหารไทยเราดีๆ นี่เอง ที่เห็นเด่นชัดเป็นอัตลักษณ์ของอาหารพวนคือ อาหารที่ใส่ปลาร้า และปลาส้ม ที่ทำมาจากปลาเกล็ดน้ำจืด โดยเฉพาะปลาตะเพียนทั้งตัวนำมาหมักกับเกลือ ข้าวสุก และกระเทียมจนมีรสเปรี้ยวนำไปทอด รสเค็มๆ เปรี้ยวๆ เจริญอาหารดีนักแล กับอีกอย่างหนึ่งที่มักขายคู่กันคือ “ปลาส้มฟัก” ที่กรรมวิธีทำนั้นคล้ายกันเพียงแต่นิยมใช้ปลาหนังจำพวกปลากรายมาขูดเอาเนื้อสับให้เหนียวแล้วหมักด้วยเครื่องหมักที่เหมือนกับปลาส้ม ห่อใบตอง หรือห่อในถุงพลาสติกหมักจนเปรี้ยวก็กินได้เช่นเดียวกับแหนม หรือที่นิยมกันก็จะนำมาทอดกินแนมกับถั่วลิสงทอด ขิง หอมแดง และพริกขี้หนูสด รสชาติทำนองเดียวกับแหนมเพียงแต่เปลี่ยนจากเนื้อหมูมาเป็นเนื้อปลา ชาวลาวนอกจากจะนำไปทอดแล้วยังนำไปคั่วกับพริก ขิง กระเทียม ที่โขลกหยาบๆ คั่วแห้งๆ ซึ่งใส่ได้ทั้งเนื้อปลาส้มที่นำไปสับหยาบๆ และปลาส้มฟัก แล้วใส่ต้นหอมและผักชีซอย ฉันเปิดดูพจนานุกรมภาษาไทยพวนได้ความว่า “ฟัก” เป็นคำกริยา แปลว่า สัน หรือฟันถี่ๆ ปลาส้มฟักก็หมายถึง การนำปลามาสับนั่นเอง ทั้งปลาส้มและปลาส้มฟักเป็นของขึ้นชื่อของชาวไทยพวนลพบุรีที่มักซื้อหากันเป็นของฝาก ซึ่งมีต้นสายมาจากชาวพวนแห่งเมืองพวนในสปป.ลาว ซึ่งปัจจุบันอยู่ในแขวงเชียงขวางทางตะวันออกติดกับประเทศเวียดนาม ชาวพวนอพยพจากลุ่มน้ำพวนมาสู่ลุ่มน้ำป่าสัก และลุ่มน้ำบางปะกงในสมัยกรุงธนบุรี เมื่อสมเด็จเจ้าพระยามหากษัตริย์ศึกยกทัพไปตีเมืองเวียงจันทน์และหัวเมืองต่างๆ ที่เรียกรวมกันว่าหัวพันทั้งห้าทั้งหก อันมีเมืองคำม่วน เมืองคำเกิด เมืองเวียงไชย เมืองไพศาลลี เมืองซำเหนือ และเมืองเชียงขวาง กวาดต้อนมาอยู่ที่เมืองสระบุรี ลพบุรี นครนายก และฉะเชิงเทรา นอกจากนี้ยังมีการกวาดต้อนชาวพวนอีกหลายระลอกคือ ในสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก สมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว และสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รวมๆ แล้วมีชาวพวนอยู่ในประเทศไทยถึง 15 จังหวัด ซึ่งยังคงสืบทอดวัฒนธรรมไว้ได้ดี มีฝีมือในการทอผ้ามัดหมี่และตีนจก หากมีโอกาสไปเยือนถิ่นชาวพวนอย่าลืมซื้อปลาส้มฟักมาลองลิ้มชิมรสกันนะคะ https://www.sentangsedtee.com/inter-job-update/article_12769 รวมรสโอชาครัวอาเซียน ผลงานเขียนนันทนา ปรมานุศิษฏ์ ในนิตยสารเส้นทางเศรษฐี  "ฉันทำอาหารเพราะมีความสุขที่ได้ทำ ยิ่งได้ทำก็ยิ่งอยากจะค้นหาความหมายเบื้องหลังอาหารแต่ละจานซึ่งมักจะมีเรื่องราวชวนให้เราตื่นเต้นเสมอ เช่นเมื่อได้เจอกับของแปลกใหม่ หรือแม้แต่เป็นสิ่งเดิมๆ แต่พบในที่ซึ่งคาดไม่ถึง ยิ่งศึกษามากเท่าใดก็ยิ่งรู้ว่าฉันไม่รู้มากขึ้นทุกที เมื่อไม่รู้ก็ยิ่งอยากรู้ การผจญภัยไปในโลกของอาหาร...คือการผจญภัยในโลกกว้าง เมื่อคุณเปิดใจมากเท่าใดคุณก็จะได้สัมผัสกับโลกมากเท่านั้น" - (จากบทนำผู้เขียน โอชาอาเซียน)   Create Date : 11 มิถุนายน 2560     Last Update : 12 มิถุนายน 2560 7:56:04 น. Counter : 913 Pageviews.   0 comment Share Tweet

"ซายูร์ อะซัม" แกงส้มผักรวมซุนดา เรื่องและภาพโดย : นันทนา ปรมานุศิษฏ์ ชาวอาเซียนมีแกงส้มกันแทบทุกประเทศทั้งไทย มอญ เขมร เวียดนาม มาเลเซีย อินโดนีเซีย และฟิลิปปินส์ แต่ละชาติก็แตกต่างกันไป โดยหลักๆ แล้วต้องมีรสเปรี้ยวนำเพราะเป็นแกงส้ม รสเปรี้ยวที่นิยมมากที่สุดในครัวอาเซียน คือรสเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียก มะขามจึงเป็นสัญลักษณ์ของอาหารโอเรียนทอลไปแล้ว ที่เหลือจะเป็นรสเปรี้ยวจากผลไม้อื่นๆ เช่น มะนาว มะกรูด ส้มจี๊ด มะดัน ตะลิงปลิง มะสัง และส้มแขก เป็นต้น นอกจากนี้ยังใช้ใบไม้ที่ให้รสเปรี้ยวด้วย เช่น ยอดมะขาม ยอดส้มป่อย และยอดกระเจี๊ยบ การนิยมกินรสเปรี้ยวนี้น่าจะเกี่ยวเนื่องกับภูมิอากาศร้อนแบบศูนย์สูตรของเรา เพราะรสเปรี้ยวเมื่อผสมกับรสเค็ม เผ็ด เจือหวานเข้าไปทำให้เจริญอาหารดีนักแล ชาวต่างชาติที่เข้ามาในสยามตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ได้กล่าวไว้ตรงกันว่าอากาศร้อนทำให้ชาวสยามกินอาหารแต่น้อย สังเกตจากตัวเองได้ว่าเวลาร้อนๆ จะกินอะไรไม่ลง จึงต้องอาศัยรสชาติมากระตุ้นความอยากอาหาร นอกจากรสเปรี้ยวแล้ว แกงส้มจะมีผักเป็นหลัก ซึ่งมีหลากหลายชนิดแล้วแต่จะหาได้ในท้องถิ่น และนิยมใส่ปลา กุ้ง แต่แกงส้มบางชนิดก็ใส่เนื้อหมู และกระดูกหมู วันนี้ฉันจะชวนทำแกงส้มแบบชาวซุนดาที่ส่วนใหญ่อาศัยอยู่บนเกาะชวาด้านตะวันตกของประเทศอินโดนีเซีย อาหารชนิดนี้มีชื่อว่า “ซายูร์ อะซัม” (Sayur Asam) คำว่า “ซายูร์” (Sayur) แปลว่าผัก ส่วน “อะซัม” (Asam) แปลว่าเปรี้ยว แกงส้มนี้เป็นแกงผักล้วนๆ ไม่มีเนื้อสัตว์เลย เกือบจะเป็นมังสวิรัติได้ติดตรงกะปิอย่างเดียว ผักที่มักใส่ในแกงส้มผักรวม ได้แก่ มะละกอดิบ ขนุนอ่อน ข้าวโพด ฟักแม้ว ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ผักบุ้ง ผักเหมียง (ใบเหลียง) มะเขือเทศ ถั่วลิสง และที่น่าสนใจคือ จะใส่ผลเหมียง (ผลเหลียง) ลงไปด้วย ซึ่งชาวไทยเราไม่รู้จักเอามากินกัน ผลเหมียงนี้เมื่อดิบจะมีสีเขียว แล้วเปลี่ยนเป็นเหลืองและแดงเมื่อสุก ผลยาวรีขนาดเท่าหัวข้อนิ้ว ถ้าใครอยู่ทางใต้หาได้ก็ลองใส่ลงไปแกงด้วย ส่วนภาคอื่นๆ หาไม่ได้ก็ไม่ต้องซีเรียสเอาที่สบายใจ https://www.sentangsedtee.com/inter-job-update/article_25786 รวมรสโอชาครัวอาเซียน ผลงานเขียนนันทนา ปรมานุศิษฏ์ในนิตยสารเส้นทางเศรษฐี "ฉันทำอาหารเพราะมีความสุขที่ได้ทำยิ่งได้ทำก็ยิ่งอยากจะค้นหาความหมายเบื้องหลังอาหารแต่ละจานซึ่งมักจะมีเรื่องราวชวนให้เราตื่นเต้นเสมอเช่นเมื่อได้เจอกับของแปลกใหม่ หรือแม้แต่เป็นสิ่งเดิมๆ แต่พบในที่ซึ่งคาดไม่ถึงยิ่งศึกษามากเท่าใดก็ยิ่งรู้ว่าฉันไม่รู้มากขึ้นทุกที เมื่อไม่รู้ก็ยิ่งอยากรู้การผจญภัยไปในโลกของอาหาร...คือการผจญภัยในโลกกว้างเมื่อคุณเปิดใจมากเท่าใดคุณก็จะได้สัมผัสกับโลกมากเท่านั้น" -(จากบทนำผู้เขียน โอชาอาเซียน)   Create Date : 11 มิถุนายน 2560     Last Update : 12 มิถุนายน 2560 7:55:09 น. Counter : 731 Pageviews.   0 comment Share Tweet

• Webmaster - BlogGang

• 
• BlogGang.com