Bloggang.com : at heart - "ซายูร์ อะซัม" แกงส้มผักรวมซุนดา

เรื่องและภาพโดย : นันทนา ปรมานุศิษฏ์

ชาวอาเซียนมีแกงส้มกันแทบทุกประเทศทั้งไทย มอญ เขมร เวียดนาม มาเลเซีย อินโดนีเซีย และฟิลิปปินส์ แต่ละชาติก็แตกต่างกันไป โดยหลักๆ แล้วต้องมีรสเปรี้ยวนำเพราะเป็นแกงส้ม รสเปรี้ยวที่นิยมมากที่สุดในครัวอาเซียน คือรสเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียก มะขามจึงเป็นสัญลักษณ์ของอาหารโอเรียนทอลไปแล้ว ที่เหลือจะเป็นรสเปรี้ยวจากผลไม้อื่นๆ เช่น มะนาว มะกรูด ส้มจี๊ด มะดัน ตะลิงปลิง มะสัง และส้มแขก เป็นต้น นอกจากนี้ยังใช้ใบไม้ที่ให้รสเปรี้ยวด้วย เช่น ยอดมะขาม ยอดส้มป่อย และยอดกระเจี๊ยบ

การนิยมกินรสเปรี้ยวนี้น่าจะเกี่ยวเนื่องกับภูมิอากาศร้อนแบบศูนย์สูตรของเรา เพราะรสเปรี้ยวเมื่อผสมกับรสเค็ม เผ็ด เจือหวานเข้าไปทำให้เจริญอาหารดีนักแล ชาวต่างชาติที่เข้ามาในสยามตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ได้กล่าวไว้ตรงกันว่าอากาศร้อนทำให้ชาวสยามกินอาหารแต่น้อย สังเกตจากตัวเองได้ว่าเวลาร้อนๆ จะกินอะไรไม่ลง จึงต้องอาศัยรสชาติมากระตุ้นความอยากอาหาร

นอกจากรสเปรี้ยวแล้ว แกงส้มจะมีผักเป็นหลัก ซึ่งมีหลากหลายชนิดแล้วแต่จะหาได้ในท้องถิ่น และนิยมใส่ปลา กุ้ง แต่แกงส้มบางชนิดก็ใส่เนื้อหมู และกระดูกหมู วันนี้ฉันจะชวนทำแกงส้มแบบชาวซุนดาที่ส่วนใหญ่อาศัยอยู่บนเกาะชวาด้านตะวันตกของประเทศอินโดนีเซีย อาหารชนิดนี้มีชื่อว่า “ซายูร์ อะซัม” (Sayur Asam) คำว่า “ซายูร์” (Sayur) แปลว่าผัก ส่วน “อะซัม” (Asam) แปลว่าเปรี้ยว แกงส้มนี้เป็นแกงผักล้วนๆ ไม่มีเนื้อสัตว์เลย เกือบจะเป็นมังสวิรัติได้ติดตรงกะปิอย่างเดียว ผักที่มักใส่ในแกงส้มผักรวม ได้แก่ มะละกอดิบ ขนุนอ่อน ข้าวโพด ฟักแม้ว ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ผักบุ้ง ผักเหมียง (ใบเหลียง) มะเขือเทศ ถั่วลิสง และที่น่าสนใจคือ จะใส่ผลเหมียง (ผลเหลียง) ลงไปด้วย ซึ่งชาวไทยเราไม่รู้จักเอามากินกัน ผลเหมียงนี้เมื่อดิบจะมีสีเขียว แล้วเปลี่ยนเป็นเหลืองและแดงเมื่อสุก ผลยาวรีขนาดเท่าหัวข้อนิ้ว ถ้าใครอยู่ทางใต้หาได้ก็ลองใส่ลงไปแกงด้วย ส่วนภาคอื่นๆ หาไม่ได้ก็ไม่ต้องซีเรียสเอาที่สบายใจ

รวมรสโอชาครัวอาเซียน ผลงานเขียนนันทนา ปรมานุศิษฏ์ในนิตยสารเส้นทางเศรษฐี

"ฉันทำอาหารเพราะมีความสุขที่ได้ทำยิ่งได้ทำก็ยิ่งอยากจะค้นหาความหมายเบื้องหลังอาหารแต่ละจานซึ่งมักจะมีเรื่องราวชวนให้เราตื่นเต้นเสมอเช่นเมื่อได้เจอกับของแปลกใหม่ หรือแม้แต่เป็นสิ่งเดิมๆ แต่พบในที่ซึ่งคาดไม่ถึงยิ่งศึกษามากเท่าใดก็ยิ่งรู้ว่าฉันไม่รู้มากขึ้นทุกที เมื่อไม่รู้ก็ยิ่งอยากรู้การผจญภัยไปในโลกของอาหาร...คือการผจญภัยในโลกกว้างเมื่อคุณเปิดใจมากเท่าใดคุณก็จะได้สัมผัสกับโลกมากเท่านั้น" -(จากบทนำผู้เขียน โอชาอาเซียน)