เรื่อง และภาพโดย นันทนา ปรมานุศิษฏ์

มีผู้เปรียบเปรยว่าคนเวียดนามกินขนมจีนอย่างก๋วยเตี๋ยว ซึ่งหมายถึงมีน้ำซุปเต็มชามในขณะที่คนไทยน้ำราดขนมจีนจะราดแค่พอชุ่ม ความเข้มข้นก็ต่างกัน ขนมจีนของเวียดนามมักมีน้ำซุปใส เช่นเดียวกับน้ำก๋วยเตี๋ยว น้ำซุปขนมจีนของเวียดนามมีมากมายหลายสิบชนิดตามแต่ภูมิภาค วันนี้ฉันจะเล่าถึงขนมจีนปลายอที่มีชื่อว่า “บุ๊นจ๋าก๊า” (Bún chả cá) ซึ่งนิยมแพร่หลายกันในเมืองแถบชายฝั่งทะเลตั้งแต่ภาคกลางลงมาถึงภาคใต้ เช่น ดานัง (Đà Nẵng) ยาแจรง (Nha Trang) คั้นฮว่า(Khánh Hòa) บิ่นห์ดิ่นห์ ( Bình Định) ลงมาถึงนครโฮจิมินห์ (Hồ Chí Minh)

“จ๋าก๊า” (Chả cá) หรือปลายอนี้ก็คือฮื่อก๊วยของจีน แต่ชาวเวียดนามนิยมทำเป็นก้อนกลมๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นมีทั้งแบบทอดและต้ม ซึ่งไม่รู้ว่าจะใช้ภาษาไทยเรียกว่าอะไรดีเลยขอเรียกว่าปลายอก็แล้วกัน คำว่า “ยอ” นี้ฉันสันนิษฐานว่ามาจากภาษาเวียดนามว่า “ หย่อ” (Giò) เพราะชาวเวียดนามเรียกหมูยอว่า “หย่อหลั่ว” (Giò lụa) หรือ “จ๋าหลั่ว” (Chả lụa) คำว่า “จ๋า” (Chả) และ “หย่อ” (Giò) มีความหมายเดียวกัน ใช้เรียกอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์บดปั้นเป็นก้อนแล้วทำให้สุก ส่วนคำว่า “ก๊า” (Cá) แปลว่าปลา 

ปลายออย่างดีจะทำจากเนื้อปลาอินทรี ที่รองๆ ลงไปจะเป็นปลาน้ำดอกไม้ ที่ถูกสุดคือทำจากปลาบาซา (Pangasius) วิธีทำคือผสมเนื้อปลาบดกับน้ำปลา น้ำมัน เกลือ น้ำตาล พริกไทย แป้งมัน ผงฟู โคนต้นหอมซอย นำไปนวดสลับกับการแช่ในตู้เย็นทำสัก 2-3 รอบ แล้วปั้นเป็นก้อน จากนั้นจึงนำไปทอดหรือต้ม สำหรับบ้านเราวิธีที่ง่ายที่สุดคือไปซื้อฮื่อก๊วยเจ้าอร่อยๆ มาสักเส้น

น้ำสต็อกทำจากกระดูกหมูต้ม บางแห่งนิยมน้ำใสๆ บางแห่งนิยมน้ำสีออกส้ม ซึ่งมาจากสีของมะเขือเทศ โดยตั้งกระทะใส่น้ำมัน เอาหอมแดงสับลงผัด ตามด้วยมะเขือเทศและเกลือ ผัดจนมะเขือเทศนุ่มแล้วจึงเทลงหม้อน้ำสต็อกกระดูกหมู ต้มต่อไปจนเดือด นอกจากมะเขือเทศแล้วยังสามารถใส่สับปะรด คูน กะหล่ำปลี ฟักทอง หน่อไม้ น้ำซุปจึงหอมหวานอมเปรี้ยว

วิธีเสิร์ฟเริ่มจากลวกเส้นขนมจีนใส่ชาม ใส่ปลายอหั่นเรียงลงไป ราดน้ำซุปร้อนๆ โรยต้นหอม ผักชี เสิร์ฟพร้อมผักสดอันได้แก่ ผักกาดหอม ถั่วงอก หัวปลี ใบชิโสะ น้ำปลาหรือกะปิ พริกตำ มะนาว อาจมีหอมแดงดองด้วย ว่าแล้วก็คิดถึงเสียงซดน้ำซุปดังโฮกอย่างเอร็ดอร่อยของชาวเวียดเสียแล้วสิคะ