ขนมทอด FRIED PRODUCTS



ไขมันที่ใช้ทอดขนมสามารถใช้ได้ทั้งเนยขาวและน้ำมันพืช

เนยขาว (SHORTENING) จะมีจุดเกิดควันสูง เมื่อนำไปทอดจะไหม้ช้า และเนยขาวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เมื่อทอดขนมแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะเคลือบผิวของขนมทำให้ขนมมีลักษณะไม่อมน้ำมัน

น้ำมันพืช (VEGETABLE OIL) จะมีจุดเกิดควันต่ำกว่าเนยขาว เมื่อนำมาทอดน้ำมันจะไหม้เร็วกว่า และขนมจะมีลักษณะอมน้ำมันกว่า

เกร็ดขนมปังที่ใช้คลุกทอด ควรให้เกล็ดขนมปังที่อบแห้งจะดีกว่าเกล็ดขนมปังแบบชื้น เพราะเกล็ดขนมปังแบบชื้นจะอมน้ำมันได้ง่ายกว่า

งาที่ใช้สำหรับคลุกขนมทอด ไม่ควรใช้งาดิบ เพราะจะทำให้งาไหม้เร็วยิ่งขึ้น

อุณหภูมิที่ใช้ในการทอดขนมโดยทั่วไปจะประมาณ 325 -350 องศาฟาเรนไฮต์ (170 – 180 องศาเซนเซียส) โดยสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์วัด หรือจะใช้ตะเกียบไม้สำหรับทอด จุ่มลงในน้ำมันที่ร้อนได้ที่แล้ว จะสังเกตเห็นฟองเล็ก ๆ ที่ปลายตะเกียบ หรือที่เรียกว่า พรายน้ำมัน

ขนมประเภทที่ต้องใช้พิมพ์ทอด
เช่น กระทงทอง ดอกจอก
ควรแช่พิมพ์ทิ้งไว้ค้างคืนในน้ำมัน และก่อนทอดต้องจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดให้พิมพ์ร้อนจัด จากนั้นจึงนำพิมพ์ไปจุ่มลงในส่วนผสมแป้งที่เตรียมไว้ให้พอดีกับขอบพิมพ์ แล้วนำไปทอดขนมจะร่อนออกจากพิมพ์ได้ง่าย

วิธีทอดขนมดอกจอก
เมื่อจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดจนร้อนแล้ว จุ่มพิมพ์ลงในส่วนผสมแป้งนำลงทอดในน้ำมัน พอแป้งร่อนออกจากพิมพ์ ให้กลับเอาด้านหน้าขนมลงในน้ำมัน น้ำมันจะช่วยดันให้กลีบขนมดอกจอกบานพอขนมอยู่ตัว เริ่มเกิดสีจึงกลับด้าน ทอดจนสุกเป็นสีเหลืองทองเสมอกัน

วิธีทอดกระทงทอง
ส่วนใหญ่เวลาทอดมักจะพบว่าก้นกระทรงทองรั่ว หรือแตก วิธีแก้ไขคือ เมื่อจุ่มพิมพ์กระทงทองในน้ำมันจนร้อนแล้ว ให้ซับน้ำมันที่ก้นพิมพ์ก่อนจุ่มลงในส่วนผสมแป้ง เป็นการป้องกันไม่ให้ก้นกระทงทองรั่ว จากนั้นนำลงทอดในน้ำมัน แป้งจะร่อนออกจากพิมพ์ ทอดจนเกิดสีเหลืองทอง


เครดิต //www.kccbakermart.com/bakery_tips.htm