1.อ่านสูตรให้เข้าใจ

2.เลือกส่วนผสมที่มีคุณภาพดี และเหมาะสมสำหรับสูตรนั้น ๆ

3.ชั่งตวงส่วนผสมให้ถูกต้อง ก่อนเริ่มทำควรเช็คอีกครั้งเพื่อความมั่นใจ

4.เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด และเหมาะสมกับปริมาณส่วนผสมนั้น ๆ

5.เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้าย ควรนวดจนกระทั่งเนียน สามารถขึงเป็นแผ่นบาง ๆ ได้ (เกิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี)

6.ตัดแบ่งแป้งตามขนาด และรูปร่างที่ต้องการโดยเริ่มจากการคลึงกลม เพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง ทำให้ผิวขนมที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่สวย และควรเรียงลำดับในการทำรูปร่างเพื่อให้แป้งพักตัวได้ตามลำดับ

7.การหมักแป้ง ต้องอยู่ในสภาวะที่เหมาะสมทั้งอุณหภูมิและความชื้น อุณหภูมิที่เหมาะสมประมาณ 30 - 38 องศาเซลเซียส ส่วนความชื้นจะประมาณ 80 - 90 % ซึ่งก็ควรเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของขนมปังนั้น ๆ และไม่ควรหมักแป้งไว้ในที่เปิดโล่ง เพราะจะทำให้ผิวขนมแห้ง

8.ในการเลือกใช้พิมพ์ ควรเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้น ๆ และควรทาไขมันให้เพียงพอ เพื่อจะแซะขนมได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง

9.ในการอบ ควรเปิดเตาไว้ล่วงหน้า เพื่อให้เตาได้อุณหภูมิที่ต้องการ ก่อนที่จะเข้าอบ การเลือกใช้อุณหภูมิในการอบ ต้องสังเกตดูจากขนาดของขนม และปริมาณน้ำตาลทรายในสูตร เช่น ถ้าขนมมีขนาดใหญ่ ควรใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ และเวลาในการอบนานกว่าขนมชิ้นเล็ก

10.ถ้าเลือกใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม วิธีการสังเกตว่าขนมสุกหรือไม่ อาจใช้การสังเกตจากสีของขนม โดยดูให้เกิดสีทั่ว

11.เมื่อขนมสุกแล้ว ควรแซะขนมขึ้นวางบนตะแกรง เพื่อป้องกันไม่ให้กันขนมเปียกแฉะจากไอน้ำ และจะทำให้ขึ้นราเร็ว

12.ควรพักหรือรอจนขนมเย็นสนิท (อุณหภูมิประมาณ 30 - 35 องศาเซลเซียส) โดยไม่ควรใช้พัดลมเป่า เพราะจะทำให้ขนมเสียความชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทดีแล้ว ควรเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อป้องกันการแห้งของขนม ฝุ่นละออง และการปนเปื้อน แต่ถ้าเก็บขนมขณะยังไม่เย็นสนิทจะทำให้ขนมปังผิวเหี่ยวย่น และเสียรูปร่าง

13.เมื่อบรรจุขนมแล้ว ไม่ควรเก็บในที่อับชื้น ร้อนเพราะจะทำให้เกิดไอน้ำกลั่นตัวอยู่ในภายในถุงทำให้เกิดเชื้อราเร็วขึ้น

14.ในทุกขั้นตอนการผลิตขนมปัง ควรให้มีการรักษาความสะอาดตลอดเวลา เพื่อให้ขนมนั้น มีอายุการเก็บที่ยาวนานขึ้น

15.ในการสไลซ์ขนมปังให้เป็นแผ่น เช่น แซนวิซ ควรรอให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้น ขนมจะเสียรูปร่าง และใบมีดจะทื่อเร็ว



จาก //www.kccbakermart.com/bakery_tips.htm