Bloggang.com : ร่ำอักษรา - คีชแฮม(Ham quiche)

Bloggang.com : weblog for you and your gang

Group Blog

All blogs

คีชแฮม(Ham quiche)

เป็นเมนูที่ลูกสาวชอบกินค่ะเคยโพสต์ไว้แต่หาไม่เจอแล้ว
ในคลังกระทู้ก็หาไม่เจอด้วย ได้คุณnuyuna เซฟแล้วส่งมาให้
เพราะในคอมตัวเองก็หายไปแล้วด้วย
ดัดแปลงสูตรจากหนังสือ BAKING ของ Martha Day และ Better Homes COOK BOOK
เอามาปรับสูตรดู พยายามหาอันที่ไม่ใส่ ชีส
ได้มาหน้าตาแบบนี้ค่ะ

ต้นกำเนิดของคีช มาจากทางตะวันออกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส
แถวบริเวณที่เรียกว่า Alsace-Lorraine(ออกเสียงไม่เป็น) ซึ่งคีชต้นแบบที่นี่ใช้เบคอน เจียวกรอบๆ เริ่มแรกจะเรียก ‘quiche Lorraine’
แต่คำว่าคีช ต้นกำเนิดกลับไม่ใช่ภาษาฝรั่งเศส
มันมาจากภาษาเยอรมันจากคำว่า ‘Kuchen’ ซึ่งหมายถึงเค้ก
เหตุที่มีที่มาจากภาษาเยอรมันเพราะว่าในยุคกลาง เยอรมันเคยครอบครองบริเวณนี้ของฝรั่งเศสแล้วให้ชื่อว่า อาณาจักรแห่ง Lothringen
ซึ่งตอนหลังฝรั่งเศสให้ชื่อLothringenนี้ใหม่ว่า Lorraine
อันว่าLorraineนี่แหละเป็นต้นกำเนิดคีช
คีชมันก็จะประกอบด้วยครัสต์(crust)หรือแป้งเพสตรี้(pastry) ,ส่วนผสมที่ใส่บนครัสต์ที่จะบอกประเภทคีช เช่นคีชผักโขม,คีชแฮม
และส่วนเหลวคือครีมราด ซึ่งก็คล้ายคัสตาร์ด มีไข่ ครีม และตอนหลังก็มีการเติมชีสไปในส่วนนี้ด้วย

มาดูสูตรกัน
ส่วนครัสต์(crust) หรือเพสตรี้(pastry)
90 กรัม แป้งอเนกประสงค์
1/4 ชช. เกลือ
80 กรัม เนยจืดเย็น หั่นเป็นชิ้นๆ
1-2 ชต. น้ำเย็นจัด

-วิธีทำ
หั่นเนยเป็นชิ้นๆ

-ร่อนแป้ง และเกลือใส่ชามไว้

เอาเนย ลงไป ขยี้รวมกับแป้งที่ร่อนไว้
ใช้ที่สับเนยเวลาทำพายช่วยค่ะ

ใช้น้ำเย็นจัด ช่วยในการผสม ถ้าส่วนผสมแห้งไป
เนยค่อนข้างนิ่ม ใช้น้ำเย็นไปหน่อยเดียวเองค่ะ
ให้ได้ลักษณะส่วนผสมประมาณนี้
จะออกเกือบแฉะ

จับมาปั้นเป็นก้อนกลม wrapด้วยพลาสติก
ใส่ตู้เย็นช่อง chill ไว้ 20 นาที

ระหว่างนี้มาทำส่วนfilling เรียกว่าไส้ดีกว่า
ตัวเอกคือแฮม หั่นแฮมเป็นชิ้นเล็กๆไว้ ใช้แค่ 100กรัมก็พอ
แต่พี่โลภไปหน่อยใช้ 150 กรัม เลยมีปัญหาเล็กน้อย
เดี๋ยวจะบอกค่ะ

เครื่องปรุง เกลือ พริกไทย
จะใส่อย่างอื่นอีกตามชอบ
พี่ใส่ออริกาโน่ไปนิดหน่อย

เอ้าครบ 20 นาทีแล้ว
เอาก้อนโด(dough)ออกมาจากตู้เย็น
โรยแป้งไปบนโต๊ะนวดนิดหน่อย
จับมานวด และคลึงใช้ไม้นวดช่วย
แล้วแผ่ออกมาให้หนาสัก 3 มม.
กว่าจะได้อย่างรูปนี้แก้ตัวสามรอบแล้ว
จนแป้งแทบนิ่มไปเลย แต่ก็ทำไม่ได้ดีกว่านี้แล้วค่ะ
เอามาแผ่บนถาด
พี่ใช้ถาดขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ6นิ้วครึ่ง
ส่วนใหญ่สูตรในหนังสือใช้ถาด 9 นิ้วก็ใช้ปริมาณส่วนแป้งนี้อีกเท่าตัวนะคะ

ทีนี้ก็กรุถาดให้ดี ตัดส่วนเกินขอบ
และตกแต่งให้ดูดี ให้พอดีกับขนาดถาด

เอาส้อมมาจิ้มที่ก้นถาดให้ทั่ว

จากนั้นเอากระดาษไขมาปูทับ ถาดแบบนี้

เพสตรี้แบบที่ใช้ทำคีชจะต้องอบก่อนสักพัก ให้ส่วนเปลือกมันแข็งพอควร ไม่งั้นเวลาใส่ไส้และส่วนครีมทีหลัง
ซึ่งเป็นส่วนเหลวจะทำให้ครัสต์หรือเปลือกมันชื้นๆแฉะๆเกินไป
วิธีการอบบางส่วนแบบนี้จะเรียกว่า blind baking
โดยใช้ลูกปัดเล็กๆใส่ลงไป ก่อนเอาไปอบ
เพื่อให้มีน้ำหนักกด พอควร ไม่งั้นเวลาแป้งร้อนพองขึ้นจะเสียทรง
เรียกว่า baking beads ไม่เคยเห็นของจริงเหมือนกัน เห็นแต่ในหนังสือ
แต่ไม่มีก็ไม่เป็นไร ใช้ข้าวสารดิบหรือถั่วเขียวดิบ
ใส่ลงไปก็ได้ ให้มากพอควรเพื่อให้มีน้ำหนักกดพอ
พี่ก็ใส่ข้าวสารดิบลงไป

อ่อ...อย่าลืมวอร์มเตาไว้ก่อนแต่เนิ่นๆนะคะ
เอาเข้าเตา อบ190 องศาซี 12 นาที

จากนั้นไปผัดแฮมที่เตรียมไว้
ใส่เนยไปนิดนึง ไส้ที่ทำจะต้องไม่แฉะ เพราะมีส่วนครีมราดทับอีกที
เอาแฮมลงไปผัด ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ใส่ออริกาโน่ไปนิดหน่อย
จะไม่ใส่ก็ได้..ผัดให้แห้ง

ติ๊ง..
ครบ 12 แล้ว เอาแป้งที่อบออกมา
ยกกระดาษไขที่มีข้าวสารออก
เอากลับเข้าไปอบอีก 5 นาที

ไปดูส่วนครีมกัน
-วิปปิ้งครีม 180 ซีซี.
-นมสด 60 ซีซี.
-ไข่ทั้งฟอง 1 ฟองกับอีก2 ชต.
(ตีไข่ทั้งฟอง แล้วตักมา 2 ชต. ก็จะประมาณ ครึ่งฟอง คนในห้องนี้แหละบอกไว้ จำไม่ได้ว่าใคร)
-ไข่แดง 1 ฟอง

ตีไข่ให้เข้ากัน ใส่นมและครีมลงไป
ผสมเข้ากัน ไส่เกลือ พริกไทยลงไปจิ๊ดนึง

ติ๊ง...ครบอีก 5 นาทีแล้ว
เอาแป้งที่อบออกมา ใส่แฮมที่ผัดลงไป
อย่างที่บอก มันเยอะไป
ทำให้เหลือที่ ที่จะราดครีมไม่มากพอ
ความจริงตอนทำก็ว่าจะเอาออก แต่เสียดายอะค่ะ
เทส่วนครีมลงไปราด

ครีมเลยเหลือพอควรเลยล่ะเพราะแฮมเยอะเกิน
ส่วนครีมมันล้นออกมานอกเปลือก ขนาดเทระวังแล้วนะ
และกลบส่วนไส้ไม่มิด ก็เอาเข้าเตาอบทั้งอย่างนี่แหละ
แฮ่ๆๆ..ขี้เกียจแก้ไขแล้ว

เอาไปอบที่ 190 องศาซี. เหมือนเดิม 35 นาที
เสร็จแล้ว.....
หอมมากกกกกกก มีรอยเกรียมบ้าง..พอทน

ตัดเสิร์ฟแล้ว..
กินร้อนๆเลย หรือหรือเอามาอุ่นตอนหลังก็ได้

ชั้นบนส่วนครีมบางไปหน่อย ก็ราดไม่หมดยังเหลือตั้งเกือบ 80ซีซี
เพราะฉะนั้นอย่าใส่ไส้เยอะเกินไป
รสชาติโอเค..เค็มๆมันๆ

Create Date : 13 มีนาคม 2550

Last Update : 16 มิถุนายน 2550 23:23:53 น.

6 comments

Counter : 17678 Pageviews.

Looks yummy and it seems easy to make..I will give it a try!!

โดย: pepsakoy

วันที่: 16 มีนาคม 2550 เวลา:14:57:12 น.

น่ากินอ่ะ ชอบค่ะ

โดย: เพ็ญเพียงพอ

วันที่: 16 มีนาคม 2550 เวลา:15:20:24 น.

ชอบทานกิชลอเรนมากค่ะ มะวานก็ซื้อมาด้วยค่ะ ถ้าทำเองคงไม่ได้กิน อิอิ

โดย: Complicatedgirl

วันที่: 18 มีนาคม 2550 เวลา:23:32:17 น.

น่าทานมากเลยค่ะ รูปก็สวยด้วย

โดย: เจี๊ยบ (sexybodylove

) วันที่: 23 มีนาคม 2550 เวลา:0:18:52 น.

พี่ร่ำขา น่ากินม๊าก ~~~~ค่ะ

โดย: puppadoowab

วันที่: 25 มีนาคม 2550 เวลา:16:40:05 น.

พี่รําขา ไม่ชอบกินชีสเหรอคะ แต่ว่ากิฟท์อ่ะ เคยคิดจะลองทำคีซนะ แต่มันดูเหมือนจะยากเลยอ่ะ ที่เขาขายกันอ่ะเครื่องก้อไม่ถึงอ่ะ ขอลอกสูตรไปทำหน่อยนะคะ ขอบคุณมากๆๆค่ะ