<< แป้งและน้ำตาล ที่ใช้ในการทำขนมอบ>>

แป้งที่ใช้ในการประกอบขนมหวานไทย

1 แป้งข้าวเจ้า (Rice flour)

เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะ
ขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน ร่วนไม่เหนียว จึงเหมาะที่จะประกอบอาหาร ที่ต้องการความอยู่ตัวร่วน
ไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ฯลฯ สมัยก่อนนิยมโม่กันเอง โดยล้างข้าวสารก่อน แช่ข้าว
โดยใส่น้ำให้ท่วมแช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่าย ในปัจจุบันนิยมบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้าบดให้ละเอียดแล้วจึงห่อผ้าขาว
บางทับน้ำทิ้งจะได้แป้งข้าวเจ้าเรียกแป้งสด

2 แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Rice flour ,sticky rice flour, glutinous rice flour)

เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำให้
สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เหมาะในการนำมา
ประกอบอาหารที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว เช่น ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ฯลฯ

3 แป้งมันสำปะหลัง (Cassava Starch , cassava flour , tapioca flour , potato flour )

ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลว
เหนียวหนืดและใช้ เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะคงตัว นิยมนำมาผสมกับอาหารที่ต้องการความ
เหนียวหนืดและใส เช่น ทับทิมกรอบ เต้าส่วน ฯลฯ ในการทำขนมหวานไทยนิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสม
กับแป้งชนิดอื่นๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ฯลฯ

4 แป้งข้าวโพด (Corn Starch, corn flour, maize flour)

เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวลจับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียนลื่นมือ
เมื่อทำให้สุก จะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย เมื่อเป็นตัวแป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก่อนแข็งร่วนเป็นมันวาว ในขนม
หวานไทย นิยมนำมาผสมกับอาหารเพื่อต้องการความข้นอยู่ตัว เมื่อสัมผัสดูเนื้อแป้งเนียนละเอียดลื่น

5 แป้งถั่วเขียว (Mungbean Starch)

เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว เมล็ดแห้งมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ จับผิวสัมผัสแล้วจะสากมือ ก่อนใช้ควรนำ
มาบดให้เป็นผงก่อน เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้างใส เมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้าง
เหนียว เหมาะในการทำอาหารที่ต้องการความใสอยู่ตัว เช่น ซาหริ่ม ขนมลืมกลืน ฯลฯ

6 แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Starch , Arrowroot flour,Ground Arrowroot)

สกัดมาจากหัวมันท้าวยายม่อม มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ สีขาวเป็นเงา เวลาใช้ต้องบดให้ละเอียดเป็นผง
เมื่อนำไปประกอบอาหารจะให้ความข้นเหนียวหนืดและใส เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง นิยม
นำมาใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่นๆ เพื่อให้ได้อาหารที่มีความข้นเหนียว เป็นมันวาว เช่น ขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ

7 แป้งสาลี (Wheat Flour)

ทำจากเมล็ดข้าวสาลี ลักษณะเป็นผงมีสีขาวเมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะร่วนเหลว ไม่อยู่ตัวคุณภาพของแป้ง
สาลีขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดขาวสาลี ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมต่างกัน แป้งสาลียังแบ่งออกเป็นชนิด
ต่างๆ ตามคุณสมบัติของแป้งคือ

8.แป้งสาคู - sago flour, tapioca pearl(สาคู)

9.แป้งตันหมี่ - wheat starch

แป้งที่ใช้ในการทำขนมเค้ก และขนมปังต่างๆ

1.แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour)

ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก มีปริมาณโปรตีน 12-13
เปอร์เซ็นต์ แป้งมีสีขาวนวล เมื่อสัมผัสผิวแป้งจะหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ปริมาณโปรตีนสูง ทำให้
แป้งขนมปังสามารถดูดน้ำได้มาก มีความยืดหยุ่น เหนียว เหมาะสำหรับการทำขนมปัง ปาท่องโก๋
(แต่แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนำมาขนมหวานไทย ส่วนใหญ่ใช้ทำขนมอบ)

2.แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose Flour,Plain Flour)

ทำจากข้าวสาลีชนิดหมัก และชนิดเบาผสมรวมกัน
มีโปรตีน 9-10 เปอร์เซ็นต์ แป้งมีสีขาวนวล ลักษณะหยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง ให้ความเหนียว
พอควร แต่คุณภาพจะสู้แป้งขนมปังไม่ได้ ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด เช่น คุกกี้ พาย กรอบเค็ม กะหรี่พัฟ

3.แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก (Cake Flour , self-raising flour)

ทำจากข้าวสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีน 6-9 เปอร์เซ็นต์
สีขาวเนื้อแป้งละเอียด เมื่อนำมาผสมน้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อยได้ก้อนแป้งที่เหนียวติด คือ เหมาะสำหรับ
ทำขนมสาลี ขนมฝรั่ง ขนมเค้ก ฯลฯ

4.แป้งคัสตาร์ด (Custard powder)
แป้งคัสตาร์ดสำเร็จรูปใส่ในไส้ครีมเพื่อแต่งขนมหใมสีเหลืองสวยงามยิ่งขึ้น

5.แป้งสาลี่โฮลวีต (whole wheat flour)

ผลิตจากข้าวสาลีพันธิ์เบา (soft wheat) เป็นแป้งสาลีชนิดที่ยังไม่ได้ขัดขาว แป้งจึงมีส่วนปลายของเมล็ดข้าวหักรวมอยู่ด้วย ดังนั้นต้องร่อนก่อนแล้วจึงตวง นิยมใช้ทำเค้กและคุ๊กกี้ชนิดต่างๆ ขนมอบสุขภาพ ซึ่งก็ต้องใส่แป้งโฮลวีตผสมกับแป้งเค้ก มิฉะนั้นเนื้อเค้กจะหนัก

น้ำตาล (Sugar)

น้ำตาลช่วยทำให้ขนมอบชนิดต่างๆมีรสหวาน สีสวย กลิ่นหอม ช่วยการขึ้นฟูในขนม เนื้อขนมจึงนุ่ม ช่วยแต่งขนมให้มีความสวยงาม ขนมอบนิยมใช้น้ำตาลหลายชนิดดังนี้

1.น้ำตาลทรายขาว (Granulated sugar)

ใช้มากในขนมอบ ซึ่งเม็ดน้ำตาลมีทั้งชนิดละเอียด ธรรมดา และหยาบ ในการทำขนมอบจะใช้ชนิดละเอียด

2.น้ำตาลทรายแดง (brown sugar)

หรือเรียกว่าน้ำตาลดิบ ได้จากน้ำอ้อยตอนแยกจากกากน้ำตาล แต่ยังไม่ได้ทำให้บริสุทธิ์ จึงมีเกลือแร่และวิตตามินติดมา มีสีเข้มอ่อนปะปนกัน น้ำตาลป่นเป็นผงไม่เป็นผลึกแบบน้ำตาลทรายขาว มีความชื้นสูง กลิ่นหอม

3.น้ำตาลทรายป่น (ground granulated sugar)

น้ำตาลทราบขาวนำมาบดแล้วร่อน เก็บใส่ขวดโหล น้ำตาลทราบป่นเหมาะสำหรับการทำเค้ก และคุกกี้ เพราะคนกับเนยแล้วจะขึ้นฟูและละลายเร็ว

4.น้ำตาลไอซิ่ง (Icing or confectionery sugar)

หรือเรียกอีกอย่างว่า น้ำตาลผง มีส่วนผสมของแป้งข้าวโพดผสมอยู่ด้วยประมาณ 3% เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน น้ำตาลไอซิ่งมีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลทราบป่น

5.น้ำผึ้ง(honey)

เป็นน้ำหวานของดอกไม้นานาชนิดที่ผึ้งได้เอาน้ำที่เจือปนอยู่ออกจนมีความชื้นต้ำเพียง 20% เท่านั้น น้ำผึ้งมีรสหวานและกลิ่นหอมเป็ฯพิเศษ เก็บได้นาน ใส่ในขนมให้มีรสหวานกลิ่นหอม และสีเหลืองสวยเมื่ออบสุก น้ำผึ้งแท้ทดสอบด้วยการจุ่มไม้ขีดลงในน้ำผึ้ง ถ้าจุดไฟติดแสดงว่าเป็นน้ำผึ้งแท้แน่นอน หรือถ้าดูด้วยตา น้ำผึ้งต้องใส ไม่มีตะกอน ถ้าไม่มีน้ำผึ้งแท้ก็ใช้น้ำผึ้งปรุงแต่งแทนได้ แต่จะมีรสหวานและกลิ่นหอมน้อยกว่า

Create Date : 26 กันยายน 2552 Last Update : 30 เมษายน 2553 21:22:47 น. Counter : 2983 Pageviews.		4 comments
Share Tweet

	ฟักทองผัดไข่ (21.6.2568) ฟ้าใสวันใหม่ (23 มิ.ย. 2568 11:33:38 น.)		ครัวทนายอ้วน - เมนูที่ #0021 - 23 มิถุนายน 2568 - มัสมั่นกระดูหมู ทนายอ้วน (23 มิ.ย. 2568 20:14:15 น.)
	ลิ่มงี่เฮียง (林宜香) @ ถนนเยาวราช เขตสัมพันธวงศ์ จังหวัดกรุงเทพมหานคร Emmy Journey พากิน พาเที่ยว (23 มิ.ย. 2568 14:40:24 น.)		เพลงรักพันราตรี เพลงที่สี่ มายาบุปผา : จิเอโกะ ฮาระ มาช้ายังดีกว่าไม่มา (12 มิ.ย. 2568 12:49:13 น.)