สารช่วยในการขึ้นฟูสำหรับทำขนมอบ ไข่ไข่ไก่ไม่จำเป็นต้องแช่ตู้เย็น เมื่อตีจึงจะขึ้นฟูได้ดีกว่า เพราะถ้าไข่เย็นเกินไป เมื่อตีกับเนย จะทำให้เนยจับตัวกันจนแยกตัวจากส่วนผสมอื่นๆ ทำให้ขนมขึ้นฟูไม่ดีเท่าที่ควรแอมโมเนีย (ammonium bicarbonate)สารที่ช่วยให้ขนมฟูอีกชนิดที่มีกลิ่นฉุน เกิดปฎิกริยาอย่างรวดเร็ว แต่จะมีกลิ่นของแอมโมเนียตกค้างอยู่ในขนมเบกกิ้งโซดา (baking soda)ถ้าใส่มากเกินไปกลิ่นรสของเบกกิ้งโซดาจะตกค้างในเนื้อขนม ทำให้มีรสเฝื่อนและปร่าลิ้นผงฟู (baking powder)ผงฟูมี 2 แบบ คือ-ผงฟูกำลังหนึ่ง (single acting หรือ fast action) ผงฟูจะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทันทีอย่างรวดเร็ว ขณะที่ผสมกัน และระหว่างที่รอเข้าอบ ดังนั้นต้องทำการผสม และอบอย่างรวดเร็ว ถ้าไม่อบทันที ขนมจะขึ้นฟูไม่ดีเท่าที่ควร -ผงฟูกำลังสอง (double action) เป็นผงฟูที่ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สองชั้น คือ ในขั้นตอนการผสมส่วนหนึ่ง และในขณะอบอีกส่วนหนึ่ง ปัจจุบันนิยมใช้ผงฟูกำลังสองกัน เพราะไม่ต้องเร่งรีบในการทำ ในการผสม และในการอบ การทดสอบผงฟูว่าเสื่อมคุณภาพหรือยัง ทำดังนี้ ใส่ผงฟู 1 ช้อนชา ลงในแก้วน้ำร้อน ถ้าม่ฟองอากาศขึ้นมาอย่างรวดเร็ว แล้วค่อยๆช้าลงและหมด แสดงว่าผงฟูมีคุณภาพดี ถ้าเกิดฟองช้า หรือไม่เกิด แสดงว่าผงฟูเสื่อมคุณภาพ ยีสต์ (yeast)ช่วยให้ขนมขึ้นฟูโดยการหมัก ยีสต์เป็นรากลุ่มหนึ่ง มีขนาดเล็ก เมื่อใส่ลงในส่วนผสมที่มีทั้งแห้ง นม น้ำตาล ซึ่งเป็นอาหารของยีสต์ ยีสต์ก็กินเป็นอาหารแล้วเจริญเติบโตสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จึงทำให้ขนมขึ้นฟู เนื้อนุ่ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นิยมใช้ในการทำขนมปังชนิดต่างๆ โดนัท และเพสตรี้ ยีสต์ที่ใข้ในการทำขนมอบมี 3 ชนิด ดังนี้1.ยีสต์สด 2.ยีสต์แห้งชนิดเม็ด มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆท่อนสั้น 3.ยีสต์แห้งชนิดผงหรือยีสต์สำเร็จรูป คือยีสต์ที่มีกำลังหมักสูงสุด นิยมใช้มากที่สุด มีลักษณะเป็นผงละเอียด แห้ง ใช้ได้เลย ไม่ต้องละลายกับน้ำก่อน เก็บได้นานในอุณหภูมิห้อง วิธีใช้ก็คือผสมไปกับแป้งโดยตรง ก่อนที่จะนำไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆ หรือจะเติมลงไปหลังจากที่ได้ผสมแป้งกับส่วนผสมอื่นๆแล้ว การทดสอบคุณภาพยีสต์ ทดสอบโดยใส่ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ ลงไปในน้ำอุ่นๆที่มีอุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียส ปริมาณ 1 ถ้วยตวง และมีน้ำตาลทรายละลายอยู่ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วคนให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที ยีสต์จะค่อยๆปุดขึ้นมาบนผิวหน้าของน้ำ แสดงว่ายีสต์นั้นยังไม่เสื่อมคุณภาพ ครีมออฟทาร์ทาร์(cream of tar tar)คือ ผงที่ช่วยให้ไข่ขาวขึ้นฟูหรือคงรูป ทำให้การตีไข่ขาวขึ้นฟูได้ง่าย และยังช่วยให้ฟองที่ฟูคงตัวอยู่ได้นาน ใช้กับเค้กและขนมอื่นๆวานิลลา (Vanilla)วานิลลาชนิดน้ำ (Vanilla extract)เป็นชนิดสังเคราะห์ขึ้น มีสีน้ำตาลเข้ม กลิ่นหอมวานิลลาชนิดผง (Vanilla powder)เป็นผงละเอียดสีขาวนวล กลิ่นหอมเป็นพิเศษวานิลลาชนิดฝัก (Vanilla beans)ฝักเล็กๆ ยาว สีดำ นำเข้าจากต่างประเทศ ราคาค่อนข้างสูง วิธีการใช้คือ ใช้มีดผ่าครึ่งตามยาวออกมาเป็น 2 ซีก แล้วใช้ปลายสันมีดขูดเมล็ดสีดำออกมา
ขอบคุณครับ น้องกระชายเอาขนมมาฝากครับ
 โดย: กระชายน้อย
 วันที่: 13 พฤศจิกายน 2552 เวลา:14:26:15 น.ขอบคุณมากจ๊ะ น้องกระชายน้อย สำหรับขนมที่นำมาฝาก และขอบคุณเพื่อนๆที่แวะมาเยี่ยมเยียนค่ะ
โดย: ข้าวฟ่างเปียก (ข้าวฟ่างเปียก
) วันที่: 13 พฤศจิกายน 2552 เวลา:22:04:37 น.ขอบคุณค่ะ พี่นิด สำหรับ สาระดีๆ
เอา ชิฟฟ่อนใบเตยลูกชิด มาฝากจ้า  โดย: nichapatr
วันที่: 14 พฤศจิกายน 2552 เวลา:14:31:25 น.bonjour
สวัสดีทุกท่าน ขอบคุณที่แวะมาเยี่ยมและคอมเม้นท์นะคะ ความสุขของนิ้วน้อยแวะมาเยี่ยมกลับค่ะ เพิ่งจะอัพบล็อกเสร็จลองผ่านไปชมดูนะคะ เดี๋ยวจะรีบไปนอนก่อน ง่วงมากๆ au revoir โดย: ตู่อยู่ไไไกล (ความสุขของนิ้วน้อย
) วันที่: 15 พฤศจิกายน 2552 เวลา:6:26:54 น.นึกว่าเข้าห้องผิดค่ะคุณข้าวฟ่างเปียก เพราะเมื่อตอนเย็นเจออีก blog ที่เกี่ยวกับตกแต่งรูป พอมาตอนดึกเจอห้องอาหาร เลยมีอาการ งง เล็กน้อย นอนหลับฝันดีค่ะคุณข้าวฟ่าง... เอ้เวลาของคุณต้องเป็นตอนกลางวันนี่น่า... งั้นต้องเป็นขอให้สนุกกับวันนี้น่ะค่ะ..  โดย: aenew
วันที่: 18 พฤศจิกายน 2552 เวลา:21:21:31 น.ขอบคุณค่ะ คุณ aenew ที่แวะมาเยี่ยมเยียน
โดย: ข้าวฟ่างเปียก (ข้าวฟ่างเปียก
) วันที่: 19 พฤศจิกายน 2552 เวลา:10:05:15 น. |
บทความทั้งหมด
|
|||||||||||||||||||||
 |
|
ผู้ติดตามบล็อก : 2 คน [