การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน หมายถึง การฆ่าเชื้อในอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อป้องกันการเสื่อมสลาย หรือเน่าเสียที่เกิดจาก เชื้อจุลินทรีย์หรือจากปฏิกิริยาของเอนไซม์ การ ฆ่าเชื้อโดยความร้อนมี ๓ ระดับ คือ :-

            ๑. การฆ่าเชื้อหมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน สูงภายใต้ความดัน เพื่อให้จุลินทรีย์ที่มีอยู่ทั้งหมดถูกทำลาย (ความร้อนสูง หมายถึง ความร้อนที่เท่ากับหรือสูงกว่าอุณหภูมิของน้ำเดือด)

            ๒. การฆ่าเชื้อระดับปฏิบัติ หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน สูง เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วนหรือส่วนมาก เพื่อให้อาหารนั้น  ๆ สามารถบริโภคได้โดยไม่เป็น อันตราย และสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสีย  ในภาวะปกติโดยทั่วไปการฆ่าเชื้อในอาหารในภาชนะที่ ปิดสนิท ที่อากาศไม่สามารถซึมผ่านเข้าออกได้ เช่น กระป๋องโลหะ ขวด จะทำการฆ่าเชื้อในระดับปฏิบัติการเท่านั้น ทั้งนี้เพราะการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารให้หมดนั้นเป็นการทำที่ยากมาก จึงกระทำในระดับที่ไม่เหลือเชื้อ   จุลินทรีย์ที่เป็น อันตรายต่อผู้บริโภค ซึ่งขณะนี้นักวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร จะใช้คำว่า "การฆ่าเชื้อ" แทนคำว่า "การฆ่าเชื้อในระดับปฏิบัติ"

          ๓. การฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน ต่ำกว่าอุณหภูมิของน้ำเดือด (ต่ำกว่า ๑๐๐ องศาเซลเซียส)เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วน แต่ทั้งนี้ต้องดำเนินควบคู่กับสภาวะอย่างอื่น เช่น เก็บที่อุณหภูมิต่ำหรืออาหารนั้นมีกรด-ด่างต่ำ หรือมีปริมาณน้ำตาลหรือเกลือสูง

  ความสัมพันธ์ของ °ซ. และ °ฟ.
  °ซ. = ๕        ๙ (°ฟ. - ๓๒)

            ๑.๓ เครื่องมือวัดปริมาณเกลือ
            ๑.๔ เครื่องมือวัดปริมาณน้ำตาล
            ๑.๕ เครื่องมือวัดความเป็นกรด-ด่าง
            ๑.๖ เครื่องวัดความร้อนเข้าถึงจุดเย็นสุดของอาหารกระป๋อง (Heat penetration equipment)

           ๑.๗ เครื่องมือวัดขนาดของตะเข็บกระป๋องลักษณะของการเกี่ยวกันระหว่างขอฝา (Coverhook) และขอของตัวกระป๋อง (Body hook) เป็น สิ่งสำคัญมาก ถ้าไม่เป็นไปตามมาตรฐานอาจจะทำให้กระป๋องรั่วได้

           ๒. เครื่องมือเครื่องจักรตามขั้นตอนของการผลิต
 เครื่องมือเครื่องจักรที่ใช้ในการทำอาหารกระป๋อง สามารถที่จะแบ่งได้ตามขั้นตอนของการ ผลิตคือ :
            ก. การล้าง เตรียมและตัดแต่งวัตถุดิบ ข. การลวก ค. การหุงต้ม ง. การบรรจุ จ. การไล่ อากาศ ฉ. การปิดฝา ช. การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ เครื่องมือและเครื่องจักรที่ใช้ในแต่ละขั้นตอน มีลักษณะและวิธีการต่าง  ๆ กัน นอกจากนั้นยังมีความสามารถของการทำงานแตกต่างกัน โรงงานจะมีเครื่องมือขนาดเล็กหรือใหญ่ขึ้นอยู่กับ สถานการณ์สิ่งแวดล้อมของโรงงานนั้น  ๆ
            ๓. เครื่องมือเครื่องจักรตามประเภทของ ผลิตภัณฑ์
 เครื่องมือเครื่องจักรอาจแตกต่างกันไปตาม ประเภทของอาหารที่จะผลิต ผู้ผลิตจะต้องศึกษา ว่าเครื่องมือใดจำเป็นสำหรับโรงงานของตนตามประเภทของอาหารที่จะผลิต