Bloggang.com : jjbd : วิธีทำพายแต่ละชนิด และสาเหตุที่ทำให้พายเสีย และวิธีการแก้ไข

วิธีทำพายแต่ละชนิด และสาเหตุที่ทำให้พายเสีย และวิธีการแก้ไข

เรื่องเกี่ยวกับขนมอบ ชอร์ท เพสตรี้ (Short Pastry)

เบเกอรี่อีกประเภทหนึ่งที่เราจะพบเห็นในร้านที่จะมีทั้งไส้หวาน และไส้คาว แต่จะใช้ตัวแป้งชนิดเดียวกัน การเรียกชื่อก็จะเรียกตามไส้ที่บรรจุอยู่ภายใน ซึ่งเรียกโดยรวมได้ว่า พายร่วน หรือ พายชั้น เรียกเป็นภาษาทางการเบเกอรี่ว่า ชอร์ท เพสตรี้ (Short Pastry) เป็นขนมที่มีส่วนผสมของของเหลวต่ำ ไขมันสูง แป้งพายจะมีลักษณะกรอบร่วน แตกหักง่าย และละลายตัวได้ดีเมื่อรับประทาน การทำพายประเภทนี้มีวิธีการทำค่อนข้างง่าย สามารถเลือกทำได้ 2 วิธี การใช้มือ และใช้เครื่อง

1. การใช้มือผสม เราสามารถทำได้โดยนำเนยมาตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ให้เม็ดของแป้งหุ้มเนยไว้ให้หมด และมีขนาดเล็กจึงใส่น้ำเย็น เคล้าให้เข้ากันพักไว้ 1/2 ชั่วโมง แล้วจึงค่อยนำไปกรุใส่พิมพ์ การทำแป้งพายร่วนโดยวิธีนี้ใช้ช่วงของการผสมแป้งให้เข้ากับน้ำ ควรใช้น้ำเย็นเพื่อให้เนยมีความแข็งตัวไม่หลอมละลายง่าย และในช่วงของการผสม ไม่ควรผสมนานเกินไป เพราะจะทำให้แป้ง พองมีกลูเต็น เป็นสาเหตุให้แป้งเหนียว ฉะนั้นควรเคล้าให้พอเข้ากันหรือจับตัวเป็นก้อนก็ใช้ได้

2. การใช้เครื่องผสม ถ้าเป็นการทำในปริมาณมาก ๆ เราไม่สามารถใช้มือทำได้ การทำแป้งพายร่วนโดยใช้เครื่องจะเริ่มจากการตีเนยกับน้ำตาล โดยส่วนใหญ่นิยมใช้น้ำตาลไอซิ่ง หรือน้ำตาลทรายละเอียด เพราะมีส่วนผสมของ ของเหลวน้อยมากในสูตร ระยะเวลาในการตีสั้น เมื่อตีจนเนยขึ้นฟูพอสมควร จึงใส่ส่วนผสมอย่างอื่น ผสมพอเข้ากัน พักแป้งไว้อย่างน้อย 1/2 ชั่วโมง ก่อนที่จะนำแป้งไปใช้ได้ เพื่อเป็นการให้แป้งคลายตัว

การเลือกแป้งที่จะใช้ในการทำพายร่วนนั้น ควรเป็นแป้งเอนกประสงค์หรือแป้งเค้ก เนื่องจากมีปริมาณกลูเต็นในแป้งที่เหมาะสม ซึ่งจะทำให้แป้งพายมีลักษณะกรอบร่วน ถ้าใช้แป้งขนมปังจะทำให้แป้งที่ได้มีลักษณะเหนียว เพราะมีปริมาณกลูเต็นสูง แป้งพายที่เห็นขายโดยทั่วไป สามารถแบ่งได้เป็น 4 ชนิด คือ

1. ชอร์ต ครัสท์ (Short Crust) เป็นเปลือกพายที่มีเนื้อกรอบนุ่ม มีส่วนประกอบของไขมัน น้ำตาล และไข่ไก่ในปริมาณสูง เหมาะสำหรับทำพายผลไม้
2. สวีท เพสตรี้ (Sweet Pastry) เป็นเปลือกพายที่มีปริมาณไขมัน น้ำตาลและไข่ไก่ในปริมาณที่ต่ำกว่าชอร์ท ครัสท์ เปลือกพายจึงกรอบแข็งและกรอบนานกว่า ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ใช้เปลือกพายชนิดนี้ได้แก่ เปลือกพายของชีสเค้ก พายผลไม้โดยทั่วไป ฐานพายของเค้กแบล็คฟอเรสท์
3. ชอร์ต เบรด (Short Bread) เป็นเปลือกพายที่มีลักษณะกรอบแข็ง แต่นิ่มเร็วกว่า เป็นเปลือกพายที่มีอัตราส่วนของแป้ง ไขมัน และน้ำตาล เท่ากับ 1:2:3
4. อันสวีท เพสตรี้ (Unsweet Pastry) เป็นเปลือกพายที่มีปริมาณไขมันสูง น้ำตาลต่ำหรือไม่มีเลย และมีน้ำเป็นส่วนประกอบเปลือกพายจึงมีลักษณะเหนียวกว่า 3 ชนิดแรก ความร่วนของเปลือกพายขึ้นอยู่กับขนาดของเม็ดไขมันที่ถูกเคลือบด้วยแป้ง

การทำพายร่วนมีกรรมวิธีการทำที่ไม่ยุ่งยาก แต่ต้องการให้แป้งพายได้ลักษณะที่ดีกรอบร่วน มีข้อที่ควรระวังในการทำคือ

1. น้ำที่ใช้ในการทำแป้งพายควรใช้น้ำเย็น เพราะจะช่วยให้เม็ดไขมันอยู่ในสภาพแข็ง และป้องกันการเปียกแฉะของโด
2. ในระหว่างช่วงของการผสม ควรผสมไขมันให้เข้ากับแป้งเสียก่อน จึงเติมน้ำหรือของเหลวลงไป
3. ในช่วงของการผสมแป้งไม่ควรผสมนานเกินไป เพราะจะทำให้กลูเต็นในแป้งเกิดการพองตัวทำให้แป้งเหนียวและแข็งกระด้างได้
4. หลังจากกรุพิมพ์เรียบร้อยแล้วจะมีเศษเหลือ ให้นำมาบีบให้เข้ากัน แล้วนำมารีดเป็นแผ่นอีกครั้ง สามารถนำมากรุพิมพ์ได้อีก แต่ถ้านำมานวดให้เข้ากันเป็นเวลานานจะทำให้แป้งเหนียว
5. แป้งที่ผสมเสร็จแล้ว ก่อนนำไปใช้ควรพักแป้งอย่างน้อย 1/2 ชั่วโมง เพื่อให้แป้งคลายตัว ถ้านำแป้งไปใช้เลยจะทำให้แป้งหดตัวในระหว่างการอบได้
6. เมื่อกรุพิมพ์แล้ว ก่อนนำเข้าอบหรือใส่ไส้ ควรใช้ส้อมจิ้มเปลือกพายก่อน เพื่อไล่อากาศออก และป้องกันการโปร่งตัวขณะอบ
7. น้ำตาลที่ใช้ในการทำแป้งพายร่วน ควรเป็นน้ำตาลไอซิ่งหรือน้ำตาลป่นละเอียด เนื่องจากในส่วนผสมมีของเหลวน้อยมาก ถ้าใช้น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่ น้ำตาลจะไม่ละลาย
8. การเอาขนมออกจากพิมพ์ ควรทิ้งให้เย็นสักครู่ เพราะถ้านำออกจากพิมพ์ขณะที่ยังร้อน แป้งพายจะแตกหักง่าย
9. ไส้ที่ใส่ในแป้งนิยมทำให้สุกก่อน จะทำให้ใช้เวลาในการอบน้อยกว่าการที่ใช้ไส้ที่ยังไม่สุก แต่ถ้าไส้แฉะมากก็จะทำให้แป้งพายนิ่มเร็วเมื่อทิ้งไว้นาน

การอบแป้งพาย โดยทั่วไปจะใช้ไฟประมาณ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ตู้อบควรมีความร้อนดีพอที่จะทำให้เกิดสีกับเปลือกพาย และป้องกันการเดือดของไส้ผลไม้ที่บรรจุไว้ ถ้าตู้อบอุณหภูมิต่ำจะทำให้เกิดแป้งพายเปิด และไส้ผลไม้จะเดือดทำให้ไส้ไหลออกมาข้างนอก การอบแป้งพายจะต้องมีไฟล่างที่ร้อนสม่ำเสมอ ซึ่งจะทำให้เปลือกพายชั้นล่างสุกอย่างทั่วถึง

การทำพายชั้น เราสามารถเลือกใช้เนยที่จะนำมารีดได้หลายประเภทคือ

1.เนยสด มีคุณสมบัติคือมีจุดหลอมเหลวต่ำ ไม่ทนต่อการรีดหลายครั้ง การพักแป้งทุกครั้งจะต้องพักในตู้เย็น และจะต้องทำในห้องแอร์ เพื่อป้องกันไม่ให้เนยเหลวและทะลักออกมานอกแป้ง เวลาเข้าอบ เนยจะอ่อนตัวละลายออกมาก่อนที่แป้งจะดันตัว ทำให้การขึ้นชั้นของแป้งไม่ดีเท่าที่ควร แต่ขนมที่ได้จะมีรสชาติดี นอกจากการใช้เนยสดอีกชนิดหนึ่งที่ผลิตขึ้นเพื่อใช้ในการทำเพสตรี้โดยเฉพาะ จะมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น เพื่อให้เหมาะต่อการรีดพับแป้ง และมีรสชาติดี

2. เนยมาการีน มีจุดหลอมเหลวสูงกว่าเพสตรี้มาการีน เวลารีดคลึงมาการีนจะทะลักออกมาเลอะเทอะ รีดคลึงยาก เวลานำเข้าอบ มาการีนจะไหลออกจากแผ่นแป้งเสียก่อนที่น้ำในแป้งจะเดือดและดันตัวขึ้น

3. เพสตรี้ มาการีน มีจุดหลอมเหลวสูง เหนียว รีดคลึงง่าย ไม่ทะลักออกมาขณะรีดแป้ง ถ้าทำพายชั้นจากเนยชนิดนี้จะต้องรับประทานในขณะที่ร้อนเพื่อให้ความร้อนช่วยลดความเป็นไข เพื่อให้ไขมันละลายในปากได้ดีขึ้น

4. เนยผสม คือเนยที่ได้จากการนำเนยสด และเพสตรี้มาการีนมาผสมกันในอัตราส่วนที่เท่ากัน เพื่อให้ก้อนแป้งรีดคลึงง่ายขึ้น และมีรสชาติดีขึ้นกว่าการใช้เพสตรี้มาการีนอย่างเดียว

การทำพายชั้น เราอาจแบ่งกรรมวิธีในการวางเนยบนแผ่นแป้ง หรือสิธีการห่อแป้งได้ 3 ประเภท คือ

1. การวางเนยแบบอังกฤษ การวางเนยวิธีนี้จะเริ่มจากการรีดแป้งให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วรีดเนยให้มีขนาดเท่ากับ 2/3 ของแผ่นแป้ง วางเนยบนแผ่นแป้งโดยเหลือขอบไว้ด้านละ 1 ซม. แล้วบีบส่วนส่วนที่ไม่มีเนยวางอยู่เข้ามาครึ่งหนึ่งของเนย จากนั้นพับส่วนที่มีเนยทางด้านซ้ายมือเข้ามาอีกครั้ง ปิดตะเข็บโดยรอบแผ่นแป้งเพื่อไม่ให้เนยทะลักออกมา คลึงก้อนแป้งให้มีขนาดเท่าเดิม พับ 3 ประมาณ 5 ครั้ง ในการรีดพับแป้งแต่ละครั้งจะต้องมีการพักแป้งประมาณ 10-20 นาที เพื่อให้แป้งคลายตัว ถ้าไม่มีการพักแป้งเลย จะทำให้แป้งฉีกขาดในระหว่างการรีด

2. การวางเนยแบบฝรั่งเศส เป็นการรีดแป้งออกมาในรูปซองจดหมายมี 4 ด้าน แล้ววางเนยตรงกลาง ดึงมุมทั้ง 4 ของแป้งที่รีดออกไปให้มาปิดก้อนเนยทุกด้านให้มิดชิด แล้วจึงนำมารีดคลึงออกมาเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วพับทบ 3 เช่นเดียวกับวิธีแรก

3. แบบสก๊อตหรือแบบผสมรวมกัน โดยการผสมเนยทั้งหมดลงในแป้ง ผสมให้เข้ากัน ให้ไขมันจับเป็นเม็ดและทำหลุมตรงกลาง ใส่น้ำและส่วนผสมอื่น ๆ ลงไป ผสมแป้งให้เข้ากัน แล้วจึงนำแป้งมารีดให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วจึงรีดพับแป้งแบบวิธีแรก

การรีดและพับแป้งหลายครั้งก็เพื่อต้องการจะสร้างโครงสร้างที่เป็นชั้นของแป้งและไขมัน การรีดพับแป้งหลายครั้งจะได้แป้งที่มีลัษณะเป็นชิ้นบาง ๆ มากมาย หลังจากที่เราได้แป้งที่รีดพับเรียบร้อยแล้ว เราจะนำแป้งที่ได้มาทำรูปร่างต่าง ๆ หลังจากนั้นจะต้องมีการพับแป้งอีกครั้ง เพื่อจะให้แป้งคลายตัว จะทำให้แป้งขยายตัวได้ดี ไม่เสียรูป

หลังจากที่เราได้แป้งพายชั้นเรียบร้อยแล้วจะต้องมีการพักแป้งอีกครั้ง เพื่อให้แป้งคลายตัวยิ่งขึ้น ซึ่งจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง และสามารถทำแป้งพายในตู้เย็นก็ได้ ถ้าเป็นการพักในอุณหภูมิห้องจะใช้เวลาประมาณ 30-60 นาที แต่ถ้าเป็นการพักในตู้เย็นจะต้องนำแป้งออกมาพักข้างนอกประมาณ 12 - 24 ชั่วโมง หลังจากที่ได้พักแป้งเรียบร้อยแล้ว จะนำแป้งที่ได้มารีดให้บาง มีความหนาตามต้องการ จึงนำมาใส่ไส้ต่าง ๆ หลังจากการใส่ไส้แล้วจะต้องมีการพักแป้งอีกครั้งประมาณ 1 ชั่วโมงก่อนที่จะนำไปอบ ควรทดสอบแป้งอีกครั้งว่าพร้อมที่จะอบหรือยัง โดยการใช้นิ้วมือแตะเบา ๆ บนแป้ง ถ้ามีรอยนิ้วติดอยู่ แสดงว่าพร้อมที่จะอบได้แล้ว แต่ถ้ารอยนิ้วมือถูกดันกลับหรือไม่มีรอยนิ้วมือติดอยู่ หรือแป้งหดตัวเมื่อแตะนิ้วลงไป แสดงว่าต้องพักแป้งต่อไปอีกจนกว่าจะใช้ได้ ถ้าไม่มีการพักแป้งก่อนอบ แป้งจะหดตัวในตู้อบ ทำให้รูปร่างผิดปกติได้ การพักแป้งในขั้นตอนนี้ ถ้าในสถานที่พักมีอุณหภูมิสูง หรือพักแป้งใกล้เตาอบจะทำให้เนยที่มีอยู่ในก้อนแป้งละลายออกมา โดยที่เราสามารถสังเกตุว่ามีเนยละลายออกมาหรือไม่ เพราะจะเป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้แป้งพายไม่ขึ้นหลังจากนำเข้าอบแล้ว ก่อนที่จะนำขนมเข้าอบควรจะทาหน้าขนมด้วยไข่แดง หรือไข่ทั้งฟอง เพื่อให้ขนมเมื่ออบออกมามีสีเหลืองสวยน่าทาน กว่าไม่ทาหน้าด้วยไข่ เพราะขนมจะออกมาสีน้ำตาลด้าน ไข่จะไปทำให้เกิดสีเหลืองสวยและให้ความมันเงาที่ผิวหน้าของขนม

การอบแป้งพายควรใช้ไฟ 400-445 องศาฟาเรนไฮต์ ในระยะแรกความร้อนที่สูงมากพอ จะทำให้ความชื้นที่มีอยู่ในตัวแป้งและเนยเดือดจนกลายเป็นไอน้ำ ชั้นของแป้งและเนยนับร้อยๆ ชั้นจะดันตัวขึ้นมาเกิดเป็นชั้นบาง ๆ กรอบ กลูเต็นที่มีอยู่ในแป้งจะขยายตัวด้วยแรงดันของไอน้ำ และจะเก็บไอน้ำไว้ เมื่อยังคงได้รับความร้อนจากเตาอบอยู่ การกรอบเป็นแผ่นบางของขนมจะเกิดขึ้นจนกระทั่งกลูเต็นแข็งตัวก็จะได้โครงสร้างของขนมที่แข็งแรง มีคุณสมบัติเป็นแผ่นบางกรอบ ซึ่งจะเกิดจากการอบในช่วงสุดท้ายคือ เมื่อเห็นว่าแป้งพองตัวเต็มที่แล้ว เราจะลดอุณหภูมิลงให้อยู่ประมาณ 375 องศาฟาเรนไฮต์ เพื่อให้แป้งพายอยู่ตัว และได้สีเหลืองทองที่กรอบภายนอกแต่นุ่มภายใน

*ข้อควรปฏิบัติโดยทั่ว ๆ ไปสำหรับการทำพัฟ เพสตรี้*

1. แป้งที่ใช้ทำพัฟจะต้องเป็นแป้งที่มีปริมาณกลูเต็นที่เหมาะสมเพื่อการทนต่อการรีดพับได้หลายครั้ง
2. ก้อนโดที่เตรียมได้ควรมีลักษณะที่เหมาะสมสำหรับการทำพัฟ เพสตรี้
3. การรีดและพับทบแป้งจะต้องทำด้วยความระมัดระวัง เพื่อที่จะให้เกิดโครงสร้างที่เป็นชั้น ๆ บาง และมีการพองตัวที่ดี
4. ไขมันที่ใช้จะต้องเหนียว เพื่อทนต่อการรีดพับแป้งหลายครั้ง
5. ก่อนพับทบแป้งทุกครั้งจะต้องปัดแป้งที่ใช้โรยในระหว่างการรีดเพื่อกันติดกับพื้นโต๊ะให้หมด เพราะถ้ามีแป้งฝุ่นติดอยู่มากจะทำให้ชั้นต่าง ๆ ไม่ติดกัน ทำให้แป้งพัฟไม่ฟูเท่าที่ควร
6. ควรพักก้อนโดให้เพียงพอในระหว่างการรีดพับแต่ละครั้ง
7. ควรคลุมด้วยผ้าชื้นทุกครั้งในระหว่างการพักก้อนโด เพื่อป้องกันผิวโดไม่ให้แห้ง
8. ใช้อุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบ

* ต่อไปเรามาศึกษาถึงปัญหา และสาเหตุที่อาจจะพบในระหว่างการทำพัฟ เพสตรี้กัน*

ขนมไม่ขึ้นเป็นชั้น
1. การทำแป้งเพสตรี้ไม่เป็นชั้นดีพอ
2. การรีดพับแป้งมากรอบเกินไป
3. ใช้เนยที่มีคุณภาพไม่ดีพอ
4. แป้งที่ใช้มีโปรตีนต่ำเกินไป
5. เตาอบไม่ร้อนพอ

ขนมหดตัวและเสียรูปร่าง
1. ก้อนแป้งเหนียวเกินไป
2. การพักแป้งในระหว่างการรีด หรือก่อนอบไม่เพียงพอ
3. รีดแป้งด้านเดียว
4. ใช้แป้งที่มีโปรตีนสูงเกินไป

ขนมขึ้นฟูเป็นชั้นด้านเดียวหรือมีรูปร่างผิดปกติ
1. การพักแป้งในระหว่างการรีดน้อยเกินไป
2. ชั้นของเนย หนาเกินไป
3. ตัดแป้งดิบหนาเกินไป
4. ทาไข่ที่ขอบด้านข้างของแป้งก่อนอบ
5. ใช้แป้งฝุ่นมากเกินไป
6. เนยที่ใช้มีคุณภาพไม่ดีพอ

ไขมันไหลเยิ้มในระหว่างการอบ
1. เนยที่ใช้มีจุดหลอมเหลวต่ำเกินไป
2. การรีดพับแป้งน้อยรอบเกินไป
3. เตาอบร้อนไม่พอ

ขนมเป็นไตตรงกลาง
1. ใช้อุณหภูมิในการอบสูงเกินไป
2. นำแป้งดิบออกจากตู้เย็นแล้วอบทันที ทำให้ขนมไม่สุกตรงกลาง

แป้งพัฟแข็งเกินไป
1. เตาอบไม่ร้อนพอ
2. ชั้นของแป้งหนาเกินไป
3. โรยแป้งในระหว่างการรีดทบแป้ง มากเกินไป

ข้อมูลจาก naipui.

Create Date : 16 กันยายน 2550

Last Update : 30 มิถุนายน 2551 14:42:51 น.

11 comments

Counter : 54818 Pageviews.

ทำหลายอย่างจังเลยจะกินไหวเหรอเนี่ย

โดย: wee_nong

วันที่: 16 กันยายน 2550 เวลา:18:33:01 น.

เวลาผสมแป้งทำ crust เสร็จแล้ว ก่อนพักเราต้องรวมแป้งให้เป็นก้อนไม๊คะ หรือว่าปล่อยแบบเป็นร่วนๆ แล้วค่อยมารวมกันทีหลังคะ

โดย: ยุ้ย IP: 58.10.65.103 วันที่: 2 กันยายน 2551 เวลา:15:49:59 น.

เราต้องรวมแป้งให้เป็นก้อนก่อนค่ะ

โดย: jjbd

วันที่: 3 กันยายน 2551 เวลา:16:51:33 น.

ขอบคุณมากเลยนะคะ

คือเราต้องทามงานส่งเรื่องนี้พอดีเลยอะ

ช่วยชีวิต จิงๆค่ะ

โดย: rabbit IP: 125.25.79.225 วันที่: 5 มกราคม 2552 เวลา:0:06:45 น.

รับสอนเป็นการส่วนตัวหรือไม่

โดย: ติ๊ก IP: 118.172.103.37 วันที่: 15 มกราคม 2552 เวลา:16:48:06 น.

กำลังจะทำอาหารปาร์ตี้ประเภทคอกเทลอยากได้ถ้วยพายเล็กแต่ไม่รู้ว่าจะหาซื้อได้ที่ไหนช่วยบอกด้วยนะค่ะ

โดย: เหมียว IP: 202.5.82.197 วันที่: 23 มกราคม 2552 เวลา:11:32:54 น.

เข้าไปดูที่นี่เลยค่ะ
รวมร้านขายวัตถุดิบเบเกอรี่

//www.yingsakfood.com/shopping_guide.php

โดย: jjbd

วันที่: 31 มีนาคม 2552 เวลา:8:59:54 น.

อยากทราบใช้เนยผสมดีที่สุดใช่ไหมค่ะ

โดย: ตู่ IP: 125.27.3.136 วันที่: 29 มกราคม 2554 เวลา:16:49:25 น.

จะทำอย่างไรให้พายข้าวโพดเก็บได้หลายวันคะ

โดย: Pie by Toon IP: 125.25.136.17 วันที่: 22 มีนาคม 2555 เวลา:9:19:28 น.

ยากจังเลยค่ะ ลองทำมาสองวันแล้วยังไม่เป็นโล้เป็นพายเลย เฮ้อ....

โดย: มะเหมี่ยว IP: 202.29.103.19 วันที่: 25 กันยายน 2556 เวลา:10:33:26 น.

อยากทำขนมเก่งๆบ้างจัง

โดย: Atita Sanwong IP: 1.46.75.107 วันที่: 16 มกราคม 2563 เวลา:18:14:08 น.