BlogGang.com : : กระติ๊ดแดง : เพื่อสุขภาพ มากินอาหารแบบไทย กันเถอะ

เพื่อสุขภาพ มากินอาหารแบบไทย กันเถอะ

จาก forward mail ที่หนึ่งในกัลยาณมิตรส่งมาให้อ่านค่ะ

วิจัยพบอาหารไทย 22 ตำรับลดความเสี่ยงโรคมะเร็ง
ผัดคะน้าน้ำมันหอยสุดยอดยับยั้งการเกิดสารก่อมะเร็ง
ในอาหารปิ้ง ย่าง รมควันมากที่สุด
รองลงมาคือไก่ทอดสมุนไพร ทอดมันปลากราย

นางสาวมลฤดี สุขประสารทรัพย์ นักศึกษาระดับปริญญาโท
สาขาพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ภายใต้การควบคุมของ รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ
หัวหน้าฝ่ายพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ อาจารย์ที่ปรึกษา
ด้วยการสนับสนุนของสภาวิจัยแห่งชาติ
เปิดเผยเมื่อวันที่ 9 กรกฎาคมว่า
ได้ดำเนินการศึกษาวิจัยถึงแบบจำลองที่เลียนแบบการกินอาหาร
ที่มีสารก่อกลายพันธุ์ หรือสารก่อมะเร็ง
เช่น อาหารประเภทปิ้ง ย่าง รมควัน
และอาหารที่ต้มตุ๋นเป็นระยะเวลานานๆ เกิน 4 ชั่วโมงขึ้นไป
ก็เสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งเช่นกัน

ทั้งนี้ได้นำอาหารดังกล่าวมาทำปฏิกิริยากับสารไนไตรท์ หรือดินประสิว
ในสภาวะคล้ายการย่อยอาหารของคนเรา
แล้วกินอาหารไทยร่วมด้วยจำนวน 22 ตำรับ คือ

แกงเลียง
แกงส้มผักรวม
แกงเผ็ดเป็ดย่าง
แกงเขียวหวานไก่
แกงจืดตำลึง
แกงจืดวุ้นเส้น
ต้มยำกุ้ง
ต้มยำเห็ด
ผัดคะน้าน้ำมันหอย
ผัดผักรวมน้ำมันหอย
ผัดกระเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว
ยำวุ้นเส้น ส้มตำไทย
เต้าเจี้ยวหลน
น้ำพริกกุ้งสด
น้ำพริกลงเรือ
ไก่ทอดสมุนไพร
ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์
ไข่เจียวใส่หอมหัวใหญ่และมะเขือเทศ
ฉู่ฉี่ปลาทับทิม
ทอดมันปลากราย
ห่อหมกปลาช่อนใบยอ

น.ส.มลฤดีกล่าวว่า การวิจัยครั้งนี้
ได้ใช้สารสกัดจากอาหารไทย 22 ตำรับ
ซึ่งแต่ละชนิดถูกเติมลงในสารละลายของแต่ละแบบจำลอง
แล้วนำมาทดสอบการก่อกลายพันธุ์
โดยการศึกษาการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ของสารเคมี
ที่เป็นตัวแทนสารพิษ ที่ได้จากการกินเนื้อสัตว์ปิ้ง ย่าง รมควัน
คือสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน
(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs)
ระหว่างทำปฏิกิริยากับไนไทรต์

พบว่า กลุ่มอาหารไทยที่ให้ผลในการยับยั้ง
การเกิดสารก่อกลายพันธุ์ระดับสูงได้แก่
ผัดคะน้าน้ำมันหอย ไก่ทอดสมุนไพร ทอดมันปลากราย
แกงเลียง ไข่เจียวใส่หอมหัวใหญ่และมะเขือเทศ
ผัดกะเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงจืดตำลึง
ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ส้มตำไทย และผัดผักรวมน้ำมันหอย

'สารสกัดจากผัดคะน้าน้ำมันหอย
สามารถยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์มากที่สุด
ส่วนเมนูอื่นๆ มีผลยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์
เรียงตามลำดับจากมากไปหาน้อย' น.ส.มลฤดีกล่าว

น.ส.มลฤดีระบุว่า กลุ่มอาหารไทยที่ให้ผลในการยับยั้ง
การเกิดสารก่อกลายพันธุ์ระดับกลาง
ได้แก่ ฉู่ฉี่ปลาทับทิม น้ำพริกลงเรือ ห่อหมกปลาช่อนใบยอ
แกงจืดวุ้นเส้น แกงเขียวหวานไก่ แกงส้มผักรวม และต้มยำเห็ด
เรียงตามลำดับ

ส่วนกลุ่มอาหารไทยที่ให้ผลในการยับยั้ง
การเกิดสารก่อกลายพันธุ์น้อยที่สุด
เรียงตามลำดับจากน้อยถึงน้อยมากที่สุดคือ
แกงจืดวุ้นเส้น แกงจืดตำลึง ส้มตำไทย ต้มยำเห็ดและแกงส้มผักรวม

ในส่วนของการศึกษาการยับยั้ง
การเกิดสารก่อกลายพันธุ์ของสารเคมีที่เป็นตัวแทนสารพิษ
คือ เฮทเทอโรไซคลิก เอมีน (Heterocyclic Amines)
ที่ได้จากการต้มปลาเป็นเวลานานระหว่างทำปฏิกิริยากับไนไตรท์นั้น
น.ส.มลฤดี กล่าวว่า ผลการยับยั้งแสดงในระดับปานกลาง
ซึ่งสารสกัดจากส้มตำไทยให้ผลดีที่สุด

รองลงมาคือแกงส้มผักรวม
ส่วนตำรับอาหารต่างๆ ที่ให้ผลรองลงมาได้แก่
ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ผัดผักรวมน้ำมันหอย แกงเลียง ยำวุ้นเส้น
ผัดคะน้าน้ำมันหอย ไก่ทอดสมุนไพร ฉู่ฉี่ปลาทับทิม
ห่อหมกปลาช่อนใบยอ แกงเขียวหวานไก่ ทอดมันปลากราย
แกงเผ็ดเป็ดย่าง น้ำพริกลงเรือ ผัดกะเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว ต้มยำเห็ด
แกงจืดวุ้นเส้น ต้มยำกุ้ง น้ำพริกกุ้งสด แกงจืดตำลึง
และไข่เจียวใส่หอมหัวใหญ่และมะเขือเทศ ตามลำดับ
สำหรับเต้าเจี้ยวหลนไม่แสดงผลการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์

ส่วนการศึกษาการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์
ของสารเคมีที่เป็นตัวแทนสารพิษ เฮทเทอโรไซคลิก อะมีน
ที่ได้จากเนื้อตุ๋นเป็นเวลานานระหว่างทำปฏิกิริยากับไนไตรท์พบว่า
ผลการยับยั้งแสดงในระดับต่ำ
โดยสารสกัดจากส้มตำไทยให้ผลดีที่สุด
รองลงมาได้แก่ ยำวุ้นเส้น แกงเลียง ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์
แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงเขียวหวานไก่ ทอดมันปลากราย ต้มยำกุ้ง
แกงส้มผักรวม และผัดผักรวมน้ำมันหอยตามลำดับ' น.ส.มลฤดีกล่าว

น.ส.มลฤดี สุขประสารทรัพย์
จะเป็นหนึ่งในผู้เข้ารับพระราชทานปริญญาบัตรมหาบัณฑิต
ในพิธีพระราชทานปริญญาบัตรของมหาวิทยาลัยมหิดล
วันที่ 16 กรกฎาคมนี้

ข้อมูลจาก

ภาพประกอบจากหนังสือพิมพ์คมชัดลึก และ ทางอินเทอร์เน็ต

Create Date : 07 มิถุนายน 2552

Last Update : 8 มิถุนายน 2552 11:00:30 น.

2 comments

Counter : 875 Pageviews.

อู๊ย...
ของชอบทั้งนั้นเลยค่า
เห็นแล้วหิว

โดย: khunant

วันที่: 9 มิถุนายน 2552 เวลา:13:50:57 น.

ของชอบทั้งนั้นเลย จริงๆ ด้วย

โดย: peeko

วันที่: 20 มิถุนายน 2552 เวลา:22:43:14 น.