บะหมี่ไข่ /ส่วนผสม (สำหรับ 10 ก้อน)

เตรียม 10 นาที ปรุง 1.30 ชั่วโมง (รวมเวลาหมักแป้ง)
แป้งสาลีตราว่าว 350 กรัม
เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา ผสมน้ำ 2 ช้อนชา
น้ำมันรำข้าว 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
ไข่แดงไข่เป็ด 3 ฟอง
ไข่แดงไข่ไก่ 3 ฟอง
ไข่ขาว 100 กรัม
แป้งนวลตามควร

วิธีทำ

1. ผสมแป้งสาลีและเกลือรวมกัน ใส่ลงในเครื่องตีแป้ง ใช้หัวตีตะขอ ใส่ไข่แดง น้ำมันรำข้าว เบกกิ้งโซดาผสมน้ำ ตีให้เข้ากันแล้วใส่ไข่ขาว ตีส่วนผสมจนเหนียวดี (หากไม่มีเครื่องตีแป้ง ให้นวดส่วนผสมรวมกันด้วยมือ)

2. โรยแป้งนวลลงบนโต๊ะสเตนเลส หรือบนเขียงไม้ขนาดใหญ่ แล้วนำส่วนผสมที่ตีจนเหนียวแล้วออกมานวดสักพัก (ประมาณ 5 นาที) แล้วแบ่งเป็นก้อนๆ เท่ากัน 10 ก้อน ใส่ภาชนะปิดฝาหมักไว้ 1 ชั่วโมง

3. เตรียมรีดแป้งและหั่นเส้น โดยโรยแป้งนวลลงบนเขียงไม้ นำแป้งออกมาคลึงทีละก้อน โดยหมั่นโรยแป้งนวลบนแป้งบะหมี่ รีดจนเป็นแผ่นแบนยาว จากนั้น โรยแป้งนวลลงบนแผ่นแป้งบะหมี่ แล้วพับทบซ้อนกัน ก่อนใช้มีดหั่นเป็นเส้นเล็กๆ ตามชอบ แล้วนำมาคลี่ด้วยมือให้แยกจากกัน

4. เตรียมหม้อต้มน้ำ 2 ใบ ให้เดือด พร้อมภาชนะใส่น้ำเย็น จากนั้นนำเส้นบะหมี่ลงลวกในหม้อใบที่ 1 สักครู่ จนสุก (ราว 3 นาที) แล้วช้อนเส้นขึ้นใส่ลงในน้ำเย็นให้คลายร้อน แล้วใช้กระชอนช้อนเส้นขึ้นลวกในหม้อน้ำเดือดใบที่สองสักอึดใจ จึงช้อนขึ้นใส่ถ้วย โรยน้ำมันกระเทียมเจียว คลุกให้ทั่ว เพื่อไม่ให้เส้นติดกันพร้อมเสิร์ฟ

เส้นเล็ก / ส่วนผสม (สำหรับเส้น 600 กรัม)

เตรียม 10 นาที ปรุง 1.30 ชั่วโมง (รวมเวลาหมักแป้ง)
แป้งข้าวเจ้าตราช้างสามเศียร 300 กรัม
แป้งมัน 200 กรัม
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำเปล่า (1) 350 กรัม
น้ำเปล่า (2) 250 กรัม
น้ำมันรำข้าวเล็กน้อย
อื่นๆ
ผ้าโทเรขาวตามขนาดของหม้อที่หาได้ซักให้สะอาดผึ่งให้แห้ง
หม้อเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 ฟุต พร้อมฝาปิด
ลำไม้ไผ่สำหรับพาดตากแป้ง
เชือกหรือหนังยางสำหรับรัดผ้าให้ตึง

วิธีทำ

1. ผสมแป้งทั้งสองชนิด เกลือ กับน้ำเปล่า 1 นวดจนเหนียวแล้วพักไว้ 30 นาที จึงใส่น้ำเปล่า 2 ลงนวดให้ละลาย พักไว้

2. เติมน้ำเปล่าลงในหม้อ ครึ่งหม้อ แล้วขึงปากหม้อด้วยผ้าโทเรใช้เชือกมัดให้ตึง ก่อนใช้มีดเจาะผ้ามุมใดมุมหนึ่งให้ทะลุเพื่อให้ไอน้ำผ่านขึ้นมาได้ จากนั้นยกขึ้นตั้งไฟกลางรอจนเดือด จึงนำแป้งในข้อหนึ่งมากวาดบนปากหม้อ เหมือนทำข้าวเกรียบปากหม้อ ก่อนปิดฝาหม้อรอแป้งสุก สังเกตว่าจะมีไอน้ำลอยผ่านฝาหม้อออกมาแสดงว่าแป้งสุกแล้ว จึงเปิดฝา แล้วใช้ไม้ไผ่เหลาแบนชุบน้ำแซะแป้งแล้วดึงขึ้นเป็นแผ่น พาดบนไม้ไผ่ผึ่งลม รอจนหมาดดี (ราว 1 ชั่วโมง)

3. นำแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่หมาดดีแล้วมาทาน้ำมันทีละแผ่นแล้ววางซ้อนกันสัก 3 ชั้น ก่อนม้วนตามภาพ แล้วหั่นด้วยมีดเป็นเส้นๆ จากนั้นใช้มือยีเส้นให้คลายจากกัน หากต้องการใช้เส้นสดก็สามารถนำไปใช้ได้เลย แต่หากต้องการเก็บไว้เป็นเส้นแห้ง ให้นำเส้นมาม้วนขึ้นรูปมัดด้วยตอกแล้วนำไปตากแดดจนแห้งสนิท จึงเก็บใส่ถุงไว้ใช้ได้นาน

Tip

- บริเวณผึ่งเส้นก๋วยเตี๋ยว ควรกั้นไม่ให้ลมเข้า เพราะจะทำให้ชายแป้งแห้งกรอบ ไม่สามารถนำมาซอยด้วยมีดได้

- หากแผ่นแป้งที่สุกแล้วแตก แสดงว่าไฟแรงเกินไป ให้ลดไฟลงเล็กน้อยแล้วลองกวาดแป้งใหม่

ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่/ส่วนผสม (สำหรับ 900 กรัม)

เตรียม 45 นาที (รวมเวลาหมักแป้ง) ปรุง 1 ชั่วโมง ใช้ส่วนผสมแป้งและวิธีเตรียมแป้งอย่างเดียวกันกับเส้นเล็กอื่นๆ ถาดแก้วหนาก้นแบนทนร้อน หรือถาดสเตนเลส น้ำมันรำข้าว

วิธีทำ

• เติมน้ำใส่ก้นลังถึง ปิดฝานึ่งให้เดือด จากนั้นทาน้ำมันบนจานแก้วแบนทนร้อน หรือถาดสเตนเลสบางๆ นำไปนึ่งพอให้จานร้อน แล้วตักส่วนผสมแป้งเทใส่ลงบนจาน เอียงจานไปมาให้แป้งเคลือบเป็นแผ่นบางๆ จนทั่ว ปิดฝานึ่งประมาณ 3 นาที

• บนถาดอีกใบ ทาน้ำมันรำข้าวไว้ให้ทั่ว จากนั้นนำจานแป้งที่นึ่งสุกแล้วออกจากลังถึง ใช้ไม้พายพลาสติกจุ่มน้ำแซะแผ่นก๋วยเตี๋ยว วางลงบนถาด ที่ทาน้ำมันไว้ จากนั้นใช้พู่กันจุ่มน้ำมันทาบนแผ่นก๋วยเตี๋ยวอีกด้าน พักไว้

• ทำส่วนผสมที่เหลือเช่นเดิมสลับกันไป แล้วนำแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ทาน้ำมันแล้ววางซ้อนกันไว้ ก่อนนำไปหั่นเป็นเส้นตามชอบ และนำไปปรุงได้ทั้งผัด ทอด ลวก ตามชอบ
Tip หากนึ่งเส้นใหญ่แล้ว หน้าแป้งค่อนข้างแห้ง แสดงว่ายังนึ่งไม่ถึงเวลา ให้นึ่งต่อไปอีกสักพัก จนหน้าแผ่นก๋วยเตี๋ยวแลดูชุ่มน้ำเล็กน้อย จึงนำออกมาทาน้ำมันและแซะจากถาดตามขั้นตอน

เส้นเกี้ยมอี๋ /ส่วนผสม (สำหรับ 300 กรัม)

เตรียม 10 นาที ปรุง 40 นาที
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
แป้งมัน 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 4 ช้อนชา
น้ำเปล่า 1 ถ้วย
น้ำเปล่าสำหรับต้มเส้น 6 ถ้วย
เกลือสำหรับต้มเส้น 3 ช้อนโต๊ะ
แป้งมันสำหรับทำแป้งนวลเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ผสมแป้งทั้งสองชนิด น้ำมันพืช และน้ำรวมกันในกระทะ คนให้ละลายดี ยกขึ้นตั้งไฟกวนด้วยไฟอ่อน ค่อนไปทางไฟกลาง จนแป้งจับตัวเหนียวดี นำขึ้นมาปั้นเป็นเส้นหัวท้ายเรียว โรยนวลแป้งเพื่อป้องกันเส้นติดกัน ปั้นจนแป้งหมด

2. ตั้งน้ำใส่เกลือให้เดือด เมื่อเกลือละลายแล้วใส่เส้นลงไปต้ม พอสุกลอย ตักเส้นแช่ในน้ำเย็นจัด เพื่อป้องกันเส้นเละ ก่อนนำไปรับประทาน ให้ลวกเส้นเกี้ยมอี๋ในน้ำเดือดอีกครั้ง จึงจะสุกนิ่มดี

วุ้นเส้น/ส่วนผสม (สำหรับ 500 กรัม)

เตรียม 10 นาที ปรุง 30 นาที (รวมเวลากวนแป้งและบีบเส้น) แป้งถั่วเขียวตราต้นสน 1 ถ้วยตวง น้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง (ใช้ถ้วยเดียวกันกับถ้วยตวงแป้ง) อื่นๆ กระบอกกดสลิ่มไม้สำหรับคานน้ำหนักกระบอกกดสลิ่ม 2 ด้าม

วิธีทำ

1. เตรียมน้ำเย็นใส่ภาชนะก้นลึก ไว้เพื่อรอบีบเส้น
2. ผสมแป้งถั่วเขียวกับน้ำเปล่าในกระทะทอง เปิดไฟกลางกวนด้วยไม้พายไปเรื่อยๆ จนแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อน แล้วจึงเริ่มจับเวลา โดยกวนต่อไปอีก 5 นาที จนแป้งเหนียวดี ปิดไฟ
3. ตักส่วนผสมข้อ 2 ใส่ในกระบอกกดเส้นสลิ่ม สอดไม้คานน้ำหนักตรงหูกระบอกกดวางพาดบนภาชนะใส่น้ำเย็น (ข้อ 1) กวนน้ำให้วนเป็นวงกลม แล้วกดแป้งออกจากพิมพ์ ให้เป็นเส้นยาว พักให้เส้นจับตัวสักครู่ จึงนำไปเทผ่านกระชอนเพื่อกรองเอาแต่เส้น พักให้สะเด็ดน้ำ นำไปปรุงรับประทานได้เลย

Tip

การกดวุ้นเส้นผ่านกระบอกกด ต้องใช้แรงค่อนข้างมาก จึงควรกวนแป้งแต่น้อยเท่านั้น เพราะหากกวนแป้งไว้มากกดเส้นไม่ทันแป้งจะแห้งเสีย นำไปกดเส้นต่อไม่ได้

**ล้อมกรอบ** 

โดยทั่วไปวุ้นเส้นจะโรยจากแป้งสดที่ได้จากการหมักถั่วเขียว แล้วจึงนำเส้นไปจำหน่ายเป็นเส้นสด หรือเส้นตากแห้งจำหน่าย ซึ่งทั้งสองชนิดจะมีความเหนียวกว่าวุ้นเส้นโฮมเมด ทว่าวุ้นเส้นโฮมเมดนั้นสามารถรับประทานได้ทันที และมีความนุ่มกว่า จึงเหมาะจะนำไปปรุงอาหารจำพวกยำ ได้อร่อย แต่อาจไม่เหมาะกับการนำไปผ่านความร้อนนานๆ เพราะเส้นจะขาดได้ง่ายๆ

ที่มา : //healthandcuisine.com/และ https://www.facebook.com/HealthandCuisineMagazine?fref=ts

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆจากเว็ปไซต์ //www.thairath.co.th/