เส้นเหนียว ไก่นุ่ม นํ้าซุปเข้มข้น

ขาโซ้ยที่เคยผ่านไปผ่าน มาแถวตลาดหัวตะเข้ หลายคนอาจจะเคยสงสัยว่าร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ข้างทางที่แสนธรรมด๊า...ธรรมดา ไม่ได้หรูหราอลังการ ทำไมถึงได้มีคนยืนรอจ่อคิวโซ้ยกันอย่างมากมาย โดยเฉพาะช่วงเที่ยงจะเนืองแน่นเป็นพิเศษ เพื่อขจัดความสงสัย เจ๊แซบรีบพุ่งไปโซ้ยโดยไว ชื่อร้าน “ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระชายทัย” ของ “คุณพี่ชายทัย” และ “คุณพี่อ้อย” สองสามีภรรยาที่พัฒนาการต้ม (ไก่) ตุ๋น (ไก่) จนได้ดี

“เมื่อก่อนพี่ทำงานเย็บผ้าอยู่โรงงาน ส่วนพี่ชายทัยก็ขับรถส่งสี ทีนี้เขาก็ไปชิมตรงนั้นตรงนี้ เขาก็มาบอกเราว่าตรงนั้นก็ขายดีนะ ตรงนี้ก็ขายดีนะ ขายก๋วยเตี๋ยวเนี่ย เขาก็เลยมีความคิดอยากจะขายบ้างค่ะ เขาก็ถามพี่ว่าอยากขายของกันมั้ย พี่ก็อยากนะ จากนั้นเราก็เริ่มสะสมกันทีละอย่าง วันนี้ได้หม้อ วันนี้ได้รถเข็น สะสมไปเรื่อยๆ ส่วนสูตรเราได้มาจากอาจารย์ที่ร่มเกล้านี่แหละค่ะ พอดีว่าพี่ชายทัยไปชิมแล้วติดใจ เราก็ขอซื้อสูตรมา เขาก็จดๆใส่กระดาษให้ เราก็เอามาลองทำดู พี่เป็นคนทำอาหารเป็นอยู่แล้ว มันก็มีบางอย่างที่เราก็ปรับให้เป็นแบบของเรา ตอนนั้นก็ไม่มีทุน พี่เขาก็ไปขอยายมาหมื่นกว่าบาท เราก็มาลองทำกันดู ครั้งแรกพี่เค้าขายกับป้าแค่สองคน มีอยู่แค่โต๊ะเดียวกับรถเข็น พอคนกินแล้วชอบบอกต่อๆไป จนสุดท้าย ลูกค้าก็มากินเยอะขึ้น เราก็ดีใจ ขยายร้าน เพิ่มโต๊ะมาทีละ 2–3 โต๊ะ ขยายออกมาเรื่อยๆเลยจ้ะ” 5 ปีผ่านไป ใครอยากรู้ว่าปัจจุบันที่ร้านมีกี่โต๊ะ ต้องไปลองนับดูเอาเอง (หุหุ)

จุดมัดใจลูกค้าของร้านนี้อยู่ที่รสชาติเข้มข้น น้ำซุปกลมกล่อม ผักสดมีวางไว้ให้ ใส่ได้ ไม่อั้น เนื้อไก่หนึบนุ่มเคี้ยวมันโดนใจ ใส่มาให้แบบไม่งก

คุณพี่ชายทัยใช้ไก่ แก่ตัวผู้ เนื้อแน่นหนึบ นุ่มกำลังดี ไม่มีมันมากเกินไป คัดเฉพาะไซส์ ใหญ่ เนื้อเยอะ ไม่กระด้าง หลังจากได้มาแล้วต้องนำล้างให้สะอาด โดยเฉพาะตามข้อ ตามขา ต้องล้างให้ดี ก่อนจะนำไปต้มในน้ำเดือดจัด ต้มทิ้งไว้ประมาณชั่วโมงกับอีกยี่สิบนาที ต้มจนสุกดี ยกขึ้นมาผึ่งไว้ให้เย็น ก่อนจะนำมาแกะเนื้อ

การแกะเนื้อไก่ไม่ใช่สักแต่ว่าแกะๆไปตามยถากรรม คนทำจะต้องมีความชำนาญและมีประสบการณ์ในการแกะ ทุกวันนี้คุณพี่ชายทัยยังต้องลงมือทำเอง คุมเองบรรเลงกันอยู่หลังร้าน ขั้นตอนการแกะค่อนข้างละเอียดอ่อน เริ่มจากตัดส่วนปีกไก่ออก และฉีกเนื้อส่วนหน้าอกกับเนื้อส่วนสะโพกตามลายเส้นของเนื้อไก่

เนื้อ ส่วนอกจะแล่บางๆแยกไว้ แล้วทยอยมาใส่ตู้ เนื้อจะมีสีขาวดูน่าหม่ำ เนื้อส่วนน่องก็แล่บางๆแยกไว้อีกกอง สีจะออกน้ำตาลๆเข้ม ใส่ในตู้คู่กัน ส่วนหนังจะแยกกองไว้อีกต่างหาก ใครชอบเนื้อส่วนไหนสั่งได้ดั่งใจ

ส่วนกระดูก ข้อไก่ ตีนไก่ และปีก จะแยกไปตุ๋นกับน้ำซุปที่ได้จากการต้มไก่ และปรุงรสเพิ่มเติมเล็กน้อยด้วยน้ำตาลอ้อย ผงปรุงอาหาร ซอส และน้ำปลา ต้มไว้นานหลายชั่วโมง ต้มจนเปื่อย ก่อนจะนำมาวางขายหน้าร้าน

ข้อไก่ ตุ๋นเป็นเมนูโปรดของขาประจำ บางคนดั้นด้นมาถึงที่ร้าน แต่พอรู้ว่าไก่ตุ๋นหมด ขับรถกลับบ้านไปด้วยความเซ็ง นักแทะระดับชาติที่ต้องการปะทะปากกับฝ่าเท้า (ไก่) แนะนำให้ โทร. มาถามล่วงหน้า จะได้ไม่ต้องเสียอารมณ์

นอกจากไก่จะดี น้ำซุปร้านนี้ยังไม่น้อยหน้า คุณพี่อ้อยใช้น้ำต้มไก่มาต้มใหม่ ใส่กระดูกซี่โครงที่ผ่านการแกะเนื้อมาแล้ว ปรุงรสเพิ่มเติมเล็กน้อย ต้มต่อไปอีกหนึ่งชั่วโมงยี่สิบนาที เป็นอันเสร็จสิ้น พร้อมหม่ำได้!!

อีกหนึ่งเสน่ห์สำคัญที่ทำให้ลูกค้า ขาประจำมาหม่ำแล้วต้องบอกต่อ คือการบริการที่แหวกความจำเจ คุณพี่ทั้งสองยึดหลัก “บริการตัวเอง” (selfservice) มาถึงแล้วอยากหม่ำต้องไปยืนสั่งที่หน้าเตา หลังจากได้ก๋วยเตี๋ยวแล้ว ต้องถือมาปรุงที่ชุดเครื่องปรุงรวม พร้อมกับใส่ผักตามใจชอบมีทั้งมะระ โหระพา และถั่วงอก ปรุงได้ดั่งใจ ค่อยไปนั่งหม่ำที่โต๊ะ “ที่ทำแบบนี้เพราะตอนแรกที่เปิดร้าน เรามีโต๊ะเดียว และคนขายก็มีกันอยู่แค่สองคน ทำไม่ทัน เราก็เลยให้ลูกค้ามาสั่งเอง รับไปเอง และปรุงรสได้ตามต้องการ พอมาเปิดร้านใหญ่เราก็ใช้วิธีเดิม และลูกค้าก็ชอบด้วย” คุณพี่อ้อยทิ้งท้ายได้อย่างชัดเจน

นักหม่ำที่ชอบมะระ เจ๊แซบขอบอกว่ามะระร้านนี้เขาคัดมาดีจริงๆ เป็นมะระจีน ลูกใหญ่ เนื้อกรอบกรุบ ไม่มีรสขมทำลายรสชาติของก๋วยเตี๋ยว  ทางร้านซอยบางเฉียบใส่ตะกร้าไว้ ในร้าน  อยากใส่เท่าไหร่ใส่ได้ไม่มีอั้น!!!

ร้าน ก๋วยเตี๋ยวไก่ชายทัย เปิดขายทุกวัน ยกเว้นวันพุธ เปิดบริการความแซบตั้งแต่ 7 โมงเช้าถึงบ่าย 3 โมงครึ่ง ร้านอยู่ริมถนนเห็นชัดเจน ถ้ามาจากถนนร่มเกล้าที่ชนกับอ่อนนุช ให้เลี้ยวซ้ายมาทางตลาดหัวตะเข้ ผ่านตัวตลาดมาประมาณ 1 กม. จะเห็นอู่รถเมล์ทางขวา เลยมาอีกเล็กน้อยจะเห็นร้านอยู่ทางซ้ายมือ ถ้านึกไม่ออกมาไม่ถูก โทร.ถามที่เบอร์ 08–9532–5272

ก่อนจบก่อนจาก เจ๊แซบมีข้อคิดทิ้งท้ายเป็นกำลังใจให้คนทำมาหากินที่กำลังเริ่มต้นใหม่ “ตอนขายแรกๆ แถวนี้ยังเป็นป่าอยู่เลยนะ ยังไม่มีใครรู้จักพี่แถวนี้ กว่าลูกค้าจะติดจริงๆ เราต้องใช้เวลาประมาณ 2 ปี ต้องบอกว่าอดทนกันมากๆ คือ มันต้องทน ยังไงก็ต้องทน จนสุดท้ายลูกค้าก็มากันเยอะขึ้น ที่เรามาถึงวันนี้เพราะอดทนจริงๆค่ะ” ใครที่กำลังท้ออ่านแล้ว
ขอให้มีกำลังใจสู้กันต่อไป...ด้วยความห่วงใยจากใจเจ๊แซบ!!

เจ้แซบ หัวเขียว

ที่มา ไทยรัฐ