คอลัมน์ ตามรอยพ่อไปชิม
โดย ปิ่นโตเถาเล็ก

เทศกาลถือศีลกินเจเวียนมาบรรจบอีกครั้งหนึ่ง โดยในปี 2556 นี้จะมีไปจนถึงวันที่ 13 ตุลาคม ผมเพิ่งไปถ่ายทำรายการพากินเที่ยวเยาวราช ออกอากาศทางช่อง 5 ตอนบ่าย 3 โมงไปเมื่อวันศุกร์ที่ผ่านมา ซึ่งวันศุกร์หน้า (11 ต.ค.) นี้ก็จะนำเสนอเรื่องราวของแหล่งอาหารเจอร่อยๆ ที่เยาวราชอีกด้วย

ในบรรดาร้านเหล่านี้ มีอยู่เจ้าหนึ่งที่บิดาข้าพเจ้าเคยชิมและเขียนแนะนำไปแล้ว มียำเกี้ยมไฉ่เป็นตัวชูโรง เอามากินกับข้าวต้มร้อนๆ อร่อยเสียจนผมต้องขอนำมาฉายซ้ำในคอลัมน์ตามรอยพ่อไปชิม ร้านนี้มีชื่อว่า "เจ๊แดง"

ร้านเจ๊แดงอยู่ในตรอกของกินวัตถุดิบอาหารสารพัดร้านของชำ จุดสำคัญใจกลางเยาวราช ชื่อว่า "ตรอกเล่งบ๊วยเอี๊ยะ" หรือ "ตรอกอิสรานุภาพ" นั่นเอง เมื่อเดินมาตามถนนเยาวราชไปทางเดียวกับรถรา ให้เลี้ยวขวาเข้า "ซอยเยาวราช 6 (ตรอกอิสรานุภาพ)"

ซึ่งในช่วงเทศกาลอย่างนี้ ฝูงชนแห่กันมามืดฟ้ามัวดิน จนผมไม่ต้องเดิน แค่ไหลตามกระแสไปเรื่อยๆ ก็ถึงร้านแล้ว โดยเข้าตรอกมา 50 เมตร ก็จะถึงร้านทางซ้ายมือ

บริเวณหน้าร้านที่คนมุงกันเยอะๆ นี่แหละ มีของดีเรียงรายอยู่หลายกะละมัง ที่นี่ไม่มีที่นั่งชิมต้องอาศัยซื้อกลับอย่างเดียว เจ๊แดงกับเฮียรัชต์สามีกำลังง่วนตักของกินใส่ถุง มือเป็นระวิง เจ๊แดงต้องเกณฑ์ญาติพี่น้องและลูกๆ ให้ลาจากงานประจำมาช่วยขายด้วย เพื่อให้ทันใจพระเดชพระคุณที่มายืนรอออซื้อกันอย่างเนืองแน่น

ก่อนอื่นมาว่ากันถึงความเป็นมาร้านนี้ ย้อนกลับไปถึงสมัยเตี่ยของเฮียรัชต์ ทำลูกชิ้นปลาส่งขาย ขึ้นชื่อเลื่องลือที่สุด ทุกวันนี้ที่ร้านก็ยังขายลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง ลูกชิ้นกุ้งมังกร หอยจ๊อ แฮ่กึ๊น ปลาสวรรค์ รวมไปถึงน้ำจิ้มสุกี้ยี่ห้อ NK (ย่อมาจากนุกูล) ซึ่งมีวางขายมาก่อนยุคร้านสุกี้เฟื่องฟูเสียอีก

เมื่อราว 10 กว่าปีก่อน เจ๊แดงเล่าว่า เพื่อนบ้านขายอาหารเจในช่วงเทศกาลกินเจ ซึ่งเจ๊แดงก็ไปช่วยขายด้วย ต่อมาเจ๊แดงก็เลยลองทำยำขายเองเสียเลย ซึ่งแม่สามีนั้นก็ทำกินเป็นประจำ แต่สูตรของเจ๊แดงนั้นได้คิดค้นขึ้นมา 2 ชนิด

มีทั้ง "ยำเกี้ยมไฉ่สูตรดั้งเดิม" ที่ยำใส่มะนาว พริก และน้ำตาล รสออกเปรี้ยวเค็ม และ "สูตรฮ่องกง" ที่เติมน้ำมันงากับข่าฝอยเหมือนที่ใส่ในข้าวต้มปลาลงไปด้วย มีครบ 3 รสและหวานขึ้นอีกนิด ทั้ง 2 สูตรนี้ขายดีเทน้ำเทท่า แนะให้ซื้อกลับทั้ง 2 อย่างเลยนะจ๊ะ

เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่การคัดเกี้ยมไฉ่ต้องเป็นเกรดส่งออกดีเลิศจากโรงงานเจ้าประจำจึงจะกรอบอร่อย มะนาวก็ต้องใช้ลูกโตๆ นอกจากจะบีบง่ายได้น้ำมะนาวเยอะแล้ว ก็จะไม่ติดกลิ่นเปลือกมะนาวมาด้วย

ซึ่งสูตรฮ่องกงของเจ๊แดงนั้น น้ำมันงาจะเป็นตัวเคลือบกลิ่นรสและความหวานติดอยู่ที่เนื้อเกี้ยมไฉ่ รสจะแหลมขึ้น ทั้งๆ ที่ปรุงรสแบบเดียวกันกับสูตรดั้งเดิม สนนราคากิโลละ 150 บาท จะซื้อเพียง 1 ขีด 2 ขีดก็ได้

ของอร่อยชนิดกินแล้วหลงใหลได้ปลื้ม ยังมี "ขาเห็ดทรงเครื่อง" ที่ชิมแล้วนึกว่ากำลังกินเนื้อเปื่อยหอมๆ แทนที่จะเป็นขาเห็ด จิ้มกินกับน้ำพริกตาแดงสูตรเจของร้าน (มีขายตอนเจ) และข้าวเหนียวร้อนๆ รับรองเข้ากันดีอย่าบอกใคร

เคล็ดลับอยู่ที่ต้องสะเด็ดน้ำมันจนแห้ง โดยเจ๊แดงจะเอากระชอนกรองน้ำมันออกจนเกือบหมด จึงจะไม่ขึ้นราง่ายด้วย สนนราคาขาเห็ดทรงเครื่อง ขายกิโลละ 400 บาท

"กานาฉ่าย" (กิโลละ 200 บาท) ก็อร่อยขั้นเทพเช่นกัน รสนุ่มนวลชวนกิน ไม่มีกลิ่นหืนให้เสียอารมณ์ เจ๊แดงบอกว่า ทำจากผักซึงไฉ่ที่ต้องล้างหลายๆ น้ำ และเอาตะแกรงร่อนทรายจนสะอาด นำมาคั่วนาน 5 ชั่วโมง ปรุงด้วยหนำเลี้ยบและเม็ดสมอจากเมืองจีน ใส่น้ำตาลลงไปนิดหน่อย ห้ามพลาดอีกเช่นกันนะจ๊ะ

นอกจากนี้ยังมี "ยำไชโป๊และไชโป๊ขาเห็ดทรงเครื่อง" ทำจากไชโป๊หวาน คั่วแล้วเติมพริกไทยให้มีรสเผ็ดๆ เค็มอมหวาน ไหนๆ มาแล้วให้ซื้อทุกอย่างที่ขวางหน้า รวมไปถึงลูกชิ้นที่ขายช่วงนอกเทศกาลเจด้วย

อ่านจบแล้วขอให้ฝ่าฝูงชนไปซื้อได้เลย แช่ตู้เย็นทยอยออกมากินตลอดช่วงเทศกาล หรือจะไปซื้อกินเป็นกับข้าวต้ม ก็มีขายทั้งปีทุกวันตั้งแต่ 6 โมงเช้าไปจนถึง 6 โมงเย็น แล้วจะได้รู้ซึ้งว่าอร่อยที่สุดใน 3 โลกนั้นเป็นฉันใด


ข้อมูลร้าน
ร้านยำเกี้ยมไฉ่เจ๊แดง
โดย คุณพรรณี ลีลานุกูล (เจ๊แดง)

ที่ตั้ง 222 ซอยเยาวราช 6 (ตรอกอิศรานุภาพ) ถนนเยาวราช สัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ 10100 โทร.0-2225-1960, 0-2221-1938

เปิดบริการ 06.00-18.00 น. ทุกวัน

แนะนำ ยำเกี้ยมไฉ่สูตรดั้งเดิม ยำเกี้ยมไฉ่สูตรฮ่องกง ขาเห็ดทรงเครื่อง กานาฉ่าย ไชโป๊ขาเห็ดทรงเครื่อง ยำไชโป๊

ขอบคุณ มติชนออนไลน์
คอลัมน์ ตามรอยพ่อไปชิม
หม่อมปิ่นโตเถาเล็ก

สิริสวัสดิ์ภุมวารค่ะ

Create Date : 08 ตุลาคม 2556
Last Update : 8 ตุลาคม 2556 7:37:22 น.		0 comments
Counter : 4770 Pageviews.
Share Tweet