จี่ก่อนให้ร้อนจี๋ ช่วยให้สเต็กชุ่มฉ่ำ จริงหรือเท็จ? แม้แต่เชฟชั้นครู ก็แตกแยกกันเป็นสองค่าย ในประเด็นว่า การทำให้เนื้อเกรียมด้วยไฟแรงอย่างรวดเร็ว แล้วจึงทอดหรืออบต่อ เป็นวิธีปิดกั้นความชุ่มฉ่ำไม่ให้สูญหายไปจากชิ้นสเต็ก หรือจากชิ้นเนื้ออบจริงหรือไม่ ทุกคนที่เคยลงทุนซื้อสเต็กดี ๆ มาทอดหรือย่างกินเอง แล้วทำอีท่าไหน เนื้อทั้งชิ้น ทั้งแห้งทั้งเหนียวทั้งจืดชืดไม่เป็นรส ย่อมอยากได้เคล็ดลับที่จะทำให้เนื้อสุก โดยที่ยังชุ่มฉ่ำ อันที่จริงแล้ว ไม่มีเคล็ดลับไหนที่จะเสกออกมาได้อย่างง่าย ๆ หรอก แต่ถ้าเรารู้ตื้นลึกหนาบางของแต่ละกรรมวิธี เราอาจจะตัดสินใจได้ถูกต้องขึ้นว่า ทางเลือกไหนที่เรามีศรัทธามากกว่า นานเป็นศตวรรษทีเดียวนะ ที่การย่างหรืออบเนื้อวัวนั้น ทำโดยใช้ความร้อนผ่อนเบา ให้ค่อย ๆ สุกทั่วทั้งชิ้นก่อน แล้วจึงเพิ่มความร้อนเอาตอนท้าย เพื่อให้สีเกรียมน่ากิน มาปี 1847 นักเคมีชาวเยอรมันนายหนึ่ง ชื่อ จุสตัส ลิบิค เสนอทฤษฎีใหม่ว่า ควรจะเริ่มต้นด้วยการจี่ผิวของเนื้อทั้งชิ้นด้วยความร้อนสูงเสียก่อน เพราะจะทำให้โปรตีนตามบริเวณที่โดนความร้อนจัด แข็งตัว ก่อเกิดเป็นเกราะรอบชิ้นเนื้อ ปกป้องไม่ให้ความชุ่มฉ่ำภายในซึมออกมา นักเขียนตำราอาหารทั้งหลาย ชอบอกชอบใจความมีเหตุมีผลของทฤษฎีนี้มาก ต่างก็เอาไปเขียนเผยแพร่ โดยไม่มีใครคิดจะเจาะลึกลงไปว่า ในทางปฏบัติ มันเป็นเช่นนั้นจริงหรือไม่ จึงกลายเป็นเคล็ดลับการย่าง ทอด หรืออบเนื้อวัว ที่ทุกคนอ้าแขนรับ และยึดเอาไปใช้อย่างเหนียวแน่น แต่มีเชพรุ่นใหม่ทุกวันนี้ ที่เริ่มทวนกระแส แฉว่ากรรมวิธีจี่ก่อนนี้ นอกจากจะไม่ช่วยโอบอุ้มความชุ่มฉ่ำแล้ว ยังกลับทำให้น้ำเนื้อยิ่งออกเร็วขึ้น และมากขึ้นเสียอีก เชฟนักเขียนคนหนึ่ง เชื้อเชิญให้ผู้อ่านตำราของเขาทดสอบด้วยวิธีง่าย ๆ คือ ตั้งกระทะให้ร้อนจัดก่อน แล้วใช้ตาดูหูฟังอย่างใกล้ชิด ท้นทีที่ชิ้นเนื้อกระทบกระทะร้อน ๆ คุณจะได้ยินเสียงฉู่ฉ่า และได้เห็นไอขึ้นคลุ้ง เสียงฉู่ฉ่าเป็นเสียงของน้ำที่กำลังระเหยเป็นไอ และพอผ่านไปสักครู่ ก็จะเห็นน้ำเนื้อแดง ๆ ซึมขึ้นมาจากบริเวณที่ถูกจี่ เมื่อยกสเต็กออกวางบนเขียงหรือบนจาน ไอก็ยังคลุ้งต่อไป และน้ำเนื้อก็ไหลออกมาเรื่อย ๆ จนเป็นแอ่งอยู่บนเขียงบนจาน เป็นการพิสูจน์ชัดหูชัดตาว่า การจี่ด้วยความร้อนจี๋นั้น ไม่ได้ช่วยเก็บรักษาความชุ่มฉ่ำไว้ภายในชิ้นเนื้อ เชฟนักเขียนคนเดียวกันนี้ ยังได้ทำการทดสอบเพื่อวัดระดับการสูญหายของความชุ่มฉ่ำ ว่าแตกต่างกันไหม ระหว่างวิธีจี่ก่อนกับไม่จี่ก่อน เขาทอดสเต็กชิ้นหนา 1" ที่ไม่ติดมันมาก จนวัดอุณหภูมิภายในได้ 70 องศาเซนติเกรด คือสุกแบบปานกลาง สองชิ้น สองวิธี ผลปรากฏว่า ชิ้นที่จี่ก่อน สูญเสียน้ำหนักไป 18% ส่วนชิ้นที่ทอดโดยใช้ความร้อนสม่ำเสมอแต่ต้นจนจบ สูญเสียน้ำหนักไป 14% ชั่งอีกทีเมื่อเย็นลงแล้ว ชิ้นที่ไม่จี่ก่อน เบากว่าเดิม 22% ในขณะที่ชิ้นที่จี่ก่อน เบากว่าเดิม 25% ทฤษฎีโปรตีนจับแข็ง เป็นเกราะปิดกั้น ก็น่าฟังไม่น้อย แต่คนที่ยืนยันว่าจี่ก่อนยิ่งเสียความชุ่มฉ่ำ ก็มีทฤษฎีน่าเชื่อถือเหมือนกันว่า ยิ่งเจอความร้อนมาก เส้นใยไฟเบอร์ในเนื้อ ก็ยิ่งหดตัว บีบเอาน้ำเนื้อเอ่อออกมา ดิฉันอยู่ในกลุ่มคนหมู่น้อยทุกวันนี้ ที่ยืนยันว่า เนื้อวัวอร่อยที่สุดในบรรดาเนื้อสัตว์ทั้งหลาย สเต็กนุ่ม ๆ กับเนื้ออบที่ชุ่มฉ่ำ เป็นอาหารโปรดทีเดียว แต่เพราะดิฉันคิดว่า ราคาสเต็กกับเนื้ออบตามร้านอาหาร แพงโหดเกินไป จึงทำกินเองทุกครั้งที่อยากกิน โดยเชียร์เนื้อวัวเมืองไทย ที่มาจากฟาร์มไทยเฟรนช์ว่า ดีเท่า ๆ กับ หรืออาจจะดีกว่า เนื้อที่สั่งกันมาจากออสเตรเลีย หรือแม้แต่จากอาร์เจนติน่าเป็นไหน ๆ ดิฉันไม่สนใจหรอกว่า ทฤษฎีของใครถูกหรือผิด แต่สิ่งหนึ่งที่แน่นอนคือ เนื้อวัวยิ่งเจอความร้อนนาน ก็ยิ่งแห้ง ยิ่งเหนียว ฉะนั้น เนื้อวัวจึงควรให้สุกเพียงยังเป็นสีชมพูจัด ๆ อยู่ภายใน คือสุกระดับ medium rare ก็พอ ถ้าสุกระดับนั้น มันไม่สำคัญหรอกว่า คุณจะจี่ก่อนหรือไม่จี่ก่อน สำหรับดิฉัน การจี่ให้ประโยชน์สำคัญตรงที่ทำให้ชิ้นเนื้อเกรียมสวย และน่ากิน สำหรับเนื้ออบชิ้นใหญ่ ดิฉันมักจะจี่ก่อน แล้วจึงเอาเข้าอบ แต่สำหรับสเต็กหนาเพียงนิ้วสองนิ้วน่ะหรือ ขอไฟร้อนจัด แต่ต้นจนจบ เพื่อให้สุกได้ที่ยิ่งเร็วยิ่งดี |
บทความทั้งหมด
|
 |
|
ผู้ติดตามบล็อก : 3 คน [
เป็นชนกลุ่มน้อยเช่นกันนะคะ...ก็มันอร่อยนี่!!!....อิอิ...