ซับน้ำตาให้มาแร็ง

เป็นโรงเรียนสอนทำขนมอบฝรั่ง หรือที่เรียกกันกว้าง ๆ ว่าเบเกอรีนั้น จะร่ำรวยสิ่งหนึ่งแน่นอน สิ่งนั้นคือไข่ขาว เพราะจะมีตำราขนมมากมาย ที่ใช้แต่ไข่แดง เช่นขนมที่ต้องใช้คัสตาร์ดทุกชนิด ตั้งแต่เคร็ม คาราเมล ไปถึง เพสตรีครีมที่เป็นไส้เอแคลร์ ยิ่งถ้าทำไอสครีมบ่อย ๆ ยิ่งจะมีไข่ขาวให้เก็บเยอะมาก

อ๋อ ต้องเก็บสิ ไข่ขาวเป็นสิ่งที่แช่แข็งได้ดียิ่ง รวบรวมเทใส่ขวดพลาสติก อย่างเช่นที่เคยใส่น้ำดื่มมา เปิดตู้แข็งที่โรงเรียนร่วมโต๊ะ จะเห็นขวดไข่ขาวยืนเรียงราย ต้องการใช้เมื่อไร ก็เอาออกวางทิ้งไว้ข้างนอกสักพัก ให้คลายแข็งกลับเหลวตามเดิม ก็ใช้ได้อีก อย่างไม่สูญเสียคุณภาพใด ๆ

ไข่ขาวมีอาณาจักรความอร่อยของมันเอง มีขนมอบลือชื่อหลายอย่าง ที่ใช้ไข่ขาวเป็นเครื่องปรุงหลัก เช่นพาฟโลวา เช่นมาการูน เป็นต้น แต่สิ่งเป็นเอกสิทธิ์ของไข่ขาว คือมาแร็ง [meringue] อันได้มาจากการตีไข่ขาวกับน้ำตาลจนฟู ข้น และขาวจัดเป็นมันขลับ จากมาแร็ง เราสามารถทำคุ๊กกี้ เค็ก เค็กม้วน พาย ได้อย่างไม่จบสิ้น และในกรณีอย่าง บอมบ์ อลาสก้า ต้องถือว่าอย่างค่อนข้างน่ามหัศจรรย์ด้วย เพราะสามารถห่อหุ้มไอสครีมเข้าไปอบได้ โดยไอสครีมไม่ละลาย

แต่มาแร็งมีจุดอ่อนอยู่อย่างหนึ่ง ซึ่งบางครั้งทำให้ผู้ที่ทำขนมแบบมีมาแร็ง ต้องกลัดกลุ้มขัดใจ นั่นคือ มันชอบมีน้ำซึมออกมา เรียกในศัพท์การครัวว่า "น้ำตา" ซึ่งถึงแม้จะไม่ได้ทำให้ขนมเสียรสชาติแต่อย่างไร แต่ความเสียโฉมแม้นิดหน่อย ก็ทำให้เสียกำลังใจไม่ใช่น้อย ดิฉ้นจึงอยากมาคุยให้ฟังว่า การที่มาแร็งเกิดอาการเจ้าน้ำตานั้น เกิดจากสาเหตุใด และเราจะสามารถช่วยซับน้ำตาให้มาแร็งได้อย่างไรบ้าง

ก่อนจะพูดถึงวิธีแก้ไข ต้องมาแจงกันเสียก่อนว่า น้ำตามาแร็งนั้นมีสองชนิด ชนิดที่เป็นเหมือนเม็ดเหงื่อ ซึมออกมาทางรอบนอกของมาแร็ง กับชนิดที่เป็นน้ำเหลว ๆ เยิ้มออกมาตรงชั้นระหว่างไส้พาย กับหน้ามาแร็งที่ปิดไส้พาย เพราะน้ำตาสองอย่างนี้ มาจากความโศกต่างสาเหตุกัน หยดน้ำตาที่เกาะภายนอก เกิดจากการอบมาแร็งสุกเกินไป ส่วนน้ำตาที่ไหลเยิ้ม เกิดจากการอบมาแร็งไม่สุกพอ แต่ถ้าในพายชิ้นเดียวกัน เกิดน้ำตาทั้งสองอย่าง มิงงกันใหญ่หรือ ไม่หรอก เพราะมีเหตุมีผลแจ่มแจ้งทีเดียวละ ว่าเกิดขึ้นเพราะคุณเอามาแร็งปิดไส้พาย เมื่อไส้นั้นเย็นแล้ว แล้วคุณก็เอาเข้าอบในเตาที่ร้อนจัด มาแร็งหน้าพายก็จะสุกเกินไป ในขณะที่มาแร็งส่วนที่ติดกับไส้เย็น ๆ ยังไม่ทันจะสุกดี

อย่างไรก็ตาม ธรรมชาติของไข่ขาว ซึ่งประกอบด้วยน้ำเป็นส่วนใหญ่ ทำให้การปลอบโยนมาแร็งไม่ให้ร้องไห้เสียเลย เป็นไปค่อนข้างยากอยู่แล้ว วิธีที่จะบอกต่อไปนี้ เป็นเพียงสิ่งที่จะช่วยลดโอกาสการบีบน้ำตาของมาแร็งให้ลดน้อยลงเท่านั้น เช่น
๐ เวลาตีมาแร็ง ใช้น้ำตาลทรายสองส่วน กับน้ำตาลไอซิ่งหนึ่งส่วน น้ำตาลไอซิ่งมีแป้งข้าวโพดเจือปน (เพื่อช่วยไม่ให้มันจับเป็นก้อน) แป้งข้าวโพดจะช่วยดูดซับความชื้นในไข่ขาว และความที่น้ำตาลไอซิ่งละเอียดมาก มันก็จะละลายเร็ว ทำให้เนื้อมาแร็งยิ่งเนียนอีกด้วย
๐ ในกรณีทำพาย ตีมาแร็งให้เสร็จไว้ก่อน แล้วจึงไปทำไส้ เทไส้ร้อน ๆ ใส่แป้งพายแล้ว ปิดด้วยมาแร็งทันที แล้วเข้าอบเลย ความร้อนจากไส้ จะช่วยให้มาแร็งสุกเร็วขึ้น คือสุกทันกับมาแร็งส่วนอื่น ๆ

Create Date : 16 เมษายน 2553 Last Update : 16 เมษายน 2553 12:48:43 น. Counter : 684 Pageviews.		3 comments
Share Tweet