กลัวเกลือ อาจเสียรส

สำหรับคนที่เป็นห่วงสุขภาพเป็นนิจสินนั้น รายการอาหารต้องห้าม ยิ่งวันก็ยิ่งจะยาวขึ้น ไข่ก็ไม่ดี น้ำตาลก็ไม่ได้ น้ำมันก็ต้องหลีกห่าง เกลือก็ต้องไม่แตะ ฯลฯ จนบางครั้ง ต้องหยุดนิดหนึ่ง แล้วถามตัวเองว่า จุดแห่งความพอดีมันอยู่ตรงไหน เพราะของต้องห้ามทั้งหลาย ล้วนมีความอร่อยอยู่ในกำมือ เมื่อตัดทิ้ง ก็เท่ากับฝานเอาความอร่อยหายไปทีละนิด จนอาจจะจบลงด้วยการกินอาหารที่รสชาติห่างจากความเต็มร้อยมากมาย จนไม่น่าจะคุ้มกิน

ยกตัวอย่างเกลือ

ดิฉันมีนักเรียนกลัวเกลือ ที่ตั้งคำถามอยู่บ่อย ๆ ว่า เกลือในตำราขนมปัง และเค็กนั้น จำเป็นด้วยหรือ? ไม่ใส่ไม่ได้หรือ?

วันนี้ขอย่อยเรื่องเกลือในขนมปัง เพื่อให้แจ่มชัดถึงบทบาทของมันสักหน่อย ในการทำอาหารอบ คุณค่าของเกลือไม่ได้อยู่ที่การเสริมสร้างรสชาติเท่านั้น เกลือมีผลต่อโครงสร้างของกลูเต็น (ความยืดหยุ่น) ในแป้ง การตัดเกลือ หรือการลด/เพิ่มปริมาณเกลือในตำราที่ใช่ยีสต์ต่าง ๆ จึงสามารถกระทบกระเทือนต่อผลที่ได้

เกลือช่วยให้กลูเต็นในแป้งเกาะเกี่ยวกันอย่างใกล้ชิดและแนบแน่นขึ้น สามารถดักจับแกสที่ผลิตโดยยีสต์ได้มากกว่า แป้งขนมปังที่ใส่เกลือ จะขึ้นช้ากว่าแป้งที่ไม่ใส่เกลือ แต่จะขึ้นอย่างเหนียวแน่นกว่า และขึ้นได้สูงกว่า ส่วนแป้งขนมปังที่ไม่ใส่เกลือ จะค่อนข้างนิ่ม และแผ่ออกมากกว่า โดยเฉพาะถ้าเป็นขนมปังทรงอิสระ ที่ไม่ใช้พิมพ์ เมื่อแผ่ออกมาก โอกาสการขึ้นฟูเมื่ออบก็ลดน้อยลง

โดยปกติ ปริมาณเกลือในตำราขนมปัง มักจะเป็นเพียง 2% ของน้ำหนักแป้งเท่านั้น คุณประโยชน์ของมันเกินตัวนัก อย่าตัดทิ้งเลย ก็จะทำขนมปังเองทั้งที ย่อมสมควรจะเปิดโอกาส ให้ผลผลิตจากน้ำพักน้ำแรงของคุณ สามารถเดินทางสู่ความอร่อยเต็มที่ ไม่ใช่หรือ?

Create Date : 06 เมษายน 2553 Last Update : 6 เมษายน 2553 12:19:32 น. Counter : 2103 Pageviews.		1 comments
Share Tweet