รอบรู้เรื่องขนมปัง แบ่งประเภทของขนมปังออกได้ โดยใช้ลักษณะและรสชาติเป็นเกณฑ์ได้ 4 ประเภท คือ 1. ขนมปังผิวแข็ง (Hard Bread) ปริมาณของไขมันต่ำ 0 - 3 % ปริมาณน้ำตาล 0 - 2 % 2. ขนมปังจืด (Loaf Bread) ปริมาณไขมัน 3 - 6 % ปริมาณน้ำตาล 10 - 14 % 3. ขนมปังกึ่งหวาน (Soft Bun) ปริมาณไขมัน 6 - 12 % ปริมาณน้ำตาล 10 - 14 % 4. ขนมปังหวาน (Sweet Dough) ปริมาณของไขมัน 12 - 14 % ปริมาณน้ำตาล 16 - 22 % ขั้นตอนของการทำขนมปัง แบ่งเป็น 3 วิธีคือ 1. วิธีผสมแบบขั้นตอนเดียว (Straight Dough Method) เป็นวิธีที่นิยมใช้ในการทำขนมปังโดยทั่วไป มีวิธรการทำดังนี้คือ - ตวงส่วนผสมที่ใช้ทั้งหมดตามสูตร - ละลาย น้ำตาล เกลือ ไข่ ในน้ำ - เทแป้ง ยีสต์ นมผง ลงในอ่างผสม ผสมให้เข้ากัน - เติมสารละลายของน้ำลงไป ผสมด้วยความเร็วต่ำของเครื่อง ผสมพอเข้ากัน - ใส่เนยลงไป ผสมกันจนกระทั่งได้แป้งที่มีลักษณะเนียน - นำไปหมัก ก่อนที่จะปั้นให้เป็นรูปร่างต่อไป 2. การผสมแบบ 2 ขั้นตอน (Sponge and Dough Method) การผสมแบบนี้จะเป็นการผสมที่แยกออกเป็น 2 ส่วน นำมาผสมรวมกันโดยมีขั้นตอนดังนี้คือ - การผสมขั้นตอนแรก (Sponge) โดยการนำแป้ง ยีสต์ และน้ำที่มีในส่วนของสปองจ์ ผสมให้เข้ากัน ไม่ถึงกับต้องให้ก้อนแป้งเนียน นำไปหมัก 2-3 ชั่วโมง - การผสมขั้นตอนที่สอง (Dough) เมื่อหมักสปองจ์ได้ที่แล้ว ให้เติมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดในสูตรลงไป ซึ่งได้แก่ แป้ง น้ำตาล น้ำ นมผง ไข่ไก่ ผสมพอเข้ากัน ใส่ไขมัน ผสมต่อจนก้อนแป้งเนียน นำไปหมักแล้วจึงทำรูปร่างต่อไป 3. การผสมแบบทุ่นเวลา (Notime Dough Method) ใช้วิธีการผสมเหมือนแบบขั้นตอนเดียว แต่มีการเติมสารเสริมคุณภาพลงในแป้ง เพื่อช่วยลดขั้นตอนในการหมักช่วงแรกลง การหมักโด เมื่อนวดขนมปังได้ที่แล้ว ต้องหมักก้อนแป้งไว้ระยะเวลาหนึ่ง ห้องที่จะหมักควรมีอุณหภูมิ 80 องศาฟาเรนไฮต์ และความชื้นสัมพัทธ์ 70-78 % เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวของแป้งแห้งเกินไป ถ้าทำที่บ้านให้ทำดังนี้ - ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆ ปิดคลุมไว้ - ใช้พลาสติค หรือภาชนะที่เป็นฝาครอบปิดไว้เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวของแป้งสัมผัสกับอากาศ การหมักก้อนโด ถ้าทำในฤดูหนาวจะขึ้นช้า แก้ไขโดยการนำไปตั้งใกล้ๆ เตาไฟที่ร้อน หรือนำไปวางไว้ในที่ที่มีแดดส่องถึง ก็จะทำให้ก้อนโดขึ้นได้เร็วขึ้น เมื่อหมักก้อนแป้งจนขึ้นแล้ว เรามีวิธีการทดสอบโดยจุ่มนิ้วลงในแป้งลึก 2-3 นิ้ว - ถ้ารอยนิ้วถูกดันขึ้นมาจนมองไม่เห็นรอยที่กดลงไป แสดงว่าก้อนแป้งยังหมักไม่ได้ที่ ต้องหมักต่อไปอีก - ถ้ารอยนิ้วมือถูกดันขึ้นมาจนเหลือรอยบุ๋มเล็กน้อย แสดงว่าก้อนแป้งถูกหมักได้ที่แล้ว - ถ้ารอยนิ้วมือบุ๋มอยู่อย่างเดิม แสดงว่าหมักก้อนแป้งนานเกินไป ส่วนผสมที่สำคัญต่อขบวนการทำขนมปังคือ "ยีสต์" ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว ขยายพันธุ์โดยการแตกตัว หรือแบ่งตัว อาหารที่จำเป็นคือน้ำตาล อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 70-95 องศาฟาเรนไฮต์ เราสามารถแยกยีสต์ออกได้เป็น 3 ชนิดคือ 1. ยีสต์สด (Fresh Yeast) อัดแน่นหรือห่อเป็นก้อน มีสีน้ำตาลอ่อน ประกอบด้วยยีสต์ 30 % ความชื้น 70 % โดยประมาณ ต้องเก็บในอุณหภูมิต่ำประมาณ 4-6 องศาเซลเซียสตลอดเวลา เก็บรักษาไม่ได้นาน 2. ยีสต์แห้งชนืดเม็ด (Compressed Yeast) เป็นยีสต์ที่อัดรวมกันเป็นเม็ด มีลักษณะเป็นเม็ดกลมเล็ก ๆ สีครีม มีความชื้นต่ำประมาณ 5-8 % เก็บในกล่องหรือถุงที่เป็นภาชนะสะอาด ปิดสนิท มีอายุการเก็บรักษาหลายเดือน ต้องเก็บเอาไว้ในที่แห้งและเย็น การนำมาใช้ต้องละลายในน้ำอุ่นก่อน 3. ยีสต์แห้งสำเร็จรูป (Instant Dry Yeast) เป็นยีสต์บริสุทธิ์ไม่มีสารอื่นเจือปน มีกำลังสูงในการทำใฟ้ขึ้นฟู ใช้ในปริมาณน้อยกว่าชนิดที่สอง กว่าครึ่ง นิยมหีบห่อในถึงอลูมิเนียม บรรจุด้วยระบบสูญญากาศ มีอายุการเก็บนาน 18-24 เดือน โดยไม่จำเป็นต้องเก็บเข้าตู้เย็น ถ้ายังไม่มีการเปิดใช้ ในกรณีที่เปิดใช้แล้วจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา การทดสอบว่ายีสต์เสื่อมคุณภาพหรือไม่ 1. ละลายน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ในน้ำอุ่น 1 ถ้วย 2. เติมยีสต์ที่ต้องการทดสอบลงในน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ ตั้งทิ้งไว้ 5-10 นาที หากเห็นฟองปุดขึ้นบริเวณผิวหน้าแสดงว่ายีสต์ยังมีคุณภาพดี หน้าที่ของยีสต์ที่มีต่อขนมปัง 1. สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้โดขยายตัว 2. ทำให้เกิดโครงสร้างและลักษณะของเนื้อโด 3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่น รสเฉพาะตัว 4. ช่วยเสริมคุณค่าทางอาหาร แบ่งยีสต์ออกได้เป็น 2 ประเภท ตามประเภทของขนมปังดังนี้คือ 1. ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืด ที่ข้างซองจะระบุว่าใช้สำหรับขนมปังที่มีน้ำตาลในสูตร ประมาณ 10 % 2. ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังหวาน ที่ข้างซองจะระบุว่าใช้สำหรับทำขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาลในสูตรตั้งแต่ 5-30 % หรือมากกว่านั้น ถ้าเราใช้ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืดมาทำขนมปังหวานก็ทำได้ แต่จะทำให้การหมักขนมปังต้องใช้ระยะเวลานานขึ้น ปัจจุบันมีสารอีกตัวหนึ่งที่ใส่ลงไปในขนมปังเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้น คือ Bread Improver หรือสารเสริมคุณภาพขนมปัง ใช้เป็นสารเสริมคุณภาพของขนมปังเท่านั้น มีลักษณะคล้ายผงฟูละเอียด โดยใช้ประมาณ 10-20 % ของน้ำหนักแป้ง โดยผสมลงไปกับแป้งได้เลย เป็นส่วนผสมของ วิตามิน C และอาหารของยีสต์ ซึ่งจะช่วยให้ทุ่นเวลาในการหมักครั้งแรกได้ประมาณ 1 - 1 1/2 ชั่วโมง คุณสมบัติ 1. ช่วยทุ่นเวลาในการหมักช่วงแรก 2. ช่วยให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัวลง มีกรดแอสคอบิค ช่วยเพิ่มความสามารถในการยืเหยุ่น 3. เนื้อขนมปังจะเนียนนิ่ม สีขาวสะอาด โพรงอากาศละเอียดและเนื้อแป้งสานกันเป็นใยแน่น 4. ทำให้ปริมาตรของขนมปังเพิ่มมากขึ้น ในกรณีที่ใช้เวลาหมักเท่าเดิม หลังจากที่ได้แป้งเรียบร้อยแล้ว ถ้าต้องการให้เนื้อขนมปังเนียนขึ้น สามารถนำก้อนแป้งที่ได้ไปเข้าเครื่องรีด จะทำให้เนื้อของขามปังที่ได้เนียนขึ้น และขนมปังมีรูปร่างสวยงาม หลังจากที่ทำรูปร่างแล้วจะต้องหมักทิ้งไว้อีกประมาณ 1-2 ชั่วโมง หรือจนมีขนาดเป็นสองเท่า ก่อนนำเข้าอบ จะต้องทาหน้าของขนมปังด้วยไข่หรือนม ก็จะทำให้ผิวขนมปังเหลืองสวยงาม ขนมปังที่เสียเนื่องจากเชื้อรา จะเกิดจากสปอร์ของเชื้อราที่มีอยู่ในอากาศสัมผัสกับขนมโดยตรง หรือผ่านจากขั้นตอนในการทำ โดยเริ่มจากการเป็นจุดเล็ก ๆ ในขนมปังก่อน จากที่มองไม่เห็นจนกระทั่งสามารถมองเห็นได้ชัดเจนและมีกลิ่น ขนมปังที่เสียจากเชื้อแบคทีเรีย ส่วนใหญ่เกิดจากการสัมผัสโดยตรง แบคทีเรียจะขยายพันธุ์ได้รวดเร็วมากภายใหต้สภาวะที่เหมาะสม แบคทีเรียบางชนิดสามารถสร้างสปอร์ที่ทนต่อความร้อนได้ สปอร์เหล่านี้จะแพร่พันธุ์ภายในขนมปัง ถ้าหากไม่ทำให้ขนมปังนั้นเย็นสนิทลงภายหลังการอบก่อนการบรรจุ ขนมปังที่เสียจากแบคทีเรียอาจจะเกิดกลิ่นไม่ดีภายใน 24 ชั่วโมง และต่อมาจะเกิดสารสีน้ำตาล เหนียว ภายในก้อนขนมปังนั้น ๆ ดังนั้นการป้องกันการเสียของขนมปังจากเชื้อแบคทีเรีย และเชื้อราอาจทำได้โดยรักษาความสะอาดในสถานที่ประกอบการให้สะอาดและถูกสุขลักษณะอยู่เสมอ เช่น 1. รักษาความสะอาดของอุปกรณ์ในการผลิต และการขนส่งให้สะอาดอยู่เสมอ 2. ถังขยะควรมีฝาปิดให้มิดชิด 3. อย่าเก็บขนมปังหรือเศษอาหารที่เสียแล้วใกล้กับบริเวณที่ทำ หรือที่เก็บ 4. ก่อนบรรจุผลิตภัณฑ์ต้องแน่ใจว่าขนมนั้นเย็นสนิท 5. ทำตารางทำความสะอาดในบริเวณที่ทำอย่างสม่ำเสมอ เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ นอกจากการเสื่อมคุณภาพของขนมปังจากเชื้อจุลินทรีย์แล้ว ยังพบปัญหาว่าขนมปังที่ทำออกมาแล้วมีรูปร่างหรือลักษณะที่ไม่ดี ซึ่งจะทำให้ขนมปังมีคุณภาพด้อยลงไป ดังนั้นลองมาดูว่า ปัญหาที่เราพบบ่อยมีอะไรบ้าง และจะมีวิธีการแก้ไขอย่างไร 1.เนื้อขนมปังแตกบริเวณด้านข้าง และเผยอขึ้นด้านหนึ่ง อาจเกิดจากการใส่ยีสต์มากเกินไป วิธีแก้ ให้ลดปริมาณของยีสต์ลง 2. ขนมปังที่ได้มีสีอ่อนมาก ซึ่งจะทำให้ขนมปังมีสีซีดไม่น่าทาน ให้เพิ่มอุณหภูมิในการอบมากขึ้น 3. ขนมปังที่ได้มีเนื้อหยาบ โพรงอากาศใหญ่ อาจเกิดจากการหมักก่อนอบนานเกินไป ถ้าต้องการให้ขนมปังมีเนื้อเนียนสวย ไม่ควรหมักโดนานเกินไป 4. ผิวของขนมปังแห้งเร็ว อาจมีสาเหตุมาจากระยะเวลาในการหมักน้อยหรือใช้เกลือในสูตรน้อยเกินไป หรืออาจเป็นเพราะอุณหภูมิในการอบต่ำเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะในการอบ คือ 300-350 องศาฟาเรนไฮต์ 5. ขนมปังมีรูปร่างไม่สวยงาม ตัวขนมปังยุบ เอียง ผิวขรุขระ อาจมีสาเหตุมาจากการขาดประสบการณ์ในการทำรูปร่าง หรือก้อนแป้งมีความเหนียวมากเกินไป วิธีแก้ ควรทำรูปร่างของขนมปังให้สวยงามก่อนนำเข้าอบ ระยะเวลาในการหมักต้องพอดี อย่าให้น้อยหรือมากเกินไป 6. ขนมปังแซนวิชขยายตัวมากเกินไป ดันฝาปิดให้เผยอขึ้น ทำให้ได้ขนมปังแซนวิชที่มีรูปร่างไม่สวยงาม วิธีแก้ อย่าใช้เวลาหมักให้นานเกิน หรือก้อนโดขยายตัวเต็มพิมพ์พอดีก่อนเข้าอบ ควรให้ก้อนโดขึ้นประมาณ 3/4 ของพิมพ์ ก่อนนำเข้าอบ ที่มา //www.horapa.com/content.php?Category=Bakery&No=299 มาเก็บเอาความรู้ค่ะ
โดย: ยายกุ๊กไ่ก่
![]() ขอบคุณค่ะที่มาแจกจ่ายความรู้ข้างเตาให้คนชอบขนมได้รู้ไว้
โดย: pingy IP: 58.8.246.139 วันที่: 17 ตุลาคม 2551 เวลา:15:36:49 น.
สวัสดีวันหยุดค่ะ
![]() มีความสุข มาก มาก กับวันพักผ่อนนะคะ... ![]() คิดถึงจร้า... ![]() โดย: หนุ่มน้อยแห่งลุ่มแม่น้ำบางปะกง
![]() ![]() แวะมาทักทายวันอังคารสีชมพูจร้า มีความสุข มาก มาก น๊า.... ![]() โดย: หนุ่มน้อยแห่งลุ่มแม่น้ำบางปะกง
![]() ขอบคุณสำหรับความรู้ดีๆแบบนี้ค่ะ
โดย: Za IP: 58.64.66.102 วันที่: 29 ตุลาคม 2551 เวลา:1:12:49 น.
วิชาการมากเลย ดีครับปันความรู้กัน เราจะได้ต่อยอดกันไปเรื่อยๆ
![]() โดย: Tangible
![]() มีขนมแบบใดบ้าง ที่พอจะขายดี ที่บ้านนอก
โดย: กอล์ฟ IP: 222.123.43.72 วันที่: 18 มกราคม 2552 เวลา:14:58:17 น.
ข่าวด่วนสำหรับผู้รักการทำอาหารและขนม
บริษัท ดีเอเอสเอ จำกัด (DASA) ร่วมกับ โรงเรียนสอนทำอาหารแสงแดด ขอเชิญคุณร่วมเรียนรู้วิธีบริหารเสน่ห์ปลายจวัก ไม่ว่าจะเป็นอาหารและขนมไทยแท้แต่โบราณ อาหารฝรั่งเศส-อิตาเลียนแสนหรู อาหารเพื่อสุขภาพสุดเก๋ เบเกอรีนานาชนิด สารพันเมนูเครื่องดื่ม และอื่นๆอีกมากมาย ตามต้นตำรับแท้กว่า 3,000 เมนู การันตีโดยนิตยสารครัว จะเรียนเดี่ยว เรียนคู่ หรือเรียนยกก๊วน ตามวันและเวลาที่คุณสะดวก (พร้อมมีบริการสอนเป็นภาษาอังกฤษ หรือภาษาอื่นๆ อาทิ ภาษาญี่ปุ่น ภาษาฝรั่งเศส เป็นต้น) มาร่วมเปลี่ยนเมนูโปรดให้เป็นกิจกรรมแสนสนุก เข้าใจง่าย ทำได้จริงด้วยตัวคุณเอง ในบรรยากาศสบายๆ สไตล์โฮมคุกกิ้ง เพียบพร้อมด้วยชุดครัวทันสมัยและอุปกรณ์ครบครัน สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมหรือนัดลงทะบียนได้ที่ อีเมล์ : dasa.cooking@gmail.com โทร : 081 900 5717 โดย: DASA IP: 58.8.244.243 วันที่: 15 พฤษภาคม 2552 เวลา:14:46:51 น.
ขอบคุณสำหรับความรู้ช่วยเพิ่มพูนฝีมือผมได้อีกขั้นครับ ขอบคุณครับ
โดย: ดับเทพ IP: 124.157.204.100 วันที่: 20 กรกฎาคม 2552 เวลา:14:58:19 น.
ขอบคุณข้อมุลดีๆ เยี่ยมๆ มากค่ะ มีงานส่งอาจารย์แล้วว
โดย: fonza IP: 183.89.184.83 วันที่: 24 ธันวาคม 2553 เวลา:1:03:25 น.
ขอบคุณค่ะ
โดย: ppjuly IP: 118.172.87.137 วันที่: 26 เมษายน 2554 เวลา:22:00:39 น.
ขอบคุณค่ะที่แบ่งปันความรู้มาให้
โดย: โจอี้ IP: 101.51.111.179 วันที่: 14 มกราคม 2555 เวลา:19:50:26 น.
|
บทความทั้งหมด
|