เทคนิคในการทำเบเกอรี การชั่งตวง ในการชั่งส่วนผสมทุกชนิด ควรใช้เครื่องชั่งที่มีความเทียงตรงอยู่ในสภาพที่ดี ถ้าชั่งในปริมาณที่น้อยควรใช้เครื่องชั่งที่มีตัวเลขละเอียด เหมาะสำหรับการชั่งส่วนผสมที่มีน้ำหนักเบา และใช้ในปริมาณเล็กน้อยเช่น ผงฟู โซดา เครื่องชั่งจะต้องสะอาดและอยู่ในสภาพที่ดี เพราะจะมีผลทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทำไม่ดีตามไปด้วย การชั่งปริมาณของส่วนผสมที่ผิดพลาดแม้เพียงเล็กน้อยก็จะสามารถเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ได้ การผสม ควรใช้วิธีการผสมตามสูตรที่กำหนดให้และที่สำคัญคือ การใช้เวลาในขั้นตอนของการผสม แต่ละขั้นตอนควรใช้เวลาให้เหมาะสม เพื่อจะให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาตรดี มีเนื้อสัมผัสดี อ่อนนุ่ม ไม่ควรใช้เวลาในการผสมนานเกินไปหรือน้อยเกินไป เพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์เสียได้ อุณหภูมิของส่วนผสมและการผสมก็มีความสำคัญต่อผลิตภัณฑ์ที่อบออกมาได้เช่นกัน ในขั้นตอนนี้จะเห็นได้ชัดคือการทำเค้ก เพราะในระหว่างของการผสมแป้ง ถ้าใช้เวลาในการผสมนานเกินไปก็จะทำให้เค้กที่อบออกมาเนื้อแน่นและหนัก ฉะนั้นในการผสมแป้ง เราอาจจะใช้เครื่องผสมก็ได้ ยกเว้นการทำชิฟฟอนเค้ก การเตรียมพิมพ์ พิมพ์ที่ใช้ในการทำขนมอบนั้นจะต้องสะอาดและแห้ง ไม่มีรูรั่ว พิมพ์ที่สกปรกจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่อบได้มีกลิ่นไม่ดี และอาจทำให้เกิดราได้ พิมพ์ที่โป่งหรือเป็นรูจะทำให้ผลิตภัณฑ์อบสุกไม่สม่ำเสมอ และเอาออกจากพิมพ์ยากพิมพ์ที่ใช้ควรมีขนาดที่สูตรกำหนดให้ และจะต้องเตรียมให้พร้อมตามสูตรที่บอกเอาไว้เช่น ต้องทาพิมพ์ด้วยไขมันหรือไม่ ในกรณีที่ต้องทาพิมพ์ด้วยไขมันควรใช้ไขมันที่ใหม่และไม่มีกลิ่นหืน นอกจากนี้เราอาจรองก้นพิมพ์ด้วยกระดาษไข เพื่อให้ขนมหลุดออกจากพิมพ์ได้ง่ายขึ้น การอบ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจะประสบความสำเร็จไม่ได้ถ้าไม่อบให้ถูกวิธี การจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีนั้น จะต้องตั้งอุณหภูมิของตู้อบให้ได้ตามที่ตั้งไว้สำหรับอบผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ควรนำผลิตภัณฑ์เข้าอบและเอาออกจากเตาอบในเวลาที่เหมาะสม โดยปกติแล้วขนมที่อบนานเกินไปหรืออบไม่เพียงพอนั้นเกิดจากไม่ระมัดระวัง หรือเกิดจากการขาดความรู้ของผู้อบ ทางที่ดีควรจะปฏิบัติตามสูตรที่บอกเอาไว้ เมื่ออบสุกแล้ว ทิ้งไว้ให้เย็นและเอาขนมที่สุกก่อนออกจากเตาอบ ซึ่งจำเป็นต้องเปิดตู้อบดูแต่ไม่ควรเปิดเตาอบบ่อย ๆ เพราะจะทำให้สูญเสียความร้อน และอาจทำให้เค้กยุบตัวได้ การแต่งหน้าขนม การแต่งหน้าขนมเช่น แยมโรล เค้ก หรือเดนิสเพสตรี้ ควรจะทำเมื่อขนมเย็นแล้ว และเห็บในภาชนะที่มีฝาปิด หรือถ้าให้ดีก็เก็บในตู้เย็น สำหรับหน้าขนมที่มีลักษณะไม่ดีต้องทิ้งทันที อย่านำมาใช้แต่งหน้าขนมเพราะจะทำให้ขนมเสียได้ การบรรจุหีบห่อ การวางขนมขายในปัจจุบัน นิยมที่จะห่อด้วยวัสดุต่าง ๆ และออกแบบต่าง ๆ กันตามความเหมาะสม การห่อขนมก่อนที่จะใส่ถุงขายนั้นเป็นที่นิยมมาก เนื่องจาก 1. ทำให้ขนมนั้นเก็บได้นานโดยที่ยังสดอยู่ 2. ถูกสุขลักษณะ 3. สะดวกต่อการจับถือและการเก็บ 4. ผู้ซื้อสามารถแลเห็นลักษณะของผลิตภัณฑ์ 5. ใช้เนื้อที่ในการเก็บ การขนส่ง และการวางโชว์น้อย การเลือกวัสดุที่จะนำมาทำภาชนะห่อเบเกอรี่ - เก็บความสด ความนุ่ม ความกรอบ หรือทำให้สูญเสียความชื้น หรือซึม หรือไม่ - ราคาไม่สูง เพราะจะทำให้ราคาผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น - วัสดุที่ใช้ต้องมีความมัน บางใส มองเห็นได้ชัด - โค้งและพับได้ง่าย - มีความลื่นตัวและผนึกได้โดยใช้ความร้อน //www.pheerawat.com/index.htm/concept2.htm
อยากทำออกมาเก่ง ๆ เลยตามมาอ่านด้วยคนค่ะ
  โดย: กิน ๆ เที่ยว ๆ
 วันที่: 15 เมษายน 2551 เวลา:19:58:28 น.พี่ครับ อยากทราบว่า เราทำขนมปังปอนยั้งเงี่ยใช่มั้ย
แร่ะเวลาเราหั่นออกมา เนื้อ ขนมปัง บางทีมันเป็นรู (แต่ไม่ใช่ทุกอัน) คืออยากทราบว่า เพราะอะไรอะครับ ถึงมีรู ? ขอบคุณครับ โดย: อ่านะ IP: 125.26.5.17 วันที่: 17 พฤษภาคม 2551 เวลา:20:48:37 น.
|
บทความทั้งหมด
|
|||||||||||||||||||||
 |
|
ผู้ติดตามบล็อก : 2 คน [