เคล็ดลับการทำพาย

พาย PIES



พายร่วน

ไม่ถูแป้งและเนยมากเกินไป
เมื่อเติมของเหลวลงไป ต้องไม่นวดส่วนผสมจนเหนียว

ในการทำพายชนิดปิดหน้าให้เจาะรูทางด้านหน้าเปลือกพาย
ในการทำพายชนิดที่อบเปลือกก่อนใส่ไส้ให้เจาะรูที่ก้นพายก่อนนำเข้าอบ
ถ้าต้องการให้พายมีสีสวย และเป็นมันเงาควรทาไข่ก่อนนำเข้าอบ





พายชั้น

เลือกโต๊ะคลึงถ้าเป็นโต๊ะไม้ต้องไม่มีเสี้ยน และมีความแข็งแรงเพียงพอ เมื่อเวลากดคลึงสามารถรับน้ำหนักได้เพียงพอ (ในกรณีที่ไม่มีเครื่องรีดพาย)
เลือกไม้กดคลึงขนาดเหมาะมือและขนาดแป้ง อาจเป็นไม้คลึงแบบหมุนได้ หรือหมุนไม่ได้ขึ้นอยู่กับความถนัดมือ

เตรียมเนยระหว่างชั้น ซึ่งเนยระหว่างชั้นควรจะมีจุดหลอมเหลวที่สูงพอประมาณ ถ้าเป็นเนยสดอาจต้องคลึงไว้แล้วนำไปแช่เย็นให้อยู่ตัวก่อนจึงนำมาคลึง และต้องมีตู้เย็นเพื่อแช่เย็นแป้งในระหว่างการพักทบ แต่ถ้าใช้เป็นเพสตรี้มาการีน หรือเพสตรี้บัตเตอร์ ก็จะสะดวกขึ้นเพราะมีจุดหลอมเหลวค่อนข้างสูง

ถ้าไขมันระหว่างชั้นที่ใช้มีจุดหลอมเหลวสูงมากเกินไปจะทำให้คลึงง่ายไม่ละลาย แต่เมื่ออบและนำมารับประทานจะมีลักษณะเป็นไขในปาก
ควรใช้ผ้าหรือพลาสติกคลุมแป้งในระหว่างการพัก เพื่อป้องกันผิวของแป้งแห้งแตก ซึ่งจะมีผลถึงการขึ้นชั้น

ถ้าเป็นพายที่มีไส้ต้องทำให้ไส้มีลักษณะแห้งอยู่ตัว เพื่อไม่ให้น้ำในไส้ขนมซึมออกมาที่ผิวแล้วทำให้ขนมนิ่มไม่กรอบ

ควรเตรียมมีดคม ๆ ไว้สำหรับตัดแบ่งชิ้น ถ้าใช้มีดที่ไม่คมจะเกิดการตีบที่บริเวณขอบทำให้การขึ้นชั้นไม่ดีเท่าที่ควร

แป้งนวลเป็นแป้งที่หล่อลื่นให้การคลึงสะดวกขึ้น และผิวของแป้งจะไม่ฉีกติดโต๊ะ แป้งนวลที่นิยมใช้กันสำหรับการทำพาย เช่น แป้งอเนกประสงค์ตราว่าว แต่ก็ควรปัดนวลส่วนเกินที่ติดที่ผิวแป้งออกทุกครั้ง มิฉะนั้นแป้งนวลจะทำให้ขนมกระด้าง และเกิดชั้นไม่เป็นระเบียบ

ควรทาไข่เจือน้ำที่ผิวพาย ในกรณีที่ต้องการให้ผิวพายมันเงามีสีสันสวยงาม ปกติจะใช้ในอัตราส่วนของ ไข่ : น้ำ ประมาณ 1 : 1 ถ้าใช้ปริมาณไข่มากเกินไปอาจจะทำให้สีผิวเกิดเร็วเกินไป ในขณะที่ขนมยังไม่สุกดี

เตาอบเป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่งในการทำพายชั้น เนื่องจากการขึ้นชั้นของพายชั้น จะขึ้นกับอุณหภูมิที่ใช้อบ ในการอบพายชั้นมักนิยมใช้อุณหภูมิประมาณ 200 องศา – 225 องศาเซสเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) อบจนกระทั่งสุก แต่ถ้าต้องการให้กรอบ อาจลดอุณหภูมิในการอบลง โดยจะอบที่อุณหภูมิประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮต์ (150 องศาเซสเซียส) อบจนกระทั่งกรอบดังต้องการ



เครดิต //www.kccbakermart.com/bakery_tips.htm

Create Date : 03 กุมภาพันธ์ 2552 Last Update : 3 กุมภาพันธ์ 2552 16:46:30 น. Counter : 2459 Pageviews.		4 comments
Share Tweet

	ร้านแกงป่าลุงสง่า @ (ซอยวัดบัวขวัญ) ซอยงามวงศ์วาน 23 แยก 11 ตำบลบางกระสอ จังหวัดนนทบุรี Emmy Journey พากิน พาเที่ยว (1 ก.ค. 2568 14:23:19 น.)		กินคาวไม่กินหวานสันดาน...ไพร่ สมาชิกหมายเลข 6015765 (24 มิ.ย. 2568 03:42:47 น.)
	ร้านอาหารอีสานในวัดหลวงพ่อพระพยอม กลฺยาโณ กับร้านครัวสวนแก้ว นายแว่นขยันเที่ยว (20 มิ.ย. 2568 21:01:12 น.)		นายฮุย ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา @ ซอยเยาวราช 6 ถนนเยาวราช เขตสัมพันธวงศ์ จังหวัดกรุงเทพมหานคร Emmy Journey พากิน พาเที่ยว (18 มิ.ย. 2568 13:51:42 น.)