เคล็ดลับการทำพาย พาย PIES พายร่วน ไม่ถูแป้งและเนยมากเกินไป เมื่อเติมของเหลวลงไป ต้องไม่นวดส่วนผสมจนเหนียว ในการทำพายชนิดปิดหน้าให้เจาะรูทางด้านหน้าเปลือกพาย ในการทำพายชนิดที่อบเปลือกก่อนใส่ไส้ให้เจาะรูที่ก้นพายก่อนนำเข้าอบ ถ้าต้องการให้พายมีสีสวย และเป็นมันเงาควรทาไข่ก่อนนำเข้าอบ พายชั้น เลือกโต๊ะคลึงถ้าเป็นโต๊ะไม้ต้องไม่มีเสี้ยน และมีความแข็งแรงเพียงพอ เมื่อเวลากดคลึงสามารถรับน้ำหนักได้เพียงพอ (ในกรณีที่ไม่มีเครื่องรีดพาย) เลือกไม้กดคลึงขนาดเหมาะมือและขนาดแป้ง อาจเป็นไม้คลึงแบบหมุนได้ หรือหมุนไม่ได้ขึ้นอยู่กับความถนัดมือ เตรียมเนยระหว่างชั้น ซึ่งเนยระหว่างชั้นควรจะมีจุดหลอมเหลวที่สูงพอประมาณ ถ้าเป็นเนยสดอาจต้องคลึงไว้แล้วนำไปแช่เย็นให้อยู่ตัวก่อนจึงนำมาคลึง และต้องมีตู้เย็นเพื่อแช่เย็นแป้งในระหว่างการพักทบ แต่ถ้าใช้เป็นเพสตรี้มาการีน หรือเพสตรี้บัตเตอร์ ก็จะสะดวกขึ้นเพราะมีจุดหลอมเหลวค่อนข้างสูง ถ้าไขมันระหว่างชั้นที่ใช้มีจุดหลอมเหลวสูงมากเกินไปจะทำให้คลึงง่ายไม่ละลาย แต่เมื่ออบและนำมารับประทานจะมีลักษณะเป็นไขในปาก ควรใช้ผ้าหรือพลาสติกคลุมแป้งในระหว่างการพัก เพื่อป้องกันผิวของแป้งแห้งแตก ซึ่งจะมีผลถึงการขึ้นชั้น ถ้าเป็นพายที่มีไส้ต้องทำให้ไส้มีลักษณะแห้งอยู่ตัว เพื่อไม่ให้น้ำในไส้ขนมซึมออกมาที่ผิวแล้วทำให้ขนมนิ่มไม่กรอบ ควรเตรียมมีดคม ๆ ไว้สำหรับตัดแบ่งชิ้น ถ้าใช้มีดที่ไม่คมจะเกิดการตีบที่บริเวณขอบทำให้การขึ้นชั้นไม่ดีเท่าที่ควร แป้งนวลเป็นแป้งที่หล่อลื่นให้การคลึงสะดวกขึ้น และผิวของแป้งจะไม่ฉีกติดโต๊ะ แป้งนวลที่นิยมใช้กันสำหรับการทำพาย เช่น แป้งอเนกประสงค์ตราว่าว แต่ก็ควรปัดนวลส่วนเกินที่ติดที่ผิวแป้งออกทุกครั้ง มิฉะนั้นแป้งนวลจะทำให้ขนมกระด้าง และเกิดชั้นไม่เป็นระเบียบ ควรทาไข่เจือน้ำที่ผิวพาย ในกรณีที่ต้องการให้ผิวพายมันเงามีสีสันสวยงาม ปกติจะใช้ในอัตราส่วนของ ไข่ : น้ำ ประมาณ 1 : 1 ถ้าใช้ปริมาณไข่มากเกินไปอาจจะทำให้สีผิวเกิดเร็วเกินไป ในขณะที่ขนมยังไม่สุกดี เตาอบเป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่งในการทำพายชั้น เนื่องจากการขึ้นชั้นของพายชั้น จะขึ้นกับอุณหภูมิที่ใช้อบ ในการอบพายชั้นมักนิยมใช้อุณหภูมิประมาณ 200 องศา 225 องศาเซสเซียส (400 450 องศาฟาเรนไฮต์) อบจนกระทั่งสุก แต่ถ้าต้องการให้กรอบ อาจลดอุณหภูมิในการอบลง โดยจะอบที่อุณหภูมิประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮต์ (150 องศาเซสเซียส) อบจนกระทั่งกรอบดังต้องการ เครดิต //www.kccbakermart.com/bakery_tips.htm อยากทราบว่าเวลาที่เราจะทำพายกังหันไส้สับปะรส เมื่อนำเขาอบ กลีบของกังหันมักแยกออกดูแล้วไม่เหมือนพายกังหัน ควรทำอย่างไรจึงจะไม่แยกออก
โดย: the qeen IP: 125.26.25.13 วันที่: 19 พฤศจิกายน 2552 เวลา:12:35:01 น.
ง่ายเหมือนกันนะค่ะ อยากลองทำดูบ้าง
โดย: eoi IP: 125.26.222.172 วันที่: 15 เมษายน 2553 เวลา:14:55:36 น.
ดี
โดย: ป๊อป IP: 61.19.66.207 วันที่: 22 พฤศจิกายน 2553 เวลา:12:54:53 น.
เหมือนจะง่ายแต่ทำยากน่าดู^^
โดย: aonjew IP: 115.67.20.160 วันที่: 30 กรกฎาคม 2554 เวลา:18:31:42 น.
|
บทความทั้งหมด
|