ใครชอบกินก็อยู่เมืองไทยนี่แล่ะดีสุดๆแล้ว (ตอน 5) ว่าด้วยเรื่องของ "น้ำปลา"(ตอนจบ)(ที่ไม่สนิท)

จริงๆความตั้งใจผมจะพูดถึงของอร่อยที่จังหวัดสมุทรสงครามในสายตาของคนต่างถิ่นมากกว่าครับ
แต่พอได้เริ่มเขียนเรื่องน้ำปลาแล้วมันชักจะหยุดไม่ได้ ไหนๆก็ไหนๆขอต่อให้จบละกันนะครับ

หลังจากหมักปลาเสร็จแล้ว น้ำปลาจากบ่อก็จะถูกสูบไปผสมและปรุงรสครับ หรือหากเป็นการผลิตแบบชาวบ้าน บางเจ้าเค้าก็จะเอาไปตากแดด เำพื่อกำจัดกลิ่นไม่ดีออกก่อน แดดร้อนๆมันจะเร่งการระเหยของพวกสารระเหยได้ ก็พวกกลิ่นนั่นแหล่ะครับ นอกจากนี้ก็ยังช่วยเร่งปฏิกิริยาทางเคมีที่ยังไม่ค่อยเรียบร้อยบางส่วนในน้ำปลาที่เพิ่งหมักเสร็จครับ ซึ่งบางทีเค้าจะเรียกว่ากระบวนการบ่ม ( Aging)

สำหรับน้ำปลาที่มาจากบ่อ ก็แล้วแต่ว่า จะทำสูตรไหน ผสมน้ำหนึ่งน้ำสองมั้ย หรือจะขายเป็นหัวน้ำปลาไปเลย ส่วนน้ำปลาผสมก็จะมีการผสมกับตัวที่ต้องการ
ที่ยอดนิยมก็คือ น้ำเหลือจากกระบวนการทำผงชูรสที่เรียกว่า BX สีดำๆ คล้ายๆน้ำปลานั่นแหล่ะครับ

จากนั้นก็ปรุงรสนิดหน่อยหรือจะไม่ปรุงก็ได้ อันนี้สูตรใครสูตรมันครับ

ขั้นตอนนี้นี่ กลิ่นมันฉุึนเฉียวน่าดูเลยครับ ลองนึกภาพถ้ากินก๋วยเตี๋ยวเป็นมื้อเที่ยงแล้วน้ำปลากระเซ็นโดนปกเสื้อจะเหม็นขนาดไหน
สำหรับโรงน้ำปลานี่ก็คูณพันได้เลยครับ แสบจมูกเลยแหล่ะ
ซึ่งการที่แสบจมูก ก็เนื่องจาก สารระเหยที่อยู่ในน้ำปลาบางชนิดมันมีคุณสมบัติเป็นกรดระเหยได้(volatile acid)ครับ การที่มีมากเกินไป น้ำปลาก็จะฉุนกึ้ก (ซึ่งบางเจ้าก็แก้ด้วยการเอาไปตากแดดอย่างที่บอก) แต่ถ้าน้อยไปเลย กลิ่นก็จืด ทุกอย่างต้องพอดีพอดีครับ

พอปรุงได้ที่แล้ว ก็ถึงขั้นตอนการบรรจุครับ ระดับโรงงานเค้าจะใช้ระบบบรรจุ โดยเจ้าระบบนี้มันจะต่อกับระบบขวด ครับ ซึ่งจะผ่านการลวกน้ำร้อนมาก่อน และตรวจสอบการแตกร้าวก่อนเข้าสู่การบรรจุ จากนั้นก็ปิดฝา จะใช้เครื่องใช้คนก็ว่ากันไป และปิดฉลากก่อนส่งขายครับ

การปิดฝาจุกโดยใช้คนนี่ เคยเห็นบางโรงงานเค้าจะใช้คนคู่นึงคอยวางจุกใส่ขวดน้ำปลา
อีกคู่นึงก็ใช้ค้อนยางตอกจุกปิดครับ.... เอ่อ....ทั้งหมดนี่เกิดบนสายพานที่กำลังวิ่งนะครับ ....พี่แกแม่นจริงๆ

ก็เป็นอันเสร็จสรรพกระบวนการผลิตน้ำปลาแบบคร่้าวๆ + โม้นอกเรื่องนิดหน่อยครับ ซึ่งสำหรับคุณพ่อบ้านแม่บ้านที่จ่ายตลาดจะเลือกซื้อน้ำปลานี่ ก็มีวิธีการ"ดู" ง่ายๆดังนี้ครับ
1. ของที่มี มอก. กับ อย. รับประกันคุณภาพได้"ในระดับค่อนข้างดี" ครับ ก็คนของหลวงท่านอุตส่าห์ลงทุนไปตรวจด้วยตนเองแล้วนี่นา

2. ส่วนน้ำปลาที่ไม่ได้มาจากโรงงานอุตสาหกรรม หรือยังไม่ได้รับมาตรฐานเนื่องจากเป็นของรายย่อย ขอให้ดูที่ความใสครับ การกรองด้วยอุปกรณ์แบบทั่วไป(ไม่ใช่ฟิลเตอร์แบบโรงงาน)มันก็อาจมีตะกอนหลุดมาได้บ้าง แต่การมีตะกอนนอนก้นมากเกินไป (ยกเว้นผลึกเกลือใสๆ) แสดงถึงความ"ไม่เนี้ยบ"ในการกรองของพ่อค้าเจ้านั้นครับ

ข้อดีมากๆของน้ำปลาชาวบ้านก็คือ..รสชาติจะเป็นเอกลักษณ์ครับ เลือกดมเลือกชิมได้ตามชอบ แต่ก็ให้สังเกตนิสสสนึง เรื่องของสภาพสินค้า ็ความสะอาดของภาชนะบรรจุ กลิ่น สีสัน ความใส ไม่มีแมลงลงไปไข่ (ปลาร้าพอทนแต่ก็ไม่ควรมี ส่วนน้ำปลานี่ ถ้าปล่อยแมงวันลงไปไข่แล้วยังอุตส่าห์เอามาขายได้อีกนี่ก็ซกมกสุดๆเลยครับ )
และยิ่งถ้าได้เห็นสถานที่ที่เค้าบรรจุจะแอบดูความสะอาดของโรงเรือนเค้าหน่อยก็ยิ่งดีครับ

3. น้ำปลาเป็นของกินที่ไม่ค่อยจะเดือดร้อนเรื่องเชื้อโรคเท่าไร เพราะมันเค็มจัด ดังนั้นอันตรายแทบจะอย่างเดียวในสินค้าตัวนี้คือเรื่อง"เศษแก้ว"หลังการกรองครับ
เพราะว่าพอมันลงไปในขวดแล้วมันดูออกลำบากครับ เพราะน้ำปลาปกติมันมักจะมีผลึกเกลือปนอยู่ด้วยเสมอ โดยเฉพาะในหน้าหนาว หน้าตามันก็เป็นผงใสๆเครือๆกัน แต่ข้อสังเกตคือผลึกเกลือมันจะเป็นเม็ดที่ไม่ค่อยมีเหลี่ยมคมๆ (รูปผลึกมันเป็นลูกบาศก์ครับ) ส่วนเศษแก้วมันมักจะแตกเป็นเม็ดๆแหลมๆ
แต่มันแยกออกยากจริงๆครับ ถ้าส่องจากนอกขวดเข้ามา

ปรกติเวลาเราซื้อน้ำปลาเราจะไม่เอาขวดร้าวอยู่แล้วใช่มั้ยครับ??
โอเค.... แล้วถ้ามองไม่เห็นรอยร้าวล่ะ??

สำหรับน้ำปลาที่มาในขวดแก้ว การที่สลากของขวดมีคราบน้ำปลาเลอะอยู่ นั่นอาจหมายความว่าในการขนส่งน้ำปลาลังนั้นน่าจะมี"ซักขวด"ในลังนั้นที่มันแตก
..ซึ่งก็น่้าจะเดาได้ว่าวิธีการเดินทางของมันคงสะบักสะบอมน่าดู
อย่าเสี่ยงครับ เพราะขวดแก้วมันมีสิทธิแตกในจุกได้ โดยที่เราไม่มีสิทธิ์เห็นเลย
(ลังน้ำปลาเป็นกระดาษลูกฟูกหนา ข้างในมีกระดาษรังผึ้งลูกฟูกอัดอยู่เช่นกัน ดังนั้นขวดน้ำปลาที่บรรจุในลังแล้ว จึงไม่ใช่อะไรที่จะตั้งอยู่เฉยๆแล้วแตกได้ครับ)

4. ถ้าเลี่ยงได้ ก็ควรเลี่ยงน้ำปลาผสมครับ อย่างที่บอกว่ามันเป็นเกรดต่ำสุด แม้ราคาจะถูกมากก็ตาม ... เพราะส่วนผสมมันอาจจะเป็นของเหลือที่มาจากหลายๆๆๆๆๆที่มาเจอกัน โอกาสปนเปื้อนและเจอของแถมจะมากกว่าปกติครับ


อืม...รู้สึกเขินจังที่มีคนเรียกว่ากูรู (จริงๆน่าจะเป็นรููไม่รู้มากกว่า) สำหรับคืนนี้จะของอนุญาหลบไปเลียแผลใจก่อนนะครับ(อาร์เซนอล 1 - 1 โบโร่)

ตอนหน้าจะชวนคุยเรื่องของกินที่แม่กลองต่อนะครับ (...สรุปว่าเป็นตอนจบที่ไม่ค่อยจบเลยเนอะ)

บุญรักษาทุกท่านครับ

Create Date : 16 มีนาคม 2551		3 comments
Last Update : 16 มีนาคม 2551 3:51:27 น.
Counter : 861 Pageviews.
Share Tweet