ใครชอบกินก็อยู่เมืองไทยนี่แล่ะครับ ดีสุดๆแล้ว (ตอน 4) ว่าด้วยเรื่องของ "น้ำปลา"(ตอนต่อ)

ตอนก่อนผมโม้เรื่องน้ำปลาคร่าวๆไว้ครับ โดยไม่ได้ใส่รายละเอียดเชิงวิชาการลงไปมากนัก เพราะเกรงว่าเนื้อหาอาจจะวิชาการหนักๆเกินไปจนกลายเป็นไม่สนุก
(ความจริงก็คือข้อมูลเชิงตัวเลขแม่นๆนี่ผมลืมไปเกือบหมดแล้วครับ อิอิ)
ก็เลยจะขออนุญาตเล่าแบบสบายๆแบบนี้ต่อนะครับ ส่วนข้อมูลเชิงลึกที่ใช้อ้างอิงได้ ถ้ามีโอกาสผมจะลงเป็นลิงค์ให้นะครับ(รวมทั้งข้อมูลน้ำปลาสดของคุณ swin ด้วยครับ)

+++++++
ตอนก่อนผมได้พูดว่า QC มีความสำคัญม๊าก มาก ต่อการผลิตน้ำปลาครับ โดยงานการตรวจสอบในช่วงของกระบวนการหมักหลักๆ(เท่าที่จำได้...) ก็ได้แก่
1. การวัดปริมาณเกลือ ในสารละลายน้ำปลา ตามช่วงเวลา ที่เหมาะสม
..ทำไมนะรึ ก็ลองคิดภาพนะครับ ถ้าน้ำปลาไม่เค็ม จะเกิดอะไรขึ้น...


ตอบ ก็เหยาะใส่ข้าวผัดไม่อร่อยน่ะเซ่.......

จริงๆคำตอบง่ายๆแบบนี้ก็มีส่วนถูกครับ เพราะน้ำปลาเราเอาไว้ปรุงรสนี่เนอะ เกิดมันรสชาติอ่อนบ้างเค็มบ้าง ใครจะมาซื้อให้ช้ำใจ

สาเหตุหลักๆอีกอย่างที่ต้องวัดปริมาณเกลือก็คือ เกลือมันเป็นตัวควบคุมชนิดของจุลินทรีย์ในกระบวนการหมักครับ อย่างที่บอกว่าตัวแบคทีเรียที่ใช้หมักน้ำปลามันเป็นพวกชอบเกลือ (Halophillic Bacteria) ขืนจัดเกลือให้มันไม่พอ มันก็จะไม่แฮปปี้ในการเจริญเติบโตและในการย่อย(หมัก)ปลา ที่ร้ายไปกว่านั้น มันก็จะมีจุลินทรีย์ที่เราไม่อยากให้มันอยู่ในบ่อหมักปลาของเรา มาเจริญด้วยซะงั้น ซึ่งบางตัวก็อาจก่อให้เกิดกลิ่นรสที่เราไม่อยากได้(กลิ่นเน่าๆเหม็นๆ)ซ้ำร้ายบางตัวกินเข้าไปแล้วจู๊ดๆอีกตังหาก
(ตัวแสบๆก็พวก Salmonella ที่มันชอบมากับปลา) บางตัวก็ย่อยเนื้อปลาได้ เป็นสารพิษซะงั้น
QCจึงต้องคอยติดตามปริมาณเกลือในสารละลายน้ำปลาชนิดอย่าให้คลาดสายตาทีเดียวครับ
(จริงๆเค้าก็มีรอบการตรวจของเค้านั่นแหล่ะ พูดให้ตื่นเต้นกันไปงั้นเอง) เพื่อเป็นการควบคุมไม่ให้จุลินทรีย์ที่ก่อโรคทั้งหลาย(ที่เราเรียกกันว่าเชื้อโรคนั่นแหล่ะ)มันมาอยู่ในน้ำปลา

แต่อย่างไรก็ดีนะครับ ถึงน้ำปลาจะเป็นสินค้าที่เค้าไม่ได้ทำสุกก่อนที่จะเอามาขาย(...หึหึหึ...อย่าไปเห็นตอนที่เค้าหมักเลยครับว่าหน้าตาบ่อหมักมันเป็นยังไง ...มันจะกินไม่อร่อยซะเปล่าๆ...) สินค้าชนิดนี้ก็แทบจะไม่เจอปัญหาเรื่องได้ของแถมเป็นเชื้อโรคเลยครับ เพราะความเข้มข้นของเกลือที่ทำให้น้ำปลามันอร่อยน่ะ อยู่สูงจากระดับที่ปลอดภัยจากเชื้อโรคพอสมควรเลยล่ะครับ
(เดี๋ยวจะไปหาลิงค์ข้อมูลมาแปะให้ครับ)

2. การตรวจวัด ฮิสตามีน
ฮิสตามีน คงคุ้นๆชื่อกันนะครับ มันเป็นสารที่จัดว่าเป็นตัวแสบสำหรับผู้ผลิตสินค้าจากอาหารทะเลเลยแหล่ะ
ฮิสตามีนเป็นสารที่เกิดจากการสลายตัวของโปรตีนในเนื้อสัตว์ทะเลหลังจากที่มันตาย โดยอาจจะเกิดจากการสลายโดยเอนไซม์ในกล้ามเนื้อของมันเอง หรือจากจุลินทรีย์บางชนิดก็ได้ครับ ซึ่งนั่นก็คือ มันจะเกิดเมื่อมันเป็นของที่ไม่ค่อยสดนั่นเอง ไอ้สารตัวนี้เป็นสารอีกชนิดที่คุณหมอเค้าว่ามันเป็นสาเหตุหนึ่งของการที่แพ้อาหารทะเลครับ
พวกฝรั่งนี่ เค้าว่าเวลาเกิดอาการแพ้ฮิสตามีน เค้าจะอาการหนักกว่าคนไทยหลายเท่า ...ตัวโตซะเปล่า
เจ้าสารตัวนี้จัดว่าเป็นตัวอันตรายเลยครับ โดยที่ในโรงงานอุตสาหกรรมน้ำปลาที่ได้รับมาตรฐาน(HACCP) เค้าจัดว่าปริมาณฮิสตามีนก่อนลงขวด จัดเป็นจุดควบคุมวิกฤต (CCP : Critical Control Point) เลยล่ะครับ (อ้อ...ลืมบอกอีกอย่างว่า ปริมาณเกลือก็เป็นCCPเหมือนกันครับ)

ความหมายของเจ้าจุดวิกฤตนี่ถ้าจะลงรายละเอียดก็คุยกันยาวเชียว
เอาเป็นว่า(สมมติยกตัวอย่างกรณีนี้)ถ้าเราปั๊มน้ำปลาออกมาจากเครื่องบรรจุซักลอทใหญ่ๆประมาณ100พัลเลท
(พัลเลทละ 36 ขวด ขวดละ ลิตร ก็ 3600 ขวด ) ถ้าเจอเจ้าฮิสตามีนปริมาณสูงกว่ามาตรฐานซักขวดสองขวด ก็เอาไปขายไม่ได้แล้วครับ เพราะเกิดขายไป เกิดมีลูกค้าที่แพ้ฮิสตามีนดันไปเจอเอาขวดแจ๊กพอต กินเข้าไปแล้วชักแหง่กๆขึ้นมา จะได้ซวยกันทั้งโรงงาน
(อันนี้เป็นตัวเลขสมมตินะครับ QC เค้าจะมีปริมาณการสุ่มของเค้า รายละเอียดก็แล้วแต่โรงงานว่าจะกำหนดเท่าไร ซึ่งข้อกำหนดมันก็จะมาจากกฏหมายอาหารอีกที)
ดังนั้น จุดวิกฤตCCP นี้ จึงมีไว้เพื่อดัีกไม่ให้น้ำปลาบ่อที่มีฮิสตามีนสูงเกินขนาด ถูกสูบไปบรรจุขวด (ซึ่งวิธีแก้แบบง่ายๆเวลามันเกินขนาดก็คือ เอาไปเจือจางกับบ่ออื่นซะ...เพราะยังไงมันก็มีทุกบ่อครับ แต่ต้องควบคุมอย่าให้มันเกินขนาด)
นอกเรื่องไปไกลนิดนึง กลับมาต่อ ก็คือ QC เค้าก็จะคอยเช็คปริมาณ ฮิสตามีนนี่ตลอดเหมือนกันครับ ตั้งแต่มันยังเป็นเนื้อปลา จนถึงก่อนลงขวด โดยไม่ให้มันมีความเข้มข้นเกินปริมาณที่กำหนด ตลอดทั้งกระบวนการครับ

อย่างไรก็ดีอีกเหมือนกัน ผมก็ยังไม่เคยได้ยินกรณีที่มีคนกินน้ำปลาแล้วชักแหง่กๆเพราะแพ้ฮิสตามีนเหมือนกันครับ
เพราะว่าน้ำปลาเค้าใช้กันทีละ 5 - 6 หยดเอง (500 ppm * 5 หยด ...-*-)
ไม่ได้มีใครยกมาซดอั้กๆๆเหมือนไวตามิลค์ซักกะหน่อย
ดังนั้นผมจึงเชื่อว่า(อันนี้ความเห็นส่วนตัวล้วนๆ )
หลายๆโรงงานที่ทำสินค้าขายเฉพาะคนไทยอย่างเดียวไม่ได้นับเจ้านี่เป็นจุด CCP ครับ ส่วนบริษัทที่ทำส่งนอก การนับเจ้านี่เป็น CCP ก็น่าจะเป็นการเพิ่มความน่าเชื่อถือให้กับสินค้าตัวนี้ซะมากกว่า เพราะฝรั่งก็คงไม่ยกซดอั้กๆๆๆเหมือนกัน
(ย้ำว่านี่เป็นเพียงความเห็นส่วนตัวเท่านั้นนะครับ)

แต่ถึงงั้นก็เหอะ การมีฮิสตามีนมากๆในน้ำปลาที่ผลิต มันก็จะเป็นการฟ้องอยู่ย่างหนึ่งว่า วัตถุดิบที่ใช้ หรือกระบวนการหมักมัน "เส็งเคร็งสุดๆ" ครับ เพราะมันเกิดจากการเน่าของปลาที่ใช้หมักอ่ะ

ยังไงมันก็เป็นสารที่ไม่ควรมีในของกินอยู่ดีนั่นแหล่ะครับ

(เวลากินของทะเลไม่สุกก็ระวังๆกันหน่อยนะครับ)
+++++++++++++++++
กระบวนการหมักน้ำปลา จะมีตัวที่ต้องควบคุมอยู่ทั้งหมดสองตัวหลักๆทั้งกระบวนการครับ ส่วนที่ี่นอกเหนือจากนี้ที่ต้องควบคุมก็เป็นพวกสิ่งภายนอกซะมากกว่า เช่น ตัวโรงเรือน , ความสะอาด , pest control ฯลฯ หรือแบบพิเศษ ก็เช่น ตัวน้ำปลาฮาลาล ก็จะต้องหมักโดยบ่อหมักอยู่กลางแดด และมีฝาปิด ก็เนื่องจากเป็นข้อกำหนดที่ว่าการหมักของหมักดอง ภาชนะจะต้องได้สัมผัสแสงแดดครับ
(ก็เพื่อความปลอดภัยของอาหารตามหลักอิสลาม...
ซึ่งพี่ๆคนงานที่บ่อเค้าว่าน้ำปลาที่หมักกลางแดดมันหมักได้เร็วกว่านิดหน่อย และกลิ่นก็ดีซะด้วย แต่ว่าต้องทำีหลังคากันฝนให้มันด้วยนะ) จริงๆผมชอบหลักการของอาหารฮาลาลมากทีเดียวครับ เป็นหลักการด้านความปลอดภัยของอาหารแบบโบราณ ที่ในปัจจุยันหลายๆอย่างก็ยังคง WORK! ครับ

++++++++++++++++
หลังจากกระบวนการหมักจบลงที่อายุหมักปี - ปีครึ่ง ก็จะเข้าสู่กระบวนการปรุงรส กรอง และบรรจุขวดส่งขาย ซึ่งผมจะกล่าวในตอนถัดไปครับ รวมทั้งแถมท้ายวิธีการเลือกซื้อน้ำปลาตามสูตรของผมเองด้วยนะครับ

++++++++++++

แต่ว่าโม้เรื่องน้ำปลามาตั้งนาน ยังไม่ได้พูดถึงของกินเมืองแม่กลองซักกะอย่างเลยอ่ะครับ
ซึ่งผมก็ขอติดไว้ที่ตอนหน้าเหมือนกันนะครับ ของอร่อยๆที่จังหวัดนี้เยอะจริงๆ วันนี้ขอตัวไปนอนก่อน นิทราราตรีสวัสดิ์ทุกท่าน

บุญรักษาครับ

Create Date : 13 มีนาคม 2551		4 comments
Last Update : 13 มีนาคม 2551 4:46:20 น.
Counter : 967 Pageviews.
Share Tweet