อยู่เมืองไทยนี่แล่ะ ดีสุดๆแล้ว (ตอน 3) ว่าด้วยเรื่องของ "น้ำปลา"

กว่าจะได้เริ่มเขียนวันนี้นี่ ใช้เวลานานพอควรเลยครับ จริงๆคิดเรื่องคร่าวๆได้นานแล้วแหล่ะ
เขียนมาได้จนขึ้นตอนที่สามแล้ว กับเรื่องของกินอร่อยๆ ตามจังหวัดที่ผมได้มีโอกาสได้ไปอยู่เป็นระยะเวลาสั้นบ้างยาวบ้าง จนถึงตอนนี้ขอแวะออกจากภาคอิสานหน่อยนึงครับ

จั่วหัวไว้ตอนก่อน ว่าจะพูดถึงจังหวัดที่มีถนน เลีย บน ที และเป็นจังหวัดที่เค้าว่ากันว่ามีคนพม่ามาอาศัยอยู่เยอะเหลือเกิน ครับ นั่นก็คือ "สมุทรสงคราม"

ในขณะที่เพื่อนๆพากันตื่นเต้นที่ได้ที่ฝึกงานที่กรุงเทพ ส่วนผม...ทันที่ที่จับสลากได้สถานที่ฝึกงาน เป็นโรงงานน้ำปลาแห่งหนึ่ง ในตัวจังหวัดสมุทรสงคราม ผมแทบจะนึกอะไรเกี่ยวกับจังหวัดนี้ไม่ออกเลยครับ

ขอโม้เรื่องบรรยากาศต่อหน่อยนะครับ ก่อนวันเริ่มงาน 1 วัน ผมยังงกๆเงิ่นๆอยู่ที่กรุงเทพครับ ด้วยความที่ดูกำหนดการไม่ดี จนกระทั่งโทรไปเช็คกับเค้าว่าจะเข้าโรงงานยังไง

คุณพี่รับสายโทรศัพท์ส่งเสียงหวานมา"โรงงานอยู่บางจะเกร็งค่า พอมาถูกมั้ย พรุ่งนี้มารายงานตัวก่อน 8โมงนะคะ"
"เอ่อ แล้วไปยังไงครับ"
"แล้วตอนนี้คุณอยู่ไหนคะ"
"อืม..เอ่อ คง แถวๆบางเขนมังครับ"
"อ้อ ค่ะ ให้นั่งรถมาลงแถวฝั่งธน(ผมจำไม่ได้ว่าตรงไหน) แล้วจะมีรถบัสแดงต่อมาเข้าตัวเมืองแม่กลองค่ะ อ้อ รถหมด 6 โมงเย็นนะคะ"
...เหลือบดูนาฬิกา บอกเวลา 16.35 น.
(โดยที่ยังไม่รู้ว่าแม่กลองคือ ชื่อที่คนที่นั่นเค้าใช้เรียกตัวจังหวัดสมุทรสงครามครับ)
++++++++++++++
อย่างไรก็ดีผมก็มาถึงตัวเมืองจนได้ครับ ตอนแถว 3 ทุ่มกว่าๆ โดยหาหอพักก็ไม่มี จึงไปเช่าโรงแรมผีสิงแห่งเดียวในแถบนั้นในราคาคืนละ 200 บาทไว้ก่อน และจองล่วงหน้าไว้ 15 วัน บรรยากาศในห้องก็สมชื่อครับ หลอนจริงๆ นอนหลับได้แค่ตาเดียว....(รู้สึกจะมีคราบอะไรซักอย่างออกแดงๆน้ำตาลๆกระเซ็นติดอยู่ที่ฝาห้องน้ำด้วย)

+++++++++++

เช้าวันรายงานตัว ก็เข้าไปคุยกับพี่ผจก.ครับ อุ่นใจขึ้นมานิดว่าทางโรงงานมีห้องพัก เป็นห้องพยาบาลเก่าที่ไม่ค่อยได้ใช้ "เดี๋ยวไปดูกันจ้ะ น่าจะอยู่ได้นะ"
ครับ ในห้องก็สะอาดดี แต่ใช้ห้องน้ำรวมกับพี่พนักงานก็ไม่มีปัญหาหรอก...แต่ประเด็นมันอยู่ที่ว่า
ข้างๆห้อง ห่างไปไม่ถึง 10 เมตร คือโีรงหมักน้ำปลาของโรงงานน้ำปลาที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งของประเทศครับพี่น้อง
นอนคืนแรกๆ จะตายให้ได้เลยเชียว

+++++++++++++++++++

อุตส่าห์ไปอยู่โรงน้ำปลาทั้งที จะไม่พูดถึงน้ำปลาก็ยังไงอยู่
การทำน้ำปลานี่ มันเป็นอะไรที่ "ง่าย แต่ยาก" เหมือนกันครับ เนื่องจากน้ำปลาก็คือน้ำปลา จะเป็นอย่างอื่นไปก็ไม่ได้ รสชาติก็รู้ๆกันอยู่ อัตลักษณ์ที่แข็งแรงมากๆนี้ ทำให้สินค้าตัวนี้มัน "ดิ้น" ไม่ค่อยได้ครับ กล่าวคือ น้ำปลาที่เราเหยาะใส่ข้าวผัดทุกวันนี้ กับที่เหยาะใส่ข้าวผัดเมื่อ 50 ปี ก่อน ก็แทบไม่มีความแตกต่างครับ ดังนั้น เราก็เลยไม่ค่อยจะเห็นการ R&D สินค้าตัวนี้ซักเท่าไรหรอกครับ นอกจากจะเปลี่ยน package นิดๆหน่อยๆเท่านั้น
+++++++++++++++
การที่มันไม่ค่อยเปลี่ยนแปลงนี่แหล่ะครับ ทำให้มันยาก ที่จะต้อง"คุม"ให้สินค้าตัวเองออกมาเหมือนเดิมตลอด ดังนั้น QC จึงสำคัญมากๆในโรงงานน้ำปลาครับ
กระบวนการหมักน้ำปลาื เริ่มตั้งแต่ ไปเอาปลามาจากทะเลครับ จะปลาอะไรก็ตามแต่สูตรของโรงงานไหนจะใช้่ ที่ฮิตๆติดชาร์ตอันดับ 1 ตลอดกาลก็เป็น ปลากะตัก หรือปลาไส้ตันครับ(ไม่ได้ให้เลือก แต่จะบอกว่า 2 ตัวนี้มันคืออันเดียวกัน) นอกจากนี้ปลาสร้อยเอามาทำก็อร่อยมากครับ แต่จะหาน้ำปลาจากปลาสร้อยกินยากนิดนึง
ปลาที่นำมาจำต้องสดครับ ประเภทดิ้นดุบๆนี่ยิ่งดี โดยปลาที่มาทางเรือจำเป็นจำต้องแช่น้ำแข็งมาตลอดเวลา หลายท่านอาจคิดว่าน้ำปลาก็เป็นของเน่าๆที่หมักจากปลา ไม่น่าจะซีเรียสเรื่องสภาพก่อนลง ซึ่งผิดครับ เพราะถ้าเน่ามาก่อน กลิ่้นเน่ามันจะติดลงไปในน้ำปลา และน้ำปลาจะรสชาติเพี้ยนเยอะเลย

หลักการของน้ำปลาคือ การปรับสมดุึลของสภาพเนื้อปลาและเกลือให้เหมาะสมกับแบคทีเรียกลุ่ม ชอบเกลือ (Halophilic bacteria) ได้ทำการย่อยสลายเนื้อปลา ร่วมกับเอนไซม์ในเนื้อปลาก่อนที่มันจะเน่าครับ จากนั้นสลายไปเรื่อยจนโปรตีนในเนื้อปลามันมีขนาดเล็กและละลายออกมากับน้ำ
ถ้าของเริ่มต้นมามันเริ่มเน่า มันจะเกิดกลิ่นรสอันไม่พึงประสงค์ รวมทั้งจะเกิดสารที่เป็นพิษต่อร่างกายที่ชื่อว่า Histamine (ซึ่งเดี๋ยวผมจะพูดถึงอีกหลังจากนี้ครับว่าจะจัดการยังไงกับมัน)

ทันทีที่ได้ปลามา เค้าก็จะเทปลาลงในบ่อหมักใหญ่ๆ(ลึกประมาณ 3 เมตรได้)ทีละชั้น แล้วก็โรยเกลือสลับระหว่างชั้น ส่วนชั้นบนสุดก็โบ๊ะ้เกลือทับอีก 1 ชั้น แล้วก็หาอะไรกดไว้ให้เนื้อปลาจม(ถ้าลอยขึ้นมาเหนือชั้นเกลือเก่าจะเน่าครับ) แล้วก็อาจหาอะไรปิดอีก 1 ชั้น กันน้ำฝนลง แล้วก็ทำการหมัก ครับ ให้ได้อายุหมัก ราว 12 - 18 เดือน ยิ่งนานยิ่งหอมครับ เพราะพวกกรดระเหยได้จะสลายไปได้มากขึ้นเมื่อหมักนานขึ้นครับ

น้ำปลาที่ได้จากการหมักปลาเที่ยวแรก เรียกว่า หัวน้ำปลาครับ อันนี้คุณภาพเยี่ยมยอด ปริมาณโปรตีนสูงมาก โดยที่บางเจ้าเค้าอาจจะแพคหัวน้ำปลาขายไปเลยก็ได้ หรืออาจเก็บไว้ผสมน้ำปลาเกรดรองลงมา นึกภาพหัวกะทิก็ได้ครับ

ปลาที่เหลือจากการหมักรอบแรกนี่ เค้าไม่ได้ทิ้งนะครับ เค้าก็จะเอาไปหมักซ้ำไปซ้ำมาอีกสองสามรอบ เพื่อเอาหางน้ำปลา โดยอาจผสมปลาใหม่หรือไม่ผสมก็แล้วแต่เจ้าและแล้วแต่เกรดของที่จะทำ เป็นน้ำหนึ่ง น้ำสอง น้ำสาม ว่ากันไป เอาจนปลามันแทบจะเหลือแต่ก้างนั่นแหล่ะครับ
(แต่น้ำท้ายๆเค้าก็จะไม่บรรจุลงแบรนด์หลักแล้วครับ แต่จะเอาไปแปะฉลากยี่ห้ออื่น ที่ขายถูกๆแทน) หรือบางที่เค้าก็อาจจะขายกากปลาเอาไปใ้ห้เจ้าอื่นทำน้ำปลาเกรดล่างๆขาย
ก็ที่เค้าเรียกว่าน้ำปลาผสมนั่นแหล่ะครับ จะผสมอะไรก็ว่ากันไป โดยมากก็อาจจะเป็น by product จากอุตสาหกรรมผลิตผงชูรส ครับ รสชาติมันนัวๆเค็มๆพอไปกันได้ (แต่กินเยอะไม่ค่อยดีนะ)


+++++++++++

ตอนนี้มันยาวมากแล้ว เดี๋ยวพักไว้ก่อน แล้ววันหลังจะเขียนตอนถัดไปต่อนะครับ

Create Date : 10 มีนาคม 2551		1 comments
Last Update : 10 มีนาคม 2551 17:07:23 น.
Counter : 670 Pageviews.
Share Tweet