ความโดดเด่นของอาหารจานผัดสมุนไพร หลักใหญ่เกิดจากการใช้ พืชสมุนไพร ส่วนของใบในการปรุงรสและแต่งกลิ่น (ส่วนใหญ่หนักไปในทางแต่งกลิ่น) โดยจะใช้สมุนไพรใบ ชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นเครื่องปรุงหลัก ผัดผสมกับสมุนไพรพื้นฐานประเภท กระเทียม พริก โดยใช้ไฟแรงและเร็ว จึงจะชูรสและกลิ่นของสมุนไพรให้ยิ่งโดดเด่น

พระเอกในกลุ่มสมุนไพรใบ หนีไม่พ้นสมุนไพรในกลุ่มที่ฝรั่งเรียกว่า เบซิล (Basil) อย่างใบกะเพรา ใบโหระพา (ส่วนใบแมงลักขอละไว้ เพราะไม่นิยมใช้ ในอาหารจานผัด) ส่วนเนื้อสัตว์ก็หมุนเวียนเปลี่ยนไปไม่ให้เกิดความซ้ำซากจำเจ จะเป็นผัดกะเพราหมู ผัดกะเพราไก่ ผัดกะเพรากุ้ง ผัดกะเพราปลาหมึก ผัดกะเพราทะเล หรือจะเป็นหอยลายผัดโหระพา หอยกะพงผัดโหระพา หรือจะข้ามไปผัดกับผัก อย่างมะเขือยาวผัดใบโหระพา (โอย... น้ำลายท่วมปากค่ะ)

ว่ากันถึงเรื่องรสชาติผัดกะเพราจะให้อร่อยต้องออกรสเผ็ดด้วย โดยจะเป็นรสเผ็ดจากพริกขึ้หนูค่ะ แต่ถ้าเราผัดเนื้อสัตว์โดยไม่ใส่ใบกะเพรา แล้วลดความเผ็ดโดยเปลี่ยนจากพริกขี้หนู เป็นพริกชี้ฟ้า หรือภาษาบ้าน ๆ เรียกพริกสด ก็จะได้ผัดพริกสด บางคนใส่พริกหยวกลงผัดผสม อร่อยไปอีกแบบ อีกหนึ่งผัดที่ถ้าไม่พูดถึงคนอาจจะถามหา คือ ผัดฉ่าค่ะ อันว่าชื่อผัดฉ่านั้น ไม่ทราบที่มาเหมือนกัน จะเกิดจากเสียงเวลาผัดดังฉ่า ๆ หรือเปล่าก็ไม่อาจทราบได้ แต่ที่แน่ ๆ ผัดจานนี้เกิดจากการผสมผสานของผัก สมุนไพร หลายหลาย ทั้งพริกสด กระชายฝอย ใบมะกรูด ใบโหระพา บ้างเติมพริกไทยเม็ดสด มะเขือพวง มะเขือเปราะ ผสมผสานรส และกลิ่นที่เผ็ดร้อน หอมหวล แบบแตกต่าง ผัดฉ่านี้ใช้ใบโหระพาที่สามารถกลบกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ประเภทอาหารทะเล ได้เป็นอย่างดี แต่จะเอามาผัดหมู ผัดไก่ ก็ไม่ว่ากัน นอกจากการผัด โดยใช้สมุนไพรประเภทใบแล้ว ในอาหารไทยมีการใช้ น้ำพริกแกงหลากหลาย ซึ่งไม่จำกัดการใช้เพียงเมนูแกง สามารถเอามาใช้นำอาหารประเภทผัด ได้อย่างอร่อยไม่แพ้กัน ไม่ว่าจะเป็นผัดเผ็ด ผัดเขียวหวาน ซึ่งมีเครื่องปรุง เหมือนกันกับการแกง แต่ลดปริมาณการใช้น้ำกะทิลง เหลือเพียงผัดแบบแห้ง ๆ พลิกแพลงมากขึ้นในยุคปัจจุบัน โปะข้าวสวยลงผัดผสม ได้ข้าวผัดน้ำพริกแกง อร่อยง่าย ๆ ไปอีกแบบ

ก็คงพูดกันได้เต็มปากเต็มคำว่า "อาหารจานผัดแบบไทย ๆ อาหารผัดสมุนไพรแท้ ๆ" จ้า....



//www.thaifooddb.com/article/article085.html