นอกจากตัวน้ำพริกแกง ที่มีความสำคัญแล้ว ขั้นตอนการปรุง และสัดส่วน ระหว่างน้ำแกงกับผัก ก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน ในอันที่จะทำให้แกงส้มได้อร่อย เริ่มตั้งแต่ตั้งน้ำในหม้อ ต้องให้น้ำเดือดก่อนถึงใส่พริกแกง (น้ำแกงจะได้หอม) หลังจากใส่น้ำพริกแกง ลงไปแล้วให้ใช้ไฟกลาง ให้น้ำพริกแกงเดือดสักครู่ใหญ่ ถ้ารีบใส่ผักกับเครื่องอื่น ๆ ลงไป จะได้แกงส้มที่มี รสเผ็ดแบบแผด ๆ ไม่กลมกล่อม

หลังจากเคี่ยวน้ำพริกแกงสักครู่แล้ว จึงใส่ผักลงต้มจนผักสุกนุ่ม จึงใส่เนื้อปลาหรือกุ้ง ยกเว้น กรณีแกงส้มผักกระเฉด ให้ใส่ปลาปรุงรส รอจนน้ำเดือด จึงใส่ผักกระเฉดเป็นอันดับสุดท้าย แล้วปิดเตาทันที เพราะผักกระเฉด หากถูกความร้อนนานจะเหนียว ทานไม่อร่อย

แกงส้มปลา ความใช้ปลาที่สดใหม่ ยังไม่แช่เย็น จะได้เนื้อปลาที่นุ่ม อร่อย ไม่ยุ่ย ถ้ากลัวว่าแกงแล้วจะคาว ให้นำปลาหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ นำไปลวกครั้งหนึ่งก่อน แล้วค่อยนำไปแกง แต่ถ้าปลาไม่ค่อยสด หรือเป็นปลาแช่เย็น แนะนำให้นำไปทอดก่อน ให้พอเหลือง แล้วค่อยนำมาแกงจะดีกว่า

เคล็ดลับสุดยอด ถ้าอยากได้แกงส้มที่มีน้ำเข้มข้น ให้ผสมเนื้อปลา ลงในน้ำพริกแกงก่อนนำไปแกง มีวิธีการตามนี้นะคะ นำเนื้อปลาที่จะใช้ แบ่งออกมาเล็กน้อย นำไปต้มจนสุก จากนั้นแยกก้างออก นำไปโขลกในครกให้เนื้อปลาแตก จากนั้น ใส่น้ำพริกแกงส้ม ที่เตรียมไว้ลงไปโขลกรวม แล้วจึงนำไปแกง ตามขั้นตอนปรกติ จะได้น้ำแกง ของแกงสัมที่เข้มข้นขึ้น


//www.thaifooddb.com/tips/tips076.html