Bloggang.com : ข้าวฟ่างเปียก : สารช่วยในการขึ้นฟูสำหรับทำขนมอบ

สารช่วยในการขึ้นฟูสำหรับทำขนมอบ

ไข่

ไข่ไก่ไม่จำเป็นต้องแช่ตู้เย็น เมื่อตีจึงจะขึ้นฟูได้ดีกว่า เพราะถ้าไข่เย็นเกินไป เมื่อตีกับเนย จะทำให้เนยจับตัวกันจนแยกตัวจากส่วนผสมอื่นๆ ทำให้ขนมขึ้นฟูไม่ดีเท่าที่ควร

แอมโมเนีย (ammonium bicarbonate)

สารที่ช่วยให้ขนมฟูอีกชนิดที่มีกลิ่นฉุน เกิดปฎิกริยาอย่างรวดเร็ว แต่จะมีกลิ่นของแอมโมเนียตกค้างอยู่ในขนม

เบกกิ้งโซดา (baking soda)

ถ้าใส่มากเกินไปกลิ่นรสของเบกกิ้งโซดาจะตกค้างในเนื้อขนม ทำให้มีรสเฝื่อนและปร่าลิ้น

ผงฟู (baking powder)

ผงฟูมี 2 แบบ คือ
-ผงฟูกำลังหนึ่ง (single acting หรือ fast action) ผงฟูจะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทันทีอย่างรวดเร็ว ขณะที่ผสมกัน และระหว่างที่รอเข้าอบ ดังนั้นต้องทำการผสม และอบอย่างรวดเร็ว ถ้าไม่อบทันที ขนมจะขึ้นฟูไม่ดีเท่าที่ควร
-ผงฟูกำลังสอง (double action) เป็นผงฟูที่ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สองชั้น คือ ในขั้นตอนการผสมส่วนหนึ่ง และในขณะอบอีกส่วนหนึ่ง ปัจจุบันนิยมใช้ผงฟูกำลังสองกัน เพราะไม่ต้องเร่งรีบในการทำ ในการผสม และในการอบ
การทดสอบผงฟูว่าเสื่อมคุณภาพหรือยัง ทำดังนี้ ใส่ผงฟู 1 ช้อนชา ลงในแก้วน้ำร้อน ถ้าม่ฟองอากาศขึ้นมาอย่างรวดเร็ว แล้วค่อยๆช้าลงและหมด แสดงว่าผงฟูมีคุณภาพดี ถ้าเกิดฟองช้า หรือไม่เกิด แสดงว่าผงฟูเสื่อมคุณภาพ

ยีสต์ (yeast)

ช่วยให้ขนมขึ้นฟูโดยการหมัก ยีสต์เป็นรากลุ่มหนึ่ง มีขนาดเล็ก เมื่อใส่ลงในส่วนผสมที่มีทั้งแห้ง นม น้ำตาล ซึ่งเป็นอาหารของยีสต์ ยีสต์ก็กินเป็นอาหารแล้วเจริญเติบโตสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จึงทำให้ขนมขึ้นฟู เนื้อนุ่ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นิยมใช้ในการทำขนมปังชนิดต่างๆ โดนัท และเพสตรี้ ยีสต์ที่ใข้ในการทำขนมอบมี 3 ชนิด ดังนี้
1.ยีสต์สด
2.ยีสต์แห้งชนิดเม็ด มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆท่อนสั้น
3.ยีสต์แห้งชนิดผงหรือยีสต์สำเร็จรูป คือยีสต์ที่มีกำลังหมักสูงสุด นิยมใช้มากที่สุด มีลักษณะเป็นผงละเอียด แห้ง ใช้ได้เลย ไม่ต้องละลายกับน้ำก่อน เก็บได้นานในอุณหภูมิห้อง วิธีใช้ก็คือผสมไปกับแป้งโดยตรง ก่อนที่จะนำไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆ หรือจะเติมลงไปหลังจากที่ได้ผสมแป้งกับส่วนผสมอื่นๆแล้ว
การทดสอบคุณภาพยีสต์ ทดสอบโดยใส่ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ ลงไปในน้ำอุ่นๆที่มีอุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียส ปริมาณ 1 ถ้วยตวง และมีน้ำตาลทรายละลายอยู่ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วคนให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที ยีสต์จะค่อยๆปุดขึ้นมาบนผิวหน้าของน้ำ แสดงว่ายีสต์นั้นยังไม่เสื่อมคุณภาพ

ครีมออฟทาร์ทาร์(cream of tar tar)

คือ ผงที่ช่วยให้ไข่ขาวขึ้นฟูหรือคงรูป ทำให้การตีไข่ขาวขึ้นฟูได้ง่าย และยังช่วยให้ฟองที่ฟูคงตัวอยู่ได้นาน ใช้กับเค้กและขนมอื่นๆ

วานิลลา (Vanilla)

วานิลลาชนิดน้ำ (Vanilla extract)

เป็นชนิดสังเคราะห์ขึ้น มีสีน้ำตาลเข้ม กลิ่นหอม

วานิลลาชนิดผง (Vanilla powder)

เป็นผงละเอียดสีขาวนวล กลิ่นหอมเป็นพิเศษ

วานิลลาชนิดฝัก (Vanilla beans)

ฝักเล็กๆ ยาว สีดำ นำเข้าจากต่างประเทศ ราคาค่อนข้างสูง วิธีการใช้คือ ใช้มีดผ่าครึ่งตามยาวออกมาเป็น 2 ซีก แล้วใช้ปลายสันมีดขูดเมล็ดสีดำออกมา

Create Date : 12 พฤศจิกายน 2552

Last Update : 19 พฤศจิกายน 2552 12:55:14 น.

7 comments

Counter : 2650 Pageviews.

ขอบคุณครับ น้องกระชายเอาขนมมาฝากครับ

โดย: กระชายน้อย

วันที่: 13 พฤศจิกายน 2552 เวลา:14:26:15 น.

ได้ความรู้เยอะเลยค่ะ

โดย: นิกกี้ (N_silk

) วันที่: 13 พฤศจิกายน 2552 เวลา:18:41:13 น.

ขอบคุณมากจ๊ะ น้องกระชายน้อย สำหรับขนมที่นำมาฝาก และขอบคุณเพื่อนๆที่แวะมาเยี่ยมเยียนค่ะ

โดย: ข้าวฟ่างเปียก (ข้าวฟ่างเปียก

) วันที่: 13 พฤศจิกายน 2552 เวลา:22:04:37 น.

ขอบคุณค่ะ พี่นิด สำหรับ สาระดีๆ
เอา ชิฟฟ่อนใบเตยลูกชิด มาฝากจ้า

โดย: nichapatr

วันที่: 14 พฤศจิกายน 2552 เวลา:14:31:25 น.

bonjour
สวัสดีทุกท่าน
ขอบคุณที่แวะมาเยี่ยมและคอมเม้นท์นะคะ ความสุขของนิ้วน้อยแวะมาเยี่ยมกลับค่ะ เพิ่งจะอัพบล็อกเสร็จลองผ่านไปชมดูนะคะ เดี๋ยวจะรีบไปนอนก่อน ง่วงมากๆ
au revoir

โดย: ตู่อยู่ไไไกล (ความสุขของนิ้วน้อย

) วันที่: 15 พฤศจิกายน 2552 เวลา:6:26:54 น.

นึกว่าเข้าห้องผิดค่ะคุณข้าวฟ่างเปียก
เพราะเมื่อตอนเย็นเจออีก blog ที่เกี่ยวกับตกแต่งรูป

พอมาตอนดึกเจอห้องอาหาร เลยมีอาการ งง เล็กน้อย

นอนหลับฝันดีค่ะคุณข้าวฟ่าง...
เอ้เวลาของคุณต้องเป็นตอนกลางวันนี่น่า...

งั้นต้องเป็นขอให้สนุกกับวันนี้น่ะค่ะ..

โดย: aenew

วันที่: 18 พฤศจิกายน 2552 เวลา:21:21:31 น.

ขอบคุณค่ะ คุณ aenew ที่แวะมาเยี่ยมเยียน

โดย: ข้าวฟ่างเปียก (ข้าวฟ่างเปียก

) วันที่: 19 พฤศจิกายน 2552 เวลา:10:05:15 น.