ทำน้ำจิ้มกันก่อนนะคะน้ำตาลทราย 1 ถ้วยเกลือป่น 1 ช้อนชาน้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะน้ำสะอาด 1 1/2 ถ้วยตวงพริกขี้หนูแดง ปริมาณตามชอบค่ะ แล้วแต่ความทนทานของปากน้ำมะนาว จุ๋มแบ่งใส่เป็นถ้วย ๆ ไปค่ะ ไม่ได้ผสมหมดในหม้อครั้งเดียวค่ะ
ผัดไส้กันนะคะหมูบด 3.5 ขีด (ให้ลูกน้องไปซื้อของให้ค่ะ เค้าได้แพ็คนี้มาก็เลยใช้ให้หมดไปเลยคะ)ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะพริกไทยดำป่น 2 ช้อนชาเกลือป่น 1/2 ช้อนชาต้นหอมหั่นซอย 4 ต้น (ในตู้เย็นมีอยู่เท่านี้)หัวหอมแดงซอยเจียวน้ำมัน 8 หัวน้ำมันพืช
เอาหมูสับเทใส่กะละมังหรือชามใบใหญ่ ๆ ไว้ค่ะ เติมพริกไทยดำป่น ซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว เกลือป่น
ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพอเจียวหอม น้ำมันอุ่นเอาหอมแดงที่ซอยไว้ลงไปเจียวค่ะ ใช้ไฟกลางไปทางอ่อน ไฟแรงจะไหม้หมดนะคะ เจียวพอเริ่มเหลือง ปิดไฟ ตักขึ้นใส่กระชอนหรือรองบนกระดาษซับน้ำมันไว้ค่ะ
เอากระทะที่เจียวหอมไว้เมื่อกี้ตั้งไฟใหม่คะ เทน้ำมันออกบ้างเก็บใส่ถ้วยไว้ก่อน เพื่อไว้ทาตัวข้าวเกรียบกันติดกัน เหลือน้ำมันไว้ในกระทะประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันร้อนเอาหมูสับหมักที่ผสมไว้ลงไปผัดค่ะตามสูตรนี้เค้าใส่เครื่องปรุงแค่นี้นะคะ จุ๋มลองทำตามสูตรดูก่อน แต่ถ้าใครอยากใส่เห็ดหูหนูสับหรืออื่น ๆ เพิ่มตามชอบใจ แต่ละร้านที่จุ๋มเคยกินก็ต่าง ๆ กันไปนิด ๆ หน่อย ๆ ค่ะ
เอาหมูลงไปผัดค่ะ พอหมูสุกชิม ๆ ดูว่าเค็มพอหรือเปล่า ตอนแรกที่หมักถ้าไม่แน่ใจก็ใส่แค่ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/4 ช้อนชาก่อนก็ได้ค่ะ มาปรุงเพิ่มในกระทะได้ ถ้าใส่เกินไปตอนหมักเลย มาผัดแล้วเค็มเกินจะแก้ยากมาก ๆ จ้ารสชาติจะเค็มเข้มข้น เผื่อตัวแป้งแล้วจะพอดีค่ะ ใครจะตัดรสหวานด้วยน้ำตาลก็ตามชอบใจคะ แต่จุ๋มไม่ได้ใส่หรอกค่ะ
ผัดให้แห้งนะคะ ไม่ต้องเติมน้ำอะไรลงไปทั้งสิ้นจ้า ถ้าแฉะแล้วเดี๋ยวตอนห่อจะลำบากค่ะ ผัดแห้งแล้วปิดเตา โรยต้นหอมที่ซอยไว้ค่ะ
ได้ไส้แล้ว คราวนี้มาเตรียมแป้งกันนะคะแป้งมัน 1/2 ถ้วยตวงแป้งข้าวจ้าว 1/4 ถ้วยตวงเกลือป่น 1/4 ช้อนชา***** จุ๋มลดจากสูตรนะ ใส่เป็นช้อนโต๊ะเหมือนไปจมน้ำทะเลเลยง่ะน้ำสะอาด 1/2-1 ถ้วยตวง จุ๋มใช้ 3/4 ถ้วยตวงค่ะ
ในภาพนี้จุ๋มใส่น้ำไป 1/2 ถ้วยก่อน จุ๋มไปเติมอีก 1/4 ถ้วย หลังจากที่จุ๋มลองละเลงแป้งไปแล้วนะคะ ยังไงใส่น้ำน้อยไว้ก่อน แล้วจำไว้ว่าใส่ไปเท่าไร พอลองแป้งเพื่อทดสอบเนื้อแป้งว่าถูกใจหรือเปล่า ถ้ามันแข็งไปเติมน้ำเพิ่มได้ค่ะ แต่ถ้าใส่น้ำไปเยอะตอนแรก ลองแป้งแล้วถ้ามันนิ่มไป เติมแป้งลำบากกว่าเติมน้ำค่ะในความคิดจุ๋มนะ
ได้แป้งแล้วพักไว้ก่อนนะ คราวนี้ไปเตรียมหม้อกันค่ะ ในความเป็นจริง จะเตรียมหม้อก่อนแล้วระหว่างรอน้ำเดือดจะมาเตรียมแป้งก็ได้ แต่ทีนี้จุ๋มมาโพสต์เลยอยากให้เป็นขั้นตอนไปอ่ะอุปกรณ์สำคัญต่าง ๆ ในการแคะข้าวเกรียบนะคะ อย่างแรกเลย หม้อนึ่งลาวทรงสูง ที่เราเห็นตามร้านขายลาบ ส้มตำ น้ำตก ใช้กันอ่ะคะซื้อตามร้านขายเครื่องใช้ในครัวหรือตามตลาดนัดก็ได้ เท่าที่จุ๋มถามคนขายเค้าบอกมี 2 ขนาดค่ะ เล็กกับใหญ่ เป็นอลูมิเนียมนะคะ 79 กับ 89 บาท ราว ๆ นี้ค่ะถ้าเป็นคนขายข้าวเกรียบปากหม้อมืออาชีพส่วนมากไม่ใช้หม้อแบบนี้หรอกค่ะ เค้าจะจ้างร้านพวกทำอลูมิเนียมทำหม้อให้ค่ะ หรือไม่ก็มีขายสำเร็จเลย จะเป็นหม้อคล้าย ๆ หม้อก๋วยเตี๋ยว แต่ปากหม้อจะเป็นวงกลม ๆ ประมาณ 2-3 วง แล้วมีช่องให้ไอน้ำออก ประมาณนั้นอ่ะจ้า
ไม้พาย จะเป็นพายไม้ พายพลาสติก ก็ตามสะดวกนะคะ ถ้าให้จุ๋มแนะนำเลือกพายที่ไม่หนาจะดีกว่าคะ แคะข้าวเกรียบได้สะดวกและง่ายกว่า แต่ของจุ๋มมีสารพัดแบบ ได้มาจากแม่ค่ะ แม่ชอบสะสมทัพพีที่ใช้ละเลงแป้งควรเป็นลักษณะแบบในรูปนะคะ ทัพพีที่มีหน้าสัมผัสกว้างอ่ะ ไม่ใช่ทัพพีแบบกระบวยนะคะ
เอาพายใส่ชามหรือกะละมังหรือกล่อง เอาน้ำใส่ไว้ด้วยนะคะ เพราะตอนแคะแต่ละอันเสร็จเราต้องเอาพายแช่ไว้อ่ะคะ เผื่อมีคราบแป้งติด มันจะได้หลุดไปอยู่ในน้ำ ไม่ติดพายอ่ะคะ
ผ้าขาวบาง 1 ผืนเชือกสำหรับมัดผ้าขาวบางขึงบนปากหม้อช้อนกาแฟหรือช้อนเล็ก ๆ 1 คันเวลาเลือกซื้อผ้าขาวบางนะคะ มันจะมีแบบหนากะแบบบาง ถ้าใช้แบบบางต้องทบ 2 ชั้นค่ะ เพราะถ้าใช้ชั้นเดียว ตามันจะห่าง แป้งจะลอดตกลงไปในหม้อหมดค่ะ อดกินพอดีค่ะ หรือถ้ามีเศษผ้าพวกผ้าโทเรก็ใช้ได้ค่ะ ก็เอามาทาบกับปากหม้อ แล้วตัดให้เกิน ๆ ไว้เผื่อตอนรวบอ่ะคะ ซักเอาน้ำยาที่เค้าอาบผ้าไว้ออก แล้วตากให้แห้งค่ะเชือกมัดปากหม้อจุ๋มใช้ผ้าก๊อซที่เค้าไว้พันแผลคะ ที่จุ๋มซื้อมามันจะบรรจุอยู่ในห่อ เลือกขนาดกว้าง 2 นิ้ว ห่อนึง 7 บาทมังคะ ตัดได้ 2 เส้นอ่ะคะ หรือถ้าหาแบบจุ๋มไม่ได้ก็เอาผ้าก๊อซม้วน ๆ อ่ะคะช้อนเราจะไว้ช่วยขันเชนาะตอนรวบปากหม้อแล้ว ผ้าจะได้ตึง ๆ นะคะ
เริ่มต้นทำแบบนี้ค่ะก่อนอื่น แนะนำว่าให้ตวงน้ำลงไปในหม้อก่อนค่ะ ว่า 3/4 หม้อใส่น้ำประมาณเท่าไร แล้วเทน้ำออกค่ะเอาหม้อวางบนโต๊ะ เอาผ้าขาวบางลงไปคลุมค่ะ ของจุ๋มผ้าขาวบางมันบางคะเลยทบ 2 ชั้น
เอาเชือกหรือผ้าที่เตรียมไว้มัดปากหม้อโอบรอบส่วนคอดของหม้อ เรียกว่าคอหม้อหรือเปล่าก็ไม่รู้ อันนี้จุ๋มคิดเองอ่ะ 55555
เอาช้อนทาบลงไปตรงที่เราไขว้เชือกกันไว้ค่ะ แล้วมัดเชือกให้ช้อนคาระหว่างรอยไขว้ทั้งสองค่ะ ทำปมค่ะ
ภาพชัด ๆ ก็แบบนี้นะคะแล้วก็ทำการขันเชนาะคะ คือหมุนช้อนถ้าจะไปตามเข็มนาฬิกาก็หมุนไปทางตามเข็มอย่างเดียว ถ้าจะทวนเข็มก็ทวนเข็มนาฬิกาอย่างเดียวนะคะ แล้วอีกมือก็ดึงชายผ้าให้ตึงที่สุดค่ะ
แล้วก็ทำปมอีกทีนึง เก็บชายผ้าให้เรียบร้อย อย่าให้รุ่ยร่าย เดี๋ยวโดนไฟไหม้ค่ะทดสอบว่าผ้าตึงหรือไม่ตึงให้เอาเหรียญ 10 บาท วางลงบนผ้าค่ะ ถ้าผ้าไม่ยุบตัวก็ใช้ได้ค่ะ
เจาะรูนิดหน่อยใกล้ ๆ ปากหม้อให้ไอน้ำออกมาได้ค่ะแล้วเอาน้ำใส่ไปในหม้อผ่านตรงรูที่เจาะไว้ค่ะ ใช้กาต้มน้ำกรอกลงไปก็ได้ค่ะ แต่พอดีจุ๋มรองจากเครื่องกรองน้ำ
ยกหม้อขึ้นตั้งเตา ไฟแรงค่ะเพื่อให้น้ำเดือด หาฝาหม้อทรงสูงปิดค่ะ ฝาหม้อแบน ๆ ราบ ๆ ใช้ไม่ได้นะจ้า
พอน้ำเดือดจัด ลองเปิดฝาหม้อดูนะคะ ลองเอาแป้งไปละเลงเพื่อทดลองดูว่าแป้งแข็งหรือนิ่มไปหรือเปล่า ก่อนจะตักแป้งมาละเลงทุกครั้งให้เอาทัพพีคนก้นกะละมังด้วยค่ะ เพราะแป้งตั้งทิ้งไว้จะนอนก้นแรก ๆ แป้งอาจจะยังไม่ติดผ้า เป็นเรื่องธรรมดาค่ะ ต้อง 3-4 แผ่น ผ้าถึงจะติดแป้งค่ะเปิดฝาหม้อ ตักแป้งประมาณเกือบทัพพีละเลงลงบนผ้าให้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 4 นิ้ว ถ้าจะให้ดีควรละเลงให้เนื้อแป้งเสมอ ๆ กัน แต่ทำใหม่ ๆ ไม่คล่องลำบากพอควรนะคะ ต้องรีบละเลงให้เร็วที่สุด ไม่ง้านแป้งจะแห้ง ละเลงเสร็จแล้วปิดฝาหม้อประมาณ 1 นาที แล้วเปิดขึ้นมา แป้งจะสุก แป้งจะยกตัวขึ้นค่ะ มองเห็นเป็นลูก ๆ แต่แป๊บเดียวมันจะยุบลง เน้นว่าไฟต้องแรงหรือกลางไปทางแรง เพราะถ้าไฟอ่อนแป้งสุกยากค่ะตอนแรกที่ทดสอบแป้ง แล้วแป้งยังใช้ไม่ได้ ให้ขูดแป้งที่สุกแล้วคาอยู่บนผ้าออกให้หมด ใช้ไม้พายอะคะ เพราะถ้าขูดแป้งเดิมออกไม่หมด ละเลงแป้งใหม่ไปก็จะไม่ค่อยติด หรือติดแต่ไม่สม่ำเสมอทดสอบแป้งแล้วถ้าแข็งไปก็เติมน้ำเพิ่มแล้วทดสอบใหม่จนกว่าจะพอใจนะคะ แล้วก็มาเริ่มแคะข้าวเกรียบได้เลยก็ละเลงแป้งลงไป ปิดฝา จับเวลารอแป้งสุก เปิดฝา ก็จะประมาณนี้ค่ะจุ๋มไม่สามารถละเลงแป้งไปถ่ายรูปไปได้นะคะ ทำไม่ได้จริง ๆ เลยได้ภาพตอนที่แป้งสุกแล้วมาเลยอ่ะ
ตักไส้ใส่ไปคะ มากไปก็ทะลัก น้อยไปก็ไม่น่ากิน ก็พิจารณาดูเอานะคะ ทำแล้วจะรู้อ่าตอนห่อเนี่ย ห่อได้หลายแบบนะคะ ถ้าจะห่อแบบสี่เหลี่ยมธรรมดาแบบที่จุ๋มทำวันนี้ก็ใส่ไส้ไปตรงกลางแป้งค่ะ
ปิดทับไส้ลงไปค่ะ ก็ทำทีละด้านจนครบทั้ง 4 ด้าน แล้วตักตัวข้าวเกรียบขึ้นจากผ้าค่ะจุ๋มถ่ายรูปมาให้ดูด้านเดียวนะคะ เพราะด้านอื่น ๆ ก็ทำเหมือนกันค่ะ ไอน้ำมันแรงค่ะ กลัวเลนส์กล้องพังอ่า
แคะมาแล้วก็ไปวางบนถาดหรือจานที่เราเตรียมไว้เมื่อกี้ก่อนค่ะถ้าไม่หอแบบสี่เหลี่ยม จะห่อแบบม้วนก็ได้ค่ะ โดยละเลงแป้งแบบเดียวกัน แต่ใส่ไส้ค่อนไปทางริมใดริมหนึ่ง พับแป้งให้เป็นครึ่งวงกลมตามแนวตั้ง แล้วใช้ไม้พายตวัด มันก็จะได้รูปทรงเป็นกลม ๆ หรือก้นหอยอ่ะ แต่แบบนั้นถ้าไม่ชำนาญจะยากกว่า ยังไงก็ลอง ๆ ทำกันดูนะจ้า
แล้วก็ไปจัดใส่จานคะ โรยหอมเจียว พอดีจุ๋มมีหมูยอเลยเอามาตกแต่งด้วย กินได้ด้วยผักเครื่องเคียงก็ตามชอบใจค่ะ โหระพา ผักชีฝรั่ง ผักกาดหอม ผักแพว ผักติ้ว สะระแหน่ ฯลฯ ตามชอบใจค่ะ
น้ำจิ้มที่ทำไว้ ตักใส่ถ้วย บีบมะนาวไปคน ๆ ให้เข้ากัน ชิมให้ได้ 3 รส ใส่พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดงโขลก แล้วแต่ชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อยค่ะแต่ส่วนมากที่จุ๋มไปกินตามร้าน น้ำจิ้มเค้าส่วนมากจะเป็นน้ำจิ้มบ๊วย แล้วใส่หัวไชเท้าใส่ที่ซาวเกลือแล้วล้างออก แครอทใส ถั่วคั่วป่น จะเป็นน้ำจิ้มแบบนั้นเสียส่วนมาก แล้วก็กินกับอาหารเวียดนามแทบทุกชนิด เหมือนน้ำจิ้มสารพัดประโยชน์เลยอ่ะแต่ตำราเล่มนี้มีหลายน้ำจิ้มมาก ๆ จะไม่ออกหวานอย่างเดียว วันนี้จุ๋มทำตามตำรานะคะ เค้าบอกว่าข้าวเกรียบปากหม้อให้ทานกับน้ำจิ้มแบบที่จุ๋มทำนี่ เดี๋ยววันหลังจุ๋มจะทำน้ำจิ้มสูตรอื่นบ้างแล้วจะมาบอกค่ะ