ประสบการณ์ชีวิตของ inflight catering คนนึง ตอนที่ 4

ตอนที่แล้วเราได้รู้จักกับอาหารพิเศษ(SPML : Special Meal) กันไปแล้วนะครับ ตอนนี้เรื่องราวที่ผมจะเล่าต่อไปจะเข้าสู่แผนกProduction หรือฝ่ายการผลิต หรือแผนกครัวนั่นเองครับ

Episode IV : ครัว....ปากท้องของพวกเรา

ลูกค้าหรือสายการบินได้กรี๊งกร๊างโทรศัพท์เข้ามาแจ้งยอดอาหารรวมถึงอาหารพิเศษกับ DO เรียบร้อยหน้าที่ต่อไปเป็นการเริ่มต้นการผลิตอาหารตามที่ได้รับการสั่งมา ซึ่งเป็นหน้าที่โดยตรงของฝ่ายการผลิต(Production)หรือฝ่ายครัวนั่นเองครับ เรามาทำความรู้จักกับโครงสร้างของแผนกครัวกันซึ่งแบ่งย่อยออกได้เป็น 3 ฝ่ายครับ

- ครัวร้อน ทำหน้าที่ผลิตอาหารที่ต้องปรุงด้วยความร้อนทุกชนิดซึ่งส่วนมากก็จะเป็นอาหารจานหลักทั้งหลาย เช่นข้าว สเต็ก ปลาทอด ผัดผัก ฯลฯเมื่อทำเสร็จแล้วก็นำอาหารมาจัดลงพาชนะใส่อาหารร้อนแล้วนำไปเก็บรักษาครับ

- ครัวเย็น ก็ทำอาหารที่ไม่ต้องปรุงด้วยความร้อนเช่นสลัด แซนด์วิช จัดจานชีส ถาดผลไม้ เป็นต้นรวมถึงมีหน้าที่ในการจัดถาดอาหารและอุปกรณ์เกี่ยวกับการกินทั้งหลายใส่เข้าไปในตู้คาร์ทด้วย

- เบเกอรี่ ก็ทำขนมปัง เค้ก ทุกชนิดเพื่อส่งต่อให้กับฝ่ายครัวเย็นนำไปจัดใส่ถาดอาหารอีกต่อหนึ่งครับ

การปฏิบัติงานของฝ่ายครัวจะต้องคำนึงถึงความสะอาดเป็นหลักเพื่อความปลอดภัยแก่ผู้โดยสารที่รับประทานขึ้นไปจะต้องไม่มีอาการอาหารผิดสำแดงใดๆให้นักบินต้องนำเครื่องลงก่อนถึงจุดหมายดังนั้นพนักงานที่ปฏิบัติงานในครัวจะต้องสวมหมวกคลุมผม ถุงมือทำอาหาร และมีผ้ากันเปื้อนทุกคนก่อนที่จะเข้าพื้นที่ทำงานยังต้องมีการล้างมือให้สะอาดทุกครั้งรวมถึงมีการห้ามสวมเครื่องประดับและนาฬิกาทุกชนิดเพื่อป้องกันสิ่งเหล่านี้ที่อาจหลุดลงไปในอาหารโดยไม่รู้ตัวครับ นอกจากนี้ อาหารที่ปรุงเสร็จเรียบร้อยแล้วจะต้องมีการนำไปฆ่าเชื้อที่ปนอยู่ในอาหารก่อนด้วยการนำอาหารที่ทำเสร็จร้อนๆเข้าห้องเย็นทันทีเพื่อเป็นการทำให้เชื้อโรคต่างๆที่อยู่ในอาหารตายซะก่อนครับจากนั้นจึงค่อยนำมาบรรจุลงพาชนะพอบรรจุเสร็จก็ต้องนำเข้าห้องเย็นอีกเพื่อรักษาอุณภูมิของอาหารที่ +-3 องศาครับที่อุณหภูมิขนาดนี้ เชื้อโรคจะไม่สามารถเจริญเติบโตได้อาหารจึงปลอดเชื้อไปจนถึงมือลูกค้านั่นเองครับ

ความยากของการทำงานของเราก็คือ แต่ละสายการบินนั้นจะมีสเป็คของอาหารที่สั่งแตกต่างกันออกไปแทบจะโดยสิ้นเชิงทั้งนี้ก็ด้วยความแตกต่างของเผ่าพันธุ์เชื้อชาติที่แต่ละที่รับประทานอาหารต่างกันรวมถึงด้านราคาด้วย สายการบินไฮโซทั้งหลายอาจสั่งอาหารให้กับผู้โดยสารได้อย่างหลากหลายและมีมากพอเผื่อสำหรับผู้โดยสารบางท่านอาจไม่อิ่มแล้วขอเพิ่มได้ด้วยในขณะที่สายการบินที่มีขนาดเล็กกว่าอาจสั่งอาหารแค่ 2 ชนิดให้ผู้โดยสารเลือกทานเช่น แค่หมูกับไก่ เป็นต้น ส่วนอาหารพิเศษทั้งหลายนั้น สามารถใช้ร่วมกันได้ครับนั่งสายการบินใหน สั่งอาหารพิเศษก็ได้เหมือนกันหมด

นอกจากหลายเมนูแล้ว จำนวนที่สั่งก็ไม่ใช่น้อยครับวันๆหนึ่งเราต้องผลิตอาหารกันไม่น้อยกว่า 5000 ชุดเลยทีเดียว ลองนึกดูเล่นๆก็ได้ครับ Boeing 747 ลำหนึ่งบรรทุกผู้โดยสารได้กว่า400 คน วันๆนึงมาไม่ต่ำกว่า 5 ลำเข้าไปแล้ว แล้วยังจะเครื่องบินรุ่นอื่นที่ขนได้200+ คนอีกตั้งกี่ลำต่อวัน คิดแล้วก็ท้อแทนครัว

ในการเลือกเมนูอาหารของแต่ละสายการบินนั้น สามารถทำได้หลายทางครับเช่นทางครัวการบินอาจมีการเชิญเจ้าหน้าที่สายการบินเข้ามาชิมอาหารที่เชฟนำเสนอหรือสายการบินอาจเปิดเมนูที่ทางครัวการบินมีอยู่แล้วจิ้มเลือกเอาเลยก็ได้อีกเช่นกันครับหรือสายการบินอาจกำหนดมาเลย ว่าต้องการอาหารแบบใหนเพราะบางครั้งอาจเป็นอาหารพื้นเมืองของแต่ละประเทศ ก็ได้อีกเช่นกัน

นี่ก็เป็นรายละเอียดการทำงานของฝ่ายการผลิต หรือฝ่ายครัวเท่าที่ผมจะเรียบเรียงความรู้อันน้อยนิดมาบอกเล่าให้ท่านผู้อ่านได้อ่านกันนะครับอาจไม่ละเอียดอะไรมากนัก แต่น่าจะพอให้ท่านผู้อ่านได้พอนึกภาพคร่าวๆออกบ้างนะครับ สำหรับตอนต่อไป ผมจะนำทุกท่านไปดูว่า อุปกรณ์ เครื่องใช้ต่างๆถูกจัดกันที่ใหน และอย่างไร อย่าลืมติดตามกันนะครับ

Kwae…

Create Date : 14 เมษายน 2555		0 comments
Last Update : 14 เมษายน 2555 1:56:53 น.
Counter : 9628 Pageviews.
Share Tweet