STAND UP PLEASE ! ลำแข้งเค้ามีไว้ให้ยืน !
Group Blog
 
All blogs
 

จ า น ที่ 36 : มั น จ ะ ต้ อ ง ถู ก สั บ เ ป็ น ชิ้ น ๆ !

เกริ่น

เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เราเอามาลงนี้ เป็นเรื่องที่เราเคยเขียนให้คนญี่ปุ่นอ่าน ฉะนั้น ปฏิสัมพันธ์ที่เกิดขึ้นระหว่างคนเขียนกับคนอ่านในที่นี้ จึงเป็นการสื่อสารระหว่างคนเขียนไทยถึงคนอ่านญี่ปุ่นโดยตรง เพราะอย่างนี้ เนื้อหาบางส่วนจึงเป็นเรื่องที่คนไทยเรารู้กันอยู่แล้ว ต้องขออภัยหากไม่สนุกนัก

...

จานที่ 36 : มันจะต้องถูกสับเป็นชิ้นๆ !

...

เห็นชื่อตอนแล้วบางคนอาจจะตกใจ คอลัมน์แนะนำอาหารบ้าบออะไรถึงได้มีชื่อตอนซะน่ากลัวขนาดนี้ สำหรับคนที่เคยอ่าน คุณกำลังอ่านคอลัมน์ยะไตอยู่ไม่ผิดแน่ คอลัมน์ที่จะแนะนำให้คุณรู้จักกับเมนูอาหารแบบไทยๆ และร้านอาหารข้างทางที่น่าสนใจในราคาไม่แพงเหมือนเดิม

...

แต่ที่ตั้งชื่อตอนเอาไว้โหดๆ แบบนี้ เนื่องจากอารมณ์ที่ยังคั่งค้างมาจากหนัง
หลายๆ เรื่องที่ได้ดูในช่วงนี้ หนังในตระกูลสับแหลกทั้งหลาย อาทิ สิงหาสับ
(The Texas Chainsaw Massacre), สับแหลกชำระโหด (Laid to Rest),
สับ สับ สับ (Haute Tension) รวมไปถึงหนังหลายๆ เรื่องของคุณน้าทาคาชิ
มิอิเกะ (Takashi Miike) ที่แม้จะไม่ได้มีคำว่า “สับ” เป็นภาษาไทยอยู่ในชื่อ
เรื่อง แต่หนังของน้าแกก็อุดมไปด้วยความโรคจิตและปริมาณเลือดแดงๆ ที่
เต็มจออยู่หลายเรื่อง โดยไม่จำกัดวิธีการและเทคนิค ไม่ว่าจะเชือด เฉือน
จิ้ม แทง หรือการสับ สำหรับคนไทย มักจะเรียกหนังโหดเลือดสาดทำนองนี้
ว่าเป็นหนังโรคจิต

...

อ๊ะ อ๊ะ อย่าเพิ่งเข้าใจผิดว่าผมมีจิตใจฝักใฝ่หนังโรคจิตเป็นรสนิยม แต่ที่ได้
มาดูเยอะขนาดนี้ มาจากความใจดีของน้องผู้หญิงคนหนึ่งที่ให้หยิบยืมดีวีดีมา
ดูหลังจากที่มีโอกาสได้คุยกันถึงประเด็นหนังแนวที่ชอบ เนื่องมาจากว่าเห็น
เธอหน้าหวานๆ ตาใสๆ แต่ทำไมถึงได้มีรสนิยมชอบหนังโหดๆ อะไรแบบนี้
ซะเหลือเกิน เธอบอกถ้าอยากรู้ก็ลองดูเอง พร้อมๆ ยื่นดีวีดีปึกใหญ่กว่า 10
เรื่องที่เธอคัดมาให้แล้วว่าเป็นเรื่องที่ไม่ได้โรคจิตอย่างเดียว แต่ยังดูสนุก
ด้วย เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นเข้าวงการหนังโรคจิตอย่างผม

...

ผมลองถามเธอ มี
อะไรเก็บกดอยู่ในใจหรือเปล่า ถึงได้มีหนังโรคจิตเยอะแยะขนาดนี้ เธอ
หัวเราะขำแล้วตอบ หนังแบบนี้ดูเอาเพลินก็สะใจดี ไม่ได้มีอะไรมากกว่านี้
หรอก ดูเอาขำๆ แค่นั้นแหละค่ะ

...

และเพื่อให้เข้ากับอารมณ์โรคจิตในช่วงนี้ จากการที่ได้ดูหนังในตระกูลสับ
สับ สับ เข้าไปเยอะเกินขนาด เลยเกิดอาการอินจัดขึ้นมา เนื่องจากว่าอยาก
หาเรื่องไปคุยกับเธอ ถ้างั้นฉบับนี้เอาเป็นว่าจะขอพาคุณไปกินอะไรที่ต้อง
อาศัยเทคนิคการสับ สับ สับ เท่านั้นมันถึงจะอร่อย และเมนูนั้นก็คือ เมนูข้าว
ต้มกระดูกหมู ฟังเมนูแล้วดูไม่เห็นเกี่ยวกับการสับตรงไหน ใจเย็นๆ ไปทำ
ความรู้จักกับเจ้าของร้านกันก่อน

...

เจ้าของร้านข้าวต้มกระดูกหมูคนปัจจุบัน เป็นชายชราวัยเกือบจะ 80 แล้ว แต่
ทว่ายังดูแข็งแรงดีมาก เพราะแกมายืนขายเองอยู่ที่หน้าร้านทุกวัน แถมวัน
นึงไม่ได้ขายแค่แป๊บๆ แต่ขายไม่ต่ำกว่า 10 ชั่วโมง จนกลายเป็นโลโก้ของ
ร้านไปเรียบร้อยแล้ว วันไหนที่ติดธุระต้องให้ลูกชายมาขายแทน เป็นต้อง
โดนลูกค้าเรียกหาอยู่ไม่ขาด โดยเฉพาะกลุ่มลูกค้าหัวสี (ขาว) ที่มีมากเป็น
พิเศษ เพราะทานกันมาตั้งแต่ยังเป็นวัยรุ่น เรียกว่าเป็นลูกค้าที่โตมาด้วยกัน
กับร้านนี้เลยทีเดียว ผมถามแกว่าชื่ออะไร แกบอกให้เรียกแกว่าอาเจ็ก

...

อาเจ็กมีสถานะเป็นทั้งเจ้าของร้านรุ่นแรกและรุ่นเดียวมาจนถึงปัจจุบัน โดย
ได้สูตรข้าวต้มกระดูกหมูนี้มาจากเตี่ย (พ่อ) ที่เป็นคนจีนที่อพยพมาตั้งถิ่น
ฐานอยู่ในเยาวราช และเนื่องจากเตี่ยของอาเจ็กเป็นชาวจีนเชื้อสายแต้จิ๋ว
ข้าวต้มกระดูกหมูที่ขายอยู่ทุกวันนี้ จึงเป็นข้าวต้มกระดูกสูตรแต้จิ๋วแท้ๆ ที่
กลายเป็นของหากินยากมากไปแล้วในทุกวันนี้ แรกเริ่มเปิดร้านใหม่ๆ ตอน
นั้นอาเจ็กยังอายุแค่ 30 ต้นๆ เปิดร้านขายข้าวต้มกระดูกหมูอยู่กับเพื่อนใน
ตลาดเยาวราช แต่ตอนหลังมีปัญหากัน จึงแยกตัวมาเปิดร้านขายเองแถว
เฉลิมบุรี ซึ่งก็คือที่ตั้งของร้านที่ขายอยู่ในปัจจุบันนี้มากว่า 40 ปีแล้ว

...



...

ผมบอกอาเจ็ก ช่วยเล่าให้ฟังหน่อยได้ไหมว่าข้าวต้มกระดูกหมูสูตรแต้จิ๋ว
ของอาเจ็กเป็นอย่างไร แกเลยตักข้าวต้มร้อนๆ จากกระทะใบใหญ่ที่อยู่หน้า
ร้านมาเสิร์ฟให้ บอกให้ชิมเอาเองเลยดีกว่า

...

ดูเผินๆ ก็เป็นเหมือนข้าวต้มธรรมดาที่โรยหน้าด้วยต้นหอมและกระเทียม
เจียว แต่ทว่าได้กลิ่นหอมน้ำต้มกระดูกหมูโชยติดจมูกขึ้นมาเลยทีเดียว พอ
ลองชิมดูก็รู้สึกได้ถึงรสชาติหวานๆ ของน้ำต้มกระดูกหมูที่ดูจะเป็นพระเอก
อยู่รสชาติเดียวในชาม อาจจะมีรสเค็มตัดมาบ้างเล็กน้อยจากตั้งฉ่ายที่ใส่เข้า
มา แต่ทว่าก็ยังไม่โดดเด่นเท่ารสหวานหอมของน้ำซุปที่กลมกล่อมกำลังดี
โดยไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่ม ส่วนกระดูกหมูในชามจะถูกตัดเป็นท่อนๆ ขนาดพอ
ดีกัน ตักเข้าปากเคี้ยวได้พอดีคำ ร้านข้าวต้มที่ใส่กระดูกหมูอย่างเดียวแบบนี้หาได้ไม่ง่ายนัก เพราะร้านข้าวต้มส่วนใหญ่ในปัจจุบัน ก็จะใช้เป็นหมูบะเต็งกับพวกอาหารทะเลเสียมากกว่า ซึ่งเป็นการเพิ่มความหลากหลายและ
น่าสนใจให้เมนูธรรมดาอย่างข้าวต้มให้มีสีสันมากกว่ารูปแบบเก่าๆ ที่อาจจะ
จืดชืดเกินไปและดูน่าเบื่อสำหรับคนสมัยนี้ แต่ไม่ใช่กับข้าวต้มกระดูกหมูที่
ร้านนี้แน่ เพราะอาเจ็กแกยืนยันว่าจะขอขายข้าวต้มกระดูกหมูแบบนี้ไปจน
ตายโดยไม่คิดปรับเปลี่ยนอะไร เพราะอย่างนี้ร้านข้าวต้มกระดูกหมูแบบดั้ง
เดิมของอาเจ็ก จึงจัดว่าเป็นของหากินยากไปโดยปริยาย

...



...

หลังกินหมดชาม สารภาพตามตรง ผมไม่ได้รู้สึกว่าจะมีอะไรพิเศษมากมาย
สำหรับข้าวต้มกระดูกหมูชามนี้ ข้าวต้มก็เป็นเม็ดนิ่มดี กระดูกหมูก็ไม่ได้หวาน
นุ่มอะไรมากมาย ก็อร่อยตามมาตรฐาน คือโดยรวมแล้วก็เป็นข้าวต้มที่อร่อย
ประมาณหนึ่ง แต่ที่ติดอกติดใจเป็นพิเศษจนกลายมาเป็นเหตุผลสำคัญที่ไม่
แนะนำไม่ได้ ก็เห็นจะเป็นเพราะน้ำซุปกระดูกหมูที่หวานกลมกล่อมเป็น
พิเศษนี่แหละ

...

ที่ดูจะเป็นพิเศษอีกอย่างของข้าวต้มร้านนี้ ที่ผมไม่เคยจะเห็นในชามข้าวต้ม
ร้านอื่น คือการมีไข่ลวกใส่ลงไปในชามด้วย แถมยังมีปาท่องโก๋ให้กินคู่กัน
อีก ซึ่งปกติแล้วทั้งสองอย่างนี้ มักจะเป็นของที่กินคู่กันในชามโจ๊ก พอเอามา
ใส่ในชามข้าวต้มแบบนี้ ถึงจะดูแปลกที่แปลกทางไปบ้าง แต่ก็ไม่ได้รู้สึก
แปลกลิ้นอะไร ตรงกันข้าม ผมว่ามันก็เข้ากันได้ดีทีเดียวกับน้ำซุปข้าวต้มที่
หอมหวานของร้านนี้

...

บอกอาเจ็กว่าช่วยเล่าให้ฟังทีว่าข้าวต้มกระดูกหมูของร้านนี้มีวิธีทำอย่างไร
อาเจ็กบอกไม่รู้จะเล่าอะไร เพราะไม่มีอะไรให้เล่า ปกติข้าวต้มก็ทำง่ายอยู่
แล้ว ใครๆ ก็ทำเองได้ คือต้มน้ำซุป ต้มข้าว และต้มกระดูกหมู คือต้มน้ำซุป
ด้วยกระดูกหมู แล้วเอาทั้งสามอย่างมาต้มรวมกันอีกที แค่นี้ก็เสร็จแล้ว อืม
ง่ายจริงๆ แต่ขอละเอียดกว่านี้ก็ดีนะอาเจ็ก

...

อาเจ็กเล่าเพิ่มเติมว่า น้ำซุปต้มจากกระดูกหมูส่วนที่เรียกว่าเอียเล้ง อันนี้อาจ
จะต้องเคี่ยวนานหน่อย คือเคี่ยวบนเตาถ่านประมาณ 6-7 ชั่วโมง ที่ต้องใช้
เตาถ่านเพราะเตาถ่านจะให้ความร้อนที่ระอุมากกว่าเตาแก๊ส ซึ่งมีผลต่อกลิ่น
รสและความหอมของน้ำซุปที่มากกว่าด้วย ส่วนข้าวก็เลือกใช้ข้าวกลางเก่า
กลางใหม่ เพื่อที่ว่าเวลาต้มจะได้ไม่นิ่มจนเละเกินไป ตบท้ายด้วยกระดูกหมู
ที่หั่นเป็นท่อนๆ แล้ว ก็ต้มให้สุกก่อน แล้วพอสุกได้ที่ ก็เอาทั้งสามอย่างมา
ต้มรวมกันอีกที ในหม้อใบใหญ่ที่ต้มเตรียมไว้อยู่หลังร้าน เวลาจะขายแก
ค่อยๆ ตักไปเติมไว้ที่กระทะใบใหญ่หน้าร้านที่อุ่นไว้ตลอดทั้งวัน ปรุงรสด้วย
น้ำปลาและกระเทียมเจียวอีกนิดหน่อย โรยหน้าด้วยต้นหอม เวลาจะเสิร์ฟจึง
ค่อยเติมตั้งฉ่ายลงไปในชามทีหลัง

...



...

ฟังๆ ดูแล้วก็ไม่เห็นจะมีอะไรแตกต่างไปจากคนอื่นเขาเท่าไหร่ แล้วอะไรที่
ทำให้น้ำซุปของที่นี่หวานขนาดนี้ อาเจ็กเฉลยเคล็ดลับให้ฟังว่า นอกจากที่
ร้านจะใช้กระดูกหมูค่อนข้างมากในตอนต้มน้ำซุปแล้ว ขั้นตอนที่สำคัญมาก
เลยก็คือตอนสับกระดูกหมู ปกติแล้วร้านอื่นๆ เวลาจะทำน้ำซุป เค้าจะสั่ง
กระดูกหมูที่สับแบ่งเป็นท่อนๆ มาเรียบร้อยจากร้านขายหมูแล้ว แต่ของที่นี่
จะสั่งแบบเป็นเนื้อติดกระดูกทั้งท่อนที่ยังไม่สับแยก อาเจ็กว่าเอามาสับเองดี
กว่า เพราะทุกวันนี้กระดูกหมูที่ตัดแบ่งมาจากร้านเรียบร้อย จะเป็นกระดูกที่
ถูกตัดแบ่งมาจากเครื่องจักร ซึ่งสะดวกและรวดเร็วกว่าก็จริง แต่ทว่าเนื้อ
กระดูกจะไม่ถูกบีบนวดไปด้วย เพราะใบมีดจากเครื่องที่ใช้ตัดแบ่งกระดูกจะ
มีความคมและเร็วมาก จนเนื้อกระดูกแทบจะไม่ได้ผ่านการบีบนวดเลย แต่
ถ้าเอามาสับเองด้วยมีดปังตอ เวลาที่ค่อยๆ สับเพื่อตัดแบ่งกระดูกเป็นท่อนๆ
ชิ้นกระดูกก็จะค่อยๆ ถูกทุบถูกบีบนวดนวดไปด้วย หลังจากหั่นเสร็จ ก็นำ
กระดูกหมูไปล้างและแช่ด้วยน้ำเกลืออีกครั้งเพื่อลดกลิ่นคาวเหม็นก่อนนำไป
ต้มเป็นน้ำซุป แม้จะต้องเสียเวลากับการเลาะเอาเส้นเลือดและไขมันส่วนเกิน
ออกไปบ้าง แต่ถ้าเอากระดูกเหล่านี้มาต้มน้ำซุป มันจะให้รสชาติที่หอม
หวานกว่า อีกทั้งเนื้อกระดูกหมูที่ตัดแบ่งเอง ยังเป็นชิ้นพอดีคำขนาดเท่าๆ
กัน อาเจ็กแกว่าเอากระดูกหมูมาสับแบ่งเองเป็นท่อนๆ แบบนี้จะสวยและดูน่า
กินด้วย

...

ไม่น่าเชื่อว่าข้าวต้มกระดูกหมูชามนี้ จะมีเคล็ดลับอยู่ตรงการสับ

...

เป็นความหอมหวานที่ได้มาจากการ สับ สับ สับ !

...

หลังดูหนังชุดสุดโหดในตระกูลสับแหลกจนจบ ผมถามย้ำเพื่อนสาวรุ่นน้อง
หน้าใสคนเดิมที่มีรสนิยมชมชอบหนังโรคจิตเต็มขั้นว่า แน่ใจนะว่าไม่มีอะไร
เก็บกดอยู่ในใจ ระบายมันออกมาบ้างก็ได้นะ จะได้สบายใจ เธอหัวเราะขำ
อีกครั้ง เธอบอกเพื่อนเธอหลายคนก็ชอบดูหนังแนวนี้ ไม่เห็นจะแปลกตรง
ไหน ยิ่งเรื่องไหนที่สับกันด้วยวิธีแปลกๆ จนเลือดสาดเต็มจอยิ่งสนุก ยิ่ง
สะใจ

...

ผมคิดในใจ ผู้หญิงสมัยนี้ เห็นหน้าสวยๆ ตาใสๆ อย่างนี้ก็เถอะ

พยายามอย่าไปมีเรื่องด้วยเป็นดีที่สุด

...

ธันวาคม 2012

...



...

ร้านข้าวต้มกระดูกหมู / วันหยุด ทุกวันพระ / เวลา 11.00-21.00 น. / โทรศัพท์ 08-4124-8787 / 30 / ข้าวต้มกระดูกหมู ธรรมดา 40 / ใส่ไข่ 45 / พิเศษ 50

หมายเหตุ

ต้องขออภัยเป็นอย่างยิ่งสำหรับแผนที่ร้านที่ไม่ได้ลงไว้ให้ เพราะเราไม่มีแผนที่ แต่เราลงเบอร์โทรศัพท์ไว้ให้แล้วนะ พอจะแทนกันได้หรือเปล่านี่




 

Create Date : 02 กรกฎาคม 2555    
Last Update : 2 กรกฎาคม 2555 11:38:33 น.
Counter : 1547 Pageviews.  

จ า น ที่ 3 2 : ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว ลู ก ชิ้ น ป ล า ข อ ง เ ค้ า กั บ ตั ว เ อ ง

หมายเหตุ
...
เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เราเอามาลงนี้ เป็นเรื่องที่เราเคยเขียนให้คนญี่ปุ่นอ่าน ฉะนั้น ปฏิสัมพันธ์ที่เกิดขึ้นระหว่างคนเขียนกับคนอ่านในที่นี้ จึงเป็นการสื่อสารระหว่างคนเขียนคนไทยถึงคนอ่านญี่ปุ่นโดยตรง เพราะอย่างนี้ เนื้อหาบางส่วนจึงเป็นเรื่องที่คนไทยเรารู้กันอยู่แล้ว คิดว่าอ่านแล้วอาจจะไม่สนุกเท่าไร ก็เลยเลิกเอามาโพสต์นานแล้ว
...
พอดีว่ามีคนพูดถึงและอยากอ่านอยู่บ้าง ก็เลยลองเอามาตอนอื่นๆ มาโพสต์ดูอีกครั้ง ต้องขออภัยหากไม่สนุกนัก

...

ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาของเค้ากับตัวเอง
...

“ตัวเอง เค้าไม่ชอบหนังปลา”

“งั้นตัวเองเอามาให้เค้าก็ได้ ตัวเองเอาลูกชิ้นปลาเค้าไปดิ”

“ไม่เอาอ่ะ เค้าไม่อยากแย่งตัวเอง”

“ไม่เป็นไร เค้ารู้ว่าตัวเองชอบ ตัวเองแบ่งของเค้าไปก็ได้”

...

อ่านบทสนทนาแล้วใช่ไหม ผมมีคำถาม

พอจะเดาได้ไหมว่าบทสนทนาข้างต้น มีกี่คนที่กำลังนั่งคุยกัน
อยู่ และพอจะเดาความสัมพันธ์ของแต่ละคนได้ไหม ลองเดาดู

...

นี่เป็นบทสนทนาง่ายๆ แต่เข้าใจยากมากหากคุณไม่ใช่คนไทย เพราะนี่คือ
ภาษาที่คู่รักชาวไทยเค้านิยมใช้กัน ฉะนั้นบทสนทนาข้างต้นจึงเป็นการพูด
คุยกันของคนสองคน และแน่นอนว่าความสัมพันธ์ของทั้งคู่คือเป็นแฟนกัน

...

สำหรับคนญี่ปุ่นที่เข้าใจภาษาไทย อาจจะพอเข้าใจความหมาย แต่คงงงกับ
บทสนทนาอยู่บ้าง งั้นจะอธิบายให้ฟังแล้วกัน เผื่อว่าวันนึงได้แฟนเป็นคน
ไทย หรือใครที่มีแฟนเป็นคนไทยอยู่แล้ว จะได้ลองเอาไปใช้พูดกันเล่นๆ
ขำๆ ก็น่ารักดี

...

คำว่า “ตัวเอง” ในที่นี้ ไม่ได้หมายถึง “ตัวเอง” จริงๆ แต่เป็นสรรพนามทั่วไป
ที่ใช้เรียกแฟนของเราเอง “ตัวเอง” ในที่นี้ จึงมีความหมายเฉกเช่นเดียวกับ
คำว่า “เธอ”

ตัวอย่างเช่น “ตัวเองชอบไหม” ก็แปลว่า “เธอชอบไหม”
หรือ “ตัวเองหิวไหม” ก็แปลว่า “เธอหิวไหม”

...

สรรพนามชวนงงอีกคำในบทสนทนา คือคำว่า “เค้า” โดยปกติแล้ว “เค้า” จะ
เป็นสรรพนามที่ใช้กล่าวอ้างถึงบุคคลที่สามหรือพูดถึงบุคคลอื่นนอกเหนือ
ไปจากคนที่กำลังคุยกันอยู่ แต่ “เค้า” ในบทสนทนานี้ ก็ไม่ได้หมาย
ถึง “เค้า” ตามความหมายจริงๆ ของมัน แต่เป็นสรรพนามที่ใช้เรียกแทนตัวเองเวลาคุยกับแฟน มีความหมายเช่นเดียวกับคำว่า “ฉัน”

ตัวอย่างเช่น “เค้าไม่ชอบหนังปลา” แปลว่า “ฉันไม่ชอบหนังปลา” หรือ “เค้าไม่หิว” แปลว่า “ฉันไม่หิว”

...

บทสนทนาข้างต้น ผมแอบหยิบยกมาจากคู่รักหนุ่มสาวโต๊ะข้างๆ ที่กำลังนั่ง
กินก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาอยู่ด้วยกันที่ร้านล้งเล้ง ร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาชื่อ
ดังแถวๆ ริมถนนพระราม 4

...



...

เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาชื่อแปลกหูว่า “ล้งเล้ง” นี้ เป็นทายาทรุ่นที่
สองคือ คุณเล้ง ที่สืบทอดกิจการต่อจากรุ่นคุณพ่อ ซึ่งถ้านับอายุจากรุ่นคุณ
พ่อก็ปาเข้าไปไม่ต่ำกว่า 50 ปีแล้วที่ขายมา แต่เดิมเคยตั้งชื่อร้านไว้อีกอย่าง
ว่า “เบ๊เซี่ยงกัง” แต่อาจจะด้วยความที่ชื่อร้านเก่าของคุณพ่อออกจะเรียก
ยากหรือไม่ติดหูลูกค้าเท่าที่ควร คุณลูกชายที่กลายเป็นเจ้าของร้านรุ่นต่อมา
จึงได้ทีเปลี่ยนชื่อร้านใหม่ ให้คุ้นหูและติดปากลูกค้ามากขึ้น จาก “เบ๊เซี่ยง
กัง” จึงกลายเป็นร้าน “ล้งเล้ง” ที่นอกจากจะตั้งชื่อให้คล้องกับชื่อเล่นของตัว
เองแล้ว คำว่า “ล้งเล้ง” ยังแปลตรงๆ ได้ความว่า การพูดพร่ำส่งเสียงดังไม่
หยุด เสมือนหนึ่งความอร่อยของลูกชิ้นปลาร้านนี้ ที่อยากให้ลูกค้าเอาไปพูด
ถึงไม่หยุดปาก จนกลายเป็นร้านดังในที่สุด

...

เอกลักษณ์อีกอย่างของร้านนี้ คือการตั้งชื่อเรียกวิธีการสั่งก๋วยเตี๋ยวในร้าน
เสียใหม่ ถ้าสั่งชามธรรมดา ร้านนี้เค้าจะเรียกว่า “ปิ๊ง” แต่ถ้าสั่งชามพิเศษ
ร้านนี้เค้าจะเรียกว่า “ปิ๊งปั๊ง” ตามไอเดียเจ้าของร้านที่เชื่อว่าการสรรหาคำ
ใหม่ๆ มาใช้เรียกกันขำๆ แบบนี้ น่าจะทำให้สะดุดหูและติดปากลูกค้าได้ แล้ว
มันก็ได้ผลจริงๆ ด้วยสิ เพราะลูกค้าที่เคยมาแล้วก็จะสั่งปิ๊งปั๊งกันสนุกสนาน
ตามธรรมเนียมของร้านไปด้วย ฟังแล้วก็ขำดีเหมือนกัน

...

แต่ไม่ว่ากลยุทธ์ของชื่อร้าน หรือชื่อเรียกอะไรก็ตามจะติดหูติดปากอย่างไร
แต่ถ้าอาหารในร้านมันไม่ติดใจคนทานแล้วละก็ คงยากที่จะขายอยู่ได้
เพราะทีเด็ดจริงๆ ของร้านนี้ไม่ได้อยู่ที่ชื่อแปลกหู แต่อยู่ที่ลูกชิ้นปลาต่าง
หาก

...

ความพิเศษของลูกชิ้นปลาร้านนี้ คือการที่มันเป็นลูกชิ้นปลาจริงๆ ที่ไม่ผสม
แป้งเหมือนอย่างร้านอื่น และการลงมือทำลูกชิ้นปลาเองในทุกขั้น
ตอนกระบวนการ โดยใช้วัตถุดิบจากปลา 3 ชนิด ประกอบด้วย ปลาหาง
เหลือง ปลาไซตอ (หรือปลาดาบ) และปลาอินทรี นำมาบดแล้วก็ผสมรวม
กัน โดยไม่มีส่วนผสมของแป้งเหมือนอย่างร้านอื่นๆ เป็นลูกชิ้นปลาจากเนื้อ
ปลาล้วนๆ ที่ผ่านการนวดบดและตีรวมกันจนได้ลูกชิ้นปลาเนื้อเด้งดึ๋งดั๋ง
เคี้ยวแล้วเหมือนมีลูกชิ้นปลาเต้นระบำอยู่ในปาก โดยไม่ต้องอาศัยสารเคมี
อย่างบอแรกซ์เข้าช่วย อย่างที่เคยมีข่าวว่าโรงงานทำลูกชิ้นเค้าชอบใช้กัน
เพราะมันช่วยให้ลูกชิ้นเด้งดึ๋งได้ แต่ถ้าเด้งแล้วเป็นอันตรายกับสุขภาพ ก็คง
ไม่ไหวจะกินอยู่เหมือนกัน

...



...

ส่วนการที่จะทำให้ลูกชิ้นปลาเด้งดึ๋งขนาดนั้นได้โดยไม่ใช้สารเคมีช่วย คุณ
เล้งว่าต้องอาศัยเทคนิคและประสบการณ์เฉพาะตัวที่อธิบายให้ฟังยาก เพราะ
แค่เนื้อปลาแต่ละชนิดในแต่ละวันที่ส่งมายังมีมาตรฐานไม่เท่ากัน บางวันได้
ปลาตัวเล็ก บางวันได้ปลาตัวใหญ่ บางวันได้ปลาจากมหาชัย แต่บางวันก็ได้
มาจากตลาดที่อื่น ปลาที่มาจากน่านน้ำที่แตกต่างกันก็ไม่เหมือนกันอีก ช่วง
ฤดูกาลก็มีผลด้วยเหมือนกัน ฉะนั้นวัตถุดิบที่ได้มาจึงมีความแตกต่างอยู่
ตลอดเวลา และการที่จะเอามาวัตถุเหล่านั้นมาทำเป็นลูกชิ้นปลาได้ ก็ต้อง
อาศัยประสบการณ์ เพื่อปรับลดปริมาณส่วนผสมให้ได้สัดส่วนพอดี โดยใช้
วิธีการสัมผัสเพื่อตรวจดูความเหนียวนุ่มของเนื้อปลาระหว่างที่กำลังบดผสม
กัน แล้วจึงคอยปรับลดปริมาณส่วนผสมต่างๆ ให้มันเข้าที่และลงตัวพอดี
หลังจากนั้นจึงนำไปต้มผ่านน้ำร้อนตอนขึ้นรูปและแช่ในน้ำเย็นอีกพักหนึ่ง
ซึ่งก็บอกแน่นอนไม่ได้เช่นกันว่าในแต่ละขั้นตอนต้องใช้เวลานานเท่าไร เพื่อ
ให้ลูกชิ้นปลาเด้งดึ๋งได้พอดี

ตรงนี้เป็นเรื่องของประสบการณ์ล้วนๆ

...

และไม่ใช่แค่สารบอแรกซ์เท่านั้นที่ไม่ได้ใส่ แต่สารกันบูดกันเสียก็ไม่ได้ใช้
ด้วยเหมือนกัน ตรงนี้คุณเล้งเค้าแนะนำวิธีการตรวจสอบดูว่าร้านไหนใช้สาร
กันบูดหรือไม่ได้ใช้ ให้ลองสังเกตดูที่ตู้กระจก ถ้าร้านไหนเอาลูกชิ้นปลามา
กองสุมกันอยู่เต็มตู้ตั้งแต่ร้านเปิดยันร้านปิดแล้วละก็ แสดงว่าร้านนั้นน่าจะมี
การใส่สารกันบูดในลูกชิ้นปลา เพราะถ้าเป็นลูกชิ้นปลาแท้ๆ ที่ไม่ใส่สารกัน
บูด จะเอามาวางทิ้งไว้นานๆ แบบนั้นไม่ได้ ลูกชิ้นปลาอาจจะเสียและมีกลิ่นเหม็นคาวออกมา ยิ่งเมืองไทยเป็นเมืองร้อนด้วย การเอามาตั้งทิ้งไว้แบบนั้น
ก็ยิ่งจะทำให้ของเสียเร็วเข้าไปอีก

...

แต่กับที่ร้านนี้ ถ้าสังเกตดู จะเห็นว่าทั้งลูกชิ้นปลาและเครื่องต่างๆ จะเอามา
วางไว้อยู่ที่หน้าตู้เป็นห่อๆ ค่อยๆ ใช้ไปทีละน้อย พอหมดแล้วถึงค่อยทยอย
เอามาเติมใหม่จากตู้เก็บลูกชิ้นปลาที่ต้องแช่อยู่ในน้ำแข็งตลอดเวลา การแช่
เอาไว้ในตู้เย็นอย่างเดียวอาจไม่เพียงพอต่อการเก็บรักษา เพราะความเย็น
จะเข้าถึงเนื้อในของลูกชิ้นปลาได้ไม่ดีเท่าการแช่ในน้ำแข็ง เพราะอย่างที่
บอกว่าร้านนี้เค้าไม่ใส่สารกันบูดในลูกชิ้นปลา จึงไม่สามารถเอามาตั้งทิ้งไว้
นานๆ ได้ เพราะอย่างนี้ถึงต้องทำขายแบบวันต่อวัน ไม่ทำเหลือเผื่อไว้
หลายๆ วัน ของสดเก็บไว้นานๆ ไม่ได้

...

ส่วนเครื่องอื่นๆ ที่ช่วยเพิ่มความหลากหลายในชามก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาของ
ที่นี่ ก็มีฮื่อก้วยรสหวานมันที่ทำจากเนื้อปลาไซตอล้วนๆ ส่วนเกี๊ยวปลาก็ใช้
เนื้อปลาไซตอเอามาบดแล้วร่อนเป็นแผ่นเกี๊ยวที่ยัดไส้หมูสับนุ่มๆ รสกลม
กล่อมไว้ด้านใน

ยังมีปลายอที่ใช้เนื้อปลา 3 ชนิดแบบเดียวกับลูกชิ้นปลา
แต่ว่าเพิ่มรสเผ็ดร้อนมากกว่าด้วยพริกไทยที่ทางร้านลงมือคั่วทำเองทุกขั้น
ตอน ตามมาด้วยลูกชิ้นกุ้งทอดปรุงรสที่มีส่วนผสมของปลาไซตอรวมอยู่
ลูกชิ้นกุ้งลูกเล็กๆ เนื้อนุ่มเคี้ยวหนึบหนับ รสชาติกลมกล่อมดี ส่วนน้ำซุปรส
หอมหวานก็ต้มจากกระดูกหมูส่วนข้อต่อ

...

ตบท้ายด้วยหนังปลาไซตอทอดกรอบชิ้นเล็กๆ แต่รสชาติเข้มข้นและหอม
กรอบดีทีเดียว หนังปลาร้านนี้เค้าจะใส่รวมมาให้ในชามอยู่แล้ว แต่ถ้าใคร
อยากกินมากกว่านี้ก็ซื้อมาเติมได้ เค้ามีขายเป็นห่อเล็กๆ ห่อละ 20 บาท
ปกติถ้าเป็นร้านอื่นเค้าจะแยกหนังปลาเอาไว้ให้ลูกค้าซื้อเองต่างหากถ้า
อยากทาน เพราะบางคนก็ไม่ชอบทานหนังปลา เหมือนอย่างผู้หญิงในบท
สนทนาที่ผมหยิบยกมาเล่าตอนต้นเรื่อง ซึ่งเป็นเสียงสนทนาจากลูกค้าโต๊ะ
ข้างๆ ที่นั่งติดกันกับโต๊ะผม ดังเข้าหูโดยไม่ตั้งใจ (แต่แอบตั้งใจฟังนิดนึง)

...

“เค้า” กับ “ตัวเอง” ในที่นี้ ถือเป็นสรรพนามที่มีการนำไปใช้งาน
ในความหมายที่ผิดเพี้ยนไปจากความหมายจริงๆ ของคำๆ นั้น เวลาได้ฟังที
ไรก็แอบขำปนหมั่นไส้ในสายตาคนนอกอย่างผม และอีกหลายๆ คนที่ไม่มีคู่

...

แต่นี่ไม่ใช่เรื่องของคนนอกอย่างเรา เป็นเรื่องของคนในอย่างพวกเค้า ที่จะ
ตกลงกันเองว่าจะคุยกันแบบไหน อย่างไร

...

เคยลองถามหลายๆ คนดูถึงที่มาที่ไปของการใช้สรรพนามแบบ
นี้ของคู่รัก ก็ไม่มีใครพอจะให้คำตอบได้สักที รู้แต่ว่ามีมานานแล้ว

...

มานั่งนึกดูอีกที หรือนี่จะเป็นอย่างที่เค้าว่า ลองถ้าหัวใจของ
เธอกับฉันตรงกันเมื่อไร นั่นก็หมายความว่าคนสองคนได้กลายเป็นคนๆ
เดียวกันไปแล้ว

...

จากที่เคยเป็น “เค้า” ในสายตาคนอื่น ก็กลายมาเป็น “ฉัน” ในสายตาเธอ

...

จากที่เคยมีแต่ “ตัวเอง” ตลอดเวลา มาวันนี้จึงมี “ตัวตน” ขึ้นมาในสายตา
ของกันและกัน

...

และการได้มานั่งกินก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลากับ “ตัวเอง” ของเธอคนนั้น คงน่าจะ
ช่วยชูรสหวานมันของลูกชิ้นปลาได้มากกว่าการที่จะต้องมานั่งกินกับตัวเอง
คนเดียวเหมือนผมตอนนี้

...

เพราะอย่างน้อยที่สุด หนังปลากรอบของเธอคนนั้น

ก็จะไม่ถูกทิ้งเหลือไว้ให้อยู่เดียวดาย

...

ในชามก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาอีกต่อไป

080811

...



...

ข้อมูลร้าน
ร้านล้งเล้ง / วันหยุด ไม่มี / เปิดวันละ 2 รอบ รอบเช้า 11.00-14.00 น. รอบเย็น 17.00-23.00 น. / โทรศัพท์ 02-611-6338 / ปิ๊ง (ชามธรรมดา) 35 / ปิ๊งปั๊ง ชามพิเศษ 40
(ข้อมูลร้านอาจเปลี่ยนแปลงไปตามช่วงเวลา)




 

Create Date : 11 มิถุนายน 2555    
Last Update : 11 มิถุนายน 2555 13:01:10 น.
Counter : 1644 Pageviews.  

จ า น ที่ 29 : ผั ด ไ ท ย ที่ ม อ ง ไ ม่ เ ห็ น

ก่อนจะอ่านเรื่องผัดไทย อยากให้คุณลองหลับลงสัก 1 นาที

ห้ามโกงนะ

...

เอาล่ะ นึง ส่อง ซั่ม !

...


..

.

ขอบคุณที่ให้ความร่วมมือ แต่ผมรู้ว่าคุณไม่ทำหรอก รู้หรอกน่า

...

ที่บอกให้คุณหลับตาลงก่อนสักครู่ เพราะคราวนี้อยากจะพาคุณไปทำความรู้จักกับโลกที่มีแต่สีดำของผู้หญิงคนหนึ่ง โลกที่มีแต่ความมืดมน โลกของคนที่มองไม่เห็น

...

นิด คือผู้หญิงที่อยู่ในโลกใบนั้น นิดเป็นผู้หญิงอายุประมาณ 24 กว่าๆ เธอตาบอดมาตั้งแต่กำเนิด ตอนนี้นิดทำงานอยู่ในโรงเรียนสอนคนตาบอดแห่งหนึ่ง นิดเป็นคนนิสัยดี พูดจาไพเราะกับทุกคน แถมยังเป็นคนที่ขี้เกรงใจเสมอ

...

เวลาจะไปไหนมาไหน นิดบอกว่าเธอจะต้องเผื่อเวลาเดินทางให้มากกว่าปกติอยู่เสมอ ถึงแม้ว่าคนที่นัดเวลาจะไม่ได้ว่าอะไรเธอเลยก็ตาม แต่ถึงกระนั้นเวลาเธอมีนัด เธอก็จะพยายามอย่างยิ่งที่จะไม่ไปสาย ซึ่งถือเป็นเรื่องที่น่ายกย่องมาก สำหรับคนที่มองเห็นแต่สีดำและต้องค่อยๆ คลำทางเวลาจะไปไหน ผิดกับตัวเองที่ตาดีเสียเปล่า แต่ไปสายเป็นนิสัย

ในมือของนิดจะมีไม้เท้าอลูมิเนียมแบบพับเก็บได้พกอยู่แทบจะตลอดเวลา ซึ่งมันคงจะเป็นเหมือนเป็นสิ่งที่มาทดแทนดวงตาของเธอและตอนนี้มันก็คงจะแทบจะเป็นอวัยวะส่วนหนึ่งในตัวเธอไปแล้ว

...

ผมรู้จักกับนิดโดยบังเอิญระหว่างที่เข้าคิวรอขึ้นรถตู้ตรงอนุสาวรีย์ชัยฯ ตอนนั้นผมเข้าคิวรอเป็นคนสุดท้าย แล้วจู่ๆ ก็มีชายคนหนึ่งเดินมาส่งนิดให้มาต่อคิวที่ด้านหลังผม แล้วบอกกับผม

...

“น้องๆ เดี๋ยวช่วยพาผู้หญิงคนนี้ขึ้นรถตู้ด้วยนะ พอดีพี่รีบ”

...

พูดเสร็จผู้ชายคนนี้ก็เดินหายไปขึ้นรถตู้อีกคัน ตอนนั้นผมยังงงอยู่ว่าทำไมต้องให้พาเธอไปขึ้นรถด้วย เพราะตอนนั้นยังไม่เห็นหน้าเธอ เพราะเธอเอาแต่ก้มหน้า แต่พอเธอพูดออกมาเท่านั้นผมถึงได้เข้าใจ

...

“รบกวนด้วยนะคะ คือนิดตาบอดค่ะ”

...

ระหว่างทางที่นั่งรถตู้เราก็มีโอกาสที่จะคุยอะไรๆ กันมากขึ้น จนเมื่อรถตู้มาส่งถึงที่หมาย บังเอิญว่าเราก็ได้ลงที่เดียวกันอีก เธอบอกเธอต้องนั่งแท็กซี่ต่อไปหาเพื่อนเธอ ผมเลยอาสาเป็นธุระจัดหารถแท็กซี่ให้เธอนั่งไปต่ออีก ปากเธอก็ได้แต่พูดขอบคุณไม่หยุดที่ผมคอยช่วย ซึ่งจริงๆ แล้วมันเป็นเรื่องที่เล็กน้อยเหลือเกิน แต่นี่ก็เป็นครั้งแรกที่มีคนบอกว่าผมเป็นคนดี

...

ก่อนลาจากกันไป หลังส่งเธอไปขึ้นแท็กซี่เรียบร้อย เธอบอกขอบคุณอีกครั้ง ผมบอกเธอไม่เป็นไร แล้วจึงโบกมือบ๊ายบายเธอ ซึ่งก็ไม่รู้จะบ๊ายบายไปทำไม ก็รู้อยู่ว่าเธอตาบอด

รถแท็กซี่ออกตัวไปได้นิดหน่อย ก็หยุดอีกครั้ง เธอยื่นหน้าออกมาตะโกนเรียก ผมวิ่งไปตามเสียงเรียก เพราะคิดว่าเธออาจจะมีปัญหาอะไรอีกหรือเปล่า

...

“พี่คะ ถ้าไม่ว่าอะไร นิดขอเบอร์พี่ได้ไหม เผื่อว่าเราจะได้เป็นเพื่อนกัน”

...

หลังจากวันนั้น ผมก็มีเพื่อนเป็นคนตาบอดคนแรกในชีวิต

...

หลังจากที่ได้คุยกันมากขึ้น ผมถึงรู้ว่านิดชอบกินผัดไทยมาก วันดีคืนดี ผมเลยถือโอกาสแวะไปเยี่ยมเพื่อนที่มองไม่เห็นคนนี้ พร้อมๆ กับผัดไทยหนึ่งห่อในมือ จะว่าไปผัดไทยในกรุงเทพฯ ก็มีอร่อยๆ ตั้งหลายร้าน แต่ถ้าจะเอาไปฝากนิด ผมว่าผัดไทยร้านนี้น่าจะเหมาะที่สุด

...

ผัดไทยร้านนี้ไม่มีชื่อร้านจริงๆ แต่คนเรียกกันแบบปากต่อปากว่าร้านผัดไทยใบตอง ซึ่งมาจากเอกลักษณ์เฉพาะตัวของร้านที่ใช้ใบตองในการนำมาห่ออาหารสำหรับลูกค้าที่ซื้อกลับไปทาน

...



...

จริงๆ แล้วการใช้ใบตองห่ออาหาร ถือเป็นเรื่องที่นิยมมากในสมัยก่อน แต่สมัยนี้ถือเป็นของหายากไปแล้ว เพราะนอกจากใบตองในสมัยนี้จะราคาไม่ถูกแล้ว ยังถือว่ายุ่งยากในการนำมาใช้งาน ต้องนำมาเช็ดล้างทำความสะอาดก่อน แถมยังห่อลำบากอีก ร้านส่วนใหญ่ในสมัยนี้ จึงได้เปลี่ยนไปใช้ถุงพลาสติกและกล่องโฟมกันหมด เพราะสะดวกและก็ถูกราคากว่า ทั้งๆ ที่รู้ว่ามันเป็นขยะที่ย่อยสลายยาก แถมยังมีโอกาสที่สารพิษในวัสดุสังเคราะห์จะปนเปื้อนในอาหารสูง โดยเฉพาะกล่องโฟมที่ใช้กันบ่อยๆ นี่แหละ ตัวดีเลย เวลาเจอของร้อนๆ จะละลายง่ายดีนักแหละ

...

กินเข้าไปก็ไม่รู้หรอก กว่าจะรู้ก็ตอนที่หมอบอกนั่นแหละว่า มะเร็งน้อยมาเยือนแล้วนะคุณ

...

เจ้าของร้านผัดไทยใบตองเจ้านี้ คือคุณป้าสมพร อายุประมาณ 50 ต้นๆ คุณป้าแกขายผัดไทยอยู่ในห่อใบตองมานานถึง 30 กว่าปีแล้ว แถมยังขายเป็นรุ่นแรกและรุ่นเดียวมาจนถึงปัจจุบัน เพราะฉะนั้น สูตรความอร่อยของผัดไทยที่ร้านและอาหารจานเดียวเมนูนานาที่ร้านนี้ จึงมาจากฝีมือของแกล้วนๆ

...

ป้าสมพรแกจะทำทุกอย่างเองคนเดียวเกือบทั้งหมด เริ่มตั้งแต่การออกไปจ่ายตลาดคนเดียวทุกแปดโมงเช้า เดินเลือกซื้อเลือกหาของสดของแห้งเครื่องเคียงต่างๆ เองทุกอย่าง โดยป้าสมพรแกจะเน้นของสดใหม่ เน้นใช้ให้หมดไปแบบวันต่อวัน ไม่พยายามซื้อมาเผื่อเหลือค้างคืนทิ้งไว้ให้เสียรสชาติ ถึงขนาดมีร้านที่แกซื้อเป็นประจำ แกก็ยังไม่ยอมให้มาส่งที่ร้าน ลงทุนไปเลือกซื้อเองถึงตลาด โดยเฉพาะกุ้งนี่ต้องคัดเฉพาะที่สดใหม่ ตัวใหญ่ เนื้อแน่นเท่านั้น ส่วนเส้นผัดไทย แกจะสั่งทำเป็นพิเศษ เพื่อให้ได้เส้นเหนียวนุ่มอย่างที่ต้องการ วันหนึ่งแกจะใช้เส้นประมาณ 12 กิโลกรัม

...



...

ส่วนที่ทำให้ผัดไทยร้านนี้พิเศษกว่าร้านอื่น แกว่าอยู่ตรงที่น้ำมันหมูที่ใช้ ป้าสมพรแกจะไม่ใช้น้ำมันหมูที่มีขายอยู่เท่าไป แกบอกมันไม่หอมอย่างที่ต้องการ แกจึงจัดการเคี่ยวทำน้ำมันหมูด้วยตัวเองทุกวัน โดยเลือกใช้มันหมูแข็งถึงประมาณวันละ 20 กิโลกรัม เอามันหมูแข็งมาใส่กระทะตั้งไฟ แล้วเจียวน้ำมันเองเป็นชั่วโมง จนได้เป็นน้ำมันหมูที่สดใหม่ หอมมัน และไร้กลิ่นหืนใดๆ จากนั้นจึงแยกเอาส่วนที่เป็นน้ำมันออกมาจากมันหมูที่เจียวจนเหลืองกรอบจนกลายเป็นกากหมูหอมมันกรุบกรอบ ที่เอามาทำอาหารอร่อยๆ ได้อีกหลายเมนูทีเดียว

...



...

เทคนิคที่ป้าสมพรใช้ คือการทำผัดไทยโดยไม่ใช้แก๊ส แต่จะใช้เตาถ่านแทน ซึ่งจะช่วยได้ในเรื่องของความหอมกว่าใช้แก๊สผัด สำหรับวิธีการผัด ก็เริ่มจากการทอดตัวกุ้งก่อนด้วยน้ำมันท่วมๆ จนกรอบ จากนั้นจึงแยกออกมาพักน้ำมันไว้ แล้วจึงเริ่มทำผัดไทยโดยผัดพวกเครื่องต่างๆ รวมกันก่อนซึ่งเครื่องต่างๆ ก็ได้แก่ กุ้งแห้ง เต้าหู้เหลือง หัวไชโป๊สับ ถั่วลิสงคั่ว กากหมู จากนั้นจึงเริ่มเอาเส้นลงไปผัด ตามด้วยผักอย่าง กุ้ยช่ายและถั่วงอก แล้วปิดท้ายด้วยไข่ที่ใส่ลงไปหลังสุด คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และพริกป่น

...

ถ้าเป็นร้านอื่น ผมคงจะแนะนำให้สั่งแล้วกินร้อนๆ ที่ร้านเลย แต่กับร้านนี้ขอแนะนำว่าให้ซื้อกลับไปกินที่บ้านจะดีกว่า เพราะคุณจะได้กลิ่นหอมของผัดไทยที่มาจากใบตองที่ใช้ห่อด้วย ซึ่งตรงนี้เองที่กลายเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้หลายคนติดอกติดใจผัดไทยร้านนี้

...

ใบตองที่ใช้ได้มาจากใบตองกล้วยน้ำว้า เพราะใบจะไม่แข็งและหนาเท่าใบตองกล้วยตานี เวลาเอามาห่อใบจะไม่แตกง่าย ส่วนช่วงเวลาตัดใบกล้วยเค้าว่าต้องตัดตอนเช้าๆ เพราะใบกล้วยจะชุ่มชื้นและไม่เหี่ยว เมื่อเลาะใบกล้วยออกจากแกนกลางแล้ว ก็จะได้เป็นใบตองมาใช้ห่ออาหารต่างๆ และห่อผัดไทยหอมๆ แบบนี้นี่เอง อีกทั้งการห่อด้วยใบตองยังทำให้ผัดไทยดูน่ากินเข้าไปอีก

...

ผมสั่งผัดไทยกุ้งสด 2 ห่อ เพื่อไปฝากนิดห่อหนึ่งและฝากตัวเองอีกห่อหนึ่ง แต่เนื่องจากว่าระหว่างทางจากร้านผัดไทยไปยังที่ทำงานของนิดมันไกลมากซะจนทำให้ผัดไทยเย็นชืด แถมผมยังถือถุงผัดไทยแบบไม่ระวัง จนถุงแกว่งไปฟาดนั่นฟาดนี่แทบจะตลอดทาง

...

“มันอาจจะเละไปหน่อย เพราะเราโหนรถเมล์มาไกลน่ะ อาจจะดูไม่น่ากินเท่าไร”

“ไม่เป็นไรหรอกค่ะ เพราะยังไงนิดก็ไม่เห็นอยู่แล้ว”
นิดพูดไปก็ยิ้มไป ด้วยมุกแซวตัวเองแบบขำๆ ของเธอ

“เออ นั่นสินะ งั้นเอาใหม่ ผัดไทยไม่เละเลยสักนิด น่ากินที่สุดในโลก ไม่เคยเห็นผัดไทยที่ไหนน่ากินขนาดนี้มาก่อนเลยในชีวิต”

“แหม กลับคำกันง่ายๆ แบบนี้เลยนะคะ นิดควรจะเชื่อใช่ไหมคะเนี่ย”

“ก็อยากให้ลองชิมน่ะ ผัดไทยร้านนี้อร่อยมากเลย”

“แค่ซื้อมาฝากก็ขอบคุณมากแล้วค่ะ นิดกินหมดแน่ๆ ไม่ต้องห่วงนะคะ”

...



...

แล้วเวลาหนึ่งห่อผัดไทยของนิดก็ผ่านพ้นไป ซึ่งออกจะใช้เวลานานกว่าหนึ่งห่อผัดไทยของคนตาดีอย่างผมอยู่สักหน่อย การได้เห็นนิดค่อยๆ กินผัดไทยที่ตัวเองมองไม่เห็น ถือเป็นอะไรที่แปลกตาไม่น้อยสำหรับผม

...

แอบคิดในใจว่าถ้าเป็นเราคงจะรู้สึกแปลกพิลึก หากต้องกินอะไรที่เรามองไม่เห็น แต่สำหรับนิดคงจะชินแล้ว เพราะเห็นเธอก็กินของเธอไปได้เรื่อยๆ เหมือนเป็นเรื่องปกติ ว่าแต่เธอจะชอบมันไหมนะ สำหรับผัดไทยใบตองห่อนี้

...

“เป็นยังไงบ้างนิด ผัดไทยที่มองไม่เห็น”

...

นิดอมยิ้มเล็กๆ อยู่หนึ่งอึดใจ ก่อนจะให้คำตอบมาเพียงคำเดียวสั้นๆ

...

“หอม”

...

บอกแล้วไงว่าผัดไทยร้านนี้ เหมาะกับนิดที่สุดแล้ว

(เมษายน 2011)

...



...

ข้อมูลร้าน

ร้านผัดไทยใบตอง / วันหยุด ไม่มีวันหยุด / เวลา เปิด 2 ช่วง ช่วงเช้า 11.00-14.00 น. ช่วงเย็น 16.00-22.00 น. / โทรศัพท์ 0-2434-9705 / ผัดไทย ธรรมดา 30 / ผัดไทยกุ้งสด 60

...

หมายเหตุ

ต้องขออภัยเป็นอย่างยิ่งสำหรับแผนที่ร้านที่ไม่ได้ลงไว้ให้ เพราะเราไม่มีแผนที่ แต่เราลงเบอร์โทรศัพท์ไว้ให้แล้วนะ พอจะแทนกันได้หรือเปล่านี่




 

Create Date : 31 พฤษภาคม 2554    
Last Update : 31 พฤษภาคม 2554 14:02:15 น.
Counter : 1045 Pageviews.  

จ า น ที่ 24 : ก ลิ่ น ไ ห ม้ ใ น ห ม้ อ ต้ ม โ จ๊ ก

ชีวิตผมคุ้นเคยกับเมนูโจ๊กมาตั้งแต่ยังแบเบาะ นั่นก็เป็นเพราะว่าบรรดาพี่น้องของคุณพ่อ หรือก็คือคุณน้าคุณอาของผมนั่นเอง หลายคนก็มีร้านโจ๊กเป็นของตัวเองกัน อันเนื่องมาจากคุณปู่ของผมที่เคยเปิดร้านโจ๊กมาก่อน เลยได้ถ่ายทอดวิชาการปรุงโจ๊กอร่อยๆ ให้ลูกหลานได้เอาไปใช้หยิบจับเป็นอาชีพได้ ผมเลยพลอยได้กินโจ๊กอร่อยๆ จากบรรดาคุณน้าคุณอาอยู่เรื่อยๆ เรียกว่าเกือบจะทุกเช้าก่อนไปโรงเรียนก็ว่าได้ เพราะสมัยนั้นคุณน้าคนหนึ่งก็เปิดขายโจ๊กอยู่ที่หน้าบ้านผมเลย ผมเลยพลอยได้กินโจ๊กจากคุณน้าฟรีๆ ทุกวัน

...

จำได้ว่าตอนนั้น ช่วงประมาณตี 4-5 ของทุกๆ เช้า คุณน้าแกจะมาตั้งเตาก่อฟืนไฟเพื่อเตรียมต้มโจ๊กขายในช่วงเช้าตรู่ ผมตื่นขึ้นมาทุกเช้าก็จะได้กลิ่นข้าวติดไหม้นิดๆ จากหม้อต้มโจ๊กของคุณน้าลอยเข้ามาแตะจมูก ตอนนั้นผมไม่ได้รู้สึกอะไรมากนักกับกลิ่นนี้ ไม่ได้รู้สึกว่าชอบหรือไม่ชอบอะไร แค่รู้สึกว่ามันเป็นกลิ่นที่คุ้นเคย และมันก็เป็นกลิ่นที่ทำให้ผมรู้สึกหิวได้ทุกเช้า

...

จนวันหนึ่ง กลิ่นไหม้ในหม้อต้มโจ๊กของคุณน้าก็หายไปจากชีวิตผม คุณน้าเลิกขายโจ๊ก ผมไม่รู้สาเหตุแน่ชัดนักว่าทำไมคุณน้าถึงเลิกขาย ถึงแม้จะไม่ได้ถึงกับขายดิบขายดีเป็นเทน้ำเทท่า แต่กิจการขายโจ๊กของคุณน้าก็เป็นไปด้วยดี มีลูกค้าเข้าออกอยู่เรื่อยๆ ได้ยินมาว่าที่คุณน้าติดสินใจเลิกขายเพราะเหตุผลส่วนตัวบางอย่าง ผมเองก็ไม่แน่ใจ เพราะตอนนั้นก็ยังเด็กนัก

...

และตอนนั้นเองที่ผมรู้สึกว่ามีอะไรบางอย่างขาดหายไปจากชีวิต ชีวิตในช่วงก่อนรุ่งสาง และนั่นเป็นครั้งแรกที่ผมเริ่มรู้สึกคิดถึงมัน

กลิ่นไหม้ในหม้อต้มโจ๊ก

ไม่มีอีกแล้ว !

...

หลังจากตอนนั้น โจ๊กก็ไม่ได้เป็นเมนูประจำสำหรับช่วงเช้าตรู่ในชีวิตผมอีกต่อไป แม้จะมีโอกาสได้กินโจ๊กอยู่บ้างจากหลายๆ ร้าน หลายๆ แห่ง แต่ก็ไม่ได้ทำให้รู้สึกเหมือนแต่ก่อน ไม่ใช่เพราะว่ามันไม่อร่อย แต่เป็นเพราะกลิ่นที่คุ้นเคยมันหายไป

...

จนวันหนึ่งมีคนแนะนำมาว่ามีโจ๊กชื่อดังอยู่ร้านหนึ่งที่อยากให้ไปลองชิม ร้านนี้ดังมากและขายมานานแล้ว จริงๆ ผมได้ยินกิตติศัพท์ของโจ๊กร้านนี้มานานแล้ว แต่ก็ไม่ได้สนใจจะไปเท่าไร เพราะโดยส่วนตัวผมไม่ได้คิดว่าโจ๊กจะเป็นเมนูพิเศษอะไร แค่รู้สึกว่าเป็นเมนูอาหารเช้าแบบง่ายๆ ของคนไทยที่หาทานได้ทั่วไป และขายไม่แพง ทานที่ไหนก็คงคล้ายๆ กัน แต่พอใครบางคนบอกผมมาถึงเอกลักษณ์อันโดดเด่นเป็นสำคัญของโจ๊กร้านนี้ อยู่ตรงที่กลิ่นติดไหม้ของเนื้อโจ๊ก ได้ยินแค่นี้ผมก็รู้สึกสนใจจะไปกินขึ้นมาทันที

...

และโจ๊กที่ใครหลายคนพูดถึงกันก็คือโจ๊กที่ร้านนี้ ร้านโจ๊กปรินซ์ที่บางรัก

...

ตอนแรกที่ผมยังไม่รู้จักโจ๊กปรินซ์ ได้ยินชื่อครั้งแรกก็คิดว่าคนขายอาจจะสืบเชื้อสายมาจากเจ้าชายที่ไหนหรือเปล่า หรืออาจจะเคยทำถวายเจ้าชายที่ไหนมาก่อน ถึงได้มีชื่อร้านว่าโจ๊กปรินซ์ที่ฟังดูหรูหราเอาการ ที่ไหนได้ เป็นเพราะร้านนี้ตั้งขายอยู่ในซอยเดียวกันกับโรงหนังปรินซ์ เลยตั้งชื่อให้เรียกง่ายๆ ข้าไว้ เพื่อที่ว่าคนฟังจะได้เข้าใจง่ายๆ ว่าโจ๊กร้านนี้อยู่ที่ไหน กลายเป็นเรื่องโจ๊กเล็กๆ ของโจ๊กร้านนี้ไป

...



...

คุณป้าเข่ง หญิงไทยเชื้อสายจีนกวางตุ้ง อายุประมาณ 70 กว่าๆ เจ้าของร้านโจ๊กปรินซ์รุ่นที่ 2 ที่สืบทอดกิจการต่อจากคุณพ่อ เจ้าของร้านรุ่นแรกที่เคยข้ามน้ำข้ามทะเลจากจีนแผ่นดินใหญ่มาตั้งรกรากถิ่นฐานอยู่ในเมืองไทย และเริ่มเปิดร้านโจ๊กขึ้นเป็นครั้งแรกเมื่อ 60 กว่าปีก่อน ซึ่งก่อนหน้าที่จะมาเปิดร้านขายโจ๊กอยู่ในซอยโรงหนังปรินซ์ คุณพ่อเคยเปิดร้านขายอยู่ที่ซอยวัดแขกมาก่อน และขายอยู่ที่นั่นได้ประมาณ 10 ปี จึงย้ายมาเปิดร้านใหม่อยู่ที่ซอยโจ๊กปรินซ์แห่งนี้จวบจนปัจจุบัน

...

โจ๊กของป้าเข่ง เป็นโจ๊กในสไตล์กวางตุ้ง ป้าเข่งบอกว่าเนื้อโจ๊กที่ร้านนี้มีลักษณะพิเศษที่ไม่เหมือนใคร คือจะอยู่กึ่งกลางระหว่างโจ๊กฮ่องกงกับโจ๊กที่ขายอยู่ทั่วไปตามท้องถนนที่คนไทยคุ้นเคย ใครที่เคยกินโจ๊กฮ่องกงมาก่อน จะรู้ว่าโจ๊กฮ่องกงค่อนข้างจะแตกต่างจากโจ๊กเมืองไทย เนื้อโจ๊กจะละเอียดและเนียนมากกว่า และค่อนข้างใส ผมเองก็เคยมีโอกาสได้ไปกินถึงฮ่องกงจริงๆ อารมณ์เหมือนได้กินซุปถ้วยหนึ่งยังไงยังงั้น แต่โจ๊กแบบคนไทยจะเนื้อโจ๊กจะไม่ละเอียดขนาดนั้น แต่ยังมีลักษณะของเม็ดข้าวหลงเหลืออยู่ ซึ่งโจ๊กของป้าเข่งจะเนียนละเอียดกว่าเนื้อโจ๊กทั่วไปแต่จะไม่ละเอียดเท่าโจ๊กฮ่องกงแท้ๆ ป้าเข่งบอกว่าแบบนั้นมันละเอียดและใสเกินไป เอาแบบพอดีๆ ที่คนไทยน่าจะชอบดีกว่า

...

โจ๊กร้านนี้ใช้เวลาต้มนาน 3-4 ชั่วโมง หรือจนกว่าเนื้อโจ๊กจะข้นละเอียดได้ที่กำลังดี โดยเลือกใช้ปลายข้าวหอมมะลิมาทำ เวลาจะทำขายให้ลูกค้าทานจะต้มโจ๊กหม้อต่อหม้อ โดยจะตักแบ่งจากหม้อใหญ่มาต้มต่อในหม้อใบเล็กๆ พร้อมกันทีละหลายๆ หม้อ ต้มต่อเนื่องกันไปเรื่อยๆ แบบนี้ ทั้งตักเข้าตักออก หม้อไหนเสร็จก็ตักแบ่งใส่จาน ตักโจ๊กจากหม้อใหญ่มาต้มต่อทันที เป็นแบบนี้ไปเรื่อยๆ จนทำให้ตามข้างขอบของหม้อโจ๊กและเตาเลอะเปรอะไปด้วยเนื้อโจ๊ก และตรงนี้เองที่กลายเป็นเสน่ห์ที่โดดเด่นของร้านนี้โดยไม่ตั้งใจ เพราะเนื้อโจ๊กที่แห้งเกรียมและติดกรังอยู่ที่ข้างขอบหม้อและก้นหม้อหลังจากต้มไปนานๆ กลายเป็นกลิ่นไหม้ที่เป็นเอกลักษณ์ของโจ๊กปรินซ์ที่หลายคนติดอกติดใจ และชวนให้หิวทุกครั้งที่เดินผ่านซอยนี้

...



...

ในส่วนของเนื้อหมูสับ ที่นี่จะหมักหมูทิ้งไว้หนึ่งคืนเพื่อให้รสของเครื่องหมักเข้าเนื้อ ถามป้าเข่งว่ามีอะไรเป็นส่วนผสมพิเศษในการหมักไหม แกว่าไม่มีอะไรพิเศษ เหมือนเครื่องปรุงที่เค้าใช้หมักทั่วไป อย่างซีอิ๊วขาว น้ำตาล ไข่ไก่ แต่เลือกใช้เนื้อหมูส่วนสะโพกที่ติดมันนิดๆ ซึ่งจะทำให้ได้เนื้อหมูสับที่นุ่มเหนียวเคี้ยวมัน เวลาบดจะบดแบบหยาบๆ ไม่ให้ละเอียดมาก เพื่อเอาไว้ให้เคี้ยวได้กรุบๆ นิดๆ เวลาต้มเนื้อหมูสับจะต้มแยกกันกับในส่วนของเนื้อโจ๊ก และน้ำที่ใช้หลังจากต้มหมูเสร็จก็จะถูกเติมลงหม้อต้มโจ๊กอีกครั้ง ป้าเข่งแกว่าช่วยเพิ่มรสชาติหอมหวานให้เนื้อโจ๊กในหม้อได้เป็นอย่างดี

...

สำหรับใครที่ชอบทานเครื่องใน แนะนำให้ทานกระเพาะ ตับ เซ่งจี้ กับไส้หมูของที่นี่ รับรองว่าไม่มีกลิ่นเหม็นฉุนให้รำคาญจมูกแต่อย่างใด เพราะเน้นใช้ของสดแบบวันต่อวัน แถมล้างสะอาดมาเป็นอย่างดี เวลาต้มจะเติมเกลือลงไปในหม้อด้วยนิดหน่อย ให้รสชาติเค็มๆ มันๆ อร่อยดีมากๆ

...

เพื่อให้ครบสูตรก็ควรจะกินคู่กับไข่ โรยหน้าด้วยต้นหอมและขิงซอย ที่นี่มีทั้งไข่ลวกและไข่เยี่ยวม้าให้เลือกตามชอบ ผมชอบไข่ลวก แนะนำให้ตีไข่แดงให้แตก แล้วกวนผสมกับเนื้อโจ๊กก่อนแล้วทานจะหวานอร่อยสุดยอด

...

ส่วนเครื่องที่เอาไว้ทานคู่กันอย่างปาท่องโก๋ ที่นี่มีให้เลือก 2 แบบ คือแบบปาท่องโก๋ตัวเล็กกรอบๆ กับปาท่องโก๋ตัวใหญ่แบบกรอบนอกนิดๆ แต่นุ่มใน จำได้ว่าตอนเด็กๆ ผมชอบกัดแบ่งปาท่องโก๋ตัวใหญ่ให้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วเอาแช่ในเนื้อโจ๊กให้มันนิ่มๆ ตักกินพร้อมกับเนื้อโจ๊ก อร่อยสุดๆ ยิ่งมีกลิ่นไหม้นิดๆ ของเนื้อโจ๊กตอนกินด้วยแล้ว ยิ่งรู้สึกดี

...



...

ไม่รู้ว่าคนอื่นคิดอย่างไรกับกลิ่นโจ๊กที่ติดไหม้นิดๆ แบบนี้ บางคนอาจจะชอบ หรือบางคนอาจจะไม่ชอบ

...

แต่สำหรับผมมันเป็นกลิ่นที่ทำให้รู้สึกอุ่นใจได้อยู่เสมอ เพราะทันทีที่ได้กลิ่นแบบนี้จากที่ใด มันทำให้ผมคิดถึงกลิ่นติดไหม้ในหม้อต้มโจ๊กของคุณน้าที่มักจะลอยมาเตะจมูกตอนรุ่งสางในช่วงเวลานั้นอยู่เสมอ

...

และความอุ่นใจที่ว่ามันอยู่ตรงนี้ ตรงที่ได้รู้ว่าฟ้าจะมืดได้อีกไม่นานหรอก

อดทนรออีกนิด

อีกไม่นานก็เช้าแล้ว !

(กันยายน 2010)

...



...

ข้อมูลร้าน

ร้านโจ๊กปรินซ์ บางรัก / วันหยุด ไม่มีวันหยุด / เวลา ขาย 3 ช่วงเวลา 06.00-13.00, 17.00-22.30, 23.00-04.00 น. / โทรศัพท์ 08-1916-4390, 08-9795-2629 / โจ๊กธรรมดา 25 / โจ๊กใส่ไข่ 30 / โจ๊กใส่ไข่เยี่ยวม้า 45

...

หมายเหตุ

ต้องขออภัยเป็นอย่างยิ่งสำหรับแผนที่ร้านที่ไม่ได้ลงไว้ให้ เพราะเราไม่มีแผนที่ แต่เราลงเบอร์โทรศัพท์ไว้ให้แล้วนะ พอจะแทนกันได้หรือเปล่านี่




 

Create Date : 10 พฤษภาคม 2554    
Last Update : 10 พฤษภาคม 2554 11:13:52 น.
Counter : 795 Pageviews.  

จ า น ที่ 22 : สิ่ ง ที่ อ ยู่ ใ น ว ง เ ล็ บ ข อ ง บ ะ ห มี่ เ กี๊ ย ว กุ้ ง ( เ จ้ า เ ก๋ า )

คงจะเคยสังเกตป้ายร้านรถเข็นหลายๆ ร้าน ที่นอกจากจะมีชื่อร้านกำกับไว้เป็นหลักเด่นให้เห็นชัดๆ อยู่ในป้ายแล้ว ในหลายๆ ร้านยังมีคำต่อท้ายชื่อร้านที่เหมือนกันอยู่คำหนึ่งในวงเล็บ คำนั้นคือคำว่า

(เจ้าเก่า)

แต่ก่อนเวลาต้องไปหาอะไรทานในสถานที่ที่ไม่คุ้นเคย เวลาเจอร้านรถเข็นอยู่รวมกันเยอะๆ ผมมักจะเกิดอาการเลือกไม่ถูกขึ้นมา ไม่รู้ว่าจะกินร้านไหนดี ไม่ใช่ว่าผมจะเป็นคนเรื่องมากอะไร เพราะจริงๆ ก็เป็นคนกินง่ายอยู่ง่ายอยู่แล้ว แต่ไหนๆ จะเลือกอิ่มทั้งที ก็คิดว่าคงจะดีกว่าถ้าจะมีความอร่อยแถมมาเป็นเซอร์ไพรส์บ้างนอกเหนือจากความอิ่มท้อง และวิธีง่ายๆ ที่ใช้ในการตัดสินใจเลือกร้านรถเข็นสักร้านของผมเวลาที่ไม่มีข้อมูลอะไรเลยก็คือ สังเกตดูว่ามีร้านไหนบ้างที่มีคำว่า (เจ้าเก่า) ต่อท้าย ก็จะเลือกตรงดิ่งเข้าร้านนั้นก่อน

...

เพราะคำว่า (เจ้าเก่า) คงให้ความรู้สึกเหมือนการการันตีได้ในระดับหนึ่งถึงความเก่าแก่และความเป็นมืออาชีพของร้าน บวกกับประสบการณ์ที่น่าจะสั่งสมมายาวนานอีกเช่นกัน เค้าถึงได้มีคำว่า (เจ้าเก่า) ต่อท้าย จนวันหนึ่งก็มีเหตุการณ์ที่ทำให้ความคิดความเชื่อของผมเปลี่ยนไป

...

มีเพื่อนอยู่คน เพิ่งเปิดร้านข้าวมันไก่ ผมเห็นป้ายร้านมันมีคำว่า (เจ้าเก่า) อยู่ด้วย เลยลองถามมันดู มันว่าเพิ่งเปิดขายได้สามเดือน แล้วมันเจ้าเก่าตรงไหน (วะ ?)

มันบอกจะ 3 เดือน 3 ปี หรือ 30 ปี ก็เจ้าเก่าทั้งนั้น ไม่เห็นมีใครเขียนไว้ซะหน่อยว่าเก่าแค่ไหน มันว่ามันไม่ได้โกหก ใครถามก็บอกตรงๆ ว่าขายมานานแค่ไหน แต่ก็ไม่เห็นใครถามสักที เดี๋ยวขายไปนานๆ ก็กลายเป็นเจ้าเก่าอยู่แล้ว ใส่ให้ดูขลังไว้ก่อนเลยแล้วกัน

เออ ก็คิดได้เนาะ

...

ตั้งแต่นั้นมา ความเชื่อมั่นในคำว่า (เจ้าเก่า) ของร้านรถเข็นสำหรับผมก็เริ่มสั่นคลอนลง กลายเป็นคำธรรมดาที่ใครนึกอยากจะใส่ก็ใส่ ใครๆ ก็อยากที่จะเป็น (เจ้าเก่า) กันทั้งนั้น แต่จะเก่าแค่ไหนนี่อีกเรื่องนะ

...

จะว่าไป ตั้งแต่เขียน yatai มาจนบัดเดี๋ยวนี้ ปฏิเสธไม่ได้ว่าผมเองก็เคยยึดติดอยู่กับคำๆ นี้อยู่บ่อยครั้ง ความเป็น (เจ้าเก่า) ของร้านรถเข็นหลายๆ ร้าน ถูกนำมาเป็นหลักเกณฑ์สำคัญในการพิจารณาเลือกร้านมาแนะนำในคอลัมน์อยู่หลายครั้ง จนทำให้มองข้ามร้านใหม่ที่น่าสนใจหลายๆ ร้านไป

...

ถ้าอย่างนั้นคราวนี้ขอแนะนำร้านใหม่ๆ บ้างแล้วกัน อย่างร้านที่เลือกมาแนะนำกันในคราวนี้ เป็นร้านบะหมี่ที่เพิ่งจะเปิดขายได้ไม่นาน มีป้ายร้านแผ่นเล็กๆ แขวนไว้แบบไม่โดดเด่นนัก ชื่อร้านเป็นคำสั้นๆ อ่านว่า “เจ้าสัว”

โดยไม่มีคำต่อท้ายว่า (เจ้าเก่า)

...



...

ผู้หญิงที่กำลังยืนลวกเส้นบะหมี่หน้ามันอยู่ตรงหน้าผมตอนนี้ เธอชื่อเจ๊หย่ง อายุประมาณ 60 กว่าปี เป็นเจ้าของร้านบะหมี่ที่มีชื่อว่า “เจ้าสัว” (หมายถึงคำที่ใช้เรียกชายเชื้อสายจีนผู้มั่งคั่ง) เพิ่งจะเปิดขายมาได้แค่ปีเดียว แต่ดูจากจำนวนลูกค้าที่เข้ามาชุมนุมกันอย่างไม่ขาดสายแล้ว คงต้องขอบอกว่าร้านนี้ไม่ธรรมดาแน่ๆ

จากประวัติที่ผมได้แอบเลียบเคียงเข้าไปถามเจ๊หย่ง แกว่าก่อนหน้าที่จะมาเปิดร้านบะหมี่เกี๊ยวอยู่ที่นี่ เคยทำมาแล้วสารพัดอย่าง เริ่มทำงานตั้งแต่อายุ 12 ขวบ ด้วยการเป็นลูกจ้างร้านอาหารต่างๆ จนเริ่มมาเปิดร้านขายเองในช่วงหลังๆ ทั้งข้าวหมูแดง ข้าวขาหมู กระเพาะปลา ผัดไทย ไปยันหูฉลาม !

นี่เบาะๆ แค่ยกตัวอย่าง ยังมีอีกมากมายหลายเมนูที่แกว่าเคยทำแต่จำไม่ได้ เพราะเยอะจัด จนตอนหลังพออายุมากขึ้น จากที่เคยทำโน่นทำนี่ได้ทั้งวันก็เริ่มที่จะไม่ไหว

...

ผมสังเกตเห็นเจ๊หย่งแกเดินกระเผลกไปมาก็นึกสงสัย จึงได้แอบถามไถ่ว่าเป็นอะไร แกว่าข้อเข่าเริ่มมีปัญหาจนไม่สามารถเดินได้เป็นปกติ ด้วยความที่ยืนทำงานทั้งวันทั้งคืนโดยไม่ได้นั่งพัก ฟังแล้วก็รู้สึกสมเพชตัวเองทันที เราเองแค่นั่งขยับนิ้วจิ้มคีย์บอร์ดทั้งวันยังบ่นว่าเหนื่อยซะแล้ว ไม่ไหวจริงๆ

เจ๊หย่งแกว่าตอนนี้ยังมีแรงทำได้ก็ทำ เราทำอะไรได้ก็ลองทำไปเรื่อยๆ ความสำเร็จมันจะมาเองถ้าเราไม่หยุดทำ และก็คงจะเป็นอย่างที่เจ๊หย่งแกว่า หากดูจากปริมาณลูกค้าที่หลั่งไหลกันเข้ามาไม่ขาดสายขนาดนี้ ก็คงการันตีความสำเร็จได้ในระดับหนึ่ง ลูกค้าคนหนึ่งบอกผมว่า มาร้านนี้ต้องใจเย็นๆ เพราะเจ๊หย่งแกจะค่อยๆ ทำของแกไปเรื่อยๆ ทีละชามสองชาม ลูกจ้างที่มาช่วยก็แค่คอยช่วยเสิร์ฟ ช่วยล้าง จนหลายคนเกิดอาการหัวเสียเพราะรอนานจนพาลโมโหหิว

...

ความอร่อยของบะหมี่เกี๊ยวร้านนี้ ประกอบขึ้นจากหลายๆ ส่วน เริ่มตั้งแต่น้ำซุปกระดูกหมูที่เลือกใช้ส่วนที่เป็นกระดูกสันหลัง นำมาเคี่ยวจนน้ำเดือดปุดๆ นานกว่า 3 ชั่วโมง จนกลิ่นหอมได้ที่

เครื่องที่นี่มีหลายอย่าง จะเลือกใส่เฉพาะอย่างที่ชอบ หรือเลือกใส่ทุกอย่างก็ได้ไม่ว่ากัน ก็มีให้เลือกตั้งแต่หมูแดง หมูกรอบ หมึกกรอบ เนื้อปูนึ่ง และเกี๊ยวกุ้ง เครื่องทุกอย่างที่ร้านนี้เจ๊หย่งแกก็เป็นคนทำเองทุกอย่าง

...

เริ่มจากเนื้อหมูแดงที่เลือกใช้เฉพาะเนื้อหมูส่วนสะโพก นำมาปรุงรสหมักเครื่องปรุงด้วยตัวเองแล้วนำไปย่างในเตาถ่านนานเป็นชั่วโมง จนได้เนื้อหมูแดงที่หวานหอมและนุ่มอร่อย

ส่วนหมูกรอบนี่จะเลือกเนื้อหมูสามชั้นเกรดดีที่ติดมันน้อย เอาไปต้มจนสุกแล้วนำไปทอดอีกครั้งให้หนังหมูฟูกรอบอร่อย

ไปต่อกันที่เนื้อหมึกกรอบ ที่นำมาปรุงรสเองด้วยเครื่องปรุงธรรมดาอย่างน้ำตาล เกลือ ซีอิ๊วขาว รสชาติออกหวานๆ เค็มๆ แต่กลมกล่อมใช้ได้ เคี้ยวกรุบๆ เพลินดี

ส่วนเกี๊ยวกุ้งนี่ก็เลือกใช้เฉพาะกุ้งตัวใหญ่และสดจริงๆ จากตลาดคลองเตย เน้นทำสดๆ แบบวันต่อวัน ไม่ทำเก็บไว้ค้างคืนให้เสียรสชาติ เกี๊ยวกุ้งที่นี่จะใช้เนื้อกุ้งผสมกับหมูสับ กุ้งเนื้อแน่น เคี้ยวกรุบ หวานอร่อยมากๆ ส่วนเนื้อปูนึ่งก็ไม่มีอะไรมาก แค่เลือกใช้ของสดๆ ก็เป็นอันใช้ได้ น่าเสียดายนิดหน่อย ที่ใส่มาให้น้อยไปนิด เพราะแกว่าเนื้อปูค่อนข้างแพง ถ้าจะกินเนื้อปูนึ่งให้สะใจแนะนำให้สั่งเป็นพิเศษเลยดีกว่า

...



...

แต่ทีเด็ดจริงๆ ของร้านนี้จะอยู่ตรงเส้นบะหมี่ไข่ที่เจ๊หย่งแกสั่งทำเป็นพิเศษจากโรงงาน ด้วยปริมาณสัดส่วนของแป้งและไข่ไก่ที่เข้ากันได้อย่างพอดิบพอดี ผ่านการนวดและคลุกเคล้าให้เข้ากันในระยะเวลาที่นานมากพอ จนได้เป็นบะหมี่เนื้อนุ่มเหนียว ผิวสัมผัสของเส้นจะมันและลื่นเป็นพิเศษ แถมเส้นยังเล็กเรียว ดูดเข้าปากได้สบายเลย แถมยิ่งเคี้ยวนานๆ ก็ยิ่งเพลิน เพราะจะได้กลิ่นรสและความหวานหอมของไข่ติดจมูกมาด้วย ให้กินเปล่าๆ แบบไม่มีเครื่องยังได้เลย

เจ๊หย่งแกว่าตอนแรกไม่ได้จะตั้งใจทำเส้นบะหมี่ไว้แบ่งขาย แต่ตอนหลังมีลูกค้ามากินแล้วติดใจเส้นบะหมี่ที่ร้านขอซื้อแบ่งไปทำกินบ้าง เอาไปทำขายบ้าง แกก็ยินดีขายให้

...

ผมพยายามถามเคล็ดลับของแกว่ามีเทคนิคพิเศษอะไรยังไง ที่ทำให้บะหมี่เกี๊ยวน้ำธรรมดาอร่อยได้ขนาดนี้ แกยิ้มๆ แล้วบอกว่าไม่มีหรอกเทคนิคพิเศษ มีแต่ประสบการณ์จากการทำนั่นทำนี่ ลองผิดลองถูกมาตลอด 40 กว่าปีที่ผ่านมา

...

บางที แค่คำว่า (เจ้าเก่า) อาจไม่สลักสำคัญอะไร เท่าประสบการณ์เก่าๆ ของคนทำอาหาร

ประสบการณ์ที่จะช่วยเปลี่ยนให้ร้านรถเข็นธรรมดาที่เพิ่งจะเปิดไม่นานร้านหนึ่ง ให้กลายเป็นร้านที่ไม่ธรรมดาขึ้นมาได้

...

ลองถ้าอร่อยถูกลิ้นซะอย่าง จะ (เจ้าเก่า) หรือไม่

ก็ไม่เห็นจะสำคัญตรงไหน

...

(เจ้าเก่า) หรือจะมาสู้ (เจ้าเก๋า)

(ตุลาคม 2010)

...



...

ข้อมูลร้าน

ร้านเจ้าสัว (อยู่แถวๆ ศาลเจ้าพ่อเสือ ถนนตะนาว) / วันหยุด ไม่มีวันหยุด / เวลา 17.30-22.00 น. / โทรศัพท์ 08-3301-6918 / บะหมี่เกี๊ยวน้ำหรือแห้ง 50 / เนื้อปูล้วน 60

...

หมายเหตุ

ต้องขออภัยเป็นอย่างยิ่งสำหรับแผนที่ร้านที่ไม่ได้ลงไว้ให้ เพราะเราไม่มีแผนที่ แต่เราลงเบอร์โทรศัพท์ไว้ให้แล้วนะ พอจะแทนกันได้หรือเปล่านี่




 

Create Date : 26 เมษายน 2554    
Last Update : 26 เมษายน 2554 14:36:54 น.
Counter : 474 Pageviews.  

1  2  

standupplease
Location :
กรุงเทพฯ Thailand

[Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]




ยินดีที่ได้รู้จัก ตามสบายนะ ขอโทษที ห้องรกไปหน่อย เชิญนั่งก่อนดีกว่า หิวมั้ย กินอะไรมารึยัง
New Comments
Friends' blogs
[Add standupplease's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.