Bloggang.com : standupplease - จ า น ที่ 22 : สิ่ ง ที่ อ ยู่ ใ น ว ง เ ล็ บ ข อ ง บ ะ ห มี่ เ กี๊ ย ว กุ้ ง ( เ จ้ า เ ก๋ า )

Bloggang.com : weblog for you and your gang

STAND UP PLEASE ! ลำแข้งเค้ามีไว้ให้ยืน !

Group Blog

All blogs

จ า น ที่ 22 : สิ่ ง ที่ อ ยู่ ใ น ว ง เ ล็ บ ข อ ง บ ะ ห มี่ เ กี๊ ย ว กุ้ ง ( เ จ้ า เ ก๋ า )

คงจะเคยสังเกตป้ายร้านรถเข็นหลายๆ ร้าน ที่นอกจากจะมีชื่อร้านกำกับไว้เป็นหลักเด่นให้เห็นชัดๆ อยู่ในป้ายแล้ว ในหลายๆ ร้านยังมีคำต่อท้ายชื่อร้านที่เหมือนกันอยู่คำหนึ่งในวงเล็บ คำนั้นคือคำว่า

(เจ้าเก่า)

แต่ก่อนเวลาต้องไปหาอะไรทานในสถานที่ที่ไม่คุ้นเคย เวลาเจอร้านรถเข็นอยู่รวมกันเยอะๆ ผมมักจะเกิดอาการเลือกไม่ถูกขึ้นมา ไม่รู้ว่าจะกินร้านไหนดี ไม่ใช่ว่าผมจะเป็นคนเรื่องมากอะไร เพราะจริงๆ ก็เป็นคนกินง่ายอยู่ง่ายอยู่แล้ว แต่ไหนๆ จะเลือกอิ่มทั้งที ก็คิดว่าคงจะดีกว่าถ้าจะมีความอร่อยแถมมาเป็นเซอร์ไพรส์บ้างนอกเหนือจากความอิ่มท้อง และวิธีง่ายๆ ที่ใช้ในการตัดสินใจเลือกร้านรถเข็นสักร้านของผมเวลาที่ไม่มีข้อมูลอะไรเลยก็คือ สังเกตดูว่ามีร้านไหนบ้างที่มีคำว่า (เจ้าเก่า) ต่อท้าย ก็จะเลือกตรงดิ่งเข้าร้านนั้นก่อน

...

เพราะคำว่า (เจ้าเก่า) คงให้ความรู้สึกเหมือนการการันตีได้ในระดับหนึ่งถึงความเก่าแก่และความเป็นมืออาชีพของร้าน บวกกับประสบการณ์ที่น่าจะสั่งสมมายาวนานอีกเช่นกัน เค้าถึงได้มีคำว่า (เจ้าเก่า) ต่อท้าย จนวันหนึ่งก็มีเหตุการณ์ที่ทำให้ความคิดความเชื่อของผมเปลี่ยนไป

...

มีเพื่อนอยู่คน เพิ่งเปิดร้านข้าวมันไก่ ผมเห็นป้ายร้านมันมีคำว่า (เจ้าเก่า) อยู่ด้วย เลยลองถามมันดู มันว่าเพิ่งเปิดขายได้สามเดือน แล้วมันเจ้าเก่าตรงไหน (วะ ?)

มันบอกจะ 3 เดือน 3 ปี หรือ 30 ปี ก็เจ้าเก่าทั้งนั้น ไม่เห็นมีใครเขียนไว้ซะหน่อยว่าเก่าแค่ไหน มันว่ามันไม่ได้โกหก ใครถามก็บอกตรงๆ ว่าขายมานานแค่ไหน แต่ก็ไม่เห็นใครถามสักที เดี๋ยวขายไปนานๆ ก็กลายเป็นเจ้าเก่าอยู่แล้ว ใส่ให้ดูขลังไว้ก่อนเลยแล้วกัน

เออ ก็คิดได้เนาะ

...

ตั้งแต่นั้นมา ความเชื่อมั่นในคำว่า (เจ้าเก่า) ของร้านรถเข็นสำหรับผมก็เริ่มสั่นคลอนลง กลายเป็นคำธรรมดาที่ใครนึกอยากจะใส่ก็ใส่ ใครๆ ก็อยากที่จะเป็น (เจ้าเก่า) กันทั้งนั้น แต่จะเก่าแค่ไหนนี่อีกเรื่องนะ

...

จะว่าไป ตั้งแต่เขียน yatai มาจนบัดเดี๋ยวนี้ ปฏิเสธไม่ได้ว่าผมเองก็เคยยึดติดอยู่กับคำๆ นี้อยู่บ่อยครั้ง ความเป็น (เจ้าเก่า) ของร้านรถเข็นหลายๆ ร้าน ถูกนำมาเป็นหลักเกณฑ์สำคัญในการพิจารณาเลือกร้านมาแนะนำในคอลัมน์อยู่หลายครั้ง จนทำให้มองข้ามร้านใหม่ที่น่าสนใจหลายๆ ร้านไป

...

ถ้าอย่างนั้นคราวนี้ขอแนะนำร้านใหม่ๆ บ้างแล้วกัน อย่างร้านที่เลือกมาแนะนำกันในคราวนี้ เป็นร้านบะหมี่ที่เพิ่งจะเปิดขายได้ไม่นาน มีป้ายร้านแผ่นเล็กๆ แขวนไว้แบบไม่โดดเด่นนัก ชื่อร้านเป็นคำสั้นๆ อ่านว่า “เจ้าสัว”

โดยไม่มีคำต่อท้ายว่า (เจ้าเก่า)

...

...

ผู้หญิงที่กำลังยืนลวกเส้นบะหมี่หน้ามันอยู่ตรงหน้าผมตอนนี้ เธอชื่อเจ๊หย่ง อายุประมาณ 60 กว่าปี เป็นเจ้าของร้านบะหมี่ที่มีชื่อว่า “เจ้าสัว” (หมายถึงคำที่ใช้เรียกชายเชื้อสายจีนผู้มั่งคั่ง) เพิ่งจะเปิดขายมาได้แค่ปีเดียว แต่ดูจากจำนวนลูกค้าที่เข้ามาชุมนุมกันอย่างไม่ขาดสายแล้ว คงต้องขอบอกว่าร้านนี้ไม่ธรรมดาแน่ๆ

จากประวัติที่ผมได้แอบเลียบเคียงเข้าไปถามเจ๊หย่ง แกว่าก่อนหน้าที่จะมาเปิดร้านบะหมี่เกี๊ยวอยู่ที่นี่ เคยทำมาแล้วสารพัดอย่าง เริ่มทำงานตั้งแต่อายุ 12 ขวบ ด้วยการเป็นลูกจ้างร้านอาหารต่างๆ จนเริ่มมาเปิดร้านขายเองในช่วงหลังๆ ทั้งข้าวหมูแดง ข้าวขาหมู กระเพาะปลา ผัดไทย ไปยันหูฉลาม !

นี่เบาะๆ แค่ยกตัวอย่าง ยังมีอีกมากมายหลายเมนูที่แกว่าเคยทำแต่จำไม่ได้ เพราะเยอะจัด จนตอนหลังพออายุมากขึ้น จากที่เคยทำโน่นทำนี่ได้ทั้งวันก็เริ่มที่จะไม่ไหว

...

ผมสังเกตเห็นเจ๊หย่งแกเดินกระเผลกไปมาก็นึกสงสัย จึงได้แอบถามไถ่ว่าเป็นอะไร แกว่าข้อเข่าเริ่มมีปัญหาจนไม่สามารถเดินได้เป็นปกติ ด้วยความที่ยืนทำงานทั้งวันทั้งคืนโดยไม่ได้นั่งพัก ฟังแล้วก็รู้สึกสมเพชตัวเองทันที เราเองแค่นั่งขยับนิ้วจิ้มคีย์บอร์ดทั้งวันยังบ่นว่าเหนื่อยซะแล้ว ไม่ไหวจริงๆ

เจ๊หย่งแกว่าตอนนี้ยังมีแรงทำได้ก็ทำ เราทำอะไรได้ก็ลองทำไปเรื่อยๆ ความสำเร็จมันจะมาเองถ้าเราไม่หยุดทำ และก็คงจะเป็นอย่างที่เจ๊หย่งแกว่า หากดูจากปริมาณลูกค้าที่หลั่งไหลกันเข้ามาไม่ขาดสายขนาดนี้ ก็คงการันตีความสำเร็จได้ในระดับหนึ่ง ลูกค้าคนหนึ่งบอกผมว่า มาร้านนี้ต้องใจเย็นๆ เพราะเจ๊หย่งแกจะค่อยๆ ทำของแกไปเรื่อยๆ ทีละชามสองชาม ลูกจ้างที่มาช่วยก็แค่คอยช่วยเสิร์ฟ ช่วยล้าง จนหลายคนเกิดอาการหัวเสียเพราะรอนานจนพาลโมโหหิว

...

ความอร่อยของบะหมี่เกี๊ยวร้านนี้ ประกอบขึ้นจากหลายๆ ส่วน เริ่มตั้งแต่น้ำซุปกระดูกหมูที่เลือกใช้ส่วนที่เป็นกระดูกสันหลัง นำมาเคี่ยวจนน้ำเดือดปุดๆ นานกว่า 3 ชั่วโมง จนกลิ่นหอมได้ที่

เครื่องที่นี่มีหลายอย่าง จะเลือกใส่เฉพาะอย่างที่ชอบ หรือเลือกใส่ทุกอย่างก็ได้ไม่ว่ากัน ก็มีให้เลือกตั้งแต่หมูแดง หมูกรอบ หมึกกรอบ เนื้อปูนึ่ง และเกี๊ยวกุ้ง เครื่องทุกอย่างที่ร้านนี้เจ๊หย่งแกก็เป็นคนทำเองทุกอย่าง

...

เริ่มจากเนื้อหมูแดงที่เลือกใช้เฉพาะเนื้อหมูส่วนสะโพก นำมาปรุงรสหมักเครื่องปรุงด้วยตัวเองแล้วนำไปย่างในเตาถ่านนานเป็นชั่วโมง จนได้เนื้อหมูแดงที่หวานหอมและนุ่มอร่อย

ส่วนหมูกรอบนี่จะเลือกเนื้อหมูสามชั้นเกรดดีที่ติดมันน้อย เอาไปต้มจนสุกแล้วนำไปทอดอีกครั้งให้หนังหมูฟูกรอบอร่อย

ไปต่อกันที่เนื้อหมึกกรอบ ที่นำมาปรุงรสเองด้วยเครื่องปรุงธรรมดาอย่างน้ำตาล เกลือ ซีอิ๊วขาว รสชาติออกหวานๆ เค็มๆ แต่กลมกล่อมใช้ได้ เคี้ยวกรุบๆ เพลินดี

ส่วนเกี๊ยวกุ้งนี่ก็เลือกใช้เฉพาะกุ้งตัวใหญ่และสดจริงๆ จากตลาดคลองเตย เน้นทำสดๆ แบบวันต่อวัน ไม่ทำเก็บไว้ค้างคืนให้เสียรสชาติ เกี๊ยวกุ้งที่นี่จะใช้เนื้อกุ้งผสมกับหมูสับ กุ้งเนื้อแน่น เคี้ยวกรุบ หวานอร่อยมากๆ ส่วนเนื้อปูนึ่งก็ไม่มีอะไรมาก แค่เลือกใช้ของสดๆ ก็เป็นอันใช้ได้ น่าเสียดายนิดหน่อย ที่ใส่มาให้น้อยไปนิด เพราะแกว่าเนื้อปูค่อนข้างแพง ถ้าจะกินเนื้อปูนึ่งให้สะใจแนะนำให้สั่งเป็นพิเศษเลยดีกว่า

...

...

แต่ทีเด็ดจริงๆ ของร้านนี้จะอยู่ตรงเส้นบะหมี่ไข่ที่เจ๊หย่งแกสั่งทำเป็นพิเศษจากโรงงาน ด้วยปริมาณสัดส่วนของแป้งและไข่ไก่ที่เข้ากันได้อย่างพอดิบพอดี ผ่านการนวดและคลุกเคล้าให้เข้ากันในระยะเวลาที่นานมากพอ จนได้เป็นบะหมี่เนื้อนุ่มเหนียว ผิวสัมผัสของเส้นจะมันและลื่นเป็นพิเศษ แถมเส้นยังเล็กเรียว ดูดเข้าปากได้สบายเลย แถมยิ่งเคี้ยวนานๆ ก็ยิ่งเพลิน เพราะจะได้กลิ่นรสและความหวานหอมของไข่ติดจมูกมาด้วย ให้กินเปล่าๆ แบบไม่มีเครื่องยังได้เลย

เจ๊หย่งแกว่าตอนแรกไม่ได้จะตั้งใจทำเส้นบะหมี่ไว้แบ่งขาย แต่ตอนหลังมีลูกค้ามากินแล้วติดใจเส้นบะหมี่ที่ร้านขอซื้อแบ่งไปทำกินบ้าง เอาไปทำขายบ้าง แกก็ยินดีขายให้

...

ผมพยายามถามเคล็ดลับของแกว่ามีเทคนิคพิเศษอะไรยังไง ที่ทำให้บะหมี่เกี๊ยวน้ำธรรมดาอร่อยได้ขนาดนี้ แกยิ้มๆ แล้วบอกว่าไม่มีหรอกเทคนิคพิเศษ มีแต่ประสบการณ์จากการทำนั่นทำนี่ ลองผิดลองถูกมาตลอด 40 กว่าปีที่ผ่านมา

...

บางที แค่คำว่า (เจ้าเก่า) อาจไม่สลักสำคัญอะไร เท่าประสบการณ์เก่าๆ ของคนทำอาหาร

ประสบการณ์ที่จะช่วยเปลี่ยนให้ร้านรถเข็นธรรมดาที่เพิ่งจะเปิดไม่นานร้านหนึ่ง ให้กลายเป็นร้านที่ไม่ธรรมดาขึ้นมาได้

...

ลองถ้าอร่อยถูกลิ้นซะอย่าง จะ (เจ้าเก่า) หรือไม่

ก็ไม่เห็นจะสำคัญตรงไหน

...

(เจ้าเก่า) หรือจะมาสู้ (เจ้าเก๋า)

(ตุลาคม 2010)

...

...

ข้อมูลร้าน

ร้านเจ้าสัว (อยู่แถวๆ ศาลเจ้าพ่อเสือ ถนนตะนาว) / วันหยุด ไม่มีวันหยุด / เวลา 17.30-22.00 น. / โทรศัพท์ 08-3301-6918 / บะหมี่เกี๊ยวน้ำหรือแห้ง 50 / เนื้อปูล้วน 60

...

หมายเหตุ

ต้องขออภัยเป็นอย่างยิ่งสำหรับแผนที่ร้านที่ไม่ได้ลงไว้ให้ เพราะเราไม่มีแผนที่ แต่เราลงเบอร์โทรศัพท์ไว้ให้แล้วนะ พอจะแทนกันได้หรือเปล่านี่

Create Date : 26 เมษายน 2554

Last Update : 26 เมษายน 2554 14:36:54 น.

2 comments

Counter : 673 Pageviews.