Bloggang.com : standupplease - จ า น ที่ 36 : มั น จ ะ ต้ อ ง ถู ก สั บ เ ป็ น ชิ้ น ๆ !

Bloggang.com : weblog for you and your gang

STAND UP PLEASE ! ลำแข้งเค้ามีไว้ให้ยืน !

Group Blog

All blogs

จ า น ที่ 36 : มั น จ ะ ต้ อ ง ถู ก สั บ เ ป็ น ชิ้ น ๆ !

เกริ่น

เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เราเอามาลงนี้ เป็นเรื่องที่เราเคยเขียนให้คนญี่ปุ่นอ่าน ฉะนั้น ปฏิสัมพันธ์ที่เกิดขึ้นระหว่างคนเขียนกับคนอ่านในที่นี้ จึงเป็นการสื่อสารระหว่างคนเขียนไทยถึงคนอ่านญี่ปุ่นโดยตรง เพราะอย่างนี้ เนื้อหาบางส่วนจึงเป็นเรื่องที่คนไทยเรารู้กันอยู่แล้ว ต้องขออภัยหากไม่สนุกนัก

...

จานที่ 36 : มันจะต้องถูกสับเป็นชิ้นๆ !

...

เห็นชื่อตอนแล้วบางคนอาจจะตกใจ คอลัมน์แนะนำอาหารบ้าบออะไรถึงได้มีชื่อตอนซะน่ากลัวขนาดนี้ สำหรับคนที่เคยอ่าน คุณกำลังอ่านคอลัมน์ยะไตอยู่ไม่ผิดแน่ คอลัมน์ที่จะแนะนำให้คุณรู้จักกับเมนูอาหารแบบไทยๆ และร้านอาหารข้างทางที่น่าสนใจในราคาไม่แพงเหมือนเดิม

...

แต่ที่ตั้งชื่อตอนเอาไว้โหดๆ แบบนี้ เนื่องจากอารมณ์ที่ยังคั่งค้างมาจากหนัง
หลายๆ เรื่องที่ได้ดูในช่วงนี้ หนังในตระกูลสับแหลกทั้งหลาย อาทิ สิงหาสับ
(The Texas Chainsaw Massacre), สับแหลกชำระโหด (Laid to Rest),
สับ สับ สับ (Haute Tension) รวมไปถึงหนังหลายๆ เรื่องของคุณน้าทาคาชิ
มิอิเกะ (Takashi Miike) ที่แม้จะไม่ได้มีคำว่า “สับ” เป็นภาษาไทยอยู่ในชื่อ
เรื่อง แต่หนังของน้าแกก็อุดมไปด้วยความโรคจิตและปริมาณเลือดแดงๆ ที่
เต็มจออยู่หลายเรื่อง โดยไม่จำกัดวิธีการและเทคนิค ไม่ว่าจะเชือด เฉือน
จิ้ม แทง หรือการสับ สำหรับคนไทย มักจะเรียกหนังโหดเลือดสาดทำนองนี้
ว่าเป็นหนังโรคจิต

...

อ๊ะ อ๊ะ อย่าเพิ่งเข้าใจผิดว่าผมมีจิตใจฝักใฝ่หนังโรคจิตเป็นรสนิยม แต่ที่ได้
มาดูเยอะขนาดนี้ มาจากความใจดีของน้องผู้หญิงคนหนึ่งที่ให้หยิบยืมดีวีดีมา
ดูหลังจากที่มีโอกาสได้คุยกันถึงประเด็นหนังแนวที่ชอบ เนื่องมาจากว่าเห็น
เธอหน้าหวานๆ ตาใสๆ แต่ทำไมถึงได้มีรสนิยมชอบหนังโหดๆ อะไรแบบนี้
ซะเหลือเกิน เธอบอกถ้าอยากรู้ก็ลองดูเอง พร้อมๆ ยื่นดีวีดีปึกใหญ่กว่า 10
เรื่องที่เธอคัดมาให้แล้วว่าเป็นเรื่องที่ไม่ได้โรคจิตอย่างเดียว แต่ยังดูสนุก
ด้วย เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นเข้าวงการหนังโรคจิตอย่างผม

...

ผมลองถามเธอ มี
อะไรเก็บกดอยู่ในใจหรือเปล่า ถึงได้มีหนังโรคจิตเยอะแยะขนาดนี้ เธอ
หัวเราะขำแล้วตอบ หนังแบบนี้ดูเอาเพลินก็สะใจดี ไม่ได้มีอะไรมากกว่านี้
หรอก ดูเอาขำๆ แค่นั้นแหละค่ะ

...

และเพื่อให้เข้ากับอารมณ์โรคจิตในช่วงนี้ จากการที่ได้ดูหนังในตระกูลสับ
สับ สับ เข้าไปเยอะเกินขนาด เลยเกิดอาการอินจัดขึ้นมา เนื่องจากว่าอยาก
หาเรื่องไปคุยกับเธอ ถ้างั้นฉบับนี้เอาเป็นว่าจะขอพาคุณไปกินอะไรที่ต้อง
อาศัยเทคนิคการสับ สับ สับ เท่านั้นมันถึงจะอร่อย และเมนูนั้นก็คือ เมนูข้าว
ต้มกระดูกหมู ฟังเมนูแล้วดูไม่เห็นเกี่ยวกับการสับตรงไหน ใจเย็นๆ ไปทำ
ความรู้จักกับเจ้าของร้านกันก่อน

...

เจ้าของร้านข้าวต้มกระดูกหมูคนปัจจุบัน เป็นชายชราวัยเกือบจะ 80 แล้ว แต่
ทว่ายังดูแข็งแรงดีมาก เพราะแกมายืนขายเองอยู่ที่หน้าร้านทุกวัน แถมวัน
นึงไม่ได้ขายแค่แป๊บๆ แต่ขายไม่ต่ำกว่า 10 ชั่วโมง จนกลายเป็นโลโก้ของ
ร้านไปเรียบร้อยแล้ว วันไหนที่ติดธุระต้องให้ลูกชายมาขายแทน เป็นต้อง
โดนลูกค้าเรียกหาอยู่ไม่ขาด โดยเฉพาะกลุ่มลูกค้าหัวสี (ขาว) ที่มีมากเป็น
พิเศษ เพราะทานกันมาตั้งแต่ยังเป็นวัยรุ่น เรียกว่าเป็นลูกค้าที่โตมาด้วยกัน
กับร้านนี้เลยทีเดียว ผมถามแกว่าชื่ออะไร แกบอกให้เรียกแกว่าอาเจ็ก

...

อาเจ็กมีสถานะเป็นทั้งเจ้าของร้านรุ่นแรกและรุ่นเดียวมาจนถึงปัจจุบัน โดย
ได้สูตรข้าวต้มกระดูกหมูนี้มาจากเตี่ย (พ่อ) ที่เป็นคนจีนที่อพยพมาตั้งถิ่น
ฐานอยู่ในเยาวราช และเนื่องจากเตี่ยของอาเจ็กเป็นชาวจีนเชื้อสายแต้จิ๋ว
ข้าวต้มกระดูกหมูที่ขายอยู่ทุกวันนี้ จึงเป็นข้าวต้มกระดูกสูตรแต้จิ๋วแท้ๆ ที่
กลายเป็นของหากินยากมากไปแล้วในทุกวันนี้ แรกเริ่มเปิดร้านใหม่ๆ ตอน
นั้นอาเจ็กยังอายุแค่ 30 ต้นๆ เปิดร้านขายข้าวต้มกระดูกหมูอยู่กับเพื่อนใน
ตลาดเยาวราช แต่ตอนหลังมีปัญหากัน จึงแยกตัวมาเปิดร้านขายเองแถว
เฉลิมบุรี ซึ่งก็คือที่ตั้งของร้านที่ขายอยู่ในปัจจุบันนี้มากว่า 40 ปีแล้ว

...

...

ผมบอกอาเจ็ก ช่วยเล่าให้ฟังหน่อยได้ไหมว่าข้าวต้มกระดูกหมูสูตรแต้จิ๋ว
ของอาเจ็กเป็นอย่างไร แกเลยตักข้าวต้มร้อนๆ จากกระทะใบใหญ่ที่อยู่หน้า
ร้านมาเสิร์ฟให้ บอกให้ชิมเอาเองเลยดีกว่า

...

ดูเผินๆ ก็เป็นเหมือนข้าวต้มธรรมดาที่โรยหน้าด้วยต้นหอมและกระเทียม
เจียว แต่ทว่าได้กลิ่นหอมน้ำต้มกระดูกหมูโชยติดจมูกขึ้นมาเลยทีเดียว พอ
ลองชิมดูก็รู้สึกได้ถึงรสชาติหวานๆ ของน้ำต้มกระดูกหมูที่ดูจะเป็นพระเอก
อยู่รสชาติเดียวในชาม อาจจะมีรสเค็มตัดมาบ้างเล็กน้อยจากตั้งฉ่ายที่ใส่เข้า
มา แต่ทว่าก็ยังไม่โดดเด่นเท่ารสหวานหอมของน้ำซุปที่กลมกล่อมกำลังดี
โดยไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่ม ส่วนกระดูกหมูในชามจะถูกตัดเป็นท่อนๆ ขนาดพอ
ดีกัน ตักเข้าปากเคี้ยวได้พอดีคำ ร้านข้าวต้มที่ใส่กระดูกหมูอย่างเดียวแบบนี้หาได้ไม่ง่ายนัก เพราะร้านข้าวต้มส่วนใหญ่ในปัจจุบัน ก็จะใช้เป็นหมูบะเต็งกับพวกอาหารทะเลเสียมากกว่า ซึ่งเป็นการเพิ่มความหลากหลายและ
น่าสนใจให้เมนูธรรมดาอย่างข้าวต้มให้มีสีสันมากกว่ารูปแบบเก่าๆ ที่อาจจะ
จืดชืดเกินไปและดูน่าเบื่อสำหรับคนสมัยนี้ แต่ไม่ใช่กับข้าวต้มกระดูกหมูที่
ร้านนี้แน่ เพราะอาเจ็กแกยืนยันว่าจะขอขายข้าวต้มกระดูกหมูแบบนี้ไปจน
ตายโดยไม่คิดปรับเปลี่ยนอะไร เพราะอย่างนี้ร้านข้าวต้มกระดูกหมูแบบดั้ง
เดิมของอาเจ็ก จึงจัดว่าเป็นของหากินยากไปโดยปริยาย

...

...

หลังกินหมดชาม สารภาพตามตรง ผมไม่ได้รู้สึกว่าจะมีอะไรพิเศษมากมาย
สำหรับข้าวต้มกระดูกหมูชามนี้ ข้าวต้มก็เป็นเม็ดนิ่มดี กระดูกหมูก็ไม่ได้หวาน
นุ่มอะไรมากมาย ก็อร่อยตามมาตรฐาน คือโดยรวมแล้วก็เป็นข้าวต้มที่อร่อย
ประมาณหนึ่ง แต่ที่ติดอกติดใจเป็นพิเศษจนกลายมาเป็นเหตุผลสำคัญที่ไม่
แนะนำไม่ได้ ก็เห็นจะเป็นเพราะน้ำซุปกระดูกหมูที่หวานกลมกล่อมเป็น
พิเศษนี่แหละ

...

ที่ดูจะเป็นพิเศษอีกอย่างของข้าวต้มร้านนี้ ที่ผมไม่เคยจะเห็นในชามข้าวต้ม
ร้านอื่น คือการมีไข่ลวกใส่ลงไปในชามด้วย แถมยังมีปาท่องโก๋ให้กินคู่กัน
อีก ซึ่งปกติแล้วทั้งสองอย่างนี้ มักจะเป็นของที่กินคู่กันในชามโจ๊ก พอเอามา
ใส่ในชามข้าวต้มแบบนี้ ถึงจะดูแปลกที่แปลกทางไปบ้าง แต่ก็ไม่ได้รู้สึก
แปลกลิ้นอะไร ตรงกันข้าม ผมว่ามันก็เข้ากันได้ดีทีเดียวกับน้ำซุปข้าวต้มที่
หอมหวานของร้านนี้

...

บอกอาเจ็กว่าช่วยเล่าให้ฟังทีว่าข้าวต้มกระดูกหมูของร้านนี้มีวิธีทำอย่างไร
อาเจ็กบอกไม่รู้จะเล่าอะไร เพราะไม่มีอะไรให้เล่า ปกติข้าวต้มก็ทำง่ายอยู่
แล้ว ใครๆ ก็ทำเองได้ คือต้มน้ำซุป ต้มข้าว และต้มกระดูกหมู คือต้มน้ำซุป
ด้วยกระดูกหมู แล้วเอาทั้งสามอย่างมาต้มรวมกันอีกที แค่นี้ก็เสร็จแล้ว อืม
ง่ายจริงๆ แต่ขอละเอียดกว่านี้ก็ดีนะอาเจ็ก

...

อาเจ็กเล่าเพิ่มเติมว่า น้ำซุปต้มจากกระดูกหมูส่วนที่เรียกว่าเอียเล้ง อันนี้อาจ
จะต้องเคี่ยวนานหน่อย คือเคี่ยวบนเตาถ่านประมาณ 6-7 ชั่วโมง ที่ต้องใช้
เตาถ่านเพราะเตาถ่านจะให้ความร้อนที่ระอุมากกว่าเตาแก๊ส ซึ่งมีผลต่อกลิ่น
รสและความหอมของน้ำซุปที่มากกว่าด้วย ส่วนข้าวก็เลือกใช้ข้าวกลางเก่า
กลางใหม่ เพื่อที่ว่าเวลาต้มจะได้ไม่นิ่มจนเละเกินไป ตบท้ายด้วยกระดูกหมู
ที่หั่นเป็นท่อนๆ แล้ว ก็ต้มให้สุกก่อน แล้วพอสุกได้ที่ ก็เอาทั้งสามอย่างมา
ต้มรวมกันอีกที ในหม้อใบใหญ่ที่ต้มเตรียมไว้อยู่หลังร้าน เวลาจะขายแก
ค่อยๆ ตักไปเติมไว้ที่กระทะใบใหญ่หน้าร้านที่อุ่นไว้ตลอดทั้งวัน ปรุงรสด้วย
น้ำปลาและกระเทียมเจียวอีกนิดหน่อย โรยหน้าด้วยต้นหอม เวลาจะเสิร์ฟจึง
ค่อยเติมตั้งฉ่ายลงไปในชามทีหลัง

...

...

ฟังๆ ดูแล้วก็ไม่เห็นจะมีอะไรแตกต่างไปจากคนอื่นเขาเท่าไหร่ แล้วอะไรที่
ทำให้น้ำซุปของที่นี่หวานขนาดนี้ อาเจ็กเฉลยเคล็ดลับให้ฟังว่า นอกจากที่
ร้านจะใช้กระดูกหมูค่อนข้างมากในตอนต้มน้ำซุปแล้ว ขั้นตอนที่สำคัญมาก
เลยก็คือตอนสับกระดูกหมู ปกติแล้วร้านอื่นๆ เวลาจะทำน้ำซุป เค้าจะสั่ง
กระดูกหมูที่สับแบ่งเป็นท่อนๆ มาเรียบร้อยจากร้านขายหมูแล้ว แต่ของที่นี่
จะสั่งแบบเป็นเนื้อติดกระดูกทั้งท่อนที่ยังไม่สับแยก อาเจ็กว่าเอามาสับเองดี
กว่า เพราะทุกวันนี้กระดูกหมูที่ตัดแบ่งมาจากร้านเรียบร้อย จะเป็นกระดูกที่
ถูกตัดแบ่งมาจากเครื่องจักร ซึ่งสะดวกและรวดเร็วกว่าก็จริง แต่ทว่าเนื้อ
กระดูกจะไม่ถูกบีบนวดไปด้วย เพราะใบมีดจากเครื่องที่ใช้ตัดแบ่งกระดูกจะ
มีความคมและเร็วมาก จนเนื้อกระดูกแทบจะไม่ได้ผ่านการบีบนวดเลย แต่
ถ้าเอามาสับเองด้วยมีดปังตอ เวลาที่ค่อยๆ สับเพื่อตัดแบ่งกระดูกเป็นท่อนๆ
ชิ้นกระดูกก็จะค่อยๆ ถูกทุบถูกบีบนวดนวดไปด้วย หลังจากหั่นเสร็จ ก็นำ
กระดูกหมูไปล้างและแช่ด้วยน้ำเกลืออีกครั้งเพื่อลดกลิ่นคาวเหม็นก่อนนำไป
ต้มเป็นน้ำซุป แม้จะต้องเสียเวลากับการเลาะเอาเส้นเลือดและไขมันส่วนเกิน
ออกไปบ้าง แต่ถ้าเอากระดูกเหล่านี้มาต้มน้ำซุป มันจะให้รสชาติที่หอม
หวานกว่า อีกทั้งเนื้อกระดูกหมูที่ตัดแบ่งเอง ยังเป็นชิ้นพอดีคำขนาดเท่าๆ
กัน อาเจ็กแกว่าเอากระดูกหมูมาสับแบ่งเองเป็นท่อนๆ แบบนี้จะสวยและดูน่า
กินด้วย

...

ไม่น่าเชื่อว่าข้าวต้มกระดูกหมูชามนี้ จะมีเคล็ดลับอยู่ตรงการสับ

...

เป็นความหอมหวานที่ได้มาจากการ สับ สับ สับ !

...

หลังดูหนังชุดสุดโหดในตระกูลสับแหลกจนจบ ผมถามย้ำเพื่อนสาวรุ่นน้อง
หน้าใสคนเดิมที่มีรสนิยมชมชอบหนังโรคจิตเต็มขั้นว่า แน่ใจนะว่าไม่มีอะไร
เก็บกดอยู่ในใจ ระบายมันออกมาบ้างก็ได้นะ จะได้สบายใจ เธอหัวเราะขำ
อีกครั้ง เธอบอกเพื่อนเธอหลายคนก็ชอบดูหนังแนวนี้ ไม่เห็นจะแปลกตรง
ไหน ยิ่งเรื่องไหนที่สับกันด้วยวิธีแปลกๆ จนเลือดสาดเต็มจอยิ่งสนุก ยิ่ง
สะใจ

...

ผมคิดในใจ ผู้หญิงสมัยนี้ เห็นหน้าสวยๆ ตาใสๆ อย่างนี้ก็เถอะ

พยายามอย่าไปมีเรื่องด้วยเป็นดีที่สุด

...

ธันวาคม 2012

...

...

ร้านข้าวต้มกระดูกหมู / วันหยุด ทุกวันพระ / เวลา 11.00-21.00 น. / โทรศัพท์ 08-4124-8787 / 30 / ข้าวต้มกระดูกหมู ธรรมดา 40 / ใส่ไข่ 45 / พิเศษ 50

หมายเหตุ

ต้องขออภัยเป็นอย่างยิ่งสำหรับแผนที่ร้านที่ไม่ได้ลงไว้ให้ เพราะเราไม่มีแผนที่ แต่เราลงเบอร์โทรศัพท์ไว้ให้แล้วนะ พอจะแทนกันได้หรือเปล่านี่

Create Date : 02 กรกฎาคม 2555

Last Update : 2 กรกฎาคม 2555 11:38:33 น.

0 comments

Counter : 2003 Pageviews.