Group Blog
 
All blogs
 

FAQ.. เบคกิ้งโซดากับผงฟูใช้แทนกันได้หรือไม่

มาดูเรื่องเจ้าผงนี่ดีกว่า
เบคกิ้งโซดา(baking soda) ก็คือโซเดียมไบคาร์บอเนต(sodium bicarbonate) จะมีฤทธิ์เป็นด่าง
ซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับส่วนผสมที่เป็นกรดในส่วนผสมของเหลว(เช่น yogurt,buttermilk น้ำผึ้ง หรือน้ำตาลอ้อย)ก็จะให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์(CO2)ซึ่งฟองก๊าซนี่แหละทำให้ส่วนผสมขึ้น..ฟู..
ถ้าเราลองเอาเบคกิ้งโซดา ใส่ในน้ำส้มสายชูก็จะเกิดฟองอากาศปุดๆ นั่นก็คือมันเกิดก๊าซดังกล่าว
เป็นเหตุผลว่าเวลาทำขนม ต้องเอาของเหลวผสมในของแห้งหลังสุด เพราะจะเกิดก๊าซทันที และรีบเอาไปอบ
ผงฟู(baking powder) ก็คือเบคกิ้งโซดาข้างบน(เป็นด่าง) ผสมด้วยสารที่มีฤทธ์เป็นกรด(เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์หรือสารกรดตัวอื่น)และแป้งข้าวโพด
เพื่อคงความเป็นกลางไว้ไม่ให้มันทำปฏิกิริยากัน
นั่นคือแค่เอาผงฟูใส่น้ำ ก็เกิดฟองก๊าซแล้ว เพราะมีกรดอยู่พร้อมเกิดปฏิกิริยา
ซึ่งก็เหมือนกันจะเกิดก๊าซทันทีที่ของเหลวเข้าไปผสม
ผงฟูเองมีสองชนิดคือ
Single-acting จะเกิดปฏิกิริยาทันทีเมื่อผสมด้วยของเหลว
Double-acting นอกจากเกิดปฏิกิริยา ตอนผสมของเหลวแล้ว เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นคือมันอยู่ในเตาอบก็จะเกิดปฏิกิริยาอีกครั้งหนึ่งด้วย
ซึ่งทำให้เป็นที่นิยมใช้มากกว่า
ข้อสังเกต
-เมื่อสูตรใดใช้ เบคกิ้งโซดาเป็นส่วนผสม จะต้องมีส่วนผสมอื่นมีฤทธิ์เป็นกรดด้วยเสมอ เช่นช็อกโกเลต น้ำผึ้ง brown sugar ,buttermilk,sour cream เป็นต้น
-การทำส่วนผสมแทบทุกครั้งจะใส่ของเหลวทีหลังสุดเสมอ เผื่อให้ก๊าซที่เกิดคงไว้มากพอก่อนเข้าเตา
- และเราจะไม่คนส่วนผสมนาน แค่ให้มันเข้ากันเท่านั้นไม่งั้นก๊าซมันจะหนีหายไปก่อนด้วย
สรุป
เบคกิ้งโซดา = baking soda + nothing
แต่
ผงฟู = baking soda + cream of tartar +corn starch
มาถึงตรงนี้เราก็พอจะรู้แล้วว่าอะไรใช้แทนอะได้หรือไม่ได้

มาตอบคำถามกัน
ผงฟูใช้แทน เบคกิ้งโซดาได้
สัดส่วนเท่าที่ค้นดูจาก
//www.joyofbaking.com/IngredientSubstitution.html

1/2 teaspoon baking sod = 2 teaspoons double-acting baking powder (must replace the acidic liquid in recipe with non-acidic liquid)
เบคกิ้งโซดา ½ ชช. ต้องใช้ผงฟู 2ชช.
(และต้องเปลี่ยนส่วนผสมเหลวที่มีฤทธิ์เป็นกรด เป็นส่วนผสมเหลวที่ไม่เป็นกรด เช่นจาก buttermilk ก็เป็น milk ธรรมดาที่เป็นกรดน้อยกว่า)
แต่เบคกิ้งโซดา โดดๆตัวเดียว ใช้แทนผงฟูไม่ได้ ต้องเพิ่มสารกรด(เช่น cream of tartar และแป้งข้าวโพดเข้าไปด้วย)

อ่อ..อีกอย่างหนึ่งเวลาเกิดก๊าซขึ้น
จะไม่เลือกเกิดฟูด้านบน หรือด้านข้าง
มันก็เกิดไปทั่วเหมือนก๊าซทั่วไป
ที่เห็นว่าคุกกี้เวลาอบแล้วแผ่ออกด้านข้าง
ก็เพราะเราวางส่วนผสมลงบนถาดที่เปิด ไม่ใช่อยู่ในพิมพ์เหมือนเค้กที่จะเห็นการ..ฟู..ขึ้นข้างบนอย่างชัดเจนกว่า

-เบคกิ้งโซดาดูจะเป็นส่วนที่หาซื้อกันได้ยากกว่าผงฟู ซึ่งหาได้ง่ายกว่า
-ว่ากันว่าในยุโรปถ้าจะหาเบคกิ้งโซดาต้องไปหาในpharmacy หรือร้านขายยาโน่น..
-อีกอย่างหนึ่ง ทำไมบางสูตรก็ใช้หรือไม่ใช้เบคกิ้งโซดานั้น
คิดว่าเพื่อให้ได้รส และเนื้อขนมที่ต่างออกไป

ทำให้เกิดส่วนผสมที่หลากหลายขึ้น
เช่นใช้buttermilk แทน milkธรรมดา
หรือใช้ brown sugar แทน white sugarเป็นต้น

-ซื้อติดบ้านไว้ก็ดีนะคะ เบคกิ้งโซดา
เพราะนอกจากเป็นสารทำให้ขนมขึ้นฟูแล้ว
ยังเอาไปทำอย่างอื่นได้อีกมากมาย
ส่วนตัวเคยเอาไปผสมน้ำเพื่อล้างผัก,
ขจัดคราบและกลิ่นก็ยังได้
เอาห่อผ้าแล้วยัดในรองเท้า

ประโยชน์มากมายจนมีคนเขียนได้เป็นหนังสือเล่มโตเชียว

หมายเหตุ

ขอตอบคุณnoklekkaa ถามตรงนี้นะคะ เพราะอยู่ในเรื่องผลของเบกกิ้งโซดา
เผื่อใครที่สงสัยจะได้อ่านต่อเนื่อง
////
ขอถามนิ๊ดค่ะ

เค็กที่ใส่เบคกิ้งโชดามากไปจะมีกลิ่นเหมือนสบู่ซันไลน์...เพราะอะไรคะ??เลยไม่ค่อยชอบใช้

โดย : noklekkaa (papagearna ) วันที่: 20 พฤศจิกายน 2553 เวลา: 16:00:26 น.
////

จริงๆแล้ว ทั้งผงฟูและเบกกิ้งโซดาถ้ามากไปก็ไม่ดีต่อขนมอบทั้งนั้น
ต้องลองชิมดูเจ้าผงทั้งสอง ว่ารสเป็นไง
เพราะ ผงฟูเอง ก็คือเบกกิ้งโซดาดีๆนี่เอง
แต่ปริมาณที่จะเกิดปฏิกิริยาน้อยกว่า 4 เท่า..

หากเผลอใส่มาก โดยเฉพาะเบกกิ้งโซดาก็จะได้รสไม่พึงประสงค์
เพราะส่วนที่เหลือไม่รู้จะไปทำปฏิกิริยากับอะไรดี..
ก็จะไปทำปฏิกิริยากับส่วนไขมันในส่วนผสม ซึ่งจะให้รสชาติเหมือนสบู่


เช่นเดียวกับการทำสบู่สิ
เค้าก็เอาน้ำขี้เถ้าซึ่งเป็นด่าง ไปผสมกับ ไขมันพืชหรือไขมันสัตว์ ได้ออกมาเป็นสบู่
จากนั้นก็ค่อยไปเติมสีและกลิ่น

ในส่วนผสมบางสูตร เช่นคุกกี้ ใช้เบกกิ้งโซดาตัวเดียวโดดๆ ซะด้วยซ้ำ
เบกกิ้งโซดาเอง ความเป็นด่างในตัวมัน จะมีผลทำให้กลูเตน(gluten) ที่อยู่ในแป้ง มีความเหนียว หยุ่นดึ๋งดั๋ง น้อยลง
ทำให้คุกกี้แผ่ขยาย เพิ่มขนาดได้ดี้ขึ้น

ผลความเป็นด่างของเบกกิ้งโซดาอีกอย่าง คือ ทำให้อุณหภูมิที่จะทำให้น้ำตาลเป็น คาราเมล ลดลง
เช่นสมมติว่า น้ำตาลปกติจะกลายเป็นคาราเมลที่ 160 อาศา C ถ้าอยู่ในภาวะด่างก็จะไม่ถึง 160 องศา
ทำให้ได้คุกกี้ สีเข้มขึ้น ในเวลาที่เร็วขึ้น

ส่วนตัวแล้ว เวลาเข้าครัว คิดเหมือนกับเข้าห้องปฏิบัติการเคมี คริคริ

(เห็นมั้ยล่ะ เราต้องรู้เรื่อง gluten และ caramelization อีก)


จับโน่นผสมนี่ ให้ได้ออกมาเป็นรูป และรสที่เข้าท่าที่สุด
การเปลี่ยนแปลงวิธีการทำ ในส่วนผสมเดียวกัน ผลลัพท์ก็ต่างออกไปแล้ว
หรือการใส่อะไรมากไปน้อยไป ก็ได้ผลที่ต่างออกไป
นั่นคือเสน่ห์ หรือ ฝันร้าย(หากผลลัพท์ไม่เป็นที่น่าพอใจ) ของการทำอาหาร 555
ตัวเองก็เจอฝันร้ายบ่อยๆ

ดังนั้นสำหรับเรื่องของผงฟู หรือเบกกิ้งโซดา หากอ่านส่วนผสมแล้วทะแม่งๆ รู้สึกว่า มันแปลกๆ
ก็อาจจะผิดพลาดเรื่องของตัวเลข หรือหน่วยวัด เช่นจาก ช้อนชา เป็นช้อนโต๊ะเป็นต้น

คร่าวๆ ถ้าใช้แป้ง 1 ถ้วยตวง ผงฟูก็ ประมาณ 1ช้อนนชา ถึง 1 ¼ ช้อนชา ไม่น่ามากไปกว่านี้
หากเมื่อไหร่มี เบกกิ้งโซดา เพิ่มมาด้วย ในบางครั้งจะต้องมีส่วนผสมเป็นกรด เผื่อให้เจ้าเบกกิ้งโซดาที่เป็นด่าง ไปช่วยทำให้มันเป็นกลาง เพื่อให้ได้รสที่ดี
แถมยังช่วยให้ขนมฟูอีกด้วย
อย่าไปรังเกียจมันเลยนะคะ..
















 

Create Date : 07 มิถุนายน 2550    
Last Update : 26 พฤศจิกายน 2553 21:25:25 น.
Counter : 56137 Pageviews.  


ร่ำอักษรา
Location :


[Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 25 คน [?]




..
Friends' blogs
[Add ร่ำอักษรา's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.