"มีลูกศิษย์โทรศัพท์มาถามหาสูตร ทำอาหารอยู่บ่อยครั้ง บางครั้งก็ถาม มาไกลจากต่างประเทศ จึงเกิดความคิดที่จะเขียนตำราอาหาร"

คำบอกเล่าของ ศ.กิตติคุณ ยุพิน พิพิธกุล ครูสอนคณิตศาสตร์ วัย 84 ปี ที่มีใจรักการทำอาหารจากที่มารดา นางพัน สุวรรณ รักการ ทำอาหารและขนมหวาน

ในอดีตคุณแม่พันได้รับเชิญไปทำกับข้าวในงานบุญงานกุศลต่างๆ ขณะอยู่ที่จ.นครราชสีมา ทำให้อ.ยุพิน ได้รับความรู้การทำอาหารและรสมือจากคุณแม่ มาตั้งแต่วัยเยาว์

วิธีการทำอาหารจำนวนมากนี้ อ.ยุพินได้แบ่งปันมาเขียนลงหนังสือ "ตำราอาหาร" ประกอบไปด้วยอาหารเกือบ 300 รายการ และขนม 17 รายการ ให้ผู้ที่ชื่นชอบทดลองทำ มีทั้ง อาหารทั่วไป ประเภทยำ ประเภทเต้าหู้ กับข้าวนานาชนิด ประเภทผัด แกงส้ม แกงป่าน้ำพริก และขนม

ที่น่าสนใจคือเป็นอาหารหลากหลายจากทั่วทุกทิศของประเทศไทย บางชื่ออาจไม่เคยได้ยินมาก่อน อาทิ กุ้งเป่าขลุ่ย แกงเมืองดอกผักปลัง ปลาสลิดจี๊ดจ๊าด ต้มยำศาลา แกงหัวปลีใส่ถั่วเขียว กลิ้งกลางดง เมี่ยงไชโป๊ ยำผักย่าง แกงคั่วน้ำเต้าหู้ใบชะพลู ผัดไทยมะละกอ ข้าวแผะ ขนมจีนข้ามสะพาน (เมืองจีน) แกงจืดถั่วงอก ห่อหมกข้าวโพด ยำข้างรั้ว ปูสวรรค์ แกงสะเฮวิน (เขมร) เอ๊าะปลา ลูกชิ้นแครอต

ตำราอาหารเล่มนี้คนที่จะทำต้องเก่งพอประมาณ เพราะส่วนใหญ่ไม่มีสัดส่วนการปรุง อ.ยุพินบอกว่า "รสชาติอาหารของแต่ละคนไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับความชื่นชอบของแต่ละบุคคลนั้นๆ"

ด้วยวัยที่สูงขึ้นของ อ.ยุพิน ทำให้ระยะหลังไม่ได้เข้าครัวด้วยตัวเองมากนัก แต่สามารถบอกเครื่องปรุงและวิธีการทำอาหารได้แม่นยำทุกขั้นตอน

เมื่อมีโอกาสได้พูดคุยกับ อ.ยุพินที่บ้าน จึงได้ลิ้มรสอาหารสูตร อ.ยุพิน 2 เมนู ได้แก่ ยำหัวปลี และ แกงบวน

เครื่องปรุง "ยำหัวปลี" ได้แก่ หัวปลีเฉพาะปลี กล้วยน้ำว้าหรือกล้วยตานี หัวกะทิ มะพร้าวคั่ว น้ำตาล น้ำปลา มะนาว พริกขี้หนู กระเทียมเจียว พริกแดงสด

วิธีปรุง

เริ่มจากต้ม หัวปลีจนสุกแล้วหั่นหรือฉีกเป็นเส้นบางตามยาว ไก่ต้มฉีกฝอย ทุบพริกขี้หนู พอแหลกใส่ลงไป ตามด้วยมะพร้าวคั่ว น้ำตาลทราย น้ำปลา จากนั้นเคี่ยวกะทิพอข้นใส่ตามลงไป พร้อมด้วยมะนาวแล้วคนเป็นอันเสร็จ เมื่อตักใส่จานโรยด้วยกระเทียมเจียว พริกแดงหั่นฝอย

กลิ่นหอมของมะพร้าวคั่วและกระเทียมเจียวของอาหารจานนี้ ชวนให้ลิ้มรสชาติเป็นอย่างยิ่ง รสชาติที่ได้มีทั้งเปรี้ยว หวาน เค็มนิดๆ กินง่ายและมีประโยชน์

ส่วน "แกงบวน" อาหารพื้นบ้านของคนโคราชที่นิยมทำเนื่องในโอกาสพิเศษ เช่น ทำบุญเลี้ยงพระ ไม่มีร้านไหนทำขาย

เครื่องปรุง ได้แก่ เครื่องในหมู กระเพาะ ตับ ปอด หัวใจ เซ่งจี๊ เนื้อหมูสามชั้น ใบหญ้านาง ตะไคร้ ข่า พริกแกงเม็ดใหญ่ ปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย ปลาย่างป่น พริกแกง พริกไทย หอม กระเทียม ปลาฉลาดย่าง

วิธีปรุง

นำหมูเครื่องในมาลวกแล้วหั่น ตำใบหญ้านางแล้วคั้นเป็นน้ำแกงนำใส่หม้อ ใส่หมูที่หั่น ตามด้วยข่าอ่อนหั่นบางๆ และตะไคร้หั่นฝอย ยกขึ้นตั้งไฟ ใส่พริกแกงที่ตำทั้งหมดลงไป ใส่น้ำปลา ปลาร้า น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย เคี่ยวนานจนหมูเปื่อย ก่อนสุกฉีกใบมะกรูดใส่พร้อมพริกแห้ง เป็นอันเสร็จ

อ.ยุพินบอกว่า หนังสือเล่มนี้ส่วนใหญ่เป็นอาหารพื้นบ้าน เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการดูแลสุขภาพ ไม่เน้นกะทิ การทำอาหารนั้นไม่ยากอย่างที่คิด เทคนิคการทำอาหารให้เก่งต้องอาศัยการทำบ่อยๆ จะชำนาญไปเอง

สนใจหาซื้อได้ที่ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน (มติชน อคาเดมี) ราคาเล่มละ 150 บาท หรือสั่งซื้อในนาม บุศรินทร์ ปัทมาคม ธนาคารกรุงไทย บัญชีออมทรัพย์ สาขาโชคชัย 4 เลขที่บัญชี 084-1-04426-0 โดยแนบสำเนาเงินฝากพร้อมจดหมายสั่งซื้อไปที่ 5/89 ซ.4 หมู่บ้านกลางเมือง มอนติคาร์โล แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพฯ 10900 ในราคา 150 บาท พร้อมส่ง สอบถามโทร. 08-6366-5945

รายได้จากการจำหน่ายหนังสือ อ.ยุพินจะนำไปทำบุญทอดกฐิน ต่อไป

หน้า 25

Create Date : 02 มีนาคม 2557
Last Update : 2 มีนาคม 2557 11:55:09 น.		0 comments
Counter : 1742 Pageviews.
Share Tweet