ผู้เขียน นันทนา ปรมานุศิษฏ์

เผยแพร่ วันจันทร์ที่ 10 ตุลาคม พ.ศ.2559

กลุ่มชาติพันธุ์ไทย-ลาว ที่อยู่ริมสองฝั่งโขงทั้งในประเทศไทยและประเทศลาว เรามีวัฒนธรรมร่วมกันหลายอย่างที่ยังคงสืบต่อมาจนปัจจุบัน ทั้งภาษา ศาสนา การแต่งกาย และอาหารที่แทบจะไม่ต่างกันเลย โดยเฉพาะในเรื่องของอาหารการกินที่กินข้าวเหนียวเป็นหลักพร้อมกับกับข้าวที่ทำขึ้นง่ายๆ จากวัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่นตามฤดูกาล กินผักกินปลาแม่น้ำโขงเป็นหลัก

น้ำพริกหรือเครื่องจิ้มชนิดหนึ่งที่แพร่หลายอย่างมากคือ ป่นปลา ซึ่งพบว่าชาวลาวนี้กินกันมานาน ดังปรากฏอยู่ในบันทึกของเพียสิง จะเลินสิน ที่ได้จดบันทึกตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบางที่เขาได้คลุกคลีอยู่ในห้องเครื่องในวังหลวง ก่อนที่จะถึงแก่อนิจกรรมใน ค.ศ.1967

ในสมุดจดเล่มนั้นได้กล่าวถึง ป่นปาเลิม (ปลาเลิม) ซึ่งหมายถึงปลาเทพา อันเป็นปลาหนังจำพวกหนึ่งที่มีมากในแม่น้ำโขง เขาบอกถึงวิธีทำว่านำชิ้นปลาไปต้มกับเกลือหรือน้ำปลา มีหอม กระเทียม พริกสด และมะเขือเปราะอ่อนนำไปหมกไฟให้สุกเรียกว่าเครื่องหอม แล้วจึงตำให้เข้ากันกับเนื้อปลา เติมน้ำต้มปลาให้พอข้น ปรุงรสด้วยน้ำปลา โรยต้นหอม ผักชี และใบมะกรูดซอย กินกับแกงส้ม แตงกวาและผักแนม

ป่นปลาในปัจจุบันทำจากปลาหลายชนิดไม่จำกัดแต่ปลาแม่น้ำโขง ในยุคที่ปลาธรรมชาติหาได้ยากกว่าปลาเลี้ยงในบ่อ ป่นปลาจึงมีทั้งทำจากปลาดุก ปลาช่อน ปลานิล ปลาหมอ ไปจนถึงปลาทะเลอย่างปลาทู ปลาทูน่า จนถึงแซลมอน (สำหรับชาวไทย-ลาวโพ้นทะเล) นอกจากป่นปลาแล้วยังสามารถป่นด้วยเนื้อสัตว์ชนิดอื่น เช่น ป่นกบ ป่นเขียด ป่นแมลง หรือป่นเห็ดก็ได้

วิธีทำก็ยังคงคล้ายเดิม เพียงแต่มะเขือเปราะและใบมะกรูดจะไม่เห็นใส่กันแล้ว และมักใส่ปลาร้าเพิ่มความแซบนัว ป่นปลานี้เหมาะกับการนำข้าวเหนียวมาจิ้ม แนมกับผักนึ่งหรือผักสด จะเพิ่มไข่ต้มด้วยก็เข้ากันดี นับเป็นอาหารง่ายๆ ที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบ และมีรสชาติอร่อยกินแล้วเจริญอาหารแท้