ผู้เขียน นันทนา ปรมานุศิษฏ์

เผยแพร่ วันอาทิตย์ที่ 4 ธันวาคม พ.ศ.2559

ปลาย่างสีเข้มด้วยซีอิ๊วหวานนี้มีชื่อว่า “อิกัน บาการ์” (Ikan bakar) ที่แปลตรงตัวว่า ปลาเผา เป็นอาหารของชาวอินโดนีเซียที่นิยมใช้ซีอิ๊วหวานที่เรียกว่า “เกอจั๊บ มานิส” (Kecap manis) ในการปรุงอาหาร อันเป็นอิทธิพลจากครัวจีน โดยนำปลามาหมักกับสมุนไพรและเครื่องเทศ ทั้งหอม กระเทียม ขิง ข่า ขมิ้น ลูกผักชี พริกไทย และแคนเดิ้ลนัท (อินโดฯ เรียก Kemiri มาเลย์เรียก Buah keras) เจ้านี่เป็นเมล็ดพืชที่มีน้ำมันมาก นิยมใช้ใส่ในอาหารอินโดนีเซียและมาเลเซียโดยใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องแกงเพื่อให้น้ำแกงข้น บ้านเราไม่มีก็ใช้มะคาเดเมียหรือมะม่วงหิมพานต์แทนได้

ปลาที่นำมาย่างนี้มีทั้งปลาน้ำจืดและปลาทะเล ทั้งปลานิล ปลาแรด ปลากะพง ปลาทู และปลากระเบน ใช้ได้ทั้งนั้น ถ้าได้ปลากระเบนนี่ถือว่าเด็ด เครื่องหมักปลานั้นเขาจะนำไปโขลกแล้วผัดกับน้ำมันก่อนที่จะมาใส่ซีอิ๊วดำและน้ำมะนาวลงไปผสม ทาให้ทั่วตัวปลาแล้วนำไปย่างบนเตาถ่าน ย่างไปก็ทาซอสไปจนดำ หรือจะห่อใบตองแล้วนำไปย่างก็ได้

อิกัน บาการ์ ถือเป็นอาหารอินโดนีเซียจานคลาสสิกที่พบได้โดยทั่วไป ตั้งแต่ชวา บาหลี ซูลาเวซี และหมู่เกาะโมลุกกะ ในมาเลเซียก็มีเช่นกันแต่แตกต่างกันที่ชาวอินโดฯ ชอบแบบดำๆ แต่ของชาวมาเลย์ไม่ชอบดำ เลยไม่ใส่ซีอิ๊วหวานเน้นใส่ขมิ้นและพริกให้มีสีส้มแทน

เขาจะกินเป็นกับข้าวคู่กับน้ำพริกกะปิ หรือซีอิ๊วหวาน ซอยพริกและหอมแดงใส่ลงไป มีผักไว้แนม เช่น มะเขือเทศ แตงกวา และที่คู่กับอาหารจานปลาคือใบแมงลัก พร้อมส้มจี๊ดหรือมะนาวสักซีกก็ถือว่าครบสมบูรณ์แบบ ชาวอินโดฯ นี่ชอบจริงๆ กับซีอิ๊วหวาน ยังมีอาหารอีกหลายชนิดที่มีซีอิ๊วหวานเป็นตัวชูโรง ไว้ฉันจะเล่าในโอกาสต่อไป