กระตุ้นต่อมอยากอาหาร กับเมนู “ยำสะเดาเขมร” จานเดียวก็อิ่ม อร่อยได้

ผู้เขียน เรื่อง/ภาพ นันทนา ปรมานุศิษฏ์

เผยแพร่ วันเสาร์ที่ 15 เมษายน พ.ศ.2560

เขาว่าคนแก่ชอบกินของขม จริงหรือคะ? ฉันว่าฉันชอบกินของขมมาตั้งแต่ละอ่อน หรือว่าจะแก่แดดแก่ลม แต่ไม่ต้องขมขนาดบอระเพ็ดนะคะมันขมเกินไป ไม่ใช่แต่ชาวไทยที่ชอบกินของขม เพื่อนบ้านรอบตัวเราก็ล้วนกินพืชผักรสขมกันทั้งสิ้น ที่นึกออกอย่างแรกเลยคือ มะระ ตามด้วยใบขี้เหล็ก ใบยอ และสะเดา มะระเท่าที่เห็นประเทศในอาเซียนกินกันทุกประเทศคงได้รับอิทธิพลจากชาวจีนกันไปถ้วนทั่ว อย่างอื่นๆ ก็แล้วแต่ความนิยมในแต่ละท้องถิ่น

เมื่อย่างเข้าปลายปีก็เป็นฤดูของสะเดาที่เป็นพืชพื้นถิ่นในแถบเอเชีย เป็นไม้ยืนต้นที่ขึ้นได้ทั่วไปตามป่าเบญจพรรณ นับเป็นพืชที่ใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วนของต้น ส่วนที่เรานำมากินก็จะเป็นส่วนยอดอ่อนและดอก มีรสขมมัน ใครชอบขมมากก็กินพันธุ์พื้นเมืองคือ สะเดายอดแดง ส่วนที่ชอบขมน้อยก็กินสะเดามันยอดสีเขียวอ่อน ช่วงปลายปีถึงต้นปีสะเดาจะออกช่อแตกใบอ่อนติดดอกน่านำมาลวกจิ้มกับน้ำปลาหวานและปลาดุกย่าง เสียเหลือเกิน ถ้าจะดีกว่านั้นต้องเป็นกุ้งแม่น้ำเผา นั่นเป็นเวอร์ชั่นไทยยอดนิยม

ส่วนชาวเขมรก็นิยมนำสะเดามาลวกจิ้มน้ำพริกที่เรียกว่า “ตึกเกรือง” และนำมายำที่เรียกว่า “ญวมสะเดา” (ញាំស្ដៅ) โดยเขาจะนำสะเดามาลวก แล้วยำกับผักต่างๆ ได้แก่ มะเขือเทศ (ถ้ามีมะเขือเทศดิบสีเขียวก็ยิ่งดี แต่คนไทยไม่นิยมเลยไม่มีใครขาย นอกจากจะปลูกเอง แต่ประเทศเพื่อนบ้านเรากินกันทั้งดิบและสุก) แตงกวา ผักชี หรือผักสมุนไพรใบหอมชนิดอื่นๆ ถ้าต้องการเพิ่มปริมาณผักก็ใส่กะหล่ำปลีซอยและถั่วงอก ใส่เนื้อหมูสามชั้นต้มแล้วแล่เป็นชิ้นบางๆ และปลาดุกหรือปลานิลย่างแกะเอาแต่เนื้อ หรือจะเป็นปลากรอบเขมรที่ทำมาจากปลาเนื้ออ่อนย่างและรมควันจนแห้งอันขึ้นชื่อ

ส่วนผสมน้ำยำคือ หอมแดงซอย กระเทียมซอย พริกขี้หนูซอยนิดหน่อย น้ำตาลโตนด น้ำมะขามเปียก น้ำปลา ใครชอบปลาร้าก็ใส่น้ำปลาร้าต้มลงไปด้วย ชิมให้มีครบทุกรส แล้วนำไปราดลงบนเครื่องที่เราเตรียมไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ยำสะเดาจานนี้จึงมีทั้งรสเค็ม เปรี้ยว หวาน เผ็ด และขม เหมาะกับอากาศร้อนๆ ทำให้สดชื่นและกระตุ้นต่อมอยากอาหาร กินเป็นกับข้าว หรือจะเอาขนมจีนมาใส่ลงไปยำก็จะเป็นอาหารจานเดียวที่กินอิ่มได้